Quy trình sản xuất sữa chua
Chia sẻ bởi Đào Thị Mến |
Ngày 23/10/2018 |
106
Chia sẻ tài liệu: Quy trình sản xuất sữa chua thuộc Bài giảng khác
Nội dung tài liệu:
Quy trình
sản xuất sữa chua
GVHD: PGS.TS. Phạm Thị Ngọc Lan
SVTH: Đào Thị Mến
Lê Thị Kiều Oanh
III
I
II
IV
V
VI
VII
VIII
I. Giới thiệu
Sữa
thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Cần thiết đối với con người
Bảo quản ở
T0 thấp 2-40C
Có lợi cho quá trình tiêu hóa thức ăn .
Chậm quá trình lão hóa
Kéo dài tuổi thọ
Sữa tươi tự nhiên
Sữa tách béo
Sữa phối trộn
Sữa tái chế
Hàm lượng chất khô không được thấp hơn 2.8%
(WHO/FAO)
1. Sữa
2. Vi sinh vật
Vi khuẩn có lợi Lactobacillus.
A. Vi khuẩn lactic
Hình cầu, hình gậy
Gram (+)
Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 25-270C
Để tồn tại trong môi trường sữa, chúng tổng hợp ATP từ cơ chất lactose
B. Vi khuẩn Coliforms
Gram (-)
Kỵ khí tùy nghi
Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 30-440C
Chuyển hóa đường lactose
->acid lactic+ acid hữu cơ+CO2
Bị tiêu diệt ở 750C sau 20s
mùi
khó chịu
C. Vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium)
Gram (+)
Kỵ khí bắt buộc
Chuyển hóa đường trong sữa thành: acid butyric, butanol,ethanol,…
Bào tử Clostridium khá bền với nhiệt độ
Thay đổi thành phần hóa học và cảm quan của sữa
D. Vi khuẩn Propionic
Gram (+)
Kỵ khí không bắt buộc
Chuyển hóa acid propionic, acid acetic, CO2
Bị tiêu diệt ở 750C sau 20s
Làm giảm chất lượng sữa
Giống Propionibacterium
E. Vi khuẩn gây thối
Vk có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường sữa. Protease tiếp xúc với quá trình thủy phân protein tạo: polipeptide, peptide và axit amin. Một số axit amin tiếp tục phân hủy tạo NH3,H2S,… làm sữa có mùi khó chịu.
Pseudomonas fluorescens: enzyme protease và lipase được tổng hợp từ loài này thường rất bền với nhiệt => qtrinh phân giải protein và lipid => giảm chất lượng sữa
G. Nấm men
Cơ thể đơn bào, hình cầu, oval hoặc trứng,…
Kỵ khí tùy tiện
Sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi chất
Gây biến đổi về thành phần hóa học trong qtr bảo quản sữa
Thường sd trong sx sữa chua truyền thống
Kluyveromyces marxianus
H.Nấm sợi
Hình sợi, phân nhánh
Phần lớn thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc
Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 20-300C
Một số loài nấm sợi thường nhiễm vào sữa là: Penicillium camemberti, Rhizopus stolonifer,…
3. Chất tạo ngọt
Đường tinh (glucose, saccharose,…) được bổ sung thêm trong quá trình chế biến.
Pureé trái cây (50-55% đường): dứa, dâu, sowrri, táo,…
Aspartame: ít năng lượng -> sản phẩm cho người ăn kiêng.
4. Chất ổn định
Tạo trạng thái bền vững cho sữa chua (tạo độ gel bền vững -> sữa chua không bị tách lớp trong quá trình bảo quản.
Chất bảo quản được sử dụng cần:
Không độc hại đối với sức khỏe con người
Chế phẩm phải tuân theo những quy định của những tổ chức có thẩm quyền.
Các chất ổn định được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua là: pectin, gelatin thực phẩm, chất ổn định E142, chất ổn định E471 (di- hoặc mono- glyceride của acid béo).
Sản phẩm Guar gum (E412)
Cấu trúc phân tử Guar gum
IV. Quá trình lên men lactic
Là quá trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác động của vi khuẩn lactic lên men đường lactoza có trong sữa để tạo thành acid lactic.
Dựa vào thành phần của sản phẩm lên men chia thành:
Lên men lactic đồng hình
Lên men lactic dị hình.
A. Lên men lactic đồng hình
Khi thủy phân đường trong điều kiện hiếu khí, vsv lactic
chuyển hydro từ NADH sang pyruvate tạo thành acid lactic
để tái tạo NAD+
B. Lên men lactic dị hình
Micelle
casein
V. Cơ chế đông tụ sữa chua
1. Casein
2. Quá trình đông tụ casein
Đông tụ casein là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel.
Phương pháp: Để tiến hành đông tụ casein trong sữa, người ta thường tiến hành một trong hai phương pháp sau:
Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện của casein.
Sử dụng enzyme đông tụ sữa.
V. Cơ chế đông tụ sữa chua
Nguyên nhân: Trong quá trình lên men sữa chua, sự đông tụ xảy ra bởi tác nhân axit lactic (độ pH và điểm đẳng điện của casein)
Đông tụ: Vi khuẩn có mặt trong sữa sẽ biến đường lactose thành axit lactic, axit lactic sinh ra sẽ làm giảm pH. Khi điểm đẳng điện của casein ở điểm tương ứng pH4,6 sẽ xảy ra quá trình kết tụ để tạo gel có tính thấm, độ đàn hồi…
V. Cơ chế đông tụ sữa chua
Chuẩn bị giống
Quá trình sản xuất sữa chua có thể đi từ giống chuẩn lỏng hoặc khô.
Trước hết cấy vào giống vào sữa đã khử trùng rồi nuôi ở nhiệt độ thích hợp.
Giống chuẩn phát triển, sữa sẽ đông tụ lại, ta có giống cấp 1.
Hoạt tính của giống bị giảm khi làm lạnh và bảo quản , vì vậy giống chuẩn bị xong đưa đi sử dụng là thích hợp nhất. Nếu cần bảo quản lạnh hì giữ giống ở 4-5 độ C là thích hợp nhất.
V. Quy trình sản xuất sữa chua
Phối trộn
Thanh trùng
Nguyên liệu
Làm lạnh
Gia nhiệt
Đồng hóa 1
Ủ
Đóng gói
Cấy men
VI. Quy trình sản xuất sữa chua
1. Gia nhiệt
Sữa được gia nhiệt lên 400C, qua thiết bị li tâm làm sạch và li tâm tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo.
Tùy thuộc vào nhu cầu, hàm lượng chất béo của sữa chua yaghurt 0.5 – 3.0 %.
Hàm lượng chất khô không mỡ tối thiểu 8.2%.
Chất ổn định là gelatin, pectin, agar – arga. Chúng có tác dụng ngăn chặn quá trình tách nước ở sữa chua thành phẩm, tăng độ nhớt.
VI. Quy trình sản xuất sữa chua
3. Đồng hóa
Mục đích: làm giảm kích thước các cầu mỡ. Đông hóa, cải thiện trạng thái sữa chua: quện sữa mịn đồng nhất.
Dịch sữa được đống hóa 60 – 70% bar
4. Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng hydrat hóa của casein.
Thanh trùng ở 90 - 950C sau đó làm nguội đến nhiệt độ lên men 40 – 500C
VI. Quy trình sản xuất sữa chua
5. Cấy men
Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại vi khuẩn, lượng chủng... có thể kéo dài từ 3 - 20h.
Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 430C (pH khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men.
Lượng men bơm vào chiếm 3 - 5% tổng khối lượng sản phẩm.
Nhiệt độ tối ưu để lên men sữa chua : 42 – 430C. - - - Khi kết thúc quá trình lên men, chủng sữa chua được làm lạnh ngay và bảo quản đến khi sử dụng.
VI. Quy trình sản xuất sữa chua
6. Làm lạnh, ủ chín
Sau khi đông tụ, sữa chua yohurt được làm lạnh và ủ chín ở 4 – 6h.
Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái cần thiết.
Chỉ sau khi kết thúc quá trình này người ta mới có được sữa chua thành phẩm.
7. Đóng gói và bảo quản
Sữa chua yohurt được đóng gói bảo quản ở 4 – 6 độ C với thời gian thích hợp cho từng loại.
VI. Quy trình sản xuất sữa chua
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
Chỉ tiêu cảm quan
VIII. Yêu cầu chất lượng sản phẩm
2.Chỉ tiêu lí hóa
VIII. Yêu cầu chất lượng sản phẩm
3. Các chất nhiễm bẩn
VIII. Yêu cầu chất lượng sản phẩm
4. Chỉ tiêu vi sinh vật
VIII. Yêu cầu chất lượng sản phẩm
http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-san-xuat-sua-chua-yaourt-52001/
http://tailieu.tv/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-sua-chua-yaourt-ngon-nhat-11163/
http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-quy-trinh-san-xuat-sua-chua-cong-suat-5-tanngay-10536/
http://luanvan.co/luan-van/he-vi-sinh-vat-trong-sua-2532/
http://www.hoathucpham.us/2014/08/00610-len-men-lactic-va-acetic-file-ppt.html
/
Cảm ơn cô và tất cả các bạn
đã chú ý lắng nghe
Lactobacillus bulgaricus
Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở 40-450C trong môi trường có độ acid cao.
Có thể tạo ra trong khối sữa đén 2,7% acid lactic từ đường lactose.
Streptococcus thermophilus
Phát triển tốt ở 50 0C
Sinh sản tốt ở 37-40 0C
Phát triển nhanh tạo acid và CO2CO2 và formate tạo ra kích thích cho Lactobacillus bulgaricus phát triển. Hđ thủy phân của L.bulgaricus tạo ra peptide và acid amin cần cho sự phát triển của Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus chịu trách nhiệm trong việc hình thành hương vị và cấu trúc của sữa chua. Khối lượng sữa chua đông tụ trong quá trình lên men do pH giảm xuống.
Streptococcus thermophilus chịu trách nhiệm đối với việc giảm pH lúc đầu khoảng 5.0
Lactobacillus bulgaricus làm giảm pH xuống thấp hơn nữa.
Những sản phẩm sau quá trình lên men tạo được hương vị của sữa chua: acid lactic, acid acetic, acetaldehyde (CH3CHO), diacetyl (C4H6O2).
sản xuất sữa chua
GVHD: PGS.TS. Phạm Thị Ngọc Lan
SVTH: Đào Thị Mến
Lê Thị Kiều Oanh
III
I
II
IV
V
VI
VII
VIII
I. Giới thiệu
Sữa
thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Cần thiết đối với con người
Bảo quản ở
T0 thấp 2-40C
Có lợi cho quá trình tiêu hóa thức ăn .
Chậm quá trình lão hóa
Kéo dài tuổi thọ
Sữa tươi tự nhiên
Sữa tách béo
Sữa phối trộn
Sữa tái chế
Hàm lượng chất khô không được thấp hơn 2.8%
(WHO/FAO)
1. Sữa
2. Vi sinh vật
Vi khuẩn có lợi Lactobacillus.
A. Vi khuẩn lactic
Hình cầu, hình gậy
Gram (+)
Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 25-270C
Để tồn tại trong môi trường sữa, chúng tổng hợp ATP từ cơ chất lactose
B. Vi khuẩn Coliforms
Gram (-)
Kỵ khí tùy nghi
Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 30-440C
Chuyển hóa đường lactose
->acid lactic+ acid hữu cơ+CO2
Bị tiêu diệt ở 750C sau 20s
mùi
khó chịu
C. Vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium)
Gram (+)
Kỵ khí bắt buộc
Chuyển hóa đường trong sữa thành: acid butyric, butanol,ethanol,…
Bào tử Clostridium khá bền với nhiệt độ
Thay đổi thành phần hóa học và cảm quan của sữa
D. Vi khuẩn Propionic
Gram (+)
Kỵ khí không bắt buộc
Chuyển hóa acid propionic, acid acetic, CO2
Bị tiêu diệt ở 750C sau 20s
Làm giảm chất lượng sữa
Giống Propionibacterium
E. Vi khuẩn gây thối
Vk có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường sữa. Protease tiếp xúc với quá trình thủy phân protein tạo: polipeptide, peptide và axit amin. Một số axit amin tiếp tục phân hủy tạo NH3,H2S,… làm sữa có mùi khó chịu.
Pseudomonas fluorescens: enzyme protease và lipase được tổng hợp từ loài này thường rất bền với nhiệt => qtrinh phân giải protein và lipid => giảm chất lượng sữa
G. Nấm men
Cơ thể đơn bào, hình cầu, oval hoặc trứng,…
Kỵ khí tùy tiện
Sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi chất
Gây biến đổi về thành phần hóa học trong qtr bảo quản sữa
Thường sd trong sx sữa chua truyền thống
Kluyveromyces marxianus
H.Nấm sợi
Hình sợi, phân nhánh
Phần lớn thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc
Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 20-300C
Một số loài nấm sợi thường nhiễm vào sữa là: Penicillium camemberti, Rhizopus stolonifer,…
3. Chất tạo ngọt
Đường tinh (glucose, saccharose,…) được bổ sung thêm trong quá trình chế biến.
Pureé trái cây (50-55% đường): dứa, dâu, sowrri, táo,…
Aspartame: ít năng lượng -> sản phẩm cho người ăn kiêng.
4. Chất ổn định
Tạo trạng thái bền vững cho sữa chua (tạo độ gel bền vững -> sữa chua không bị tách lớp trong quá trình bảo quản.
Chất bảo quản được sử dụng cần:
Không độc hại đối với sức khỏe con người
Chế phẩm phải tuân theo những quy định của những tổ chức có thẩm quyền.
Các chất ổn định được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua là: pectin, gelatin thực phẩm, chất ổn định E142, chất ổn định E471 (di- hoặc mono- glyceride của acid béo).
Sản phẩm Guar gum (E412)
Cấu trúc phân tử Guar gum
IV. Quá trình lên men lactic
Là quá trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác động của vi khuẩn lactic lên men đường lactoza có trong sữa để tạo thành acid lactic.
Dựa vào thành phần của sản phẩm lên men chia thành:
Lên men lactic đồng hình
Lên men lactic dị hình.
A. Lên men lactic đồng hình
Khi thủy phân đường trong điều kiện hiếu khí, vsv lactic
chuyển hydro từ NADH sang pyruvate tạo thành acid lactic
để tái tạo NAD+
B. Lên men lactic dị hình
Micelle
casein
V. Cơ chế đông tụ sữa chua
1. Casein
2. Quá trình đông tụ casein
Đông tụ casein là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel.
Phương pháp: Để tiến hành đông tụ casein trong sữa, người ta thường tiến hành một trong hai phương pháp sau:
Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện của casein.
Sử dụng enzyme đông tụ sữa.
V. Cơ chế đông tụ sữa chua
Nguyên nhân: Trong quá trình lên men sữa chua, sự đông tụ xảy ra bởi tác nhân axit lactic (độ pH và điểm đẳng điện của casein)
Đông tụ: Vi khuẩn có mặt trong sữa sẽ biến đường lactose thành axit lactic, axit lactic sinh ra sẽ làm giảm pH. Khi điểm đẳng điện của casein ở điểm tương ứng pH4,6 sẽ xảy ra quá trình kết tụ để tạo gel có tính thấm, độ đàn hồi…
V. Cơ chế đông tụ sữa chua
Chuẩn bị giống
Quá trình sản xuất sữa chua có thể đi từ giống chuẩn lỏng hoặc khô.
Trước hết cấy vào giống vào sữa đã khử trùng rồi nuôi ở nhiệt độ thích hợp.
Giống chuẩn phát triển, sữa sẽ đông tụ lại, ta có giống cấp 1.
Hoạt tính của giống bị giảm khi làm lạnh và bảo quản , vì vậy giống chuẩn bị xong đưa đi sử dụng là thích hợp nhất. Nếu cần bảo quản lạnh hì giữ giống ở 4-5 độ C là thích hợp nhất.
V. Quy trình sản xuất sữa chua
Phối trộn
Thanh trùng
Nguyên liệu
Làm lạnh
Gia nhiệt
Đồng hóa 1
Ủ
Đóng gói
Cấy men
VI. Quy trình sản xuất sữa chua
1. Gia nhiệt
Sữa được gia nhiệt lên 400C, qua thiết bị li tâm làm sạch và li tâm tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo.
Tùy thuộc vào nhu cầu, hàm lượng chất béo của sữa chua yaghurt 0.5 – 3.0 %.
Hàm lượng chất khô không mỡ tối thiểu 8.2%.
Chất ổn định là gelatin, pectin, agar – arga. Chúng có tác dụng ngăn chặn quá trình tách nước ở sữa chua thành phẩm, tăng độ nhớt.
VI. Quy trình sản xuất sữa chua
3. Đồng hóa
Mục đích: làm giảm kích thước các cầu mỡ. Đông hóa, cải thiện trạng thái sữa chua: quện sữa mịn đồng nhất.
Dịch sữa được đống hóa 60 – 70% bar
4. Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng hydrat hóa của casein.
Thanh trùng ở 90 - 950C sau đó làm nguội đến nhiệt độ lên men 40 – 500C
VI. Quy trình sản xuất sữa chua
5. Cấy men
Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại vi khuẩn, lượng chủng... có thể kéo dài từ 3 - 20h.
Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 430C (pH khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men.
Lượng men bơm vào chiếm 3 - 5% tổng khối lượng sản phẩm.
Nhiệt độ tối ưu để lên men sữa chua : 42 – 430C. - - - Khi kết thúc quá trình lên men, chủng sữa chua được làm lạnh ngay và bảo quản đến khi sử dụng.
VI. Quy trình sản xuất sữa chua
6. Làm lạnh, ủ chín
Sau khi đông tụ, sữa chua yohurt được làm lạnh và ủ chín ở 4 – 6h.
Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái cần thiết.
Chỉ sau khi kết thúc quá trình này người ta mới có được sữa chua thành phẩm.
7. Đóng gói và bảo quản
Sữa chua yohurt được đóng gói bảo quản ở 4 – 6 độ C với thời gian thích hợp cho từng loại.
VI. Quy trình sản xuất sữa chua
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
VII. Các thiết bị được sử dụng
Chỉ tiêu cảm quan
VIII. Yêu cầu chất lượng sản phẩm
2.Chỉ tiêu lí hóa
VIII. Yêu cầu chất lượng sản phẩm
3. Các chất nhiễm bẩn
VIII. Yêu cầu chất lượng sản phẩm
4. Chỉ tiêu vi sinh vật
VIII. Yêu cầu chất lượng sản phẩm
http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-san-xuat-sua-chua-yaourt-52001/
http://tailieu.tv/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-sua-chua-yaourt-ngon-nhat-11163/
http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-quy-trinh-san-xuat-sua-chua-cong-suat-5-tanngay-10536/
http://luanvan.co/luan-van/he-vi-sinh-vat-trong-sua-2532/
http://www.hoathucpham.us/2014/08/00610-len-men-lactic-va-acetic-file-ppt.html
/
Cảm ơn cô và tất cả các bạn
đã chú ý lắng nghe
Lactobacillus bulgaricus
Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở 40-450C trong môi trường có độ acid cao.
Có thể tạo ra trong khối sữa đén 2,7% acid lactic từ đường lactose.
Streptococcus thermophilus
Phát triển tốt ở 50 0C
Sinh sản tốt ở 37-40 0C
Phát triển nhanh tạo acid và CO2CO2 và formate tạo ra kích thích cho Lactobacillus bulgaricus phát triển. Hđ thủy phân của L.bulgaricus tạo ra peptide và acid amin cần cho sự phát triển của Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus chịu trách nhiệm trong việc hình thành hương vị và cấu trúc của sữa chua. Khối lượng sữa chua đông tụ trong quá trình lên men do pH giảm xuống.
Streptococcus thermophilus chịu trách nhiệm đối với việc giảm pH lúc đầu khoảng 5.0
Lactobacillus bulgaricus làm giảm pH xuống thấp hơn nữa.
Những sản phẩm sau quá trình lên men tạo được hương vị của sữa chua: acid lactic, acid acetic, acetaldehyde (CH3CHO), diacetyl (C4H6O2).
* Một số tài liệu cũ có thể bị lỗi font khi hiển thị do dùng bộ mã không phải Unikey ...
Người chia sẻ: Đào Thị Mến
Dung lượng: |
Lượt tài: 5
Loại file:
Nguồn : Chưa rõ
(Tài liệu chưa được thẩm định)