Nhu cầu lipid

1. Tên bài giảng : Nhu cầu lipid
2. Trình độ: cho sinh viên năm thứ 1
3. Thời gian: 1 tiết
4. Mục tiêu:
Cung cấp những kiến thức cơ bản về nguồn gốc, cấu tạo và chức năng của lipid đối với cơ thể người và động vật và vận dụng các kiến thức này nhằm giúp sinh viên biết cách thiết lập thực đơn, tính toán khẩu phần lipid cho các đối tượng lao động khác nhau một cách phù hợp.
5. Mô tả vắn tắt nội dung
Nêu lên nguồn gốc, giá trị dinh dưỡng của lipid và những yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu lipid; các acid béo của lipid; công dụng và nhu cầu lipid của cơ thể con người.
6. Tài liệu tham khảo
1. Lương Thị Kim Tuyến, Lý thuyết dinh dưỡng, NXB Đại học SP 2004
2. Vệ sinh dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm - Viện vệ sinh dinh dưỡng - HN
3. Nguyễn Thị Liên - Lê Trần Hồng Ngọc: Vệ sinh an toàn thực phẩm trong suất ăn công nghiệp - Đại học SPKT TP Hồ Chí Minh 2001.
4. Lê Minh. Ăn uống và bệnh tật, Trường Đại học Y dược Thành phố Hồ Chí Minh 1987.
5. Từ Giấy - Phong cách ăn Việt Nam, NXB Y học Hà Nội 1996
6. Viện dinh dưỡng Hà Nội, Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm. Những lời khuyên ăn uống hợp lý.




NỘI DUNG

Chương III: Nhu cầu các chất dinh dưỡng
Bài 1: Nhu cầu các chất DD không sinh năng lượng
2.1 Nhu cầu Lipid
Trong hóa học, lipid nghĩa là hợp chất béo và là hợp chất hữu cơ đa chức (chứa nhiều nhóm chức giống nhau). Chúng gồm những chất như dầu ăn, mỡ .... Chúng có độ nhớt cao, không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng. Giống như các carbonhydrate, các lipid được tạo nên từ C, H và O nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác như P và N. Chúng khác với carbonhydrate ở chỗ chứa O với tỉ lệ ít hơn. Hai nhóm lipid quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và nhóm sterol. Các nhân này kết hợp với các acid béo và các chất khác tạo nên nhiều loại lipid khác nhau.
Chất béo được phân làm 2 loại: chất béo đơn giản (simple lipid) và chất béo dạng phức tạp (complex lipid) tùy thuộc vào cấu trúc của chúng.
* Chất béo đơn giản bao gồm carbon (C), hydro (H) và oxy (O).
* Chất béo dạng phức tạp có cấu trúc phức tạp hơn nhiều so với chất béo đơn giản. Bao gồm: phospholipids (chất béo có kèm thêm phosphor), steroids và một số hợp chất khác.
Lipid có vai trò quan trọng vì:
- Cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể
- Cung cấp các acid béo không no cần thiết cho cơ thể
- Là dung môi hòa tan các vitamin
- Tổ chức não được cấu tạo bởi 60% chất béo. Các chất béo thiết yếu là nguyên liệu không thể thiếu trong cấu tạo các tế bào thần kinh, cơ thể không tự tổng hợp được mà phải nhận từ thức ăn
1. Nguồn gốc:
- Động vật: Các loại mỡ động vật như lợn, gà, cá…
- Thực vật: Trong dầu vừng, lạc, dừa, các loại hạt dưa, hạt cải…
2. Giá trị dinh dưỡng:
2.1 Giá trị dinh dưỡng của lipid được xác định dựa vào:
Độ tiêu hóa hấp thu cao hay thấp
Tỉ lệ tiêu hóa hấp thu của lipid là tỉ số % của lipid được hấp thu qua màng ruột sau khi đã tiêu hóa so với lượng lipid đã ăn vào.
Xét về mặt tiêu hóa hấp thu thì loại lipid nào có tỉ lệ tiêu hóa hấp thu cao thì có giá trị dinh dưỡng cao.
Hàm lượng acid béo không no nhiều hay ít.
Loại lipid nào chứa lượng acid béo không no càng nhiều thì tỉ lệ hấp thu càng cao (tỉ lệ nối đôi không quá 15%). Thường thì lipid thực vật có tỉ lệ tiêu hóa hấp thu cao hơn lipid động vật và lipid động vật ăn cỏ khó tiêu hóa hơn.
Hàm lượng vitamin tan trong chất béo nhiều hay ít.
2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu lipid
- Độ nóng chảy của lipid
Chất béo ở nhiệt độ bình thường càng lỏng càng dễ tiêu hóa (độ nóng chảy < 500C). Độ nóng chảy càng gần thân nhiệt thì tỉ lệ tiêu hóa hấp thu càng cao. Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 370C, hệ số hấp thụ khoảng 97 - 98%. Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 - 490C và hệ số hấp thụ khoảng 90%. Các