Quá trình chiên rán thực phẩm

Thực phẩm
Nướng
Sao
Rang
Hấp
Chiên
(rán)
Thực phẩm
Nướng
Sao
Rang
Hấp
Chiên
(rán)
QUÁ TRÌNH CHIÊN RÁN
Chiên
(rán)
MỤC ĐÍCH QUÁ TRÌNH CHIÊN RÁN
YÊU CẦU CHUNG
Đối với nguyên liệu
Thực phẩm được chiên phải tươi, không ôi, mốc, bẩn, chú ý tới mức độ non, già, mềm, cứng của sản phẩm:
Rau quả không được chọn quá già, quá non
Thủy sản phải tươi sống
Chim, gia cầm chọn loại béo, non, không dùng loại già





Thực phẩm sau khi chiên rán 
Màu của lớp vỏ không được đen hoặc trắng nhợt, ăn ngoài giòn, trong chín mềm, không khô, có mùi vị thơm ngon đặc biệt.
Thực phẩm có nhiều tinh bột sau khi rán, lớp vỏ ngoài có màu vàng rơm.
Các loại thịt có màu trắng sau khi rán lớp vỏ cũng có màu vàng rơm.
Các loại thịt có màu sẫm đỏ lớp vỏ có màu vàng nâu hoặc nâu sẫm.
Thực phẩm có tẩm ướp các gia vị và các loại rau quả, sau khi rán thì lớp vỏ có màu nâu sẫm hơn hoặc là vàng sẫm hơn.




PHẠM VI ỨNG DỤNG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ
Cá basa chiên
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NGŨ CỐC
Mì ăn liền
CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆU
CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆU
BIẾN ĐỔI VẬT LÝ
Rau Qủa
BIẾN ĐỔI HÓA HỌC
CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆU
Protein
Glucid
Chlorophyl
Protopectin
vitamin
một số hợp chất khác
Rau Qủa
CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆU
Protein
30-350C
30-350C
60-650C
Bắt đầu biến đổi
Bị biến tính ngay
Mất khả năng giữ ẩm
Khi đông, protid chuyển sang dạng hạt rời rồi phân hủy thành bông
Rau Qủa
CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆU
Glucid
(đường, tinh bột)
Caramen hóa
Màu sản phẩm sậm hơn
Caramen hóa
Rau Qủa
CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆU
Protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan
Chlorophyl chuyển thành pheophytin làm cho nguyên liệu có màu vàng, caroten ít bị phân hủy
Dưới tác dụng của nhiệt độ, gây tổn thất chất khô và vitamin
Vitamin B1, B2 tổn thất ít. Vitamin C bị phá hủy 7-18%
Dầu rán thấm vào nguyên liệu làm tăng giá trị sản phẩm
CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆU
Thịt cá
t0 cao
60-650C
Bắt đầu biến tính
Bị biến tính hoàn toàn
Mất khả năng giữ nước làm thịt, cá co lại và săn chắc

Các liên kết S và nhóm amin bị đứt, tạo ra H2S NH3
Protein
90-950C
Colagen không bị đông tụ mà hút nước mạnh
CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆU
Protein
>2000C
pH=trung tính hoặc kiềm
Tạo hỗn hợp racemic hóa giảm giá trị dinh dưỡng
Phá hủy một số acidamin: arginin, cystein
Tạo cầu nối đồng hóa trị, giảm độ tiêu hóa protein
Phản ứng caramen hóa xảy ra mạnh, đặc biệt thịt, cá có tẩm bột trước khi rán hoặc chiên, làm cho sản phẩm có mùi thơm và màu sắc đẹp.
CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆU
Thịt cá
CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆU
Bánh làm từ bột ngô
CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI NGUYÊN LIỆU
Biến đổi sinh học và hóa sinh
Vô hoạt
CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI DẦU
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do nước thoát ra từ nguyên liệu, do sự hòa lẫn các chất glucid, lipid, protid, do tiếp xúc với không khí nên dầu biến tính
Độ nhớt dầu tăng
Dầu bị sẫm màu
CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI DẦU
Acrolein
(độc)
Alđehyt, cetone
Oxy hóa
nhiệt
triglixerit
Acid béo
glixerol
O
H2O
triglixerit
diglixerit
Acid béo
PHẢN ỨNG THỦY PHÂN
Diglixerit có tính phân cực cao hơn nên khả năng phản ứng với nước lớn hơn, do đó phản ứng thủy phân tiếp tục tạo thành monoglixerit. Monoglixerit tiếp tục thủy phân thành glixerol và axit béo.
Glixerol

H2O
CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA VỚI DẦU
Acrolein là một chất, dạng lỏng, gây độc, khi rán bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt, gây ngạt thơ,̉ tích tụ lâu ngày có thể gây ung thư.

Acrolein
QUÁ TRÌNH OXI HÓA DẦU
O2

HYDROPEROXIT
Hydroperoxit là sản phẩm đầu tiên của quá trình oxi hóa
Là hợp chất không bền ở nhiệt độ cao (hàm lượng <= 1%), nên bị phân hủy tạo thành các hợp chất khác nhau: andehyt, xetone, acid, este, ancol…
QUÁ TRÌNH OXI HÓA DẦU
este
xetone
andehyt
…
Độ nhớt tăng
Hàm lượng axit béo tự do tăng, chỉ số axit của dầu tăng
Màu sậm hơn
Giảm sức căng bề mặt của dầu
QUÁ TRÌNH TỰ OXI HÓA
Xảy ra trong các loại dầu có chỉ số iod cao
Xảy ra ở nhiệt độ thường khi có mặt của oxi không khí
Tốc độ phản ứng ngày tự tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình
Phản ứng được xúc tác bởi một số muối kim loại
.
Biến đổi
Phát sinh mùi vị xấu
Thay đổi màu sắc
Làm mất mùi tự nhiên của các loại tinh dầu
Thay đổi độ nhớt của các loại tinh dầu
QUÁ TRÌNH OXI HÓA DO NHIỆT

Xảy ra ở nhiệt độ cao
Tốc độ phản ứng rất lớn
Làm thay đổi thành phần, tính chất của dầu mỡ, giảm chất lượng của dầu đã chiên
Các hydroperoxid có thể chuyển từ dạng cis sang trans, do đó làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
CƠ CHẾ HÌNH THÀNH HYDROPEROXID
Giai đoạn 1: Khơi mào
Giai đoạn 2: Tạo các sản phẩm trung gian
Giai đoạn 3: Kết thúc phản ứng
peroxid
TRÙNG HỢP NHIỆT
Phản ứng xảy ra trong điều kiện không cần oxy
Glixerit
Polymer
t0
Ngưng tu
Hệ quả:
Tăng độ nhớt của dầu, làm giảm hệ số truyền nhiệt bề mặt của sản phẩm chiên
Ổn định mùi thơm cho sản phẩm, làm cho sản phẩm tốt hơn. Sau đó chất lượng dầu giảm dần
Dầu bị sẫm màu do tích tụ các oxiaxit.
CƠ CHẾ CHỐNG OXI HÓA CHẤT BÉO
Có thể chống oxi hóa bằng cách cho chất chống OXH vào dầu rán
CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG DẦU
Không ôi, khét
Trong, sáng
Không lắng cặn
Chỉ tiêu cảm quan
MỘT SỐ LOẠI DẦU THỰC VẬT
0,2-0,4
<0.3
Chỉ số axit của dầu trước khi chiên
Lượng ẩm và chất bay hơi
CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG DẦU
Các chỉ tiêu hóa lý
Chỉ số iod của dầu trước khi chiên
67-100
Chỉ số peroxid
<10 mili đương lượng peroxit>Chỉ số axit của dầu trong khi chiên
1-3
KỸ THUẬT CHIÊN
Đối với rau quả, nhiệt độ chiên ở giai đoạn đầu thường là 1200C và ở giai đoạn cuối từ 1250C - 1400C.
Đối với thịt cá, giai đoạn đầu 1500C - 1600C và giai đoạn cuối 1600C - 1700C
Đối với sản phẩm từ bột nhào, giai đoạn đầu 1300C- 1400C và giai đoạn cuối 1500C- 1600C
Thời gian chiên phụ thuộc vào nhiệt độ chiên, thành phần và tính chất của nguyên liệu, thường từ 5-20 phút
CÁC GIAI ĐOẠN CHIÊN
Giai đoạn 1: t (vật liệu) < t (dầu) : Dầu thấm vào, chưa biến đổi hình dáng.
Giai đoạn 2: Thay đổi cấu trúc, thể tích tăng, dầu thấm mạnh, thể tích TB giảm nhưng thể tích khoảng trống giữa các TB tăng vào cuối giai đoạn.
Giai đoạn 3: Bay hơi nước ào ạt, sản phẩm teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy, dầu thấm nhiều hơn.
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN
Các phương pháp chiên
Chiên ở áp suất thường
Chiên ở áp suất chân không
Chiên bề mặt
Chiên sâu
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN

Phương pháp chiên bề mặt
Chỉ một phần thực phẩm ngập trong dầu
Áp dụng cho thực phẩm có dạng hình chữ nhật
Định mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu và lượng chất béo thấp hơn
Hệ số truyền nhiệt thấp hơn
Ít được sử dụng trong sản xuất công nghiệp
Phương pháp chiên bề sâu
Toàn bộ thực phẩm được ngâm trong dầu ở t cao
Áp dụng cho thực phẩm có hình dạng bất kì
Định mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu và lượng chất béo cao hơn
Hệ số truyền nhiệt cao hơn
Sử dụng phổ biến trong CNTP

THIẾT BỊ CHIÊN CHÂN KHÔNG
THIẾT BỊ CHIÊN BỀ SÂU
Nguyên liệu
Rửa sơ bộ
Gọt vỏ
Phân loại
Rửa
Nhỏ
To( cắt )
Cắt lát mỏng
Rửa
cccc
Chiên
Gia vị
Định lượng
Bao gói
Băng chuyền
QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHOAI TÂY CHIÊN
Làm khô