Moi truong bao quan va nong san

Trong quá trình bảo quản và chế biến, nông sản luôn chịu ảnh hưởng của các yếu tố môi trường. Những biến đổi về chất lượng, số lượng đã gây nên những tổn thất đáng tiếc, ảnh hưởng không ít tới thu nhập kinh tế quốc dân. Theo thống kê của Liên hiệp quốc, mỗi năm trung bình trung bình thiệt hại của thế giới về lương thực chiếm khoảng15-20% tổng sản lượng, tương đương với 130 tỉ đô, đủ nuôi 200 triệu người trong 1 năm.
Ở Việt Nam, trung bình trung bình đối với các loại hạt tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với các loại củ là 10-20%, còn với rau quả là 10-30%. Hàng năm trung bình thiệt hại khoảng 15%,

Có nhiều nguyên nhân dẫn tới làm giảm chất lượng và số lượng nông sản trong quá trình bảo quản:
+ Hoạt động sinh lí của nông sản
+ Những quá trình vật lí, hóa sinh diễn ra trong nông sản
+ Vi sinh vật, côn trùng gây hại
Mức độ gây hại của các nguyên nhân trên do nhiều yếu tố chi phối, trong đó chủ yếu là độ ẩm nông sản, độ ẩm môi trường bảo quản, nhiệt độ môi trường bảo quản.

I. Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường đến bảo quản nông sản
Nhiệt độ là khái niệm dùng để biểu thị độ nóng, lạnh của một vật thể hay một môi trường nào đó, nhiệt độ được đo bằng nhiệt kế. Trong ngày, nhiệt độ thấp nhất vào khoảng 3 giờ và cao nhất vào khoảng 13 giờ.
Nhiệt độ môi trường thay đổi dẫn tới nhiệt độ nông sản cũng thay đổi theo, tuy nhiên sự thay đổi đó bị hạn chế bởi khả năng cách nhiệt của phương pháp bảo quản, kho bảo quản…
Ỏ nước ta, nhiệt độ trung bình trong mùa đông là 15-20oC, mùa hè là 27-32oC, có lúc lên tới 38oC. Nhiệt độ trong kho diễn biến theo nhiệt độ bình quân hàng tháng ở ngoài trời nhưng chậm hơn và kéo dài hơn. Nhiệt độ trong kho cao nhất vào cuối tháng 7, đầu tháng 8, thấp nhất là tháng 2.

1. Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường đến hô hấp nông sản
Ở một giới hạn nhiệt độ thích hợp của mỗi loại nông sản, khi nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp tăng, nếu vượt quá giới hạn đó thì đôi khi hô hấp lại giảm hoặc ngừng hẳn. Sở dĩ như vậy là vì mỗi loại enzim chỉ thích ứng với một khoảng nhiệt độ nhất định. Khi nhiệt độ tăng trong giới hạn nhiệt độ hoạt động của enzim thì cường độ hô hấp tăng, nếu vượt qua giới hạn tối thích (ngưỡng nhiệt tối đa và ngưỡng nhiệt tối thiểu) thì hoạt tính enzim giảm hoặc mất hẳn và cường độ hô hấp giảm, thậm chí khi nhiệt độ quá cao thì hô hấp ngừng hẳn.
Dựa vào nhiệt độ, người ta chia nhiệt độ làm: Ngưỡng nhiệt tối đa, ngưỡng nhiệt tối thiểu và nhiệt độ tối thích cho hô hấp. Khi nhiệt độ môi trường vượt quá ngưỡng nhiệt tối đa hay thấp hơn ngưỡng nhiệt tối thiểu thì nguyên sinh chất bị phân hủy, enzim tế bào giảm hoạt tính hoặc bị phân giải và kết quả là hô hấp bị đình trệ hoặc không còn. Trong khoảng giới hạn nhiệt độ thì nhiệt độ tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp.
Nhiệt độ tác động tới nông sản thông qua thời gian tác động của nhiệt độ:
+Thời gian tác động ngắn thì giới hạn nhiệt độ tối đa cho hô hấp có thể lên tới 40oC
+ Thời gian dài thì giới hạn nhiệt độ tối đa cho hô hấp có thể dao động 30-35oC.
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động trao đổi chất của nông sản được thể hiện rất rõ trong quy tắc Vanthoff :

Q10= Cường độ hô hấp ở nhiệt độ t+10/ Cường độ hô hấp ở nhiệt độ t
Trong đó: Q10 là hệ số hô hấp
t: Nhiệt độ môi trường
Trong phạm vi 0-10oC thì Q10 =2-3. Đối với rau quả tươi thì ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường rất lớn: Q10 =7, do đó rau quả tươi nhanh bị hư hỏng.

Nhiệt độ (oC)
Cường độ hô hấp (mgCO2/kg/giờ)
Lượng nhiệt sản sinh (kj/tấn/giờ)
Q10

0
10
20
30
40
50
10
20
329
516
1053
1600
104
320
2250
5504
11232
17126
0
3.0
8.0
2.2
2.0
1.5

Bảng 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hô hấp của hoa cẩm chướng

Nhiệt độ tối ưu cho bảo quản nông sản là nhiệt độ mà tại đó cường độ trao đổi chất của nông sản thấp nhất. Nhiệt độ thấp là có lợi