Quá trình phân giải các chất: quy trình làm tương hột

TRƯỜNG THPT GÀNH HÀO
LỚP 10C1
NHÓM 1
BÀI THUYẾT TRÌNH
SINH HỌC 10
NHÓM 1 – LỚP 10C1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
NHÓM 1 – LỚP 10C1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Giai đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu:
Đậu nành
Nguyên liệu giàu gluxit: gạo nếp, gạo tẻ, bột mì, bắp.
Muối
Nước
Vi sinh vật

NHÓM 1 – LỚP 10C1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Giai đoạn 2: Hấp chín:
Đầu tiên nhâm nguyên liệu 8-12 giờ, ngâm xong để ráo nước và đem hấp thanh trùng. Thường hấp ở nhiệt độ 100 độ C hoặc cao hơn.
NHÓM 1 – LỚP 10C1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Giai đoạn 3: Trộn giống :
Hấp xong đem đánh tơi, và làm nguội ,khi nhiệt độ xuống 38–40 độ C thì trộn mốc giống vào. (Ta có thể dùng nước sôi để nguội trộn cho nhanh và tốt hơn).
NHÓM 1 – LỚP 10C1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Giai đoạn 4: Nuôi mốc:
Nuôi trong phòng nuôi 30-30 độ C sau 16-24 giờ nuôi cấy có thể hạ nhiệt độ thấy nhiệt xuống 28-30 độ C. Thời gian nuôi mốc nhanh gấp 2 lần so với phương pháp thủ công.
NHÓM 1 – LỚP 10C1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Giai đoạn 5: Thủy phân:
Sau khi nuôi mốc được rồi đem thủy phân luôn ( hay đem ngả tương với nước đậu luôn ) .Làm như vậy là tận dụng được thời điểm hoạt động của amilaza và proteaza cao nhất.
NHÓM 1 – LỚP 10C1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Giai đoạn 6: Làm nước đậu:
Có thể làm nước đậu bằng một trong những phương pháp sau Kiểu ngâm nước đậu thông thường. Thường qua 2 khâu: Rang đậu, ngâm đậu

Rang đậu: Đậu nành qua máy sàng để loại tạp chất ( rơm, rác ,sạn) , và phân loại .Sau đó qua máy rửa hình trống có các lổ quay xunh quanh trục (khoảng 10 phút). Sau đó chờ các giỏ ráo nước khoảng 1 giờ, đem sấy 180-200 độ C trong 45-60 phút rồi đem xay.

Ngâm đậu: Bột rang trộn đều với nước (1 kg bột 5 lít nước).Đun sôi 45-60 phút , đổ vào thùng ,chun vại và ngâm. Ta có thể cho 10% nước đậu đã ngâm tốt ở giai đoạn trước và ngâm khoảng 6-7 ngày. Ta có thể làm nhanh tốc độ ngâm bằng cách cho thêm mốc vào (15-20% nước đậu đun thuỷ phân) giữ 55-58oC ngâm trong 14-15 giờ. Hoặc có thể thuỷ phân ngay đậu tương mà bỏ hẳn quá trình ngâm nước đậu .Ta có thể thuỷ phân như kiểu ủ mốc vùng Cự Đà. Sau khi rang đậu xong trộn với mốc nuôi được 3-4 ngày và sau đó ủ mốc như bình thường. Hoặc có thể dùng bột đậu rang trộn vào hỗn hợp nước, mốc và chuẩn bị đường hóa. Giữ 55-58oC trong thời gian 6-8 giờ. Sau đó đem ngã tương.
NHÓM 1 – LỚP 10C1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Giai đoạn 7: Ngã tương:
Sau khi chuẩn bị xong nước đậu, mốc, đem trộn đều chúng với nhau và xay nhỏ hoặc qua máy nghiền rồi cho vào thùng hoặc chun vại để chín.Thời gian để chín 5-10 ngày ở nhiệt độ 30-35 độ C. Nếu nhiệt độ thấp cần phải kéo dài hơn.
NHÓM 1 – LỚP 10C1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Giai đoạn 8: Thành phẩm:
*Quá trình ủ mốc phải đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cho mốc phát triển. Loại mốc Asp. oryzae có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
*Phải theo dõi nước nấu đậu đúng lúc. Nếu nước đậu non thì tương sẽ bị chua (nước đậu non thì nếm thấy ngọt). Ngược lại nước nấu đậu già (nếm thấy nhạt và mùi tương giảm) thì tương dễ bị thối. Nước đậu đủ ngày (8-10 ngày) thì nếm thấy ngọt và có mùi thơm của tương.
*Khi thấy mốc ở nia bắt đầu mọc thì rang đậu và ngâm nước đậu là vừa.
*Trường hợp ngâm nước đậu đã dủ ngày mà mốc chưa phát triển kịp thì cho muối vào nước đậu để hãm chờ mốc.
*Trường hợp mốc phát triển quá nhanh mà nước đậu chưa đủngày thì ta cũng dùng muối hoà tan với nước và trộn vào nia mốc để hãm mốc.
*Khi ngả tương phải đậy kỹ tránh để ruồi muỗi và nước mưa rơi vào hũ. 
NHÓM 1 – LỚP 10C1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Cơ sở khoa học:
&
CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG!
TRƯỜNG THPT GÀNH HÀO
LỚP 10C1
NHÓM 1