Nấu ăn

Bài 20 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN THỰC ĐƠN

Tiết 88,89
I.Xây dựng thực đơn:
1.1/Khái niệm:
Thực đơn là bang danh mục được ghi lại theo một trình tự tất cả các món ăn có trong 1 bữa ăn.
1.2/các loại thực đơn:
Thực đơn có nhiều loại khác nhau, dưới nhiều dạng khác nhau:
-Thực đơn theo mùa: Tuỳ theo mùa mà thực đơn có những món ăn phù hợp với thời tiết và phù hợp với nguyên liệu theo thời vụ.
- Thực đơn theo bữa: Giới thiệu các món ăn sẽ ăn trong bữa đó theo trình tự nhất định .-Thực đơn theo ngày: Ghi trình tự các món ăn trong các bữa ăn của ngày hôm đó ( bữa điểm tâm-Bữa trưa- bữa tối)
-Thực đơn theo tuần: Là thực đơn của từng ngày trong tuần nhằm mục đích để khách lựa chọn , nếu không thích món nào thì báo trước để thay đổỉ.
-Thực đơn theo đơn đặt: Do chủ tiệc đặt các món ăn theo yêu cầu
-Thực đơn quảng cáo: Ở các cửa hàng kinh doanh ăn uống, thực đơn viết trên bảng to hay viết trên giấy, sổ ghi các món ăn có trong ngày.
1.3/Nguyên tắc xây dựng thực đơn:
Khi xây dựng thực đơn cho bữa ăn thường ngày hay bữa cỗ, tiệc phải tuân theo những nguyên tắc sau:
+Thực đơn có số lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn:
-Bữa ăn thường ngày từ 3- 5 món.
Tiệc thường từ 4- 6 món, tiẹc trung bình từ 6- 8 món, tiệc lớn từ 10 – 12 món.
-Tránh những món ăn trung nhau, chế biến cùng một loại nguyên liệu hoặc cùng một phương pháp làm chín.
+Xây dựng thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực tế:
-Kinh tế: Số tiền được chi cho bữa ăn.
-Thời tiết: Mùa hè các món ăn nhiều nước, ít béo, dễ tiêu, ít gia vị kích thích. Mùa đông món ăn ít nước, đậm đà, nhiều chất béo và chất bột.
-Thời gian dành cho nấu và dọn ăn: Nếu thời gian ít, thực đơn không nên có những món chế biến phức tạp hay món có yêu cầu thời gian làm chín lâu.
Nguyên liệu để chế biến món ăn hiện có ở địa phương, đúng thưòi vụ của nguyên liệu.
Dụng cụ thiết bị và trình độ kỹ thuật: Nhà bếp phải có đủ dụng cụ, thiết bị dễ chế biến được món ăn có trong thực đơn. Đồng thời người chế biến và phục vụ có trình độ tay nghề để thực hiện món ăn đạt yêu cầu.
-Các món ăn trong thực đơn phải phù hợp tâm sinh lý của người dư đũa
-Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu quả kinh tế.Mỗi bữa ăn, nhất là bữa chính, cần sắp xếp thực đơn có tính đa dạng về dinh dưỡng, đủ các chất prôtêin, lipit, gluxit, chất khoáng, vitamin. Nên thay thế các thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm
1.Thực đơn mẫu:
+Thực đơn bữa ăn thường ngày:
Thực đơn mùa hè Thực đơn mùa đông
1.Rau muống luộc 1.canh dưa nấu cá
2.Trứng tráng thịt 2.Rau sống
3.Tôm rang 3. Đậu phụ kho thịt
4.Cơm