Phân tích cảm quan

Bài 1: LỰA CHỌN THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Ý nghĩa và phạm vi ứng dụng

Thảo luận phương pháp để lựa chọn thành viên có năng lực.
Kiểm tra các loại test xác định tên các mùi với sự có mặt hoặc không của các thông tin về các chất mùi này.
Kiểm tra các loại test xếp hàng về cường độ như những test để lựa chọn thành viên.
Ứng dụng để lựa chọn thành viên vào hội đồng đánh giá cảm quan.

Nguyên tắc

Lựa chọn thành viên là một công việc rất quan trọng trong phân tích cảm quan.ngay cả đối với các thí nghiệm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng, người thử cũng phải được lựa chọn theo tiêu chí đã sử dụng sản phẩm hoặc một trong số các sản phẩm thuộc nhóm điều tra.họ cũng phải được đánh giá là những người sử dụng thường xuyên và thích một sản phẩm nào đó trước khi tham gia.đối với các phép thử phân biệt và đối với hội đồng mô tả, thành viên phải được lựa chọn dựa trên khả năng sinh lí và mức độ sẵng sàng. Yếu tố nhiệt tình cũng là một điểm hết sức quan trọng đối với việc lựa chọn người thử cảm quan.
Đánh giá cảm quan là một công việc đòi hỏi sự tập trung, lặp lại và mệt mỏi. bên cạnh đó, sự chính xác về cảm giác cũng là một yêu cầu cần phải có.đối với phép thử phân biệt, thành viên cần phải được kiểm tra để đảm bảo rằng hệ thống cơ quan cảm giác của họ hoạt động một cách bình thường. trong phân tích mô tả hay trong kiểm tra chất lượng, các thành viên đã được lựa chọn phải thực hiện một số test kiểm tra độ chính xác cảm quan của họ.

Các bước tiến hành
Trước khi được lựa chọn tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, các thành viên được kiểm tra khả năng cảm giác của mình thông qua 3 bước cơ bản:
Bước 1:nhận biết 4 vị cơ bản:
+ Chuẩn bị phiếu trả lời:













+ Chuẩn bị mẫu thử:
Chuẩn bị cho mỗi thành viên 4 cốc mẫu đã mã hóa. Mỗi cốc chứa 30ml một trong 4 chất gây vị ở các nồng độ sau:
Đường 20g/l (A) Mă số sử dụng : 923,351,456
Muối ăn 2g/l (B) Mă số sử dụng : 755,654,983
Cafein 0,7g/l (C) Mă số sử dụng : 385,506,651
Acid xitric 0,7g/l (D) Mă số sử dụng : 758,362,586
Trình bày mẫu: 4 cốc chứa mẫu được mã hóa trên sẽ được sắp xếp theo thứ tự ngẫu nhiên.( ACDB; ADCB;…)
+ Đánh giá cảm quan:
- Sau khi sắp xếp xong tiến hành mời lần lượt từng thành viên nếm thử từ trái sang phải.
-Yêu cầu đối với người cảm quan: trước khi xác định vị của mẫu thử, phải xúc miệng bằng nước đun sôi để nguội không được hút thuốc lá,không uống rượu , không uống nước trà, không ăn gia vị.Sau khi nếm mỗi cốc người cảm quan phải uống nước thanh vị rồi tiếp tục nếm các mẫu còn lại.
-Sau khi thử phải trả lời đúng 4 vị cơ bản nhận được đối với dung dịch tương ứng. không được phép sai.và ghi kết quả nhận được vào phiếu trả lời.
















+ Xử lí kết quả - báo cáo:

















Kết qủa: sau khi thử người cảm quan đã ghi nhận lại kết quả trên phiếu trả phù hợp với kết quả trên phiếu chuẩn bị thí nghiệm.Điều đó cho thấy hệ thống cơ quan cảm giác của người cảm quan hoạt động bình thường và chính xác.
Bước 2:phân biệt cường độ vị:
+ Phiếu trả lời:



+ Chuẩn bị mẫu thử:
Chuẩn bị cho mỗi thành viên 4 cốc mẫu đã mã hóa. Mỗi cốc chứa 30ml một trong 4 dung dịch đường như sau:
Đường 70g/l (A) Mã số sử dụng:381;207;020
Đường 100g/l (B) Mă số sử dụng:666;843;431
Đường 125g/l (C) Mă số sử dụng:527;141;414
Đường 155g/l (D) Mă số sử dụng:366;281;428
Các cốc được sắp xếp một cách ngẫu nhiên, sau khi sắp xếp xong tiến hành mời lần lượt từng thành viên nếm thử.
+ Đánh giá cảm quan:
- Sau khi sắp xếp xong tiến hành mời lần lượt từng thành viên nếm thử