Oxy hoa trong dau mo thuc pham

TRƯỜNG ĐH NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN _ LỚP 50 TP3
Nhóm 4
Chuyên đề:
GVHD: Lê Thị Tưởng
Tại sao chất chống OXH tan trong nước lại hiệu quả hơn chất chống OXH tan trong dầu trong hỗn hợp dầu? Nhưng một số trường hợp chất chống OXH tan trong nước lại không hiệu quả trong hệ nhũ tương dầu trong nước?
Danh sách nhóm
Ngô Thị Thuý Kiều
Nguyễn Thị Lánh
Nguyễn Thị Ánh Hội
Nguyễn thị Hòe
Võ Thị Huyền
Nguyễn Thị Huyền
Đặng Thị Huệ
Lê Văn Hùng
Thái Nhật Huy
Nội dung chính
Thế nào là chất chống oxy hoá
Tại sao nói các VTM tan trong nước lại hiệu quả hơn tan trong dầu?
Chất chống OXH tan trong nước không hiệu quả trong hệ nhũ tương dầu trong nước.

Thế nào là chất chống oxi hóa?
Là một phân tử có khả năng làm chậm hay ngăn ngừa sự oxi hóa những phân tử khác.
Là phản ứng giữa một phân tử với oxi.
Là phản ứng có thể sản sinh các gốc tự do.
 Các chất chống oxi hóa ngăn chặn hàng loạt các phản ứng oxi hóa bằng cách tách các gốc tự do và ức chế các phản ứng oxi hóa khác.
Chất chống OXH
Thế nào là chất chống oxi hóa?
Chất chống OXH
Nhóm hòa tan trong nước: Vitamin C.
Nhóm hòa tan trong dầu: Vitamin A, E, tiền VTM A.
Tại sao nói các VTM tan trong nước lại hiệu quả hơn tan trong dầu?
Cơ chế: Cơ chế chống oxy hoá
RH + O2 R0 + HO2
R0 + O2 RO02
RO2 + RH ROOH+R0



Gốc này sẽ phân mạch để cho hàng loạt những gốc tự do khác nhau GÂY BIẾN MÀU, BIẾN MÙI, ảnh hưởng đến chất lượng của dầu.


RO02 + InH ROOH + In0
In0 + In0 In-In (vô hoạt)
Or RO02 + In0 ROOIn (k0 hoạt động)
Chất chống OXH
)
Cơ chế chống oxy hoá của VTM E với acid oleic:
CH3_(CH2)7 _CH = CH_ (CH2)7_COOH + O2 CH3_(CH2)7 _C0 = CH_ (CH2)7_COOH + HO2
Tại sao nói các VTM tan trong nước lại hiệu quả hơn tan trong dầu?
RH
+ RO20
+ O2
CH3_(CH2)7 _C _ CH_ (CH2)7_COOH
O _ O0
R0
CH3
VTM E
O
CH3 CH3 CH3
CH2_(CH2)2_CH_(CH2)3_ CH_(CH2)3_ CH_CH3
O
CH3
In0
CH3_(CH2)7 _C _ CH_ (CH2)7_COOH
O _ OH
+
Tại sao nói các VTM tan trong nước lại hiệu quả hơn tan trong dầu?
CH3
CH3
CH3
Đặt R1
CH3
O
O-O
CH3
R1
CH3
CH3
O
CH3
In0
+ In0
In-In
CH3
CH3_(CH2)7 _C _ CH_ (CH2)7_COOH
O _ O0
RO02
+
Tại sao nói các VTM tan trong nước lại hiệu quả hơn tan trong dầu?
In0
ROOIn
Cơ chế chống oxy hoá của VTM C
O
C
C OH
C OH O + CH3 (CH2)7 C CH (CH2)7 COOH
H C O Oo
HO CH
CH2OH

O
C
oO C O + CH3 (CH2)7 C CH (CH2)7 COOH
HO C O OH
H C
HO CH
CH2OH
VTM C + RO20
In0 + ROOH
In0
+
CH3_(CH2)7 _C _ CH_ (CH2)7_COOH
O _ O0
RO20
CH3_(CH2)7 _C _ CH_ (CH2)7_COOH
O _ O
ROOIn
Cơ chế chống oxy hoá của VTM C
Cơ chế chống oxy hoá của VTM C
In0
In0
In-In
H3C CH3 CH3 CH3
CH CH C CH CH CH C CH CH2OH + O2

CH3



H3C CH3 CH3 CH3
CH CH C CH CH CH C CH CH2OH
O O O O O O O O
CH3
Tác dụng chống oxy hoá của VTM A
VTM A
RO2
Khả năng tái tạo VTM E từ VTM C
+
CH3
HO
CH3
CH3
O
+
In0
VTM E
In0
Các hệ nhũ tương thường gặp trong thực phẩm
Hệ dầu trong nước
Hệ nước trong dầu
Để làm tăng tính bền của hệ nhũ tương, người ta phải thêm các chất nhũ hóa vào.
LOGO
Phân loại chất nhũ hóa
Chất
Nhũ
Hóa
Dẫn xuất của monoglyxeric
được ethoxy hóa
Các dẫn xuất tạo nhũ hỗn hợp
Là thành phần không thể thiếu trong quá trình hình thành nên hệ nhũ tương.
Nhũ tương là một hệ dị thể.
Khi đó xuất hiện 2 pha:
Pha phân tán.
Pha liên tục.
Hệ dầu – nước
Chất chống OXH tan trong nước không hiệu quả trong hệ nhũ tương dầu trong nước.
Chất chống OXH tan trong nước không hiệu quả trong hệ nhũ tương dầu trong nước.
Dầu/ nước