Quan ly bep

ĐẢM BẢO CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐẶT VẤN ĐỀ
I.
II.
TẠO MÔI TRƯỜNG LÀM VIỆC
III.
QUẢN LÝ LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
IV.
BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CỦA TRẺ
V.
CÔNG TÁC TUYÊN TRUYỀN
VI.
KẾT QUẢ
VII.
PHƯƠNG HƯỚNG TỚI
ĐẶT VẤN ĐỀ
I.
Vì sao phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm?
Thực phẩm vô cùng cần thiết và quan trọng đối với con người.
Bản thân trẻ con còn yếu ớt, chưa chủ động ý thức đầy đủ về dinh dưỡng vệ sinh, an toàn thực phẩm.
Trường Mầm non là nơi tập trung nhiều trẻ nhỏ nếu để xảy ra ngộ độc thực phẩm thì hậu quả sẽ rất lớn.
II.
TẠO MÔI TRƯỜNG LÀM VIỆC ĐẢM BẢO CÁC YÊU CẦU VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1 /
Thiết kế bếp và trang thiết bị
Mặt sàn khu giặt rửa và sơ chế thực phẩm âm nền, có độ dốc để thoát nước kín.
Bố trí sắp xếp khu chế biến thực phẩm riêng với khu giặt rửa.
Chuyển dời gas ra khỏi khu vực nhà bếp, trang bị hệ thống chống nóng, chống cháy nổ. Trang bị lưới chống côn trùng
cho kho thực phẩm.

Bố trí sắp xếp bếp theo đường một chiều - 2 cửa và 3 khu vực
CHẾ BIẾN
PHÂN CHIA
T IẾP PHẨM
2 /
Mua sắm các trang thiết bị, đồ dùng phục vụ nấu ăn đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh
Phân kho chứa thực phẩm riêng với kho chứa dụng cụ vệ sinh.
Có tủ lạnh chứa thực phẩm sống, chín riêng biệt.
Cung cấp đủ nước sạch sử dụng trong chế biến thực phẩm và vệ sinh khu vực bếp đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
Bề mặt sử dụng sơ chế thực phẩm được sử dụng bằng inox .
Trang bị đủ dụng cụ cần thiết, có tủ để dụng cụ, tủ hấp chén, có sàn phơi nắng các dụng cụ chế biến.
Bếp được đảm bảo an toàn về điện, có phương tiện cứu hỏa tại bếp, có ống khói chống nóng, chống cháy nổ.
3 /
Sắp xếp vị trí các đồ dùng trang thiết bị thể hiện tính khoa học, thẩm mỹ và thuận tiện khi sử dụng
Các bệ, bàn, tủ sắp xếp thuận tiện thao tác và di chuyển của cô theo đúng đường đi 1 chiều của thực phẩm. Đồ dùng có kí hiệu và màu sắc riêng để ở mỗi vị trí bàn, bệ.
Sắp xếp tủ lạnh chứa thực phẩm sống ở gần khâu xắt thái, chờ nấu; tủ lạnh chứa hoa quả, tủ lưu nghiệm thức ăn để ở khu phân chia.
4 /
Vị trí trình bày các lọai bảng biểu theo quy định của nhà bếp
Bảng thực đơn ngày
Bảng phân công cô
Bảng phân chia thức ăn
Bảng nội quy bếp
Bảng tuyên truyền
Bảng công khai tài chánh
Bảng tiêu chí bếp ăn 5 tốt
Bảng phụ huynh cần biết
Bảng tiếp phẩm
Bảng phân định lượng thực phẩm
Sử dụng các loại sổ sách:
5 /
1.
Sổ thu và thanh toán
2.
3.
4.
5.
Sổ thu hàng ngày, sổ chấm cơm
Sổ chợ, sổ phân chia thức ăn
Sổ tiếp phẩm
Hồ sơ lưu các hợp đồng thực phẩm
6.
Sổ theo dõi giá cả thị trường - thực đơn theo mùa
7.
Các loại sổ quỹ tiền mặt - Sổ kho
8.
Phiếu ăn tháng - Phiếu chi trả
9.
Phiếu giao nhận tiền thu chi hàng ngày
S? TI?P PH?M
Ngày: .....
Thành phần tham gia tiếp phẩm:.....
......
......
6 /
Phân công lao động trong nhà bếp vừa thể hiện tính khoa học, đảm bảo vệ sinh vừa thể hiện sự quan tâm đến sức khỏe cho người lao động.
Phân công lao động theo chỉ tiêu 50 % trẻ / NV
Tổng số trẻ: 450 / 10 cô. Cụ thể VSV: 4 - CD : 6
*
Hai vệ sinh viên chịu trách nhiệm khu giặt hấp khăn, yếm, rửa bát, muỗng của trẻ, giao nhận đồ dùng ăn uống, thực phẩm cho các lớp.
Hai vệ sinh viên lao động vệ sinh môi trường toàn khu vực trường, hành lang các lớp, chăm sóc cây trồng.
Phân công cấp dưỡng chia ca làm việc theo thời gian
?
Tiếp phẩm sáng, chế biến cháo, thức ăn sáng.
Sơ chế thực phẩm, phân chia thức ăn sáng và tráng miệng.
Xắt thái thực phẩm, chia cơm-canh-mặn
Nấu cơm, chế biến thức ăn trưa và chiều
Tiếp phẩm, lên thực đơn, tính khẩu phần dinh dưỡng, phụ trách tổ nuôi.
Rửa dụng cụ khâu chế biến, VS nhà bếp
*
Công tác quản lý
Ban giám hiệu gương mẫu trong việc làm, đặt lợi ích của tập thể trên hết, phân biệt công tư rõ ràng.
Xây dựng phong trào tổ tự quản. Dự giờ, nhắc nhở về thao tác, thói quen, nghiêm khắc với các trường hợp vi phạm.
Tham mưu tạo nguồn kinh phí chi cho yêu cầu VSATTP , trang bị đủ đồ dùng phục vụ nấu ăn, đồ dùng cho nhân viên.
Sắp xếp hợp lý về thời gian làm việc của từng cô nuôi. Tạo điều kiện cho cô nuôi học tập nâng cao văn hóa, chuyên môn.
Phân công cô nuôi phụ trách theo dõi cùng chăm sóc bữa ăn cho trẻ tại các lớp.
Tổ chức cô nuôi khám sức khỏe, xét nghiệm mẫu nước định kỳ, phun thuốc diệt muỗi, cho trẻ tẩy giun, tuyên truyền VSATTP.
III.
QUẢN LÝ LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM NHẬP VÀO VÀ BẢO QUẢN ĐẢM BẢO THEO ĐÚNG QUY ĐỊNH VỀ VSATTP
1/
Ký kết hợp đồng mua lương thực thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo tính pháp lý nhằm mục đích:
Được cung cấp thực phẩm đảm bảo chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm một cách thường xuyên
1.
Đảm bảo bằng sự cam đoan có tính pháp lý của bên cung cấp thực phẩm.
2.
Đảm bảo giá cả hợp lý, ổn định.
3.
*
Về phía nhà trường:
Có sổ ghi theo dõi giá cả thị trường, chủ động yêu cầu cung cấp thực phẩm.
Khi giao nhận thực phẩm hàng ngày phải có sổ ghi chép về tình trạng thực phẩm (chất lượng, số lượng)có giánm sát của BGH, hộ�i CMHS
Người tiếp phẩm phải có trách nhiệm và có kiến thức để có thể nhận biết được các thực phẩm tươi sạch.
?
?
?























2 /
Các yêu cầu quy định của nhà trường về tiêu chuẩn VSATTP đối với các loại lương thực thực phẩm .




Thịt tươi :
Màu tự nhiên, vết cắt sáng,khô, rắn chắc,ấn ngón tay không để lại vết lõm.
Trứngtươi:
Vỏ màu sáng, không vết sạm,không dập. Dùng nước để thử vàchọn trứng.
Rau quả tươi:
Thực phẩm khô:
Hình dạng, màu sắc tự nhiên, không bị úa, dập nát .
Tên, địa chỉ sản xuất, thành phần, thời hạn và hướng dẫ�n sử dụng.
Các điều khoản qui định về yêu cầu chất lượng thực phẩm ký kết với người mối hàng:











Ký hợp đồng kinh tế 6 tháng / lần có đủ hồ sơ đúng yêu cầu
Có danh sách địa chỉ các hộ trồng rau an toàn, các lò mỗ thịt động vật có xác nhận của địa phương nơi sản xuất kinh doanh.
Chịu trách nhiệm về VSATTP từ khi giao nhận thực phẩm đến kết quả trên trẻ sau 24 giờ.
Cung cấp thực phẩm đảm bảo chất lượng, số lượng, thời gian theo yêu cầu. Tuyệt đối không nhận các thực phẩm nghi ngờ kém chất lượng.
Tham gia các buổi họp CMHS , ủng hộ đóng góp cho nhà trường trong các cuộc vận động vì sức khoẻ của trẻ.
Cách thức giao nhận thực phẩm vừa đảm bảo đủ số lượng, vừa đảm bảo ATVSTP
3 /
*
Thời gian giao nhận hàng
Lần 1:
Tiếp phẩm gồm: BV - CD - Mối hàng
Lần 2:
Lần 3:
Tiếp phẩm gồm: BGH - CD - Mối hàng - Hội CMHS
Tiếp phẩm gồm: BGH - CD - Mối hàng
4 giờ thực phẩm nấu sáng
7 giờ thực phẩm nấu trưa-chiều.
8 giờ thực phẩm bổ sung theo sỉ số thực tế.
*
Cách thức tiếp nhận thực phẩm
Qua 4 bước
1./
Kiểm tra chất lượng:
Thực phẩm đạt chất lượng sẽ chuyển sang khâu kiểm tra số lượng.
2./
Kiểm tra số lượng:
Cân thực phẩm từng loại,
3./
Kiểm tra giá cả:
Hỏi nhanh giá của từng loại thực phẩm, đối chiếu với phiếu giao hàng sổ theo giá cả thị trường hiện hành của trường.
4./
Đề nghị thay đổi thực phẩm, tình hình giao nhận hàng trong ngày, ký nhận sổ.
Nêu ý kiến nhận xét:
4 /
Cách thức phân chia, bảo quản thực phẩm cho các bữa ăn đảm bảo vệ sinh, tránh tiêu cực.
Tiếp phẩm:
Phân chia thực phẩm sáng-chiều đưa qua khâu sơ chế - xử lý thực phẩm chiều để bảo quản.
Sơ chế:
Thái vỏ, cắt cuống, bỏ gân, cân lại phần thái bỏ.
Rửa:
Rửa theo qui trình từng loại thực phẩm, kiểm tra chất lượng bên trong thực phẩm.
Xắt thái:
Cân chia thực phẩm, xay, xắt thái đúng yêu cầu lứa tuổi đưa qua tủ chờ nấu.
Chờ nấu:
Cân lại thực phẩm, chế biến theo qui trình.
Phân chia:
Cân đúng định lượng, lưu nghiệm thức ăn.
Sau khi ăn :
Cân lại thức ăn thừa bỏ và thức ăn dư.
5 /
Trình bày thứ tự qui trình chế biến đảm bảo tính khoa học và VSATTP
TIẾP PHẨM
SƠ CHẾ
RỬA
XẮT THÁI
CHỜ NẤU
CHẾ BIẾN
PHÂN


CHIA
CỬA RA
CỬA VÀO
IV /
CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CỦA TRẺ
1 /
Quản lý và sử dụng hiệu quả tiền ăn của trẻ - Chất lượng bữa ăn của trẻ.
11% cho bữa sáng đạt 88 - 110 calo
36% cho bữa chiều đạt 290 - 360 calo
Đảm bảo cho trẻ khoảng 800 - 1000 calo
Tiền ăn của trẻ có sổ theo dõi số tiền chi chuẩn và tiền chi thực tế tính ra số chênh lệch hàng ngày để kịp thời điều chỉnh.
45% cho bữa trưa đạt 360 - 450 calo
8% cho bữa xế đạt 61 - 80 calo
Sổ theo dõi gas nhằm tiết kiệm gas, tiết kiệm điện, nước.
Tận dụng tất cả nguồn thu nhập vào tiền ăn cho trẻ.
Thảo thực đơn tính calo, cân đối thực phẩm.
Ra bảng yêu cầu cung cấp thực phẩm.
Điều chỉnh, bổ sung số lượng, tính định lượng khẩu phần/ ngày.
Các bước tính khẩu phần dinh dưỡng
Cách thức phối hợp các giáo viên, các thành viên trong trường cùng chăm sóc bữa ăn cho trẻ
2 /
Theo dõi tình hình sức khỏe, thói quen ăn uống của trẻ.
Chọn thực đơn theo mùa, không trùng lắp.
Theo dõi kết quả bửa ăn của trẻ hàng ngày, giải quyết kịp thời các tình huống thừa thiếu thức ăn đột xuất. Cân lại thức ăn dư, thừa bõ, có biện pháp khắc phục ngay.
GV động viên trẻ ăn hết suất, chú ý tư thế ngồi ăn của trẻ.
GV-NV cùng nhau chịu trách nhiệm về định lượng thức ăn sau khi xuất ra.
Tuyên truyền PH không mang thức ăn sáng, quà vặt bên ngoài trường, nếu có PH phải ký cam kết về ATTP của món ăn đó.
3 /
Các biện pháp phòng chố�ng và chăm sóc trẻ SDD.
Tổ chức hội thi nấu ăn cho trẻ SDD, nhân rộng các món ăn đạt hiệu quả. Vận động PH đóng góp.
Theo dõi kết quả ăn của trẻ, tập cho trẻ ăn đủ các loại rau bằng nhiều cách, tăng cường các vi chất dinh dưỡng cho trẻ.
Tổ chức họp PH trẻ SDD 3 lần / năm để báo cáo tình hình sức khỏe và tìm biện pháp thực hiện đạt hiệu quả.
Xây dựng vườn rau sạch ở trường để tạo môi trường trong sạch, GDDD cho trẻ và tăng thêm nguồn dinh dưỡng cho trẻ SDD
Tạo thêm nguồn quĩ cho trẻ SDD: vận động mạnh thường quân trong các ngày lễ, tiền thu từ quĩ tổ chức văn nghệ, từ quầy cháo, từ quĩ tuổi thơ theo qui định, trích từ quĩ hội CMHS.
V.
CÔNG TÁC TUYÊN TRUYỀN GIÁO DỤC DINH DƯỠNG VÀ VSATTP CHO CÁC BẬC CHA MẸ VÀ CỘNG ĐỒNG .
Tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng theo từng chủ điểm. Thông báo tình hình sức khoẻ cộng đồng.
Tuyên truyền PH đăng ký chích ngừa các bệnh truyền nhiễm, các bệnh lây qua đường tiêu hóa.
Tổ chức hội thi ATTP trong GV-NV và PH -Phát thưởng trẻ lên cân. Công khai thực đơn, giới thiệu thực đơn ngày mai.
Trang trí các khẩu hiệu, bảng tuyên truyền về dinh duỡng.
Hình thức tuyên truyền: Qua hội thi; qua bảng tin,loa phóng thanh, trang trí nhà bếp; qua webside của trường trên Internet.
Thông tin về nội dung chăm sóc giáo dục trẻ của trường.
VI.
KẾT QUẢ QUA 2 NĂM THỰC HIỆN CHUYÊN ĐỀ:
1/
Những tiến bộ đáng kể của đội ngũ
Tập thể cô nuôi- giáo viên đã có ý thức thực hiện tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, có thói quen tốt, có kỹ năng thực hiện đúng qui trình bếp 1 chiều, sử dụng thuần thục các đồ dùng cho từng khâu.
Phân công hợp lý theo từng khả năng và hòan cảnh từng người, phối hợp nhịp nhàng với nhau, không bị chồng chéo các thao tác.
Không có trường hợp sai phạm về nguyên tắc quản lý tài chánh, không có tiêu cực xảy ra, không vi phạm tiêu chuẩn cháu.
Trường đã có 2 cô nuôi giỏi cấp tỉnh và 3 cô nuôi giỏi thị xã ( NH 2003-2004), có 80% nhân viên có tốt nghiệp PTTH, 50% trình độ trung cấp.
Do các đồ dùng màu sắc phân biệt từng khu, trang trí đẹp mắt, thay đổi cách bố trí thuận tiện đã giúp cho cô nuôi dễ dàng thực hiện, tạo tâm thế phấn khởi trong làm việc.
2 /
Kết quả chất lượng sức khoẻ trên trẻ:
Trẻ tăng cân nhiều, kênh A đạt trên 85%, các cháu biết ăn hầu hết các món ăn, ăn được nhiều lọai rau củ. Số trẻ SDD giảm từ 7-10%. Trẻ có thói quen ăn uống tốt.
Đảm bảo được 100% trẻ được ăn sáng tại trường thuận lợi trong việc theo dõi ATTP trong ngày do trừơng chế biến. Trẻ được tiêm chủng các bệnh theo tự nguyện đạt 65%, trong trường không có dịch bệnh, ngộ độc thực phẩm xảy ra.
VII.
PHƯƠNG HƯỚNG TỚI
Tham mưu kinh phí để tu bổ nhà bếp đạt yêu
cầu về an tòan lao động và sức khỏe cho người lao động

Trang trí nhà bếp đúng yêu cầu, trang bị đồ dùng phục vụ d?t yêu c?u v? sinh an tòan th?c ph?m.
Tăng cường trồng thêm một số cây xanh tạo bóng mát, chăm sóc tốt các cây đã trồng, xây dựng vườn rau sạch ở trường để tạo môi trường trong sạch, giáo dục dinh dưỡng cho trẻ và tăng thêm nguồn dinh dưỡng cho trẻ.
Từng bước sắp xếp cho đội ngũ cô nuôi được học về đào tạo nấu ăn.
Người thực hiện
TRẦN THỊ ĐỨC