Nem Chua

Vi khuẩn lên men nem chua
Nghiên cứu cải thiện chất lượng vệ sinh nem chua
Vi sinh thực phẩm
Thành viên thực hiện
Tạ Duy An
Ng. Bảo Đăng
Hồ Đ. Kh. Ngân
Hồ Lê Phúc
Ng. M. Việt Thảo
Phan Thị Thủy
Ng. N. Thanh Trà
Nội dung
Quy trình sản xuất nem chua
Quá trình lên men
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua

Quy trình sản xuất nem chua
Loại xúc xích lên men có độ ẩm cao
Là sản phẩm lên men từ thịt
Thế nào là nem chua?
Là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus.
Bản chất của quá trình lên men
Pediococcus
Quy trình sản xuất nem chua
Quan trọng nhất: Lactobacillus
Bản chất của quá trình lên men
L. casei
L. brevis
Quy trình sản xuất nem chua
Sơ đồ quy trình chế biến nem chua
Quy trình sản xuất nem chua
Màu sắc: đỏ hồng
Yêu cầu sản phẩm
Quy trình sản xuất nem chua
Lá: lớp lá trong chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô
Yêu cầu sản phẩm
Quy trình sản xuất nem chua
Hương vị: thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị, lá gói; vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi
Yêu cầu sản phẩm
Quy trình sản xuất nem chua
Cấu trúc sản phẩm: chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc
Quy trình sản xuất nem chua
Yêu cầu sản phẩm
Chỉ tiêu vi sinh:
Quy trình sản xuất nem chua
Yêu cầu sản phẩm
Quá trình lên men
Hàm lượng acid lactic được tạo thành trong quá trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu
Cơ chế
Lactobacillus
Pediococcus (P. pentosaceus)
Lactococcus lactis
Mircococcus
Staphylococcus ( Staphylococcus carnosus, S. xylosus )
Nấm men: Debaryomyces hansenii, Candida famata
Nấm mốc: Penicillium nalgiovense, P. chrysogenum, P. Camemberi
Một số loại vi khuẩn lactic trong lên men nem chua
Quá trình lên men
Quá trình lên men
Lactobacillus plantarum
Pediococcus
(P. pentosaceus)
Quá trình lên men
Lactococcus lactis
Quá trình lên men
Staphylococcus carnosus
Quá trình lên men
Debaryomyces hansenii
Quá trình lên men
Penicillium Camemberi
Quá trình lên men
Quá trình lên men
Sự acid hóa
Do sự sinh ra acid lactic => giảm pH

Thúc đẩy sự tạo gel protein=> tạo kết cấu sản phẩm

Ức chế những vi sinh vật gây bệnh khác

Thúc đẩy sự thủy phân protein => làm chín khối thịt, tăng giá trị dinh dưỡng
Quá trình lên men
Sự acid hóa
Vi khuẩn lactic đồng hình => 95% acid lactic
Lactobacillus (Lb. curvatus, Lb. sakei, Lb. plantarum) và Pediococcus (Pe. pentosaceus, Pe. acidilactici)

Vi khuẩn lactic dị hình => còn sinh ra những sản phẩm khác (acid acetic, CO2…)
Lb. brevis, Leuconostoc (Le. carnosum, Le. mesenteroïdes) và Weissella (We. viridescens, We.confusa, …)
Lactobacillus curvatus
Quá trình lên men
Lb. plantarum
Quá trình lên men
Lb. sakei
Quá trình lên men
Pe. acidilactici
Quá trình lên men
Lb. brevis
Quá trình lên men
Quá trình lên men
Một số vi khuẩn lactic có hệ enzyme protease, peptidase

Các sản phẩm:
Amino acid
Acid mạch ngắn
Các hợp chất chứa Sulfur

=> Tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm
Sự thủy phân protein
Quá trình lên men
Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. curvatus và Lb. sakei

Ý nghĩa:
Tăng giá trị dinh dưỡng
Tăng giá trị cảm quan
Sự thủy phân protein
Quá trình lên men
Myoglobin => Metmyoglobin

Nitrate => Nitrite

Hình thành hợp chất nitroso-

Staphylococcus xylosus, St. carnosus, St. simulans
Sự biến đổi màu
Quá trình lên men
Tạo ra acid béo mạch ngắn => tăng hương vị cho sản phẩm

Micrococcus , Staphylococcus (St. xylosus, St. carnosus)
Sự Thủy phân chất béo
Micrococcus
Quá trình lên men
Staphylococcus xylosus
Quá trình lên men
Quá trình lên men
Sự biến đổi Hương
Quá trình lên men
Quá trình lên men ở nem chua
Nem chua
Salami (Úc)
Nham (Thái Lan)
Quá trình lên men
Đặc điểm của nem chua Việt Nam:

Hương vị đặc trưng

Chua hơn

Kết cấu rắn chắc hơn
Quá trình lên men ở nem chua
Quá trình lên men
Lactobacillus plantarum

Pediococcus pentosaceus

Lactobacillus brevis

Leuconostoc mesenteroides

Lactococcus lactis
Quá trình lên men ở nem chua
Acid lactic
(pKa= 3,86)
Acid acetic
(pKa = 4,76)
Cấu tử tạo hương
Một số hư hỏng thường gặp
Không thể diệt được các vi sinh vật, vi khuẩn, virus gây bệnh và các ký sinh trùng đường ruột
E. coli
Shigella
Một số hư hỏng thường gặp
Ở pH 4,5 không ức chế đuợc nấm mốc phát triển (nấm mốc chỉ bị ức chế hoàn toàn khi pH < 2)
Aspergillus
Một số hư hỏng thường gặp
Ở pH 4,5 các loại vi khuẩn gây thối rữa, vi khuẩn gây bệnh, các ký sinh trùng như giun sán … bị ức chế, không hoạt động đuợc, nhưng không chết
Giun sán
Một số hư hỏng thường gặp
Vấn đề vô trùng: nem rất dễ bị nhiễm bẩn do dụng cụ, nguồn nguyên liệu, thao tác
=> lây truyền bệnh truyền nhiễm đường tiêu hoá (tiêu chảy cấp)
Vibrio
Hướng khắc phục
Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp
Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất
Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất
Cấu chủng khởi động
Bacteriocin
Có khả năng cạnh tranh hiệu quả đối với các vi khuẩn lactic bản thể
Sinh acid lactic với số lượng đầy đủ
Chống chịu được NaCl và có thể phát triển ở nồng độ muối cao (6%)
Quá trình lên men
Tiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động
Phải
Chống chịu được NaNO2­ và có thể phát triển ở nồng độ ít nhất là 100mg/kg
Phát triển trong khoảng nhiệt độ 15-40°C, tối ưu ở 30-37°C
Là chủng lên men đồng hình
Quá trình lên men
Tiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động
Phải
Không phân giải protein
Không tạo những chất nhầy nhớt
Không được sản sinh H2O2 với số lượng lớn
Quá trình lên men
Tiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động
Không
Catalase dương
Khả năng phân giải nitrate
Khả năng đối kháng với vi sinh vật tạp nhiễm
Khả năng chống chịu hoặc kết hợp với các chủng khởi động khác
Nên có
Quá trình lên men
Tiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động
Quá trình lên men
Rút ngắn thời gian lên men
Tăng tốc độ cho quá trình làm chín
Loại các vi sinh vật tạp nhiễm
Tăng chất lượng sản phẩm
Làm sản phẩm ổn định và bảo quản tốt hơn
Góp phần đưa lại hương vị đặc trưng
Mục đích sử dụng vi khuẩn lactic thuần khiết
Tiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động
Chủng khởi động “chức năng”

Có các đặc tính của chủng khởi động thuần túy

Có khả năng thủy phân protein, lipid

Có khả năng tạo màu cho sản phẩm
Quá trình lên men
Tiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua
Là các protein có tác dụng kháng khuẩn
Được sinh ra chủ yếu bởi các vi khuẩn lactic
Chống lại một phổ hẹp các loài vi khuẩn họ hàng gần gũi
Latococcus sub. lactic (nisin), L. acidophilus (lactacinB,F), L. brevis, L. casei, L. carnis, L. delbrueckii, L. fermenti, L. gasseri, L. helveticus, L. plantarum…
Bacteriocin là gì?
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua
L. acidophilus
L. delbrueckii
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua
Không độc
Giữ được hoạt tính ở một số điều kiện xử lý khác nhau như nhiệt độ, pH, dung môi hữu cơ
Một số loại bacteriocin (bacteriocin loại I) có phổ kháng khuẩn khá rộng
Ưu điểm
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua
Có khu vực vật chủ hẹp, chỉ ảnh hưởng tới các vi khuẩn họ hàng gần gũi
Nhược điểm
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua
Nghiên cứu ứng dụng bacterriocin vào sản phẩm nem chua
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua
Nghiên cứu tác dụng của chủng khởi động lên chất lượng vi sinh
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua
Biểu đồ biến đổi pH trong 2 sản phẩm nem chua
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua
Biểu đồ biến đổi số lượng vi sinh vật hiếu khí trong 2 sản phẩm nem chua
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua
Biểu đồ biến đổi số lượng vi khuẩn lactic trong 2 sản phẩm nem chua
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua
Biểu đồ biến đổi số lượng nấm mốc trong 2 sản phẩm nem chua
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua
Biểu đồ biến đổi số lượng E.coli trong 2 sản phẩm nem chua
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua
Biểu đồ biến đổi số lượng Staph.aureus trong 2 sản phẩm nem chua
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua
Biểu đồ biến đổi số lượng L.monocytogenes trong 2 sản phẩm nem chua
Cảm ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe