QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT

BÀI TIỂU LUẬN
HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên: TS. Phan Duệ Thanh
Nhóm 3:

Nguyễn Thị Dung
Bùi Thị Nhật Hà
Bùi Thị Thuý Hoà
Phan Thị Thu Huyền
Tô Thị Hải Yến
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT PHOMAT
I. Giới thiệu về phomat
IV. Quy trình sản xuất phomat
III. Vi sinh vật tham gia vào quá trình sản xuất phomat
II. Nguyên liệu sản xuất phomat
NỘI DUNG
I. Giới thiệu
- Phomat là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê, … ) với sự tham gia của một số nhóm VSV.
- Từ phomat có thể chế biến ra rất nhiều món ăn khác nhau.
Vài nét lịch sử về sự ra đời của phomat
Tiếp đó phomat dần dần được chế biến bởi người Roman và Hy Lạp, sau đó SX và xuất khẩu đi nhiều nơi.
Năm 1860, chất men trong dạ dày thú (enzyme rennet) được tổng hợp trong phòng TN.
Hiện nay, phomat trở thành món ăn quen thuộc đặc biệt ở vùng châu Âu và châu Mỹ.
Người ta cho rằng Phomat được ra đời 6000 – 9000 năm TCN ở khu vực Trung Đông.
Họ đã tình cờ phát hiện ra phomat khi đựng sữa trong những chiếc túi nhỏ làm bằng dạ dày phơi khô của thú rừng sau một thời gian thấy đông lại.

Các quốc gia hàng đầu về sản xuất và tiêu thụ phomat

Phân loại phomat



- Phomat đông tụ nhờ enzyme rennet
Phomat đông tụ nhờ acid




- Phomat rất cứng
- Phomat cứng
- Phomat bán cứng
- Phomat bán mềm
- Phomat mềm
- Phomat rất béo
- Phomat béo
- Phomat béo TB
- Phomat béo thấp
- Phomat không béo (gầy)
Phomat tươi
Phomat ủ chín




Phomat có mùi vị thơm ngon, chứa nhiều chất béo, protein, canxi, photpho, vitamin, khoáng chất. Phomat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất.
II. Nguyên liệu
1. Sữa
Nguyên liệu sản xuất phomat chủ yếu là sữa bò. Ngoài ra dùng cả sữa dê, cừu, trâu, sữa đậu nành,… dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy để sản xuất các loại phomat đặc biệt khác.
Thành phần hoá học của một số loại sữa


Yêu cầu sữa để sản xuất Phomat
Sữa phải được thu nhận từ những động vật khoẻ mạnh không chứa kháng sinh và bacteriophage
Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển
Hàm lượng casein trong sữa càng cao thì hiệu suất thu hồi phomai càng cao
2. Nguyên liệu khác
Chất béo: Để sản xuất phomat có hàm lượng chất béo cao, người ta phải thêm cream hay bơ sữa. Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu VSV.
Chất màu: Được sử dụng để ổn định màu sắc cho phomat, thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle.
Hương liệu: đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong,… làm đa dạng hoá hương vị sản phẩm.
Một số chất khác:
CaCl2
CO2
Muối Nitrate
- Ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein.
Bổ sung Ca2+dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông.

- Làm giảm nhẹ pH của sữa.
- Rút ngắn thời gian đông tụ.
Tiết kiệm được lượng rennet cần sử dụng.



- KNO3 hoặc NaNO3 được sử dụng như tác nhân ức chế VSV nhiễm trong sữa.
- Hàm lượng tối đa: 30g/100kg sữa. Sử dụng quá nhiều gây vị không tốt cho SP và ức chế giống VSV sử dụng trong SX phomat.
Tác nhân đông tụ:
Enzyme rennet
Chymosin
Pepsin
Có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hoá thành pepsin.
Ngày nay, Rennet được tổng hợp từ VSV như Mucor pusillus, Mucor miehei, Edothia parasitica để làm giảm giá thành nhưng vị của sản phẩm hơi đắng.
Tác nhân đông tụ:

Mục đích chính của việc sử dụng rennet là để hạn chế tác dụng của thành phần hiếu nước
(κ-casein) trong sữa, các hạt keo casein có thể liên kết với nhau và kết tủa.
1) VK lactic: họ Lactobacteriaccae
Streptococcus thermophiles
Lactobacillus helveticus
Leuconostoc lactic
Lactobacillus debrueckir

2) Nấm mốc
Penicillium candium
P. Glaucum
P. Cammenberi

3) VK propionic
Propionic bacteria
Bifido bacteria




Vai trò: Tạo acid lactic trong quá trình lên men, góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông. Làm chín phomat.
Vai trò:
- Sản xuất proteolytic, lipolytic: quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng.
- Trung hòa pH thích hợp cho hoạt động của enzyme.
Vai trò: Tạo hương vị, tạo mùi thơm, sinh CO2 tạo lỗ, độ xốp cho phomat.
17
III. Vi sinh vật
Leuconostoc lactic
Lactobacillus helveticus
Streptococcus thermophiles
Penicillium-glaucum
Penicillium candium
Propionic bacteria
IV. Quy trình sản xuất pho mát
Sữa tươi
Thanh trùng Pasteur
Đông tụ
Tách
huyết thanh sữa
Ngâm muối
Ủ chín
Bao gói
Kiểm tra
Sản phẩm
VK Lactic
Rennet
CaCl2
Cắt gel
Nén
Thanh trùng Pasteur
Mục đích: Tiêu diệt các VSV có hại (nhất là nhóm coliform).
Tiến hành ở nhiệt độ 85-90°C trong 15-20 phút.
- Hạn chế: Phá vỡ cân bằng giữa các muối -> Giảm hàm lượng muối canxi => Giảm khả năng đông tụ của men sữa.
- Khắc phục: Bổ sung CaCl2 vào giai đoạn đông tụ sữa.

Đông tụ sữa
Bản chất: Quá trình đông tụ casein tạo thành khối gel đặc, rắn chứa huyết thanh sữa bên trong.
Tiến hành:
Bổ sung rennet:
- Tiến hành ở nhiệt độ 35°C trong 30 phút theo tỷ lệ 1 ml rennet cho 10-15 lít sữa.
- Sau một thời gian, sữa đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin mềm dẻo, không thấm nước.
Đông tụ sữa
Bổ sung VK lactic:
Hoạt động ở nhiệt độ 30°C.
Bản chất: Tiến hành lên men lactic chuyển hóa đường lactose thành acid lactic.
Acid lactic: Giảm pH môi trường -> thúc đẩy QT đông tụ và QT tách huyết thanh sữa, ức chế VSV gây thối.
3/4 số VK lactic nằm trong cục rắn, 1/3 số VK trong dịch huyết thanh.
Bổ sung các chất đông tụ khác:
- CaCl2: Đảm bảo sự đồng đều trong thời gian đông tụ và độ cứng của phomat.
- CO2: Làm giảm pH -> Giảm thời gian đông tụ và lượng rennet cần bổ sung.
- Muối nitrate: Hạn chế sự phát triển của nhóm VK tạo bào tử và VK đường ruột (coliform).
Cắt gel
Vết cắt gọn, bóng -> QT đông tụ hoàn thành
Dùng dây đồng cắt gel thành những khối nhỏ
Tách huyết thanh sữa
Gồm các bước:
Khuấy trộn: Giúp các miếng gel không bị kết lắng xuống đáy.
Gia nhiệt: Điều chỉnh mật độ và pH của gel.
Tách nước ra khỏi gel.
Khi gel sữa đạt độ cứng và độ axit cần thiết, lượng nước tồn dư (whey) được loại bỏ => phomat tươi được chuyển vào khuôn và nén.
Nén phomat: loại nốt dịch dư, tạo độ cứng và hình dạng của khối phomat.
Muối phomat
Ngâm vào bể nước muối NaCl 24% trong vài ngày.
Mục đích:
Tăng vị mặn cho phomat.
Tạo sự đồng nhất về thành phần cho khối phomat.
Ngăn chặn sự phát triển của VSV có hại.
Ủ chín
Nhiệt độ: 50-57°C, độ ẩm 80-90%.
Thời gian: vài tháng đến hàng năm.
Động học của QT:
Lactose

Streptococcus,
Trực khuẩn lactic
Acid propionic + acid acetic + CO2
Acid lactic
Propionibacterium
2 acid bay hơi -> Làm phomat có vị hơi chua và hăng đặc trưng
CO2 -> Tạo các lỗ hổng của phomat
Kiểm tra
Đóng gói
Thành phẩm
Một số sản phẩm phomat
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ LẮNG NGHE!!!