Quy trình sản xuất kim chi

CÔNG NGHỆ LÊN MEN
SẢN XUẤT KIM CHI
GVHD: PGS.TS Phạm Thị Ngọc Lan
SVTH: Đào Thị Mến
Lê Thị Kiều Oanh
Nguyễn Công Chiến
Trần Thị Hoàng Oanh
I. GIỚI THIỆU CHUNG
Kim chi là sản phẩm lên men lactic tại nhiệt độ thấp.
Có hàng trăm loại kim chi khác nhau, hầu hết các loại kim chi đều có mùi thơm nồng và cay.


www.themegallery.com
Kim chi Baechu (mùa thu)
Kim chi Chonggakmu (mùa đông)
LÊN MEN LACTIC
Nhóm vi khuẩn lactic
G+ , bất động, không sinh bào tử.
Khả năng tổng hợp nhiều chất cần cho sự sống rất yếu.
Vi khuẩn kị khí tùy tiện, vi hiếu khí, có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí
Các giống vi khuẩn lactic: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis, ...
Streptococcus lactis
Lactobacillus lactis,
Lên men
CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA
◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦
- - - -- -
- - - - -
- - -
Đường
Đường
d2
VK lactic 5-10%
Vk gây thối 85-90%
Vk lactic
Vk lactic
Vk lactic
Vk lactic

pH=3-3,5
axit hóa môi trường
-> ức chế vk gây thối
pH = 3
Quá trình lên men dừng lại
Nồng độ acid lactic 1,2%
GĐ1
GĐ2
GĐ3
II.
Một số nguyên liệu
Cải thảo
Củ cải
Cà rốt
Dưa chuột
Cải bắp
Ớt
Tỏi




Một số nguyên liệu
8. Hành
9. Gừng
10. Muối ăn
11. Tảo biển GLUE PLANT
12. Mắm cá
13. Các chất phụ gia
14. Nước
12. Mắm cá
www.themegallery.com
Company Logo
Trong suốt thời gian bảo quản, mắm cá sẽ thủy phân tạo amino acid -> kim chi có hương vị đặc biệt.
Xương cá -> canxi -> hấp thu dễ dàng
Chất béo -> những acid béo (dễ bay hơi)
Tạo vị cho sản phẩm.
Chất phụ gia
14. Nước
www.themegallery.com
Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm
III. Quy trình sản xuất Kim Chi
1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Cải thảo
Củ cải
2. LỰA CHỌN
Ớt Hàn Quốc:
Màu tươi
Cay vừa
Ngọt
Cải thảo Hàn Quốc:
Ít nước.
Mềm.
Có mùi vị giống như lá me.
3. RỬA
Ráo nước
Ngâm:3-5 phút
Khuấy đảo nhẹ

4. CẮT MIẾNG
5. ƯỚP MUỐI
1-10 tiếng
3-5%
Mục đích:
Chiết rút các chất hòa tan trong rau quả
Thẩm thấu các gia vị từ bên ngoài vào
6. XẢ NƯỚC LẠNH
Mục đích
Giảm vị mặn
Giữ độ giòn
Yêu cầu
Xả sơ bằng nước lạnh
Không vắt
Cách thực hiện
Ngâm
Vớt ra xả sơ với nước
Để ráo
7. TRỘN

Mục đích:
Chiết rút các chất hòa tan trong rau quả
Thẩm thấu các gia vị từ bên ngoài vào
7. Trộn

Yêu cầu - Cách thực hiện:
Ti lệ nguyên liệu chính-phụ: 70/30.
Nông độ muối : 3%
8. ĐÓNG BAO BÌ
9. LÊN MEN
Vi khuẩn có trong các thành phần gia vị, có thể điều chỉnh được độ lên men tùy thuộc vào lượng muối và nhiệt độ
Muối được dùng trong tất cả các loại kim chi, dùng để ức chế vi khuẩn tạp giúp kim chi giữ được lâu
Chất khử nước, làm xốp, thấm gia vị nhanh hơn.
Ngăn chặn hoạt động vi khuẩn, giảm hoặc vô hoạt enzyme
Giai đoạn cuối lên men, enzyme polygalacturonase phân hủy
pectin làm mềm cọng cải kim chi.
9. LÊN MEN
Quá trình lên men đạt yêu cầu
Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích, lấn át các sinh vật gây thối
Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
Chuyển rau về dạng “chín sinh học”.
Dưa quả muối chưa có hình dạng không thay đổi.
Hiện tượng hư hỏng ở rau quả muối chua
Sản phẩm bị thâm đen
Sản phẩm bị thối, kháng
Sản phẩm bị váng
Sản phẩm bị mềm
Sản phẩm bị nhớt
Nước muối không ngâm nguyên liệu sẽ gây ra hiện tượng oxi hóa bởi oxi không khí
Tanin trong gỗ bị oxi hóa, hoặc do nước muối có lẫn nhiều tạp chất
Hoạt động VSV sinh màu lạ
Nồng độ muối hoặc acid thấp hoặc không đậy kĩ, nén không chặt.
Họat động của nấm men, mốc., làm giảm độ acid lactic bằng cách oxi hóa acid này, tới mức không thể ức chế vsv gây hỏng
VK tạo khí hoạt động mạnh khi nồng độ muối thấp
Lên men xảy ra quá mạnh
Enzyme phân hủy protopectin
Muối trong thùng quá lớn
Vk có vỏ nang phát triển trong điều kiện nước dưa có hàm lượng muối và acid thấp
Vi sinh vật gây hư hỏng
Nấm sclerotinia libertiana gây bệnh thối trắng ở bắp cải, carrot...
Nấm Botrytis cinerea gây bệnh thối xám ở rau, hành,tỏi.
Nấm Altenaria gây bệnh thối đen ở carrot và nấm Sterigmatocytis nigra gây bệnh thối đen ở hành, tỏi.
Nấm Penicilium glaucum gây bệnh thối xanh ở hành tỏi.
Vi khuẩn Bacterium carotovorum gây bệnh thối ở rau củ.
1
4
1. Biến đổi vật lý
Khối lượng riêng tăng lên do muối thay thế nước trong các mao quản
Thể tích nước giảm
2. Biến đổi hóa lý
Sản phẩm trở nên giòn hơn do thay đổi liên kết của nước trong nguyên liệu.
3. Biến đổi hóa học
Xảy ra các phản ứng oxy hóa khử, thủy phân
Vitamin, dinh dưỡng tan vào nước ngâm
Một số chất hàm lượng ít: chất thơm, vitamin B.
2
3
4. Biến đổi sinh học
Sự phát triển vi sinh vật trải qua 4 giai đoạn: pha lag, pha log, pha ổn định, pha suy vong
BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU SAU KHI MUỐI CHUA
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
Nhiệt độ, pH
Nhiệt độ VK :36-420C
Lên men: 5-100C
pH: 3-4,5
Nồng độ muối
Áp suất thẩm thấu
Chất sát trùng ức chết vi sinh vật khác
ĐK yếm khí
Ức chế vi sinh vật gây hại
O2 nhiều: sinh khối nhiều mà không sản xuất acid lactic
Hàm lượng đường
Chuyển hóa acid lactic
IV. Giá trị dinh dưỡng và công dụng của kim chi
Tạp chí Sức khỏe của Mỹ (Health Magazine) đã từng gọi kim chi hàn quốc là một trong "năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất" của thế giới vì:
1
2
.

Kim chi chứa nhiều chất xơ làm giảm cảm giác đói 
3
4
5
6
Củ cải trộn bắp cải và dưa chuột muối
kim chi là món ăn chứa nhiều vitamin 
 bắp…

Kim chi giàu chất xơ, ít chất béo giúp cho quá trình tiêu hóa diễn ra dễ dàng hơn 
Kim chi giàu chất xơ, ít chất béo giúp cho
quá trình tiêu hóa diễn ra dễ dàng hơn
7. Làm chậm quá trình lão hóa
- Kim chi được xem là bí quyết làm đẹp của phụ nữ Hàn Quốc.
- Là thực phẩm lên men từ rau củ, kim chi cải thảo chứa rất nhiều chất oxy hóa, chất hữu cơ, men vi sinh giúp làm chậm sự lão hóa, làm đẹp da giúp cho chúng ta trẻ trung, xinh đẹp hơn.

V. Bảo quản kim chi
Nhạy cảm với nhiệt độ và không khí
Nhiệt độ ổn định
Hương vị hoàn hảo
1. Bảo quản kim chi theo cách truyền thống

mùa
khu vực


Trong thời gian cất giữ, vi khuẩn lên men hoạt động phân giải các thành phần giúp cho kimchi đạt được độ “chín”, tạo nên hương vị tự nhiên đồng thời loại bỏ các loại vi khuẩn kí sinh gây hỏng rau củ.


Nhà cất giữ kim chi
cuối thu đầu đông
2. Cách bảo quản kim chi hiện đại

Bảo quản
nhiệt độ từ
0-10 độ C

Tủ lạnh với nhiều ngăn chức năng giữ nhiệt độ thích hợp chuyên dùng để bảo quản kim chi.
Xếp cải thảo
 cẩn thận(hạn chế khoảng trống)
 không có oxy
 chậm quá trình chua. 

Chia thành nhiều hộp nhỏ
 tránh bị oxy hóa
 chua nhanh.
Lưu ý
Sau khi làmngăn mát tủ lạnh  chậm quá trình lên men
Nhiệt độ tủ càng thấp thì càng bảo quản được lâu


Nhóm em
xin chân thành cảm ơn cô
và các bạn đã chú ý lắng nghe
Vk lactic không cung cấp từ môi trường bên ngoài, dùng VSV có sẵn trong nguyên liệu cùng 1 số VSV khác, không ổn định ở mỗi đợt sản xuất
Khó kiểm soát về chất lượng ổn định của sản phẩm
Dễ bị hư hỏng
Quản lý được chất lượng, vệ sinh, mức độ an toàn thực phẩm của sản phẩm??
Lên men truyền thống
Giống khởi động
Hạn chế
Vấn đề đặt ra
Ứng dụng công nghệ
Những nghiên cứu giải pháp công nghệ
Chế phẩm vi khuẩn lactic dạng khô: ứng dụng vào sản xuất rau quả trên quy mô công nghiệp
ƯU ĐIỂM:
Tỷ lệ sống sót của tế bào cao trong suốt thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản lâu
Chất lượng tốt, hoạt tính được đảm bảo.
Chế phẩm lactic dạng khô:
Dịch lên men cô đặc bằng ly tâm cao tốc bổ sung chất bảo vệ MTB  sấy khô ở t0 thấp đóng gói