Protein

Protein – Phần 1
Sau khi hoàn thành phần này bạn sẽ biết :
- Tên của đơn vị đạm cơ bản
- Chức năng chính của protein
- Tên của amino acids cần thiết cho người trưởng thành
- Nguồn thức ăn chính cung cấp đạm
- Giải thích sự khác nhau của đạm phức tạp & đạm không phức tạp
Nhân biết khái niệm Amino Acid bổ sung
Thành phần trung bình của cơ thể người
60% nước
40% vật chất khô
- proteins 40%
- chất béo 40%,
- muối khoáng 15%
- CHO <5%


Thành phần cơ thể khác nhau giữa nam & nữ
Tầm quan trọng của protein...
Nếu mất hơn > 14% - bị bệnh trầm trọng

Nước rất quan trọng
- mất > 8% -> bệnh trầm trọng
. Chất béo ít quan trọng hơn : có thể bị mất 90%

Chất dinh dưỡng được xem là 1 phần sống còn của các mô trong cơ thể sống.

Protein là gì ?
Amino Acids là gì ?
Proteins được tạo bởi những chuỗi dài các amino acid

• Amino acid được nối với nhau trong 1 chuỗi giống như các chữ cái tạo nên 1 từ

• Các chuỗi protein dài hơn các từ
- từ tiếng Anh trung bình chứa 4.6 chữ cái
- protein trung bình chứa 1,000 amino acids
- 20 AA khác nhau có thể bao gồm trong 1 chuỗi & tạo
thành 1 phần part of protein
- Loại, số & chuỗi AA trong protein xác định đặc tính
& chức năng của protein
Nối Peptide
Sự kết nối hoá học của Amino Acid
Nhóm Amino của 1 AA phản ứng với
nhóm Carboxyl của AA khác
Protein - hơn 50 AA nối với nhau
Polypeptides – nhiều AA nối với nhau
Amino Acids như là nguồn cung cấp Nitrogen...
Tất cả các proteins đều có Nitrogen
Chất dinh dưỡng duy nhất cung cấp Nitrogen cho cơ thể
protein chứa khoảng 16% Nitrogen
Một vài proteins chứac lượng nhỏ amounts of sulphur & selenium
… 2 loại Amino Acids cần để tạo proteins
~50%
THIẾT YẾU (9)
(Không thể thiếu ) amino acids

Cơ thể không thể tổng hợp chúng để tạo proteins

Hoàn toàn phụ thuộc vào chế độ ăn.
~50%
KHÔNG THIẾT YẾU (11)
(có thể thiếu) amino acids

Co thể có thể tổng hợp chúng với số lượng đầy đủ từ các phân tử khác trong cơ thể .

Không cần hiện diện trong chế độ ăn .

Nhưng, tốc độ tổng hợp có thể không đầy đủ trong quá trình phát triển do đó chúng trở nên bán-cần thiết
Ví dụ về các amino acids thiết yếu, bán- thiết yếu, không thiết yếu
Không thiết yếu
Aspartate
Asparagine
Alanine
Glutamate
Glutamine
Glycine
Proline
Serine
Bán thiết yếu
Thiết yếu
Arginine
Histidine
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Phenylalanine
Threonine
Tryptophan
Valine
Cysteine*
Tyrosine*
(thiết yếu cho trẻ sơ sinh)
* Có thể trở thành thiết yếu trong một số trường hợp nào đó
Arginine*
Chức năng của Proteins
Sự bảo vệ
Cấu trúc
cơ bắp


Hệ miễn dịch


Hormones


Chất xúc tác
sinh học

Haemoglobin
Rhodopsin


Nguồn thực phẩm cung cấp Proteins
Nguồn động vật
Nguồn thực vật
Ngũ cốc
Đạm trứng – gần như là đạm hoàn hảo được dùng như nguồn cung cấp chuẩn lượng chính xác của mỗi EAA cần cho yêu cầu cơ thể
Proteins phức tạp & không phức tạp
Phức tạp
Chứa tất cả 9 EAA với số lượng & tỉ lệ đầy đủ để đáp ứng nhu cầu cơ thể
Hầu hết có nguồn gốc động vật
Không phức tạp
Không chứa đủ lượng của 1 hoặc nhiều hơn của 9 EAA
Hầu hết có nguồn gốc thực vật
* Chất lượng của protein thực phẩm :
Lệ thuộc vào tỉ lệ & lượng chuẩn của EAA để đáp ứng nhu cầu cơ thể.
Sự bổ sung Amino Acid
Sự kết hợp của các thức ăn thực vật với các mức độ khác nhau của EAA để cung cấp đầy đủ tất cả các AA từ chế độ ăn cho cơ thể
+
+
+
cơm
Đậu hà lan
Bắp
> methionine
Đạu nành
> lysine
Lúa mì
milk
Progress Check
Tên đơn vị cơ bản của protein?
Amino Acid
Chức năng nào cần proteins?
bảo vệ  Vận chuyển Oxy
cấu trúc  hormones
chất xúc tác sinh học  Thị lực
miễn dịch  Cách ly
9 EAA là các AA nào?
Phenylalanine  histidine  isoleucine
leucine  lysine  methionine
threonine  tryptophan  valine
4 nguồn thức ăn động vật & 3 thức ăn thực vật.
Động vật : thịt, cá, gia cầm, sản phẩm từ sữa
Thực vật : các loại đậu, củ, ngũ cốc
Sự khác nhau giữa đạm phức tạp & không phức tạp ?
Phức tạp : hầu hết là đạm động vật, chứa lượng đầy đủ 9 EAA đáp ứng nhu cầu cơ thể.
Không phức tạp : hầu hết là đạm thực vật, không chứa đầy đủ một hoặc nhiều hơn các EAA
Sự bổ sung AA có nghĩa là gì ?
Sự kết hợp của các thức ăn thực vật với các mức độ khác nhau của EAA để cung cấp đầy đủ tất cả các AA từ chế độ ăn cho cơ thể
Progress Check
Khi hoàn thành phần này bạn có thể :

- Giải thích sự luân chuyển protein là gì ?
- Nhận biết các khái niệm :
* cân bằng nitơ
* cân bằng nitơ dương tính
* cân bằng nitơ âm tính – Tên của sản phẩm cuối cùng của sự tiêu hoá protein
- Trạng thái RDA của protein ở người trưởng thành khoẻ mạnh

Protein – Phần 2
Sự luân chuyển Protein
Amino Acid
Pool
Chuyển hoá thành:
năng lượng
glucose
chất béo
các thành phần khác
Amino Acids
từ chế độ ăn
Amino Acids
từ sự phân cắt
protein của cơ thể
Bài tiết nhóm Amino
(nitrogen)
Chủ yếu là Urea trong nước tiểu
Tổng hợp đạm của cơ thể
( cho cấu trúc tế bào &
các thành phần khác
e.g. enzymes, hormones,
kháng thể)
Sự luân chuyển Protein -
Trạng thái chức năng
Sự phân cắt liên tục (dị hoá) thành AA
Tái tổng hợp (đồng hoá) lại thành protein
Chúng ta có được 10- 12% của tổng năng lượng cần thiết protein
Sau khi oxy hoá, N của AA thải qua nước tiểu

Sự cân bằng Nitrogen
Biểu thị bằng sự cung cấp đầy đủ & khả năng sử dụng của cơ thể & duy trì khẩu phần ăn protein.
N trong nước tiểu & phân so với N
ăn vào với chế độ ăn có CHON
= Sự cân bằng N
Cân bằng Nitrogen dương tính
Khi cơ thể nhận nitrogen vào nhiều hơn là đào thải
Cân bằng Nitrogen dương tính
Sự khác nhau được xem như bởi sự tổng hợp protein bổ sung

Được thấy trong : trẻ sơ sinh & trẻ nhỏ đang phát triển, phụ nữ mang thai , người mới ốm dậy &phần xây dựng cơ thể
Cân bằng Nitrogen
Xảy ra khi lượng N thải ra = lượng N tiêu thụ.

Chỉ ra rằng protein ăn vào đáp ứng nhu cầu cơ thể

Trong trường hợp cơ thể người lớn khoẻ mạnh .
Cân bằng Nitrogen âm tính
Khi lượng nitrogen đào thải cao hơn lượng ăn vào.

Khi chế độ ăn có protein hoặc năng lượng ăn vào bị thiếu hoặc sau khi bị thương hoặc nhiễm trùng nặng .
Sự biến tính
Sự xử lý bởi hoặc nhiệt phân huỷ cấu trúc thứ cấp cấp 3 của 1 protein

mất đi hoạt tính sinh học của protein
Sự tiêu hoá Protein
Ruột non
free AA & very
small peptides
(mainly dipeptides)
Protein ăn vào
Dạ dày
polypeptides

HCL
pepsin
Hấp thu
~90%
Chymotrypsin
Trypsin
Nhu cầu Protein

Nhu cầu hằng ngày của cơ thể do bởi các quá trình chuyển hoá bình thường – mất AA (sự oxy hoá )
Cần thiết sự thay thế để tránh sự hao mòn cơ
Cần cho sự phát triển cơ thể bình thường
Cần cho phụ nữ mang thai & cho con bú
Cho những nhu cầu tăng & sau ốm dậy
CHON turnover: 80%
Catabolic processes: 18%
Growth: < 2%
Nhu cầu đề nghị hằng ngày
( RDA )
Người khoẻ mạnh bình thường hoạt động vừa phải - RDA là 0.8 g protein/kg BW/day

Trẻ sơ sinh & trẻ nhỏ cần lượng protein /Kg BW nhiều hơn người lớn

Sơ sinh : 2.2 g/kg/day
.5 - 1 yr : 1.6 g/kg/day
1 - 6 yrs : 1.2 g/kg/day
7 - 10 yrs : 1.0 g/kg/day
Sự luân chuyển protein là gì ?
Sự phân cắt liên tục & tổng hợp CHON trong các môn cơ thể
Người lớn khoẻ mạnh trong tình trạng cân bằng nitrogen , đúng or sai?
Đúng
Cân bằng nitrogen dương tính tồn tại trong suốt giai đoạn trưởng thành nhanh như trẻ sơ sinh & thời niên thiếu ? Đúng hay sai ?
Đúng
Progress Check
Sự cân bằng nitrogen âm tính có thể xảy ra khi lượng protein ăn vào bị thiếu hoặc khi chế độ ăn giàu calories. Đúng hay sai ?
Sai
Sản phẩm cuối cùng chính của sự tiêu hoá CHON ?
Hỗn hợp của amino acids tự do & một phần rất nhỏ peptides (chủ yếu dipeptides)
RDA của đạm đối với người lớn khoẻ mạnh ?
0.8 grams / kilogram body weight / ngày
Progress Check