Qua trinh bien doi cua nong san

1
Chương 3

3B. NHỮNG QUÁ TRÌNH SINH LÍ, SINH HOÁ XẢY RA TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN NÔNG SẢN
2
3.I. Độ chín của nông sản và quá trình chín của nông sản phẩm
3.I.1. Một số khái niệm về độ chín của nông sản.
3.I.2. Quá trình chín sau khi thu hoạch.
3.I.3. Quá trình chín nhân tạo.
3
3.I.1. Một số khái niệm về độ chín của nông sản
a) Độ chín thu hoạch:
Là độ chín đạt ở thời kì trước khi chín thực dụng mà có thể thu hoạch được, lúc này thường chưa chín hoàn toàn, vật chất đã tích luỹ đầy đủ.
Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảo quản.
Một số loại quả, để đảm bảo mùi vị cần thiết phải qua giai đoạn bảo quản để nó tiến hành những quá trình chín sinh lí, sinh hoá, nên khi quả đã đạt đến mức độ nào đó là người ta thu hoạch được.
4
3.I.1. Một số khái niệm về độ chín của nông sản
b) Độ chín sinh lí:
Là hạt, rau quả đã chín thuần thục, hoàn toàn về phương diện sinh lí, quá trình tích luỹ vật chất đạt mức cao nhất.
Những loại hạt đã qua độ chín sinh lí, nếu đủ điều kiện thích nghi như nhiệt độ, độ ẩm nó sẽ nảy mầm.
5
3.I.1. Một số khái niệm về độ chín của nông sản
c) Độ chín chế biến:
Là độ chín của mỗi loại nông sản thích hợp với một quy trình chế biến nào đó.
Độ chín chế biến phụ thuộc vào các quy trình công nghệ chế biến và sản phẩm tạo thành.
6
3.I.2. Quá trình chín sau
Là quá trình chín tiếp hay chín sau của các loại rau quả hay hạt sau khi đã thu hoạch về nhà.
Quá trình chín sau đóng một vai trò rất quan trọng trong công nghệ sau thu hoạch, quá trình này do enzyme nội tại tiến hành.
7
3.I.2. Quá trình chín sau
Quá trình chín sau là nguyên nhân gây cho hạt ngủ nghỉ của hạt.
Quá trình chín sau có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng hạt và thời gian bảo quản.
Trong quá trình chín sau do tác dụng của enzyme nội tại nên xảy ra hàng loạt những biến đổi sinh hoá.
8
3.I.2. Quá trình chín sau
Trong quá trình chín sau, các sắc tố và mùi vị của nông sản thay đổi nhiều.
Ví dụ:
1) Sự thuỷ phân tinh bột tạo thành đường và ngược lại.
2) Sự hình thành các este do tác dụng giữa rượu và acid.
9
3.I.3. Quá trình chín nhân tạo
Trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả do một số yêu cầu mà người ta phải dùng biện pháp để tăng độ chín của rau quả. Đó là quá trình chín nhân tạo.
Các biện pháp thường được sử dụng: Phương pháp gia công nhiệt , phương pháp yếm khí , phương pháp dùng oxy, phương pháp dùng hoá chất kích thích.
10
3.I.3. Quá trình chín nhân tạo
a) Phương pháp gia công nhiệt:
Tăng nhiệt độ môi trường.
Thường t0 = 30  400C và φkk = 85  90% thì sau một thời gian quả sẽ chín có màu sắc đẹp.
- Nhược điểm: thời gian kéo dài, hàm lượng nước trong quả bị bay hơi nhiều, quả dễ bị nhăn nheo và có thể bị lên men
11
3.I.3. Quá trình chín nhân tạo
b) Phương pháp yếm khí:
- Thường dùng khí CO2 trong quá trình xử lý
- Đối với những loại quả khác nhau thì tiến hành xử lý khác nhau. Ví dụ
12
3.I.3. Quá trình chín nhân tạo

c) Phương pháp dùng oxy:
Dùng O2 để tăng quá trình hô hấp hiếu khí, thúc đẩy cho quá trình chín nhanh hơn.
Ví dụ
13
3.I.3. Quá trình chín nhân tạo
d) Phương pháp dùng chất kích thích:
Đây là phương pháp áp dụng rộng rãi và chủ yếu hiện nay.
Các chất thường dùng là C2H4 (etylen), C2H2 (acetylen), C3H6 (propylen), divinyl, rượu, hương thắp,…Đôi khi còn dùng cả etylen bromit, tetraclorua cacbon,…
14
3.I.3. Quá trình chín nhân tạo
Cách dùng:
- Đối với chất khí: sấy hoặc xông hơi.
- Đối với hoá chất dạng nước: ngâm, tiêm vào quả.
Ví dụ: Áp dụng phương pháp hun khói nhang cho 5 tấn chuối: ở nhiệt độ 300C,  = 80  90%, đốt 20 que hương trong 10 giờ thì chín.
15
3.II. Trạng thái nghỉ của hạt giống nông sản
3.II.1. Khái niệm
3.II.2. Nguyên nhân hạt nghỉ
3.II.3. Điều khiển sự nghỉ của hạt nông sản (4)
a) Từ công tác BQ điều khiển sự nghỉ của hạt
16
3.II. Trạng thái nghỉ của hạt giống nông sản
b) Phá vỡ sự nghỉ của hạt bằng các biện pháp xử lý thích hợp
c) Dùng biện pháp trồng trọt thích hợp
d) Từ công tác chọn giống làm thay đổi thời kỳ ngủ, nghỉ của hạt
17
3.II.1. Khái niệm
Tất cả những hạt có sức sống mà ở trạng thái đứng yên không nảy mầm gọi là hạt nghỉ.
Sự nghỉ của hạt có 2 loại:
Loại nghỉ sâu (nghỉ tự phát)
Nghỉ cưỡng bức

18
3.II.1. Khái niệm
Hiện tượng nghỉ của hạt, củ là một hình thức bảo tồn nòi giống của cây giống, là hình thức chống đỡ với điều kiện ngoại cảnh.
Hạt nghỉ là kết quả của sự chọn lọc tự nhiên, là tính thích ứng với điều kiện ngoại cảnh bất lợi mà đã trở thành tính di truyền cố định của cây trồng.
19
3.II.2. Nguyên nhân hạt nghỉ
Có 5 nguyên nhân chính:
Phôi hạt chưa chín già
Hạt chưa hoàn thành giai đoạn chín sau
Ảnh hưởng của trạng thái vỏ hạt
Tồn tại những vật chất ức chế
Ảnh hưởng của những điều kiện không thích nghi
20
3.II.3. Điều khiển sự nghỉ của hạt nông sản (4)
a) Từ công tác BQ điều khiển sự nghỉ của hạt
Hạt giống là một thể hữu cơ sống, chúng có quan hệ mật thiết với điều kiện ngoại cảnh.
Ta có thể sử dụng các biện pháp hợp lý để điều khiển sự nghỉ của hạt để tránh những tổn thất có thể xảy ra.
21
3.II.3. Điều khiển sự nghỉ của hạt nông sản (4)
b) Phá vỡ sự nghỉ của hạt bằng các biện pháp xử lý thích hợp
Ta dùng các biện pháp sau: có 4 biện pháp:
- Xử lí hoá học
- Xử lí biện pháp cơ giới
- Xử lí nhiệt độ: trong phạm vi 15- 300C
- Xử lí phóng xạ
22
3.II.3. Điều khiển sự nghỉ của hạt nông sản (4)
c) Dùng biện pháp trồng trọt thích hợp:
Ví dụ Phun MH cho cây (1 lá mầm) lúc ra hoa hoặc đối với khoai tây phun MH trước lúc thu hoạch 3 tuần, có thể ức chế sự nảy mầm sớm trong quá trình bảo quản.
d) Từ công tác chọn giống làm thay đổi thời kỳ ngủ, nghỉ của hạt
23
3.III. Hiện tượng nảy mầm của hạt và củ giống trong thời gian bảo quản
Quá trình nảy mầm của hạt trong thời gian bảo quản là quá trình phân giải của chất hữu cơ tích luỹ trong hạt.
Trong những điều kiện thuận lợi, tất cả những chất đó tạo cơ sở bước đầu cho các quá trình tổng hợp mới, quá trình hình thành mầm.
24
3.III. Hiện tượng nảy mầm của hạt và củ giống trong thời gian bảo quản
Trong quá trình bảo quản, hạt nảy mầm tuỳ thuộc vào những yếu tố của môi trường và giống loài, độ chín, các yếu tố nội tại, kích thước, hàm lượng nước trong hạt,…
Quá trình nảy mầm là quá trình hoà tan các chất phức tạp thành các chất đơn giản để dùng vào việc cung cấp nhiệt lượng cho các tế bào mầm non.
25
3.III. Hiện tượng nảy mầm của hạt và củ giống trong thời gian BQ
Các vật chất tiêu hao trong quá trình này là C, H, O của đường, tinh bột và chất béo.
Biện pháp ngăn chặn:
- Đảm bảo độ ẩm an toàn của hạt trước lúc nhập kho.
- Thường xuyên kiểm tra kho để có biện pháp xử lý kịp thời.
26
3.IV. Hô hấp và quá trình tự bốc nóng khi bảo quản nông sản
3.IV.1. Hô hấp (5)
3.IV.2. Quá trình tự bốc nóng (4)
27
3.IV.1. Hô hấp
Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống.
Trong quá trình trao đổi chất, hàng loạt các biến đổi trung gian của các chất xảy ra, làm giảm chất lượng nông sản.
28
3.IV.1. Hô hấp
Mức độ các chất dinh dưỡng tiêu hao phụ thuộc vào loại nông sản, điều kiện và kỹ thuật bảo quản, môi trường xung quanh.
Có hai loại hô hấp: hô hấp yếm khí và hô hấp hiếu khí.
29
3.IV.1. Hô hấp
a) Hô hấp yếm khí
- Phương trình biểu diễn:
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 28Kcal
Hô hấp yếm khí toả ra nhiệt lượng thấp hơn hô hấp hiếu khí 35 lần. Ví dụ:
Mặt khác nó còn tạo ra nhiều chất hữu cơ trung gian, ảnh hưởng đến phẩm chất sản phẩm trong bảo quản, đôi khi làm mất khả năng nẩy mầm của hạt. Ví dụ
30
3.IV.1. Hô hấp
b) Hô hấp hiêú khí
- Để hạt hô hấp hiếu khí thì O2 chiếm 21% thể tích. Sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O.
- Chất bị oxy hoá trong quá trình này chủ yếu là gluxit và chất béo.
- Lượng O2 cần cho sự hô hấp, lượng CO2 và nhiệt lượng toả ra phụ thuộc vào chất bị oxy hoá.
31
3.IV.1. Hô hấp
c) Hệ số hô hấp và ý nghĩa của nó
- Để đặc trưng cho mức độ và phương thức hô hấp khác nhau, người ta dùng một đại lượng gọi là hệ số hô hấp (HSHH).
- HSHH là tỷ số giữa số phân tử (thể tích khí) CO2 bay hơi với số phân tử (thể tích khí) O2 hấp phụ vào trong cùng một thời gian của quá trình hô hấp.
32
3.IV.1. Hô hấp
Hệ số hô hấp phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
+) Nhiệt độ
+) Hàm lượng nước, áp lực hơi nước,
+) Nồng độ khí nitơ trong việc trao đổi khí
+) Thành phần không khí có trong khối NS
+) Chất dinh dưỡng.
Tuỳ theo dạng hô hấp và nguyên liệu hô hấp mà tỷ số này có thể > 1 hoặc < 1.
33
3.IV.1. Hô hấp
Ý nghĩa:
+) Xác định được nguyên liệu hô hấp khi hô hấp bị oxy hoá hoàn toàn đến CO2 và H2O.
+) Biết phương thức hô hấp của khối sản phẩm.
+) Có những biện pháp hữu hiệu ngăn chặn những biến đổi không có lợi do hô hấp gây nên.
34
3.IV.1. Hô hấp
d) Cường độ hô hấp và phương pháp xác định cường độ hô hấp:
- Cường độ hô hấp (CĐHH) là khả năng hô hấp của một khối sản phẩm nhất định trong 1 đơn vị thời gian.
- CĐHH có thể xác định theo 3 hướng sau:
+) Xác định lượng O2 hấp thu hay lượng CO2 bay ra
+) Xác định lượng chất khô hao tổn.
+) Xác định lượng nhiệt năng toả ra.
35
3.IV.1. Hô hấp
PP1: Phương pháp xác định lượng CO2 thoát ra theo hệ thống kín của Bailley
Ba(OH)2 + CO2  BaCO3  + H2O
Xác định lượng Ba(OH2) trước và sau khi hô hấp, từ đó suy ra lượng CO2 và biết cường độ hô hấp của hạt.
PP2: Phương pháp xác định lượng O2 mất đi
36
3.IV.1. Hô hấp
Khi hô hấp, lượng O2 mất đi và CO2 bay ra. Dùng dung dịch kiềm để hấp thụ CO2. Áp suất trong bình giảm xuống, biết độ chênh lệch áp suất ta có thể suy ra lượng O2 mất đi và biết được cường độ hô hấp của khối hạt.
Phương pháp xác định lượng hao tổn chất khô của hạt
37
3.IV.1. Hô hấp
Phương pháp này chỉ sử dụng cho hạt giàu hàm lượng gluxit và hô hấp hiếu khí. Tính toán phải dựa vào lượng CO2 thoát ra rồi nhân với hệ số hao hụt sẽ có lượng chất khô bị hao tổn đặc trưng cho cường độ hô hấp của hạt.
- Những yếu tố ảnh hưởng đến CĐHH(6) :
38
3.IV.1. Hô hấp
+) Ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm.
+) Ảnh hưởng của nhiệt độ.
+) Ảnh hưởng của mức độ thoáng khí.
+) Ảnh hưởng của thành phần và chất lượng sản phẩm.
+) Ảnh hưởng của côn trùng và vi sinh vật hại kho.
+) Ảnh hưởng của việc xông thuốc hoá học.
39
3.IV.1. Hô hấp
e) Tác hại của quá trình hô hấp đối với NS phẩm trong quá trình bảo quản (4)
- Làm hao hụt vật chất khô của sản phẩm.
- Làm thay đổi quá trình sinh hoá trong nông sản phẩm.
- Làm tăng độ ẩm (thuỷ phần) của khối hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh hạt.
- Làm tăng nhiệt độ khối hạt và nông sản phẩm
40
3.IV.2. Quá trình tự bốc nóng
a) Nguyên nhân hiện tượng tự bốc nóng
Khối hạt xảy ra hiện tượng tự bốc nóng là do đặc tính sinh lý, sinh hoá, vật lý của hạt gây ra.
Ở trong điều kiện nhất định thuận lợi cho sự phát triển những đặc tính trên sẽ xảy ra hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt.
41
3.IV.2. Quá trình tự bốc nóng
Đặc tính sinh lý - hoá gây bốc nóng chủ yếu là hoạt động hô hấp của hạt và các vật thể sống, do tính dẫn truyền nhiệt của hạt rất kém. Ngoài ra còn do tính tự phân cấp, tính hấp phụ và tính tan rời của khối hạt thúc đẩy quá trình tự bốc nóng phát triển nhanh.
42
3.IV.2. Quá trình tự bốc nóng
b) Điều kiện thúc đẩy sự phát triển của quá trình tự bốc nóng
Trạng thái kết cấu của kho
Trạng thái khối hạt
c) Các loại hiện tượng tự bốc nóng và sự phát triển của các hiện tượng đó
Quá trình tự bốc nóng của khối hạt phát sinh bắt đầu ở một bộ phận, một khu vực nhất định và dần dần dưới tác động của hiện tượng khuếch tán nhiệt và ẩm mà lan tràn ra toàn khối hạt. Có các loại sau:
43
3.IV.2. Quá trình tự bốc nóng
Tự bốc nóng từng vùng: do hoạt động sinh lý không bình thường của khối hạt, yếu tố ngoại cảnh, tính chất khối hạt và phẩm chất hạt đưa vào bảo quản.
Tự bốc nóng tầng trên: Phát sinh ở tầng trên cách 70 – 150cm, khoảng cách này phụ thuộc vào trạng thái kho và khối hạt. Hiện tượng này xảy ra do sự chênh lệch nhiệt và ẩm giữa khối hạt, môi trường không khí trong kho bảo quản.
44
3.IV.2. Quá trình tự bốc nóng
Tự bốc nóng tầng dưới: Thường xảy ra ở lớp hạt sát nền kho. Hiện tượng này xảy ra do sự chênh lệch nhiệt độ giữa sàn kho và khối hạt đem bảo quản.
Tự bốc nóng thành vỉa thẳng đứng: Thường xảy ra ở những lớp hạt dọc theo tường kho. Hiện tượng này xảy ra do kết cấu tường kho không đảm bảo chống nhiệt, ẩm và tính tự phân cấp của khối hạt.
45
3.IV.2. Quá trình tự bốc nóng
Tự bốc nóng toàn bộ:
Khi phát sinh một trong bốn hiện tượng bốc nóng kể trên, nếu không phát hiện sớm và xử lý kịp thời thì chúng sẽ lan dần làm cho toàn bộ khối hạt bị bốc nóng.
Quá trình tự bốc nóng đều xảy ra ở chỗ có độ ẩm cao rồi sau đó mới lan sang những chỗ khác .
46
3.IV.2. Quá trình tự bốc nóng
d) Quá trình phát sinh phát triển của hiện tượng tự bốc nóng:
Đối với hạt lấy dầu thì quá trình diễn ra theo 5 giai đoạn, còn với loại hạt chứa nhiều gluxit thì quá trình diễn ra theo 3 giai đoạn.
Đối với hạt chứa nhiều gluxit:
- Giai đoạn 1: Nhiệt độ tăng dần đều và chậm, lên tới 24 – 280C.
Hạt chưa có mùi lạ hoặc hiện tượng ngưng tụ hơi nước, độ tan rời thay đổi ít, màu sắc nguyên vẹn, trừ hạt xanh và phôi hạt đều biến màu.
47
3.IV.2. Quá trình tự bốc nóng
- Giai đoạn 2: t0 = 34 – 380C, độ tan rời của hạt giảm xuống, khối hạt xuất hiện mùi mạch nha, khét, vỏ sẫm lại, trên phôi hạt xuất hiện khuẩn lạc nấm mốc.
Trong giai đoạn này không những vi sinh vật mà cả hạt hô hấp cũng mạnh, chất lượng hạt giảm nhanh.
48
3.IV.2. Quá trình tự bốc nóng
Giai đoạn 3: t0 = 38 – 500C, giai đoạn này nhiệt độ tăng rất nhanh, hạt có mùi hôi, khét, độ tan rời giảm nhiều, vỏ hạt đen lại. Trên các hạt đều có khuẩn lạc màu xanh đen.
Khi t0=500C thì các tế bào nấm mốc bị chết, chỉ còn lại bào tử, nhiệt độ bắt đầu tăng chậm. Lúc này nhiệt độ khối hạt tăng chủ yếu do hô hấp của khối hạt và vi sinh vật ưa nhiệt hoạt động.
49
3.IV.2. Quá trình tự bốc nóng
Đối với hạt có dầu (hạt hướng dương) bảo quản ở nhiệt độ 4 – 50C. Theo Sarenko, quá trình bốc nóng diễn ra theo 5 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: t0 = 15  230C. Các chỉ số chất lượng của khối hạt hầu như không thay đổi.
Thời kỳ này kéo dài khoảng 2 - 3 ngày.
50
3.IV.2. Quá trình tự bốc nóng
- Giai đoạn 2: t0 = 23  400C, vi sinh vật trong khối hạt phát triển mạnh, các chỉ số chất lượng bắt đầu thay đổi như hạt có mùi mốc, vị đắng do nấm mốc, tỷ lệ nảy mầm giảm, độ chặt tăng lên. Thời kỳ này kéo dài khoảng 4 ngày.
- Giai đoạn 3: t0 = 500C, VSV ưa nhiệt phát triển mạnh, các chỉ số chất lượng giảm đi rõ rệt, hạt có mùi hôi mốc, đắng, hầu như không còn năng lực nảy mầm, độ tan rời giảm hẳn,… đồng thời thuỷ phần khối hạt lại giảm, thời kỳ này kéo dài 10 ngày.
51
3.IV.2. Quá trình tự bốc nóng
- Giai đoạn 4: t0max = 580C, chủ yếu vi sinh vật ưa nhiệt phát triển, các chỉ số chất lượng giảm hẳn (vỏ hạt màu đen sẫm, hạt không còn khả năng nảy mầm, tính tan rời mất hẳn, khối hạt rắn chắc như tảng đá), khối hạt hoàn toàn bị hỏng. Thời kỳ này kéo dài 2 – 3 ngày.
- Giai đoạn 5: Nhiệt độ khối hạt không tăng nữa mà bắt đầu giảm dần cho tới mức bình thường, khối hạt hoàn toàn hỏng, hạt và vi sinh vật, sâu bệnh hoàn toàn chết.
52
3.IV.2. Quá trình tự bốc nóng
Đối với hạt khô ráo mới thu hoạch: do ảnh hưởng của môi trường không khí xung quanh, quá trình chín sau, khối hạt có hoạt động sinh lý mạnh, quá trình hô hấp tăng lên, nhiệt lượng toả ra nhiều.
Nếu không phát hiện kịp thời và xử lý tốt thì dưới tác dụng của quá trình khuếch tán nhiệt, ẩm sẽ dẫn tới hiện tượng tự bốc nóng.
53
3.IV.2. Quá trình tự bốc nóng
Đối với hạt cây bảo quản lâu ngày: do ảnh hưởng của nhiệt, ẩm của môi trường xung quanh đã thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng. Kết quả là khối hạt xảy ra hiện tượng tự bốc nóng. Thường xảy ra ở lớp hạt gần bề mặt và kèm theo hiện tượng nén chặt.
54
3.IV.2. Quá trình tự bốc nóng
Kết luận:
Hiện tượng tự bốc nóng đã làm giảm phẩm chất của khối hạt, mức độ phụ thuộc vào sự phát triển của quá trình tự bốc nóng.
Hiện tượng này làm cho chất lượng của hạt thay đổi, ảnh hưởng đến chất lượng giống của một số hạt.
55
3.IV.2. Quá trình tự bốc nóng
Vì thế cho nên trong quá trình bảo quản phải hạn chế đến mức thấp nhất hiện tượng này, bằng cách khống chế những yếu tố ngoại cảnh có ảnh hưởng đến sự phát sinh, phát triển của quá trình tự bốc nóng, mặt khác phải nâng cao phẩm chất hạt trước lúc nhập kho bảo quản.
56
3.V. Hiện tượng thoát hơi nước
Trong quá trình bảo quản, hiện tượng thoát hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra đối với sản phẩm.
Sự thoát hơi nước này có ý nghĩa rất lớn trong công tác bảo quản. Nó làm cho sản phẩm bị héo, bị giảm trọng lượng và dẫn đến phẩm chất kém.
57
3.V. Hiện tượng thoát hơi nước
Khả năng giữ nước hay sự mất hơi nước trong quá trình bảo quản của mỗi loại nông sản là khác nhau.
Sự thoát hơi nước quá mức sẽ làm ảnh hưởng đến hoạt động sinh lý của rau quả, giảm thời gian bảo quản và sức đề kháng bệnh của nông sản.
58
3.V. Hiện tượng thoát hơi nước
Sự thoát hơi nước của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố ngoại cảnh. Trước hết là ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm gây nên sự chênh lệch về áp suất của hơi nước bão hoà trên bề mặt sản phẩm (Ph) và áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (Pk), d = Ph – Pk.
59
3.V. Hiện tượng thoát hơi nước
Nếu d càng lớn thì sự thoát hơi nước càng nhanh. Độ ẩm không khí xung quanh nông sản phẩm được tính như sau:
60
3.V. Hiện tượng thoát hơi nước
Trong tự nhiên Ph = Pk thì cân bằng sự thoát hơi nước và khi độ ẩm không khí thay đổi, nếu nhiệt độ thay đổi thì áp suất sẽ thay đổi. Ví dụ
Độ chín sinh lý của sản phẩm cũng ảnh hưởng đến sự thoát hơi nước. Hạt càng chín, rau quả càng chín, tốc độ thoát hơi nước càng chậm lại. Ví dụ
61
3.V. Hiện tượng thoát hơi nước
Ánh sáng mặt trời cũng ảnh hưởng nhiều đến quá trình bay hơi nước. Ánh sáng làm tăng nhiệt độ, làm tăng độ mở của khí khổng, tăng tính thẩm thấu của chất nguyên sinh trong tế bào, do đó làm tăng sự thoát hơi nước.
Nông sản phẩm trong quá trình bảo quản bị hô hấp nhiều, bị sâu bệnh phá hoại, cũng là những yếu tố dẫn đến sự thoát hơi nước càng nhiều.
62
3.V. Hiện tượng thoát hơi nước
Chính những nguyên nhân trên làm cho sản phẩm bay hơi nước nhiều và dẫn đến hiện tượng làm cho hạt cũng như rau quả trong quá trình bảo quản bị héo, nhăn nheo.
Trong điều kiện bình thường, khí hậu ôn hoà, sự trao đổi nước trong thực vật là cân bằng. Khi được hút nước, rau quả sẽ được phục hồi trở lại. Hiện tượng héo đã làm cho sự tăng trưởng của rau quả và hạt nông sản bị yếu đi.
63
3.VI. Hiện tượng đông kết
3.VI.1. Hiện tượng đổ mồ hôi của NS
Trong quá trình bảo quản hạt nông sản, rau quả ta thấy có hiện tượng phân phối lại thuỷ phần của hạt, sản phẩm do sự thay đổi nhiệt độ hoặc độ ẩm một cách đột ngột như chuyển từ lạnh sang nóng hoặc ngược lại từ khô đến ẩm, dẫn đến hiện tượng đổ mồ hôi.
64
3.VI. Hiện tượng đông kết
Hiện tượng đổ mồ hôi thường xảy ra ở rau quả và ở một số hạt mới thu hoạch có thuỷ phần quá cao khi nhập kho.
Nguyên nhân:
Do nhiệt độ không khí giảm xuống một cách độ ngột.
Có thể một số sản phẩm chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý, sự hô hấp của chúng trở nên mãnh liệt.
65
3.VI. Hiện tượng đông kết
Có thể trong quá trình chín sinh lý của hạt, những vật chất keo do mất nước mà bị co lại. Ví dụ
Khi có hiện tượng đổ mồ hôi thường làm cho khối hạt cũng như rau quả bị úng, ẩm ướt tạo điều kiện cho vi sinh vật và bệnh xâm nhập và làm cho sản phẩm bị hỏng. Vì vậy khi bảo quản hạt và rau quả cần chú ý hiện tượng này. Cần phơi khô hạt đưa về độ ẩm an toàn trước lúc nhập kho.
66
3.VI. Hiện tượng đông kết
3.VI.2. Hiện tượng đông kết khi bảo quản
Hiện tượng này thường thấy ở rau quả và một số sản phẩm củ,… khi bảo quản lạnh, do nhiệt độ thấp làm cho rau quả bị đông kết.
Đó là hiện tượng không tốt vì khi bị đông kết, các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất dinh dưỡng, cấu trúc bên trong bị phá hoại một phần nào, màu sắc thay đổi, hình dáng rạn nứt, tóp lại. Một số loại quả nếu bị đông kết thì không chín được.
67
Ví dụ 1: Quả chứa nhiều tanin, phải ngâm nước vôi 10% trong 2  6 ngày và ngâm trong nước nóng 400C trong 1 ngày đêm, sau đó để bình thường trong phòng đã chuẩn bị sẵn
Ví dụ2: Đối với cà chua, người ta ngâm quả vào nước ấm 40  500C khoảng 5  9 giờ sau đó để ngoài không khí 8  9 ngày sẽ chín.
68
Ở Nga người ta dùng 50  70% khí O2 với t0 = 200C trong 7 ngày để dấm cà chua.
Thí nghiệm cho thấy nếu nồng độ O2 trong không khí đạt 50  70% thì chín nhanh hơn tự nhiên 3 lần.
Nếu nồng độ O2 là 5  6% thì sẽ chín chậm đi 40  60 ngày.