Nem chay từ vỏ bưởi có màu quả gấc

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NEM CHAY TỪ VỎ BƯỞI THEO NGUYÊN TẮC HAI KHÔNG
GVHD: PGS.TS.VS TRẦN MINH TÂM
KS. TRẦN ĐẠI LONG
I. Đặt vấn đề:
 

Nem chay là một món ăn rất ngon và có từ lâu đời. Với vị chua thanh và thơm nhẹ đã mang lại cho người dùng nó một cảm giác thật đặc biệt.

Sản phẩm nem chay từ vỏ bưởi không sử dụng hàn the nhưng vẫn giữ được tính chất cảm quan và độ giòn của sản phẩm, thay thế phẩm màu hóa học bằng màu tự nhiên.
II. Yêu cầu:

Tạo ra sản phẩm nem chay từ vỏ bưởi không có phẩm màu hóa học, hàn the chất bảo quản ảnh hưởng đến sức khỏe con người nhưng vẫn giữ được chất lượng nem.
Dùng gấc thay thế màu thực phẩm tạo ra một loại nem có màu sắc đặc biệt và có lợi cho sức khỏe.
Tạo sản phẩm nem chay được lên men nhờ nước khế (không sử dụng thính trong quá trình lên men).
Nguyên liệu & phụ liệu:
 
Muối
Đường
Chất điều vị
Tiêu
Ớt
Dầu ăn
Tỏi
III. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
a. Chọn nguyên liệu

Nguyên liệu phải được lựa chọn kỹ lưỡng, phải tươi, nguyên không được giập nát.
b. Xử lý nguyên liệu:
c. Tiến hành:
 

Thành phẩm
Kết quả tiến hành thí nghiệm:
Kết quả thu được:

Tỷ lệ phối trộn tối ưu nhất:





Bình quân 3kg nguyên liệu cho ra 100 chiếc nem có khối lượng từ 1,5-2kg.
Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm:
Bảng cho điểm sản phẩm nem chua sử dụng màu hóa học:
Bảng cho điểm sản phẩm nem chua sử dụng màu gấc tự nhiên:
Theo TCVN 3215-79: kiểm tra theo phương pháp cho điểm.
Sản phẩm đạt điểm chất lượng khá
Kết luận
Nem chay bổ sung màu từ quả gấc cho màu cam đặc trưng khác hẳn với màu hồng tươi của màu thực phẩm. Đặc biệt rất có lợi cho sức khỏe của con người.
IV. Kết luận &Đề nghị:
Không sử dụng hàn the:

Nem không sử dụng hàn the an toàn cho người sử dụng. Nhờ quá trình thao tác đạt yêu cầu (đủ lượng nước khế, xào kỹ khối nem, nhào khối nem đủ lực) đã tạo độ giòn nhất định cho nem.
Sau khi tính toán và cộng các khoảng chi phí khác thì đối với một chiếc nem có khối lượng 15-20gr sẽ được bán với giá 1.500đ.
Bảng tính giá thành nguyên liệu→ giá thành sản phẩm:
Đối với 3kg nguyên liệu cho ra 100 chiếc nem có khối lượng 1,5-2kg.
Thực hiện thêm nhiều lần thí ngiệm trên cùng một khối lượng nguyên liệu cố định để tìm ra tỷ lệ phối trộn tối ưu hơn.

Kiểm nghiệm vi sinh.

Đưa ra quy mô công nghiệp.
Đề nghị:
Thanks for listening!!