Protein

Họ và tên:
Lớp: 08CSH01
Mssv:

Môn: SINH HÓA HỌC
Đề tài: PROTEIN
Đề tài: PROTEIN

Khái niệm
Cấu trúc
Tính chất
Chức năng
Các thành phần có protein
protein
Protein là một hợp chất đại phân tử được tạo thành từ rất nhiều các đơn phân là các axit amin
Người ta đã phát hiện ra được tất cả 20 axit amin trong thành phần của tất cả các loại protein khác nhau trong cơ thể sống
Axit amin được cấu tạo bởi nhóm amin (-NH2), nhóm cacboxyl (-COOH) và nguyên tử cacbon trung tâm đính với 1 nguyên tử hyđro và nhóm biến đổi R quyết định tính chất của axit amin.
Cấu tạo cơ bản
axit amin
Cấu trúc protein




Các axit amin nối với nhau bởi liên kết peptit hình thành nên chuỗi polypepetide. Đầu mạch polypeptide là nhóm amin của axit amin thứ nhất và cuối mạch là nhóm cacboxyl của axit amin cuối cùng.
Cấu trúc bậc một của protein có vai trò tối quan trọng vì trình tự các axit amin trên chuỗi polypeptide sẽ thể hiện tương tác giữa các phần trong chuỗi polypeptide, từ đó tạo nên hình dạng lập thể của protein và do đó quyết định tính chất cũng như vai trò của protein
Cấu trúc bậc một

Cấu trúc bậc hai

Là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi polypeptide trong không gian.
Chuỗi polypeptide thường không ở dạng thẳng mà xoắn lại tạo nên cấu trúc xoắn α và cấu trúc nếp gấp β, được cố định bởi các liên kết hyđro giữa những axit amin ở gần nhau.
Các xoắn α và phiến gấp nếp β có thể cuộn lại với nhau thành từng búi có hình dạng lập thể đặc trưng cho từng loại protein.
Cấu trúc không gian này có vai trò quyết định đối với hoạt tính và chức năng của protein.
Cấu trúc bậc ba

Cấu trúc bậc bốn:
Khi protein có nhiều chuỗi polypeptide phối hợp với nhau thì tạo nên cấu trúc bậc bốn của protein.
Các chuỗi polypeptide liên kết với nhau nhờ các liên kết yếu như liên kết hyđro.
Phân loại protein
Protein đơn giản
Protein phức tạp có :
Nucleoprotein
Chromoprotein
Lipoprotein
Glycoprotein
Phosphoprotein
Metaloprotein
TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN
     
Tính chất dung dịch keo và sự đông tụ
Sự biến tính
Tính chất quang học của protein
Các tính năng công nghệ của protein ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Phản ứng thủy phân protein bằng axit, kiềm hoặc enzyme
Các phản ứng định tính và định lượng axit amin và protein
Biến tính của protein
Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ học... hay tác nhân hóa học như axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng,... các cấu trúc bậc hai, ba và bậc bốn của protein bị biến đổi nhưng không phá vỡ cấu trúc bậc một của nó, kèm theo đó là sự thay đổi các tính chất của protein so với ban đầu.
Sau khi bị biến tính, protein thường thu được các tính chất sau:

Độ hòa tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ nước vốn đã chui vào bến trong phân tử protein
Khả năng giữ nước giảm
Mất hoạt tính sinh học ban đầu
Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzim proteaza do làm xuất hiện các liên kết peptit ứng với trung tâm hoạt động của proteaza
Tăng độ nhớt nội tại
Mất khả năng kết tinh
Chức năng protein
Cấu trúc, nâng đỡ cơ thể
Xúc tác sinh học: tăng nhanh, chọn lọc các phản ứng sinh hóa
Điều hòa các hoạt động sinh lý
Vận chuyển các chất
Tham gia vào chức năng vận động của tế bào và cơ thể
Cảm nhận, đáp ứng các kích thích của môi trường
Dự trữ chất dinh dưỡng