Quá trình xảy ra trong rau quả

Bài giảng 1
Bảo quản rau quả
TS. Trần Thị Mai
Viện Cơ điện NN và CN sau
thu hoạch
I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ
Thành phần hóa học: các hợp chất vô cơ và hữu cơ như đường, polisacarit, axit hữu cơ, muối khoáng, hợp chất nitơ, chất thơm, vitamin và nước.
Các quá trình chuyển hóa và trao đổi xảy không ngừng làm thay đổi về cả số lượng và chất lượng các thành phần hóa học trong quá trình sống và quá trình chế biến của rau quả.
Thành phần hóa học phụ thuộc: độ già, giống, loại, điều kiện chăm bón và gieo trồng, thời tiết, điều kiện thu hái và bảo quản.
Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại rau quả không chỉ phụ thuộc vào lượng các loại chất trong đó, mà phụ thuộc vào loại chất đặc biệt là các thành phần vi lượng.
Do hàm ẩm trong rau quả cao (80-97%) các quá trình hô hấp và sinh nhiệt sẽ làm giảm khối lượng rau quả, héo nhanh, dễ hư hỏng, vi sinh vật dễ phát triển.
1. Nước
Chủ yếu nằm trong dịch bào (80-90%), màng tế bào, khoảng giữa tế bào và chất nguyên sinh.
Chủ yếu là ở dạng tự do vì vậy việc sấy các rau quả đến độ ẩm 10-12% là không khó khăn.
Sự bốc hơi nước của rau quả khi bảo quản là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng rau quả.
Sự mất hơi nước ảnh hưởng đến các quá trình trao đổi chất, làm giảm tính trương nguyên sinh, gây héo, đẩy nhanh quá trình phân hủy, mất cân bằng năng lượng và làm giảm sức đề kháng bệnh của rau quả.
Để chống sự bay hơi nước, cần bảo quản rau trong phòng có độ ẩm cao, tránh vẩy nước trực tiếp tạo ra các hạt nước dư thừa trên bề mặt rau quả là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
2. Các chất gluxit
Là thành phần chủ yếu của chất khô trong rau quả gồm: các chất đường, tinh bột, xenluloza, hemixeluloza, các chất pectin.
Nguyên liệu xây dựng vừa thành phần tham gia chính vào các quá trình trao đổi chấtnguồn dự trữ năng lượng cho rau quả tươi khi bảo quản.
Các gluxit trong rau quả thường có ở cả 3 dạng chính là monosacarit, disacarit và polisacrit.
Monosacarit và disacarit có vị ngọt nên gọi chung là các chất đường.
2.1. Các chất đường
Lượng chất đường trong rau quả rất khác nhau và theo độ già chín làm cho rau quả có các khẩu vị về ngọt khác nhau.
Đường tự do chủ yếu ở dạng: D-glucoza, D-sacaroza, D-fructoza.
Trong các loại quả nhiều hạt thường có lượng fructoza cao. Trong các loại quả một hạt có lượng sacarose ít, còn lượng glucose và fructose bằng nhau. Trong các loại quả có múi thì chủ yếu là sacarose.
Tính chất của các đường và sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến có ảnh hưởng đến việc chọn kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm.
Tất cả các đường đều hòa tan trong nước và độ hòa tan tăng khi nhiệt độ tăng, vì vậy trần rau quả nên tiến hành bằng hơi nước để giảm tổn thất đường.
Khi nồng độ đường trong sản phẩm quá cao, chúng có thể bị kết tinh, đặc biệt nếu hạ nhiệt độ.
2.2. Tinh bột
Hạt tinh bột trong mỗi dạng rau quả có dạng đặc trưng: trong củ và hạt chủ yếu là amilopectin (78-83%), còn trong rau quả thì lượng amilopectin không có hoặc rất ít.
Lượng tinh bột trong các hạt ngũ cốc (60-75%), các loại đậu (50-60%) và củ (15-18%).
Kích thước hạt tinh bột càng lớn thì củ càng bở xốp khi nấu chín.
Trong quá trình bảo quản lâu, các củ, kích thước hạt tinh bột có thể giảm, do vậy củ có thể trở nên quánh và sượng.
Trong các loại rau đậu, hàm lượng tinh bột tăng trong quá trình chín, già, đồng thời lượng đường giảm. Ngược lại, các loại quả khi xanh có nhiều tinh bột hơn, còn lượng đường tăng lên khi quả chín.
2.3. Xenluloza và hemixenluloza
Xenlulozo có nhiều trong rau quả ở các thành phần vỏ và các mô nâng đỡ.
Ở một số loại rau quả có cấu trúc xenlulozo thô và nhiều sẽ có tính bảo vệ cho các chất dịch bào khó bị men tiêu hóa tác dụng nên tiêu hóa kém làm cho các loại rau quả này kém giá trị khi đó cần ép nước để sử dụng
Đối với nguyên liệu khi vận chuyển và bảo quản, xenlulozo có tính bảo vệ cơ học và chống nhiệt cho rau quả.
Hemixenluloza hay bán xenlulose, cùng với xenlulose có trong vỏ của tế bào nhưng kém bền, dễ bị thủy phân bằng dung dịch axit yếu hoặc kiềm.
Khác với xenlulose, hemixenlulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho quá trình trao đổi chất trong rau quả.
2.4. Các chất pectin
Các chất pectin là hợp chất gluxit cao phân tử nhưng phân tử lượng của nó thấp hơn nhiều so với xenlulose và hemixenlulose.
Đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước của sự chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả.
Hai dạng chính là hòa tan và không hòa tan.
Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt và độ bền của keo lớn gây khó khăn nhiều cho quá trình sản xuất và cô đặc nước quả.
Nhưng có tính đông ở nồng độ thấp (1,0 đến 1,5%) khi có đủ đường và axit (60% đường, 1% axit) nên được ứng dụng nhiều trong sản xuất mứt ướt và bánh kẹo.
Trong thành phần rau quả, các chất pectin không nhiều1(,0-1,5%).
Trong quá trình lớn lên và già chín của rau quả, hàm lượng pectin luôn biến đổi, thường cao nhất khi chín tới, sau đó giảm vì bị demetoxin và depolime hóa.
3. Các axít hữu cơ
Trong rau quả, các axit hữu cơ có ở dạng tự do và cả ở dạng các muối và este. Một số axit hữu cơ có tính bay hơi và liên kết với ete tạo mùi thơm cho nhiều loại quả.
Tạo cho rau quả có vị và mùi nổi bật hơn bất cứ thành phần nào trong rau quả.
Tham gia vào các quá trình oxi hóa khử trong rau, vì vậy sau quá trình bảo quản lâu dài, giá trị cảm quan về khẩu vị của một số loại quả giảm đi quá rõ rệt (cam, táo…)
Độ axit chung của rau quả thường không quá 1% và phụ thuộc vào từng loại rau quả mà không phụ thuộc vào độ chín của quả.
Các loại quả họ múi có chủ yếu là axit citric, trong các loại quả khác là malic và tactric.
Độ chua do axit trong rau quả không chỉ phụ thuộc vào tổng lượng của axit mà phụ thuộc vào độ phân ly (pH) của chất chiết xuất mà còn phụ thuộc vào lượng đường trong chất chiết xuất.
Các loại axit trong rau quả
Axit Malic:
Axit malic có nhiều trong các loại rau quả như táo, chuối, bơ và trong các hạt họ đậu. Axit malic có chủ yếu trong táo nên còn được gọi là axit táo.
Axit malic có vị chua gắt, hòa tan tốt trong nước, không gây tác hại gì cho cơ thể và được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các loại nước giải khát và bánh kẹo.
Axit citric:
Axit citric có nhiều trong các loại rau quả với hàm lượng khá cao, và có độ chua dịu nên được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt trong các loại rau quả chế biến.
Axit tactric:
Axit tactric có chủ yếu trong nho nên còn được gọi là axit nho. Các loại rau quả khác hầu như không có axit tactric. Axit này được dùng trong nước quả giải khát, bột nhào.
Các axit hữu cơ khác như formic, benzoic, oxalic… cũng có trong rau quả nhưng hàm lượng rất thấp.
4. Các glycosit
Glycosit được tạo thành từ các glucocit liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như rượu, aldehit, phenol qua liên kết este.
Nhiều loại glycosid tạo cho rau quả có mùi thơm đặc trưng và phần lớn là gây vị đắng.
Glycosit còn là chất dự trữ, đôi khi còn là chất bảo vệ bởi khi thủy phân, ngoài thành phần đường còn có các chất đường.
Glycosit có chủ yếu ở vỏ và hạt, có ít trong mô nạc. Nhưng trong quá trình bảo quản rau quả, ví dụ bảo quản có múi ở điều kiện không thích hợp glycosit có thể chuyển từ vỏ vào phần mô nạc.
Glycosit còn gây ra vị bị đắng và gây độc do đó trong sản xuất thực phẩm, phải phá hủy và tách các loại glycoside khỏi sản phẩm.
Trong rau quả có các loại glycoside sau:
Hesteridin
Chứa nhiều trong quả có múi và các thành phần khung bao che, không có vị đắng, không có hoạt tính vitamin P, giữ vai trò điều chỉnh tính thẩm thấu và tính đàn hồi của các mạch máu.
Naringin
Có trong cùi vỏ và trong dịch quả của họ có múi. Khi quả chưa chín, naringin gây vị đắng, khi quả chín, chất này không có vị đắng.
Nimonin
Có vị đắng, đôi khi thấy trong họ quả có múi. Bản thân nimonin không đắng nhưng khi kết hợp với axit citric sẽ cho vị đắng. Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào bị phá hủy như khi bị trà, ép, khi làm lạnh đông hay khi quả bị hư thối.
Solamin
Thường gặp trong một số loại rau như cà chua, khoai tây. Solamin còn được gọi là glycoalkanoid, khi thủy phân sẽ thu được đường và aglucosoladinin. Solanin là một chất độc. Ăn rau quả với tổng lượng solanin quá 20mg sẽ gây ngộ độc cho cơ thể.
Amidanin
Có trong hạt của quả hạnh nhân đắng (2.5-3%), mơ và đào (0.96%).
Dạng tinh khiết, amidanin có cấu trúc tinh thể, có vị đắng, hòa tan trong nước và rượu.
Thủy phân adidanin tạo ra HCN, là một axit có tính độc cực mạnh.
Manihotin
Chứa nhiều trong vỏ củ sắn.
Sắn trồng ở những nơi đất mới, nhổ sắn trời khô nắng, sắn nấu cả vỏ và sắn hấp thường chứa nhiều manihotin hơn các sắn khác.
Manihotin bị phân hủy và bị tách đi trong các quá trình chế biến.
Xinigrin và xinalbin:
Có trong các loại rau cải xanh gây vị cay sốc.
Apiin:
Có trong rau mùi gây vị đặc biệt.
Capxaisin:
Gây vị cay mạnh trong ớt.
5. Các hợp chất phenol
Hàm lượng thấp (0,1-0,2%) nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất (điều khiển trao đổi năng lượng và tái tạo protein) của rau quả.
Sự có mặt và những biến đổi của các hợp chất phenol trong nguyên liệu và trong quá trình chế biến rau quả đã tạo nên những màu sắc, hương vị đăc trưng.
Các poliphenol chủ yếu bao gồm các chất tannin thường tạo vị chát ở nhiều loại rau quả. Ngoài ra còn có licnin và melanin tạo màu đen xám.
Các chất tannin trong rau quả tuy ít nhưng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng nguyên liệu và các quá trình công nghệ. Tannin khi kết hợp với sắt tạo muối sắt ba có màu xanh đen; với thiếc, kẽm, đồng, tạo các màu không tự nhiên.
Quá trình này xảy ra rất nhanh và là nguyên nhân chủ yếu là sẫm màu các quả trong khi chế biến mà ta thường gặp.
Mặc dù vậy, các chất tannin có tác dụng lớn trong sản xuất nước ép rau quả và rượu vang quả do có khả năng làm trong dung dịch bằng cách kết tủa protein (tạo tanat) và các chất keo tự nhiên khác.
Trong quá trình trữ rượu quả, tannin bị oxi hóa đến quinon làm cho rượu có hượng vị mạnh hơn.
Đóng vai trò quan trọng khi bảo quản rau quả vì nó điều chỉnh các đặc tính sinh lý quan trọng như trạng thái “ngủ” và “độ bền” của rau quả với vi sinh vật.
Khi bị tổn thương, rau quả có thể sẽ tạo nên các hợp chất phenol mới hoặc oxi hóa các hợp chất phenol sẵn có làm tăng khả năng kháng nấm, khuẩn. Tính chất đó là phản ứng tự vệ linh cảm của các rau quả.
5. Các hợp chất phenol
6. Các chất màu
Các chất màu (có sắc tố) tạo cho rau quả có những màu sắc khác nhau.
Các chất màu trong rau quả có thể chia thành các nhóm sau: clorofil, carotinoit, chất màu flavon và các antoxian.
Cloroil và carotinoit hòa tan trong chất béo.
Chất màu flavon và antoxian hòa tan trong nước.
Clorofil:
Clorofil có màu xanh, đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp.
Nguồn chủ yếu tạo nên các hợp chất hữu cơ và nguồn duy nhất sinh ra oxi tự do trên trái đất.
Clorofil có trong lục lạp nằm trong chất nguyên sinh. Lượng chứa clorofil trong thực vật xanh khoảng gần 1% tính theo khối lượng chất khô và thường đi kèm với các chất màu khác như carotinoit.
6. Các chất màu
Clorofil:
Khi đun nóng trong môi trường axit, magie bị tách khỏi phân tử clorofil và tạo ra một chất mới pheophitin có màu úa vàng.
Vì vậy, để bảo vệ màu xanh tự nhiên của rau quả, khi gia nhiệt cần tiến hành trong môi trường kiềm.
Các carotinoit
Tạo cho rau quả màu da cam, vàng và đôi khi là đỏ. Trong nhóm carotinoit, thường phổ biến là carotin, liocpin và xantophin.
Carotin có màu da cam, trong một số rau quả, carotin được che phủ bởi các chất màu đậm hơn (đỏ hoặc xanh).
Carotin có nhiều trong cà rốt, cà chua, đào, mận, và quả họ cam quýt.
Các chất màu flavon
Đây là các chất màu trong nhóm glicozit, tạo cho rau quả có màu vàng và da cam.
Chất màu trong vỏ hành khô là vexitin.
6. Các chất màu
Các antoxian
Đây là nhóm rất lớn các chất màu có trong dịch bào, tạo cho rau quả có các màu sắc khác nhau: từ đỏ đến tím.
Nó có hoặc chỉ ở ngoài vỏ (nho đỏ…) hoặc đồng thời ở cả ngoài vỏ và trong thịt quả (như mận đỏ, quả dâu, rau dền…).
Rất nhiều loại antoxian của rau quả có tính kháng sinh.
Sự chín là quá trình tích tụ antoxian.
Khi đun nóng lâu trong nước, antoxian bị phá hủy một phần. trong một số rau quả, khi đun nong, chất màu không bị phá hủy. Antoxian khi tác dụng với thiếc sẽ có màu xanh lơ, với nhôm cho màu tím, với sắt và đồng antoxian sẽ biến màu.
Những tính chất trên của antoxian cần được vận dụng trong sản xuất, đặc biệt khi chọn dụng cụ thiết bị bằng kim loại để chế biên các nguyên liệu rau quả chứa nhiều antoxian.
7. Các hợp chất nitơ
Lượng các hợp chất nitơ trong rau quả không nhiều (0,2-1.5%), chủ yếu là nitơprotein nhưng đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng.
Ngoài ra các hợp chất nitơ không protein như các axit amin, axit asparagin, glutamine; các hợp chất hữu cơ và vô cơ khác như các axit nucleic, ammoniac cùng muối của chúng, các nitrat, các glicoszit có chứa nitơ và các enzyme.
Nitơ-amoniac, amid và các axit amin tuy ít nhưng đóng vai trò quan trọng hơn nitơ protein khi sản xuất rượu quả lên men vì các nấm men cần sử dụng các nitơ này để phát triển.
Trong rau quả, có hầu hết các loại axit amin ở dạng tự do, đặc biết có đủ 8 axit amin không thay thế. Vậy nên, rau quả là loại thức ăn rất quan trọng cung cấp nitơ cho người.
7. Các hợp chất nitơ
Sự biến tính của protein còn có thể xảy ra khi bảo quản lâu một số loại rau quả.
Protein cũng bị biến tính do nhiệt, axit, tia bức xạ và không có tính thuận nghịch.
Trong rau quả còn có chứa các hợp chất nitơ không protein nhưng rất cần thiết cho cơ thể gọi là các axit amin không protein.
Nhìn chung, trong quá trình bảo quản rau quả, một phần protein bị phân hủy và lượng axit amin tăng lên.
Trong quá trình bảo củ, khi ở thời kì nảy mầm xảy ra sự tổng hợp mạnh mẽ protein từ các axit amin tự do vì vậy nitơ không protein giảm.
8. Các chất béo
Chất béo trong rau quả tập trung nhiều trong hạt, mầm và cả thịt của một số loại quả.
Ngoài ra chất béo trong quả còn đi kèm với asáp do đó tạo ra lớp màng mỏng bảo vệ ngoài vỏ.
Các chất béo trong thành phần của rau quả thường có:
2 axit béo no: palmitic (31%) và stearic (4,5%)
3 axit béo không no: oleic (4.5%), linoleic (53%), linoleoic (7%).
Vì vậy, chất béo trong rau quả vừa dễ tiêu hóa vừa rất cần trong khẩu phần ăn hàng ngày.
9. Các vitamin
Rau quả rất giàu các vitamin như A, C, B1, K, P, …
Nhiều vitamin chỉ có thể được tổng hợp trong thực vật, vì vậy rau quả là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng và cần thiết đối với con người.
Hàm lượng vitamin trong rau quả phụ thuộc vào giống, loại, đất đai, gieo trồng, chăm sóc, thời tiết…
Đối với các rau quả, các vitamin hòa tan trong nước quan trọng là vitamin C, P, axit folic, vitamin PP, vitamin nhóm B. các vitamin hòa tan trong chất béo thường gặp là vitamin A, K.
9. Các vitamin
Vitamin C (axit L.ascorbic)
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả, tồn tại ở hai dạng: dạng khử (tự do) và dạng oxi hóa. Cả hai dạng đều có hoạt tính sinh lý mạnh và dễ có sự chuyển hóa thuận nghịch.
Dạng thứ 3 của axit ascorbic là dạng liên kết với protein chứa nhiều trong thành phần búp và rau non.
Vitamin C là dễ bị oxi hóa, đặc biệt là khi gia nhiệt có không khí và ánh sáng. Cho nên, trong quá trình chế biến rau quả cần có các biện pháp diệt men, bài khí và chân không hóa các quá trình.
Vitamin C được bảo vệ tốt trong dung dịch có nồng độ đường cao.
Các muối sắt và đồng có tính phá hủy vitamin C.
Trong mỗi loại rau, vitamin C thường tập trung ở vỏ hoặc lớp gần vỏ. Vì vậy, tuy các thành phần này có cấu trúc thô nhưng tập trung nhiều thành phần dinh dưỡng cao, không nên coi là thành phần bỏ đi mà phải triệt để tận dụng.
9. Các vitamin
Vitamin P
Thường đi kèm với vitamin C.
Trong rau quả nào, ở khu vực nào có nhiều vitamin C thì cũng có nhiều vitamin P.
Hai vitamin này vừa tương hỗ vừa bảo vệ lẫn nhau.
Carotin (provitamin A)
Carotin rất phổ biến trong rau quả và được gọi là chất màu carotin.
Các loại rau quả chứa nhiều carotin nên chế biến với chất béo vì khi hòa tan trong chất béo, carotin dễ bị hấp thụ.
Carotin có tính bền nhiệt, nhưng cũng dễ bị oxi hóa khi đun nóng.
Khi sấy rau quả, carotin có thể bị mất đi gần một nửa.
Vitamin K
Có nhiều trong rau xanh, đặc biệt là xà lách, các loại cải (3.2 mg%) khoai tây, cà chua.
10. Các chất khoáng
Các chất khoáng của rau quả có chủ yếu trong thành phần của các axit hữu cơ, vô cơ trong rau quả.
Các chất khoáng trong rau quả một phần có ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong clorofil,
Vì các chất khoáng trong rau quả ở trạng thái liên kết nên rất dễ được cơ thể người hấp thu.
Tùy theo lượng chứa trong rau quả, các chất khoáng chia ra: đa lượng, vi lượng và có khi cả siêu vi lượng.
Các yếu tố đa lượng của rau quả quan trọng là Ca, Na, K, P.
Các nguyên tố vi lượng trong rau quả quan trọng là Cu, Mg, Mn, Bo, Zn.
Các nguyên tố siêu vị lượng có trong rau quả rất ít, thường là uran, radi, thori…
11. Các phitonxit
Các phitonxit có nhiều trong hành tỏi, riềng và trong hầu hết các rau quả với hàm lượng và tính chất khác nhau.
Các phitonxit có khả năng sát trùng với các mức độ khác nhau tùy thuộc bản chất hóa học của chúng, và khác nhau giữa các loại rau quả, điều kiện gieo trồng, thời gian bảo quản.
12. Các Enzyme
Trong rau quả có rất nhiều các loại enzyme khác nhau và độ hoạt động của chúng thường cao do thành phần nước khá lớn trong các rau quả.
Một số loại enzyme thường gặp bao gồm peroxidaza, poroxidaza, pectaza…
Trong đó, peroxidaza là enzyme hoạt động rất mạnh, và có tính bền nhiệt cao.
Peroxiaza xúc tác cho các quá trình ô xi hóa khử.
Các enzyme này sẽ bị ức chế bởi các quá trình gia nhiệt trong bảo quản.
CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG RAU QUẢ TRONG KHI BẢO QUẢN
Các quá trình vật lý
1. Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào:
Háo nước của hệ keo trong tế bào,
Cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, lớp phấn ngoài vỏ…)
Đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm
Nhiệt độ của môi trường xung quanh,
Tốc độ chuyển động của không khí,
Theo từng loại quả, độ chín của rau quả
Phương pháp đóng gói, thời hạn
Phương pháp bảo quản
các yếu tố khác như cường độ hô hấp hiếu khí cũng sinh ra nước
Sự mất hơi nước thay đổi trong quá trình bảo quản
Giai đoạn đầu (sau khi thu hoạch) mất nước mạnh,
Giai đoạn giữa ít hơn
Cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên. Sự quá chín của các quả cũng kèm theo sự tăng lượng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hóa của hệ keo, làm giảm tính háo nước..
Trong thực tế bảo quản, thường áp dụng các biện pháp như
Hạ thấp nhiệt độ,
Tăng độ ẩm
Giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản
Xếp các loại rau quả tươi vào trong hầm chất,
Vùi trong cát ẩm,
Đựng trong các túi polietilen hay gói trong giấy.
Tuy nhiên các biện pháp này đều có thể ảnh hưởng đến hô hấp của rau quả. Hô hấp yếm khí, độ ẩm cao ở một mức độ nhất định sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng hoa quả tươi – tế bào bị chết và vi khuẩn gây thối mốc dễ dàng phát triển.
cần nghiên cứu những điều kiện thích hợp và có thêm các biện pháp chống thối mốc
2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Nguyên nhân
Do bay hơi nước
Do tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp
không thể tránh khỏi trong bất kỳ điều kiện bảo quản nào. Nhưng có thể giảm đến tối thiểu khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu.
Phụ thuộc vào
Loại và giống,
Vùng khí hậu trồng,
Phương pháp và điều kiện bảo quản,
Thời gian bảo quản trong năm và thời hạn bảo quản.
Mức độ rau quả bi sây xát.
3. Sự sinh nhiệt
Lượng nhiệt do hô hấp sinh ra khoảng 2/3 ở dạng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh.
Lượng nhiệt còn lại được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bốc hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học (vạn năng - ATP).
Trong bảo quản rau quả, cần phải duy trì các thông số (nhiệt độ, độ ẩm) tối ưu trong kho.
Phụ thuộc
Cường độ hô hấp của mỗi loại rau quả
Mức độ thông gió,
Tính chất lý nhiệt của khối nguyên liệu
Các quá trình sinh lý hóa
Thay đổi thành phần hóa học
Giảm hàm lượng tinh bột, tăng lượng đường
Giảm lượng sacroza, protepectin, hemixenlulozza, axit
Giảm Vitamin C nhanh trong quá trình bảo quản, đăc biệt là đối với các loại rau, quả không bảo quản được lâu
Các chất màu thay đổi rõ rệt nhất trong quá trình đang chín clorofil giảm và carotinoit tăng
Sự mềm của quả không chỉ do sự thủy phân các chất pectin, mà còn do sự thủy phân chất béo và thủy phân tinh bột
Thay đổi thành phần hóa học
Lượng các chợp chất tannin trong quá trình đang chín giảm đi và giảm ngày càng nhanh làm thay đổi vị của quả.
Tổng các axit hữu cơ trong rau quả khi bảo quản giảm đi, nhưng riêng từng axit có thể tăng lên do nghững nguyên nhân khác nhau
Sự hô hấp làm giảm khối lượng rau quả do cacbonic và hơi nước thải ra ngoài, gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
Do rau quả:
Giống loại
Độ già chín
Mức độ dập nát
diện tích
độ sâu
vị trí dập nát
Các yếu tố môi trường bảo quản
nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, thông gió, và thời gian bảo quản…
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI HẠN BẢO QUẢN CỦA RAU QUẢ TƯƠI
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn
bảo quản
Nhiệt độ
Độ ẩm
Thành phần khí quyển bảo quản
Sự thông gió và làm thoáng khí
I. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quyết định nhất đến quá trình sống của rau quả bảo quản.
Tăng nhiệt độ lên 10oC thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần.
Giảm nhiệt độ từ +25 đến 5oC thì cường độ hô hấp giảm nhanh
Nhiệt độ tối ưu là nhiệt độ bảo quản mà ở đó có cường độ hô hấp thấp nhất.
Độ ẩm tương đối của không khí
Ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của rau quả
Độ ẩm thấp làm bay hơi nước dẫn đến; giảm khối lượng, héo bề ngoài và bề trong, rối loạn sự trạo đổi, chất mất khả năng đề kháng
Duy trì độ ẩm tối ưu ở 90-95% để chống mất hơi nước làm héo
Thành phần khí quyển trong bảo quản
Ảnh hưởng đến cường độ hô hấp hay quá trình trao đổi chất
Tăng hàm lượng CO2 giảm O2; hạn chế hô hấp, chậm quá trình chín, giảm lượng đường, tăng lượng axit
Giảm O2; kéo dài thời gian bảo quản, (bảo quản táo tốt nhất khi đưa CO2 và O2 đến 5% : 2.5%)
Kết hợp với bảo quản lạnh sẽ cho hiệu quả tối ưu
Sự thông gió và làm thoáng khí
Thông gió là đổi không khí trong phòng bằng khí từ bên ngoài vào
Thông gió tự nhiên
Không khí vào từ bên ngoài qua ống hút, khe cửa
Các khô phải thông thoáng, nguyên liệu không xếp quá cao, kích thước đống không quá lớn, không để nguyên liệu ở hành lang.
Kho chứa thường 250-500 tấn
Sự thông gió và làm thoáng khí
Thông gió cưỡng bức; dùng quạt hút và đẩy
Ưu điểm;
Điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm kho chứa
Tiết kiệm diện tích xếp kho
Tăng chất lượng rau quả bảo quản
Kéo dài thời hạn bảo quả
Nhược điểm;
Chi phí cho thiết bị, năng lượng điện