Protein dau tuong

TRƯỜNG ĐH NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN _ LỚP 50 TP2
Hệ thống protein trong đậu tương.
Nhóm 4
Chuyên đề:
GVHD: Nguyễn Thị Mỹ Trang
Thành viên nhóm:
Nguyễn Thị Hường
Nguyễn Thị Huyền
Võ Thị Huyền
La Anh Hùng
Lê Văn Hùng
Nguyễn Thị Hường
Ngô Thị Thuý Kiều
Lê Thị Lan
Nguyễn Thị Mỹ Linh
Đinh Thị Thu Huyền
Nguyễn Thị Lợi
Phạm Thị Mỹ Loan
Hồ Thị Thanh Lượng
Huỳnh Thị Trúc Ly
Các phần chính:
I. Giới thiệu chung.
II. Hệ thống protein trong đậu tương.
a. Cấu trúc của hạt đậu tương.
b. Thành phần hoá học.
III. Phân đoạn và đặc trưng.
1. Phân đoạn.
2. Đặc trưng của từng đoạn.
3. Tính chất của protein đậu nành.
IV. Kết luận.

I.Giới thiệu chung:

Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống, là nền tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật.
Một số chức năng quan trọng của protein như: xúc tác,vận tải,chuyển động, bảo vệ,điều hòa
Protein có nhiều trong thực phẩm đặc biệt là ở đậu tương.
Protein có 2 axit amin chính là: methionin và triptophan. Ngoài ra còn có các axit amin khác được thể hiện qua bảng bên:
Trong protein đậu nành có glubolin chiếm 85-95%, một lượng nhỏ abumin, prolamin và glutelin…




I.Giới thiệu chung:
II. Hệ thống protein trong đậu tương:
a. Cấu trúc của hạt đậu tương:
gồm có 3 phần:
. Vỏ
. Các lá mầm
. Trụ dưới lá mầm


b. Thành phần hoá học:
Trong đó có 40-45% protein,18-20 % lipid, 30-35% gluxit và gần 5% tro.
II. Hệ thống protein trong đậu tương:
III. Phân đoạn và đặc trưng:
1. Phân đoạn:
Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở PH kiềm nhẹ, các protein của đậu nành có thể tách ra nhiều đoạn.
Gồm 4 đoạn ứng với các hệ số sa lắng S20,W­ là 2, 7, 11, 15 (nhờ phương pháp siêu li tâm).
2. Đặc trưng của từng đoạn:
a. Globulin 11S (glixinin) : được cấu tạo từ 12 “tiểu phần” tương đối ưa béo :
6 tiểu phần có tính axit (A)
6 tiểu phần có tính kiềm (B)
Có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6 “tiểu phần” AB.
III. Phân đoạn và đặc trưng:
Glixinin
Các đơn vị được sắp xếp thành hai hình sáu cạnh chồng lên nhau tạo cho phân tử có 1 hình thể cầu rắn chắc.
Mỗi tiểu phần A sẽ nằm gần 3 tiểu phần B và ngược lại
Hình 1: Sơ đồ cấu trúc của phân tử Glixinin
III. Phân đoạn và đặc trưng:
Hình 2: phân tử glixinin
Mô hình cấu trúc của Globulin 11 S hay glixinin.
III. Phân đoạn và đặc trưng:
b. Globulin 7S(-conglixinin)
Ở pH từ 5-10, khi lực ion yếu (M~0,1), -conglixinin tạo thành 1 dime gồm 6 tiểu phần (M~370000).
Khi ở môi trường axit hoặc bazơ hay khi thẩm tích ở lực ion 0,5 thì phân tử sẽ tự phân li thành các tiểu phần.
Hình 3: Sơ đồ các tiểu phần của 7S
III. Phân đoạn và đặc trưng:
Trong đọan 7S còn có:
Các hemaglutinin(lectin).
Các chất kìm hãm proteaza.
Enzyme lipoxygenase.
Hình 4: Phân tử -conglixinin
III. Phân đoạn và đặc trưng:
C. Chuỗi 2S:
Chứa từ 8-22% prôtêin đậu nành và bao gồm 1 số enzym. Phân tử lượng trung bình 26.000.
Chứa chất ức chế trypsin, bên trong có chứa nhiều systein.
Là 1 loại prôtêin có tính đối xứng cao.
Do có nhiều liên kết disunfit nên phân tử prôtêin nhỏ này có cấu trúc vững chắc, bền với nhiệt, khó bị biến tính.
III. Phân đoạn và đặc trưng:
3. Tính chất của Protein đậu nành:

a. Sự phân li và sự tập hợp của protein đậu nành:
Khi gia nhiệt đến 1000C dung dịch glixinin có nồng độ loãng(<1%P/V), ở PH=7-7,6 và lực ion 0,2- 0,4 thì các phân tử cũng phân li thành các tiểu phần và sau đó thì tập hợp lại.
Khi đun nóng đến 800C một dung dịch vừa chứa glixinin và -conglixinin có nồn độ loãng (<1%P/V protein) ở PH =8 thì các phản ứng phân li và tập hợp sẽ xảy ra.
b. Sự tạo gel của protein đậu tương:
Sự tạo gel:
Khi dung dịch protein có nồng độ đậm đặc(>= 5% p/v) pH ~ 7, thì sẽ tạo gel.
Việc tạo thành gel phụ thuộc vào:
Sự cân bằng giữa liên kết protein-nước, protein-protein.



3. Tính chất của Protein đậu nành:

Cách tạo gel:
Acid hoá dung dịch protein đậu tương đến pH = 5.5.
Thêm Ca2+ sẽ làm đông tụ protein thành những cục. Nếu đun nóng các cục đã thu được bằng kết tủa đẳng điện hoặc bằng Ca2+ sẽ làm chuỗi polypeptid bị giãn mạch và tạo nên một mạng lưới protein 3 chiều có kết cấu của một gel thực thụ.
Kiềm hoá sau đó trung hoà.

3. Tính chất của Protein đậu nành:

Thêm dung môi có thể hoà tan với nước: rượu, glycol.
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ cứng của gel:
. Nồng độ NaCl: độ cứng của gel protein đậu tương giảm cùng với nồng độ NaCl.
. Nhiệt độ: giảm khi nhiệt độ quá cao.
. Mạch cácbon của dung môi có thể hoà lẫn với nước: rượu càng kỵ nước thì độ cứng của gel càng lớn.
3. Tính chất của Protein đậu nành:

c. Ứng dụng của sự tạo gel trong sản xuất đậu phụ.
Dịch sữa đậu thô

Đậu nành
Loại bỏ tạp chất
Ngâm
Na2CO3
Đãi vỏ
Xay ướt
H2O
Chất phá bọt
Lọc thô
Na2CO3
Lọc tinh
Sữa đậu
Kết tủa
Ép thô
Hoa đậu
Nước
Ép
Bánh đậu phụ
Thức ăn gia súc
Bã
Rữa bã
Nước
Lọc
Bã
Một số hình ảnh minh hoạ trong quá trình làm đậu phụ.
Một số hình ảnh minh hoạ trong quá trình làm đậu phụ.
IV. Kết luận:
Đậu nành là một nguồn cung cấp protein, dưỡng chất rất tốt cho hệ tim mạch, giảm bớt lượng cholesterol, chống lại bệnh ung thư và còn có nhiều tác dụng tốt cho phụ nữ.
Đậu nành
Protein đậu nành được coi là nguồn protein thực vật quan trọng nhất chiếm 70% tổng số protein, dùng cho dinh dưỡng trên phạm vi toàn cầu.

Sữa đậu nành
IV. Kết luận:
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Đậu phụ
IV. Kết luận:
Dựa vào những đặc điểm về cấu trúc, thành phần, hàm lượng protein…của đậu nành mà người ta đã chế biến ra được trên 600 sản phẩm khác nhau.
Sau đây là một số món ăn về đậu phụ.
IV. Kết luận:
Món ăn
Một số món ăn được chế biến từ đậu tương, đậu phụ.
Xì dầu
Món ăn
Một số món ăn được chế biến từ đậu tương, đậu phụ.
Món ăn từ đậu phụ.
AA
Tài liệu tham khảo:
Bài giảng: công nghệ sản xuất các sản phẩm truyền thống – Trường ĐH Nha Trang – Khoa Chế Biến.
Hoá thực phẩm – Lê Ngọc Tú – Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
http://www2.hcmuaf.edu.vn/data/data/nhtri/chao.ppt.
Google.com.vn
Xin cảm ơn cô và các bạn đã theo dõi bài seminar của nhóm 4.