Nam men

Giáo viên hướng dẫn: Hoàng Lan Phượng
Sinh viên thực hiện: Nhóm 3
Lớp: 39 Bảo quản chế biến nông sản
Đặt vấn đề
Đảm bảo sự cân đối hài hoà giữa các thành phần dinh dưỡng luôn là nhân tố quan trọng để có được một cơ thể khoẻ mạnh. Trong các thành phần dinh dưỡng, protein đóng vai trò quan trọng, nếu thiếu nó cơ thể kém phát triển. Trước đây nói đến nguồn protein, người ta thường nghĩ đến các loại thức ăn có nguồn gốc từ động vật gọi là “thịt đỏ”. Thập niên gần đây, thế giới đặc biệt quan tâm tới protein. Theo FAO, có 30% protein tiêu thụ trên toàn thế giới có nguồn gốc từ động vật, 70% là từ thực vật.
Sở dĩ, giờ đây người ta quan tâm tới nguồn protein vì:
- Sự thiếu hụt protein do tăng dân số trên toàn cầu.
Khoa học đã chứng minh nguyên nhân chính dẫn đến các bệnh về tim mạch, huyết áp là do sử dụng nhiều thịt đỏ, vì trong đó có chứa hàm lượng cholesterol cao.
Trong đó Protein từ thực vật và vi sinh vật có nhiều ưu điểm mà thịt đỏ không có được như: đây là protein sạch chứa đầy đủ các axit amin không thay thế, giá thành rẻ và không cholesterol.
II. Nội dung
II.1.Tại sao phải phối trộn protein ?
Người ta phối trộn các sản phẩm chứa protein vì: chất lượng giá trị hoặc cân bằng của một protein thực phẩm phụ thuộc vào bản chất và số lượng các acid amin có trong protein và hệ số protein đó của cơ thể.Protein cân bằng hoặc chất lượng cao chứa acid amin ko thay thế theo tỉ lệ thích hợp đối với nhu cầu của cơ thể. Trên ý nghĩa đó protein thực vật có chất lượng cao hơn protein thực vật.Protein ở hạt ngũ cốc thường nghèo lysine, 1 số còn thiếu cả tryptophan và threonine.có hạt thiếu cả methionine và lysine khi thành phần acidamin ko thay thế sai khác nhiều so với chuẩn lý tưởng protein sẽ ko cân bằng về acid amin.
Nếu ko có sự phối trộn, điều chỉnh sử dụng chỉ riêng loại protein này sẽ có hệ số sử dụng các acid amin thấp dễ mẫn cảm với bệnh tật: phối trộn protein sẽ làm cho tăng khả năng giữ nước ít phụ thuộc vào pH hơn .
VD: người ta trộn từ 10-20% isolat pro của đậu tương vào thịt băm sẽ làm cho thịt băm tốt hơn ít phụ thuộc vào pH nếu trước khi trộn vào thịt băm protein của đậu tương được hidrat hoá sơ bộ với dung dịch muối thì khi nấu khả năng giữ nước còn tốt hơn.
II.2. Quy trình phối trộn sản phẩm từ protein.
Quy trình sản xuất thức ăn cho lợn từ 10-30kg
Premix-VTM
Bột xương
Khô đỗ tương
Bột cá
Tấm
Cám gạo
Phối trộn
Sản phẩm
Nguyên liệu
II.2.1. Chuẩn bị các nguyên liệu
+ Nhóm thức ăn giàu năng lượng gồm: những thức ăn nhiều tinh bột, đường như ngô, thóc, gạo, cám gạo, bột sắn, bột khoai,... khối lượng nhóm thức ăn này chiếm từ 70 – 80% khối lượng thức ăn hỗn hợp, yêu cầu đảm bảo không ẩm, mốc, thối (độ ẩm dưới 13%), thức ăn được sàng sạch không bụi bẩn, không lẫn tạp chất.
Ngô
Cám gạo
Thóc
+ Nhóm thức ăn giàu protein: Thức ăn giàu protein rất quan trọng trong việc chăn nuôi lợn thịt, tỷ lệ nạc cao không thể thiếu được trong thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh. Nguyên liệu gồm đỗ tương, khô đỗ, khô lạc, cá, bột cá, bột xương. Khối lượng nhóm thức ăn này chiếm 20 – 30 % khối lượng thức ăn hỗn hợp. Yêu cầu chất lượng các loại thức ăn này là đỗ tương phải được xử lý nhiệt trước khi cho ăn, các loại khô đỗ, khô lạc còn thơm không mốc, không đổi màu, không đổi mùi. Các loại cá như bột cá đảm bảo còn thơm không lẫn tạp chất, không thối mốc, đóng hòn, tỷ lệ muối không quá 10%.
Đậu tương
Bột cá
Lạc
+ Nhóm thức ăn bổ sung: Tỷ lệ nhóm thức ăn này chiếm rất ít trong thức ăn hỗn hợp từ 1- 3%, song vô cùng quan trọng không thể thiếu được trong việc chế biến hỗn hợp thức ăn hoàn chỉnh. Những thức ăn bổ sung này cung cấp khoáng, vitamin và axit amin không thay thế thường thiếu trong thức ăn (ligin). Yêu cầu chất lượng của các thức ăn này đảm bảo không ẩm mốc, đóng vón, chuyển màu, chuyển mùi, nên chọn mua của các hãng sản xuất có uy tín, còn hạn sử dụng không bục rách bao vỏ.
Premix
II.2.2. Kỹ thuật chế biến phối trộn
+ Nghiền nhỏ các loại nguyên liệu thức ăn: Để đảm bảo hỗn hợp được trộn đều các loại thức ăn nguyên liệu phải được nghiền nhỏ. Tuỳ từng qui mô chăn nuôi lớn hay nhỏ, các hộ đầu tư máy nghiền có công suất thích hợp, yêu cầu khi nghiền máy phải được vệ sinh sạch sẽ không lẫn các loại thức ăn khác. Sử dụng sàng có mắt sàng nhỏ 2 mm.
+ Cân khối lượng từng loại thức ăn nguyên liệu đã nghiền nhỏ: Căn cứ vào nhu cầu tiêu chuẩn từng loại lợn, từng giai đoạn sinh trưởng phát triển để phối trộn khẩu phần thức ăn phù hợp nhất và căn cứ vào giá thành, giá trị dinh dưỡng từng loại thức ăn nguyên liệu để lựa chọn các nguyên liệu thức ăn hỗn hợp có giá thành rẻ nhất, tốt nhất. Nguyên tắc là thức ăn hỗn hợp càng nhiều loại thức ăn nguyên liệu càng tốt.
Công thức phối trộn khẩu phần thức ăn cho lợn từ 10-30 kg:
II.3. Ý nghĩa của sự phối trộn protein.
+ Đảm bảo sự cân đối hài hoà giữa các thành phần dinh dưỡng .
+ Giảm các bệnh về huyết áp, tim mạch.
+ Tạo sự cân bằng của các acid amin không thay thế theo một tỉ lệ nhất định trong cơ thể.
+ Tăng sức đề kháng cho cơ thể chống lại các bệnh ung thư…
III. Kết luận
Không phải sản phẩm nào cũng có lượng protein như nhau, mà mỗi sản phẩm có một lượng protein nhất định, có thể ít hoặc nhiều. Trong lượng protein có trong sản phẩm đó thì có những loại protein có đầy đủ các loại acid amin, bên cạnh đó thì cũng có nhiều loại protein còn thiếu nhiều acid amin không thay thế. Vì vậy ta phải kết hợp nhiều sản phẩm có chứa nhiều loại protein khác nhau để bổ sung các acid amin không thay thế nói riêng cũng như bổ sung các chất cần thiết cho cơ thể nói chung.

IV. Tài liệu tham khảo
* Lê Ngọc Tú – Hóa sinh công nghiệp – NXB Khoa học kỹ thuật.
* Hoàng Kim Anh – Hóa học thực phẩm – NXB Khoa học kỹ thuật.
* Trần Thị Thanh – Công nghệ vi sinh – NXB Giáo dục
* Tài liệu từ internet như wikipedia.org, vnexpress.vn, google.com.vn, www.angiang.gov.vn/ …..