PP MEN BÁNH MỲ

Nhóm thực hiện:
Đinh Toàn Khoa
Lê Minh Khoa
Trần Ngọc Nam
Trương Nhật Nam
Nguyễn Phương Hà(105111020)
Nguyễn Phạm Bích Thảo


Lịch sử hình thành

Con người hiểu biết về nấm men và những tính chất của nó mới được hơn 150 năm
Đến đầu thế kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia đã được con người sử dụng để làm bánh mì.
Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí (nước Anh ), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men bánh mì
1.Giới thiệu men bánh mì.

Đặc điểm hình thái .

Men bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisiae ,lớp Ascomycetes, ngành nấm
Tế bào hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 5-6 đến 10-14µm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử.
Sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn cacbon
Sử dụng axit amin va muối amon như nguồn nitơ


Men bánh mì chụp dưới kính hiển vi điện tử
2.Thành phần hóa học của tế bào men.

70-75% nước:nước ng0ài tế bào , nước trong tế bào
25-30% còn lại là chất khô:prôtêin, chất có nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô tế bào 7,6%, tro 7,6%.
Cấu tạo tế bào men bánh mì
3.Chuyển đổi vật chất trong tế bào men.

Gồm 2 giai đoạn :
-Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào.
-Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất
Đặc điểm nấm men dùng trong sản xuất
Tế bào lớn, có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7×11 mm.
Hoạt tính maltase
Hoạt lực làm dậy bột
100% bền vững với rỉ đường
Khả năng tích lũy sinh khối nấm men là 0,2/giờ

Ảnh hưởng của điều kiện môi trường bên ngoài tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men.

Nhiệt độ 28-30ºC
Độ pH của môi trường 4,5 – 5,5
Ảnh hưởng của chất hóa học: rỉ đường, amonium sunphat, DAP, MgSO4, axit sunfuric
Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường: sự hấp thụ chất dinh dưỡng
Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men

4. Nguyên liệu sản xuất men bánh mì

Rỉ đường (được dùng làm cơ chất cho nhiều dạng lên men):Saccharose, chất khoáng, hợp chất hữu cơ, vitamin
Đường mía thường sử dụng hơn đường củ cải vì đáp ứng đươc nhu cầu Biotin của nấm men
Ngoài ra còn chứa nhiều chất có hại:Canxi, Sunfurơ
5. Sản xuất men ép từ rỉ đường
Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng.
Nuôi men
Tạo hình và đóng gói men.
Sơ đồ các giai đoạn nuôi men bánh mì
ống nghiệm 20-100ml bình 1L bình 10L

phuy 100L phuy 200L

Chuẩn bị dung dịch rỉ đường.

Rỉ đường được xử lý để loại bớt chất keo, chất lơ lửng (huyền phù) và một số chất có hại cho sự tăng trưởng của nấm men bằng axit sunfuric kết hợp với vôi tôi ho?c dùng máy ly tâm
Nuôi nấm men bánh mì.
Nồng độ nguyên liệu
Nguồn hydrat cacbon: tính trên rỉ đường hoặc rỉ đường có bổ sung nước mạch nha: 12-15% chất khô.
-Ammônium sunfat: từ 0,1-0,3%.
-Urê: 0,1-0,15%.
-DAP: 0,1% hay acid photphoric 0,06%.
-Magiê sunfat 0,05%.
Tạo hình, đóng gói
Tạo hình, đóng gói men ép:ở các nước khác được thực hiên bằng máy, ở nước ta được nhào trộn cho đều bằng tay ,cho vào bao vải dày và đạp bằng chân cho đến khi đồng nhất về màu sắc và độ chắc, rồi ép chặt men theo khối vuông vức của khuôn cho vào túi nilon ,bảo quản từ 2-40C
Yêu cầu chất lượng thành phẩm men ép
Thành phẩm men ép có chỉ số chất lượng như sau:
-Độ ẩm 75-74%.
-Họat lực làm dậy bột: 70phút.
-Họat tính zymase ≤ 60 phút.
-Họat tính mantase ≤ 100 phút .
-Độ bền vững: 48giờ.

Sử dụng chất thải của quá trình sản xuất.

Dung dịch đã thu nấm men để nuôi nấm men trở lại
Thu hồi khí CO2
Nguồn protein cho gia súc và phân kali