Phân tích cơ lý hóa thực phẩm

Seminar
Phân tích cơ lý hoá thực phẩm
Chủ đề: Phân tích lipid-các phương pháp phân tích định lượng



Giáo viên hướng dẫn: Phạm Trần Thuỳ Hương
Nhóm thực hiện: II.3
Các phương pháp phân tích định lượng
A.Xác định thành phần axit béo có trong dầu mỡ bằng pp sắc ký khí
B.Xác định hàm lượng chất không xà phòng hóa
C.Phân tích chất béo bằng pp định lượng cholesterol
D.Xác định hàm lượng chất béo bằng pp FOLCH
A.Xác định thành phần axit béo có trong dầu mỡ
1. Nguyên lý:
Việc phân tích thành phần axit béo của một chất béo cho chúng ta biết bản chất của chất béo đó là loại dầu gì hoặc mỡ gì bởi vì mỗi loại chất béo khác nhau được đặc trưng bởi thành phần axit béo khác nhau. Thành phần axit béo của dầu thực vật hoặc mỡ động vật thay đỡi tùy theo giống, địa điểm trồng trọt hoặc chăn nuôi, tuổi hoặc mùa thu hoạch.
Tiến hành methyl ester hóa trước khi chạy sắc ký mẫu?????
2.Thiết bị:
Máy sắc ký khí
Làm khô este metyl
1.Pipet Pasto
2.Na2SO4
3.Bóng thuỷ tinh
3.Cách tiến hành
3.Cách tiến hành

Mẫu phân tích: hỗn hợp este methyl của các axit béo
Pha tĩnh: CARBOWAV 20M
Pha động: Khí Nitơ hoặc khí Heli
=> Tiến hành chạy sắc ký khí

4.Tính kết quả:
Sau khi đưa mẫu phân tích vào máy ta sẽ có phổ sắc ký. Dựa vào phổ sắc ký, có nhiều cách để tính được % trọng lượng các axit béo có trong mẫu phân tích. Trường hợp tổng quát nhất là có thể tính % trọng lượng từng axits béo biểu thị bằng este metyl như sau:
% chất i = (Ai/∑Ai) .100
Trong đó:
Ai tiết diện peak của chất i;
∑Ai: tổng tiết diện của tất cả các peak
6.Ứng dụng:
Xác định được sự biến đổi hàm lượng và thành phần axit béo có trong dầu mỡ; từ đó xác định được chỉ số axit đặc trưng cho sản phẩm dầu mỡ. Với các loại dầu mỡ thực phẩm chỉ số axit không được vượt quá 2.25, nếu vượt qua mức an toàn này, cần phải tinh chế để hạ thấp chỉ số axit bằng biện pháp trung hòa bởi kiềm và khi đó chỉ số này được dùng làm cơ sở để tính toán lượng kiềm cần thiết để trung hòa.
B.Xác định hàm lượng chất không xà phòng hóa
1.Nguyên tắc:
Những chất không xà phòng hóa trong dầu thực vật là những chất không tác dụng với kiềm, thường là các sterol, các rượu có phân tử lớn, cacbuahydro và các chất màu. Nó biểu thị phẩm chất và độ tinh khiết của dầu. Dùng kiềm để xà phòng hóa dầu. Sau đó dùng ete petrol để chiết các chất không xà phòng hóa ra khỏi dung dịch xà phòng.
2.Cách tiến hành:
Chuẩn bị mẫu, cân mẫu.
Thêm vào 50ml KOH 2N pha trong ethanol, lăp ống sinh hàn khí đun sôi trên bếp cách thủy 60ph.
Thêm vào 50ml nước rồi để nguội, chuyển dd vào phểu chiết.
Thêm 70ml ete petrol. Để yên hỗn hợp cho phân thành 2 lớp->tháo lớp dưới, rồi lại cho 50ml ete petrol vào-lặp lại 1 lần.
Gộp cả 3 lần ete chiết được và tiến hành rửa sạch xà phòng.
Lọc ete petrol, cất ete petrol trên bếp cách thủy, phần còn lại đem sấy khô.


3.Tính kết quả:
Hàm lượng chất không xà phòng X được tính bằng % theo công thức:



Trong đó:
G1: trọng luợng chất không xà phòng thu đuợc,g
G: trọng lượng mẫu cần phân tích;

C.Phương pháp định lượng cholesterol
Cholesterol là gì?
1. Nguyên tắc:
Nguyên tắc của phương pháp là phản ứng của cholesterol và cholesterol este với anhydrit axetic và nồng độ axít sulfuric đậm đặc, dẫn đến sự hình thành của một phức hợp màu xanh-màu xanh lá cây. Vì vậy, có thể xác định lượng cholesterol trong chiết xuất lipid với một đường cong tiêu chuẩn của nồng độ cholesterol được biết đến.



2.Cách tiến hành:
- Chuẩn bị ống tubes với 0,5 ml có chứa:
  + (Blank) chloroform: methanol (2:1, v / v)
+ 2,5 mM cholesterol
 + 5,0 mM cholesterol
+ 10 mM cholesterol, và mẫu số 1 của lipid chiết xuất, mẫu số 2,….
- Thêm 5 mL của Liebermann-Buchard tinh khiết" từ từ trộn vào mỗi ống.
- Cần kiểm tra ống, vortex và được đặt trong một cốc nước ở 35 độ C trong 10 phút ".
- Đo độ hấp thụ ở 550 nm. (Pha loãng với chloroform: methanol (1:1, v / v) có thể cần thiết.)


3. Kết quả:
Cần phải ghi trọng lượng của nguồn lipid (g), lượng lipid trích xuất (thấp hơn giai đoạn, mL), trọng lượng của ống rỗng (g), và trọng lượng của ống với tổng số chất béo (g) cho lòng đỏ trứng và quả óc chó trừ trọng lượng của ống nghiệm không có sản phẩm nào từ trọng lượng của ống với dư lượng lipid khô, chính xác cho số lượng loại bỏ để định lượng cholesterol và trình bày kết quả là "g tổng số chất béo / g óc chó" và "g tổng số chất béo / g lòng đỏ trứng ".
D.PHƯƠNG PHÁP FOLCH
1.Mục đích: Phương pháp này dùng để xác định hàm lượng chất béo của các sản phẩm rắn và lỏng.
2.Cách tiến hành:
-Chuẩn bi mẫu, cân mẫu
-Thêm vào 20ml hỗn hợp CHCl3/CH3OH (2:1) lăc mạnh trong 1 phút
-Thêm vào 80µl HCl 6N để yên 2h
-Thêm 4,2 ml KCl 0,37M lăc mạnh, đưa vào máy ly tâm khoảng 10ph
Phần dưới cho vào 10ml H20/CH3OH/CHCl3 (47:48:3) lăc mạnh rồi ly tâm-lặp lại 2 lần
Loại phần trên, phần còn lại cho thêm CHCl3 + nước cất, lăc mạnh->thu hồi lấy phần dưới->cân
Cho thêm CHCl3 + nước vào phần còn lại, lắc đều->thu hồi chất béo.
Phần dưới đuổi CHCl3 sau đó cho ít cồn tuyệt đối và cất cho đến khô. Phần còn lại là chất béo->cân

D.PHƯƠNG PHÁP FOLCH
3.Tính kết quả
Hàm lượng chất béo theo % tính bằng công thức sau:
G2- G1
X%= 100
G

Trong đó:
G1: trọng lượng bình cầu chứa chất béo, g;
G2: trọng lượng bình không, g;
G : trọng lượng mẫu phân tích, g.
4. Ứng dụng:
Xác định sự biến đổi hàm lượng và thành phần chất béo, axit béo của buồng trứng trong suốt quá trình thành thục của cua biển

Danh sách nhóm
Nguyễn Như Hảo
Phan Thị Thu Hằng
Nguyễn Thị Thu Hằng
Hoàng Bách Hiệp
Hoàng Ngọc Hiệp
Trần Hoàng Giang
Phan Thị Thanh Hà