Phân tích thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA CÔNG NGHỆ
DH01TPB
CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH
NHÓM 10
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
THÀNH VIÊN NHÓM

1. TRƯƠNG MINH ÚT

2. TRƯƠNG MINH HÙNG

3. NGUYỄN NHÂN PHÁT

4. NGUYỄN MINH HẢI

5. PHAN VĂN THIỆP
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Đề tài 4:
Tìm hiểu pp phân tích các chỉ tiêu hóa của dầu thực vật.
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Đinh Thị Đỉnh
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
1. Nguyên liệu làm dầu thực vật
2. Xác định chỉ số Peroxit
3. Xác định chỉ số xà phòng hoá
4. Xác định chỉ số Iod
5.Xác định chỉ số acid của dầu mỡ
6 . Định lượng lipit tổng theo Phương pháp SOXHLET
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
1. Nguyên liệu làm dầu thực vật
Dầu thực vật là loại dầu được chiếc xuất,chưng cất và tinh chế từ thực vật.
  Đó là các loại rau, củ, hat… những nguyên liệu rất quen thuộc trong tự nhiên.
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 4 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
- Trong dầu thực vật có chứa nhiều hợp chất có vai trò quan trọng ,trong đó phải kể đến phytosterol là một sterol có nguồn ngốc thực vật,chúng có cấu trúc tương tự cholesterol giúp làm giảm sự hấp thụ choleterol trong ruột sẫn đến lượng choleterol trong múa thấp hơn
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
2. Xác định chỉ số Peroxit
2.1 Khái niệm
tùy thuộc vào bản chất oxi hóa và điều kiện phản ứng mà tạo ra các sản phẩm không hoàn toàn, một trong những sản phẩm đó là peroxit (hoặc ceto acid…).
Chỉ số peroxit (PV) đặc trưng cho mức độ ôi hóa của dầu mỡ, thường xảy ra trong quá trình bảo quản của dầu mỡ.
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
2.2. Định nghĩa
2. Xác định chỉ số Peroxit
Chỉ số peroxit là lượng chất có trong mẫu thử, được tính bằng mili đương lượng của oxy hoạt tính làm oxy hóa KI trên kilogam mẫu thử dưới điều kiện thao tác đã được qui định
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
2.3. Bản chất của phương pháp
Dựa vào tác dụng của peroxit với dung dịch KI tạo ra I2 tự do (trong môi trường acid acetic và cloroform
2. Xác định chỉ số Peroxit
R1- CH - CH – R2 + 2KI + 2CH3COOH → R1- CH - CH – R2 + 2CH3COOH
O O O
+ H2O + I2
Phương trình phản ứng:
 
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
2.5. Tiến hành xác định
2. Xác định chỉ số Peroxit
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 4 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Hòa tan mẫu thử bằng 30ml dung dịch acid acetic : Cloroform (3:2), lắc cho mẫu tan. Sau đó thêm 0.5 ml KI bão hòa.
Đậy bình ngay lập tức. Lắc trong 1 phút và để yên chính xác trong 1 phút ở nơi tối, thêm 30ml nước cất, lắc mạnh, thêm vài giọt hồ tinh bột làm chất chỉ thị.
Chuẩn độ với dung dịch Na2S2O3 0,01N đến khi mất màu xanh
2. Xác định chỉ số Peroxit
2.5. Tiến hành xác định
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
2. Xác định chỉ số Peroxit
2.6. Tính kết quả
 
Trong đó:         V1 : thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu thử (ml).
                       V2 : thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu trắng (ml).
                        N : nồng độ đương lượng của Na2S2O3 (=0,01N).
                        m : khối lượng mẫu thử (g).
T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ của Na2S2O3.
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 phép thử cùng lúc hoặc kế tiếp, độ lệch theo bảng sau:
 
2. Xác định chỉ số Peroxit
2.6. Tính kết quả
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 4 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
3. Xác định chỉ số xà phòng hoá

3.1. Khái niệm
Qua chỉ số xà phòng hóa ta có thể biết được trọng lượng phân tử trung bình của các acid béo. Các acid béo có cấu tạo triglycerit càng ngắn thì chỉ số xà phòng hóa càng lớn (nghĩa là cần nhiều KOH mới xà phòng hóa hoàn toàn dầu).
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
3. Xác định chỉ số xà phòng hoá
3.2. Định nghĩa
Chỉ số xà phòng hoá (SV) là số mg KOH cần thiết để tác dụng hết với các axit béo tự do và liên kết có trong 1g chất béo.
3.3. Nguyên tắc
Đun một lượng chất béo với lượng dư dung dịch KOH trong thời gian 1 giờ để xà phòng hóa hoàn toàn chất béo, định phân lượng KOH dư bằng dung dịch chuẩn H2SO4 0,5N với chỉ thị là phenolphthalein màu hồng sang không màu.
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
RCOOH + KOH        RCOOK   +   H2O
CH2-COOR1            CH2OH      R1COOK          
CH – COOR2      +    3KOH          CHOH       +      R2COOK
CH2– COOR3             CH2OH          R3COOK
KOHdư    +    H2SO4                  K2SO4   +   H2O
Phản ứng phương trình
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
        
          
           
3. Xác định chỉ số xà phòng hoá
3.5. Tiến hành xác định
Cân 2g mẫu thử, chính xác đến 0,1g vào trong bình cầu.
Dùng pipet bầu hút 25ml dung dịch KOH 0,5N trong rượu cho vào mẫu thử, đặt lên bếp điện và đun sôi từ từ trong thời gian đun 60 phút.
Sau đó lấy bình nón ra, thêm vào dung dịch đang nóng vài giọt phenolphthalein và chuẩn độ với dung dịch chuẩn H2SO4 0,5N đến khi màu hồng của chất chỉ thị biến mất.
Tiến hành đồng thời với mẫu trắng để kiểm chứng.
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
           
3. Xác định chỉ số xà phòng hoá
3.6. Tính kết quả
 
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
3.7. Những điều cần lưu ý khi xác định chỉ số xà phòng hóa
3. Xác định chỉ số xà phòng hoá
Ta chọn chỉ thị Phenolphtalein vì tại điểm tương đương tồn tại các muối (RCOOK có tính kiềm và pT = 9)
Đây là phương pháp chuẩn độ ngược nên lượng dư KOH cho vào để xà phòng hóa luôn được tính sao cho phản ứng được thực hiện triệt để hoàn toàn.
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 4 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
4. Xác định chỉ số Iod
4.1. Khái niệm
chỉ số Iod Số gam iot có thể cộng vào 100g chất béo ko no. chỉ số Iod cho biết mức độ chưa no của dầu mỡ, chỉ số Iod càng cao thì triglycerit càng chứa nhiều nối kép
4.2. Định nghĩa
Chỉ số Iod của dầu béo (IV) là số gam Iod cần thiết để cộng vào các nối kép có chứa trong 100g .
Chỉ số Iod được biểu thị bằng số gam Iod/100g mẫu thử.
4. Xác định chỉ số Iod
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
4. Xác định chỉ số Iod
4.5.Tiến hành xác định
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
4. Xác định chỉ số Iod
Cân mẫu thử vào thìa cân sạch khô đã biết khối lượng đặt thìa cân có mẫu thử vào bình nón.
Thêm 20ml Cyclohecxan-Acid acetic (1:1) để hòa tan dầu.

Thêm chính xác 25ml dung dịch Wijs, đậy nắp và lắc mạnh. Dung dịch Wijs được lấy bằng pipet có gắn quả bóp cao su, tuyệt đối không được dùng miệng. Tiến hành đồng thời với 1 mẫu trắng tương tự như trên.
Với mẫu có IV < 150, để bình trong tối 1giờ.
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
4. Xác định chỉ số Iod
4.6.Tính kết quả
 
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
5.Xác định chỉ số acid của dầu mỡ
5.1. Khái niệm
Dưới tác dụng của các enzym thủy phân (lipaza, photpholipaza) khi có nước và nhiệt, triglycerit sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân thành acid béo tự do.
Các acid không no hoặc có mạch ngắn (như dầu dừa) dễ bị thủy phân hay oxi hóa, phóng thích các acid béo tự do có khối lượng phân tử nhỏ dễ bay hơi gây mùi khó chịu.
Qua chỉ số acid người ta có thể đánh giá chất lượng dầu mỡ. Chỉ số acid càng cao chứng tỏ dầu mỡ kém chất lượng và ngược lại chỉ số acid càng thấp dầu càng tốt và được bảo quản tốt.
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
5.Xác định chỉ số acid của dầu mỡ
5.2. Định nghĩa
 Chỉ số acid: Chỉ số acid là số mg KOH cần dùng để trung hòa acid béo tự do có trong 1g dầu hoặc mỡ.

Acid béo: Hàm lượng acid béo tự do là tỉ lệ phần trăm acid béo tự do có trong dầu. Tùy theo bản chất của dầu mỡ, hàm lượng acid béo tự do được biểu thị:
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
5.Xác định chỉ số acid của dầu mỡ
5.4. Tiến hành xác định
            Lượng mẫu cân được lấy theo chỉ số acid dự kiến:
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
5.Xác định chỉ số acid của dầu mỡ
5.5. Tính kết quả
 
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
5.Xác định chỉ số acid của dầu mỡ
  5.6. Hàm lượng acid béo tự do được tính theo:
 
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
6. Định lượng lipit tổng theo phương pháp SOXHLET
6.1. Phạm vi áp dụng
- Các nguyên liệu, sản phẩm dạng rắn
6.2. Nguyên tắc
Hàm lượng lipit tổng có thể tính bằng cách cân trực tiếp lượng dầu sau khi chưng cất loại sạch dung môi hoặc tính gián tiếp từ khối lượng bã còn lại. Ưu điểm của cách tính gián tiếp là có thể đồng thời trích ly nhiều mẫu trong cùng một trụ chiết.
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
6. Định lượng lipit tổng theo phương pháp SOXHLET
6.5. Tiến hành trích ly lipit
Sấy khô nguyên liệu đến khối lượng không đổi. Cân chính xác 5g nguyên liệu đã được nghiền nhỏ, cho vào sấy khô và biết khối lượng. Chú ý gói mẫu phải có bề rộng nhỏ hơn đường kính ống trụ và chiều dài ngắn hơn chiều cao ống chảy tràn.
 
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
6. Định lượng lipit tổng theo phương pháp SOXHLET
6.6. Tính kết quả
 
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Thank you
Chúng em đã cố gắng hết sức mong cô vui lòng bỏ qua
Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai DH01TPB
NHÓM 10 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM