Nem chua

Sản phẩm lên men truyền thống
NEM CHUA
Nem chua là đặc sản Việt, là tài hoa khéo léo của người nội trợ Việt Nam. Tết đến, ngày giỗ chạp, cưới xin, nhà nhà làm nem.
Khái quát về nem chua
Sản phẩm lên men từ thịt tươi.
Lên men Lactic: quá trình chuyển hoá đường thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn.
Sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công.
Sản phẩm được sản xuất phổ biến khắp nơi trong cả nước.

Các thương hiệu nem nổi tiếng
Miền bắc: nem Làng Vẽ (Từ Liêm,HN), nem Phùng (Đan Phượng,HT), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), …
Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), nem chợ Huyện (Bình Định), nem Ninh Hoà (Khánh Hoà)…
Miền Nam: nem Thủ Đức, nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang)…

Thành phần dinh dưỡng của nem chua
Nguyên vật liệu
1. Thịt nạc
2. Da heo
3. Đường
4. Muối
5. Bột ngọt

6. Tỏi
7. Tiêu
8. Ớt
9. Bao bì nem

Thịt nạc
Thịt heo nạc mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng): khả năng giữ nước của protein còn tốt và protein chưa bị biến tính giúp quá trình tạo gel sau này tốt hơn.
Sử dụng phần nạc đùi hoặc nạc mông: thịt mềm, ít gân, mỡ.
Không được rửa thịt qua nước: hạn chế tối đa độ ẩm và VSV xâm nhập.

Da heo
Giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc elastin và collagen.
Elastin: bền acid, base, các protease và chỉ bị thuỷ phân một phần bởi papain.
Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dd muối, kiềm loãng, không đàn hồi, bảo vệ cơ thể chống lại sự kéo căng.

Vai trò của da heo
Làm chất độn.
Chất kết dính.
Giúp định hình sản phẩm.
Tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai…
Đường
Là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid lactic.
Tạo hương vị cho sản phẩm.
Háo nước nên giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt.

Các loại đường có thể sử dụng: saccharose, lactose, galactose, maltose…chủ yếu là saccharose.
Thành phần đường so với trọng lượng nguyên liệu chính:
Miền Nam: 30 - 35%.
Miền Bắc: 10 - 15%.

Muối ăn
Tạo vị mặn cho nem.
Ức chế VSV gây hư hỏng.
Sử dụng nồng độ phù hợp tránh ức chế chính VSV mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua.

Bột ngọt
Giúp tạo vị.
Bổ sung với lượng thích hợp.
Liều lượng bột ngọt dùng qui định: 0.4- 0.65% theo trọng lượng.

Tỏi
Tỏi có vị cay, tính ôn, hơi độc. Có tác dụng thanh nhiệt, giải độc (lấy độc giải độc).
Chứa ít Iode và tinh dầu.
Chất kháng sinh trong tỏi là allicin - một hợp chất sulfua diệt khuẩn rất mạnh đối với staphylococus (tụ cầu khuẩn), thương hàn, phó thương hàn, lỵ, tả, bạch hầu...
Gia vị dùng để ướp, tạo mùi hay khử mùi.
Trong nem sử dụng cả tỏi tươi và tỏi đã phi vàng.
Tỏi tươi: kháng khuẩn.
Tỏi phi vàng: tạo mùi thơm.


Tiêu
Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvicin. Piperin và chanvicin là 2 loại ankaloid có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.
Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
Tác dụng làm tăng giá trị cảm quan.
Tăng khả năng kháng khuẩn, kháng nấm mốc…
Kích thích tiêu hoá.


Ớt
Tạo vị cay và tăng giá trị cảm quan.
Chứa rất nhiều vitamin: vitamin C, B1, B2, axit citric, beta caroten…
Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học.
Bao bì nem
Lá vông (gói trong cùng): không được quá non (chưa đủ bền) hoặc quá già (dễ bị phân huỷ). Ngoài ra có thể sử dụng lá chùm ruột, lá ổi, lá rau ngót…
Bao ni lông: bao bên ngoài lá vông…
Lá chuối: bao ngoài cùng, thường sử dụng lá cây chuối hột (lá xanh lâu, tăng giá trị cảm quan của nem).
Quy trình sản xuất
Thịt heo nóng (95%)
Lọc bỏ gân mỡ
Xay
Ướp gia vị
Trộn đều
Quết nhuyễn
Vo viên
Ép định hình
Gói bằng lá vông
Gói bằng lá chuối
Da heo (95%)
Luộc chín
Rửa qua nước lạnh
Để ráo
Làm sạch
Phơi khô
Tách mỡ
Lên men
Sản phẩm
ớt, tỏi
Tỏi xay
Tiêu nguyên hạt
Muối, đường bột ngọt
Dầu ăn
Tỏi phi
Phụ gia tạo màu
Xắt sợi
Khâu lựa thịt
Khâu quết thịt
Khâu tạo khuôn
Khâu tạo hình
Khâu gói lá
Các quá trình sinh hóa chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men
Hai quá trình xảy ra đồng thời:
Quá trình lên men lactic (trong môi trường yếm khí): chuyển hoá lượng đường có trong nem thành acid lactic và các sản phẩm phụ tạo nem có vị chua và mùi vị đặc trưng.
Quá trình thuỷ phân protein: tạo các polypeptide, peptide,và các acid amin làm tăng chất lượng sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua
Nguyên liệu: thịt nạc, da heo, đường, muối, tiêu, bột ngọt, ớt, tỏi…
Vi sinh vật: do quá trình tự nhiễm.
Độ pH: thay đổi một cách tự nhiên theo quá trình chín của nem chua. Khi đạt pH thích hợp quá trình lên men mạnh nhất.
Nhiệt độ: 27-30oC là thích hợp nhất.
Độ yếm khí của môi trường.
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Hình dáng bên ngoài: gọn, đẹp mắt, lớp lá chuối có màu vàng xanh, không bị khô, không ẩm, không mốc.
Bên trong:
Bề mặt của nem phải khô ráo, không nhầy nhớt, màu nem phải đỏ thẫm như màu thịt, không có nấm mốc phát triển.
Nem chua phải có độ dai của thịt (thịt không bị nhão), có vị chua của acid lactic, có vị cay của tiêu, ớt, có vị ngọt của đường, bột ngọt.
Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép
Những hư hỏng thường gặp
Nem có thể bị chảy nước: do khâu phơi ráo không kĩ, sử dụng đường có độ ẩm cao quá, để tay ướt khi tiếp xúc với nem,…
Nem có mùi vị lạ, màu sắc lạ, bị mốc: do nhiễm tạp các VSV khác gây thối rữa, gây nhầy…
Những vấn đề còn tồn tại của nem chua
Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, sán ký sinh trong thịt lợn.
Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là hydrosulfite và kalisulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe con người như vón ruột, hại niêm mạc đường tiêu hóa…
Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp.
Chất lượng nem không đồng đều do sản xuất theo lối thủ công.
Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói…
Hướng khắc phục
Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp.
Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất.
Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất để đảm bảo chất lượng sản xuất, tránh trường hợp sử dụng những hóa chất, phụ gia không được phép sử dụng trong thực phẩm.