Máy và thiết bị thực phẩm

GVHD: Nguyễn Thị Vân
Lớp: 53cbts_2
CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT CỦA NHÓM 3
Thành viên nhóm
Trần Thị Chinh
Nguyễn Thị Xuân Hài
Lê Thị Phương
Nguyễn Thị Diệu
Trần Võ Thùy Dung
Trần Thị Sâm
7. Võ Thị Đầm
Nguyễn Thị Bích Ly
Nguyễn Thị Thanh Diệp
Nguyễn Thị Mỹ Trâm
Nguyễn Nguyên Vũ
CHỦ ĐỀ
CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐỂ CUNG CẤP THÔNG TIN DINH DƯỠNG
Nội dung
Giới thiệu
Lượng đường trong máu
Chất xơ
Kết luận
Giới thiệu
Các nhà chế biến thực phẩm và người tiêu dùng đều có nhu cầu cơ bản về dinh dưỡng và thông tin liên quan đến dinh dưỡng.Trên một mặt để hướng dẫn sản xuất và giới thiệu chức năng thật sự cuả sản phẩm,và một mặt khác cho phép sự lựa chọn các sản phẩm có hiệu quả.Dữ liệu liên quan đến hiệu quả của sản phẩm, ý thức được một cách rõ ràng thông tin, hiểu và áp dụng một cách thích hợp tuy nhiên các dữ liêu này thường không có sẵn.
Có rất ít hướng dẫn dựa trên cơ sở lựa chọn thực phẩm để đáp ứng nhu cầu sức khỏe, phổ biến là kiểm soát lượng đường trông máu và duy trì chức năng ruột già
=> Đây là hai ví dụ sẽ được xem xét chi tiết trong chương này.
I. Lượng đường trong máu
1. Phản ứng đường huyết:
Phản ứng đường huyết: các loại thực phẩm sau khi ăn sẽ được tiêu hóa, hấp thu vào máu và làm tăng đường huyết.
Mức độ tăng đường huyết phụ thuộc vào số lượng thức ăn được ăn vào, hàm lượng và loại chất bột đường, thành phần chất đạm, chất béo, chất sơ có trong thực phẩm...
2 .Cơ sở thông tin dinh dưỡng thực tế
Một số đặc điểm của thông tin dinh dưỡng cho sự lựa chọn thực phẩm dựa trên bằng chứng cho sức khỏe.
Xem xét:
Khả năng đáp ứng đường huyết trong cơ thể.
Điểm kết thúc
Rối loạn từ glycatin và đường trong máu trong đó có bênh của mạch máu võng mạc, thận, thần kinh, bệnh tim. Niệu.
Cơ quan điều chỉnh và ổn định lượng đường trong múa là tuyến tụy thông qua nội tuyết tố insulin. Nếu vì lí do nào đó mà insulin không được bài tiết đủ để giải quyết lượng đường trong máu thì đường huyết cao hơn bình thường.
chỉ số sử dụng hiện nay:
GI=(đường huyết tăng do 50g cacbonhydrat trong thực phẩm/đường huyết tăng do 50g glucose)*100.

Nghĩa là: để đánh giá mức độ ảnh hưởng của thực phẩm làm tăng đường huyết nhanh, trung bình hay chậm người ta phải chuẩn hóa thực phẩm với cùng một số lượng chất bột đường là 50g như nhau và lấy đường glucose hay bánh mì trắng làm chuẩn với giá trị 100, gọi là chỉ số đường huyết GI (Glycemic Index).

Trung điểm cuối hoặc dấu hiệu của tác động:
Phản ứng đường huyết sau khi ăn: đường huyết cao làm nền tảng cho nhiều biến chứng lâu dài của bệnh tiểu đường có liên quan đến hypercholesterolaemin và glycati.
Chỉ số có liên quan:
Tiềm năng đường huyết tương đối (RGP): Một tỷ lệ dựa trên việc so sánh của thực phẩm với glucose. RGP xếp hạng các thực phẩmmà nó tác động đến đường huyết trên cơ sở cân bằng lượng thức ăn nhưng không trả lời lượng thức ăn. Phù hợp để so sánh thực phẩm trên cơ sở cân bằng.
RGP=( Đường huyết tăng do 50g thức ăn/ đường huyết tăng do 50g glucose)*100
3. Các loại thực phẩm
Một số loại thực phẩm được xếp hạng theo chỉ số đường huyết (GI), với giá trị tương đương glucose trong đường huyết (GGE) mỗi thước đo tiêu chuẩn thông thường (CSM), và GGE mỗi 100g (RGP).
III. Chất xơ
Các khái niệm:
- Ruột già là đoạn cuối của ống tiêu hóa, tiết diện lớn hơn ruột non. Ruột gìa thông với ruột non tại ranh giới là van hồi manh có tác dụng chống cho các chất ở ruột già rơi ngược lại ruột non.
- Chất xơ: Chất xơ được xem là thức ăn thô, là chất bã thức ăn còn lai sau tiêu hóa. Nó là phần không tiêu hóa được của thực phẩm từ thực vật mà được đẩy đi ngang qua hệ tiêu hóa của chúng ta, hấp thu nước khi di chuyển qua đường ruột. 
Chất xơ được là các polysaccharides không phải tinh bột, như cellulose, dextrin, inulin, lignin, chitin, pectin, beta-glucan, sáp và oligosaccharide
2. Cơ sở thông tin dinh dưỡng.
a. Chỉ số sử dụng hiện nay:
Tác dụng đáng chú ý nhất của chất xơ là giúp cải thiện chức năng ruột già
Chất xơ giúp phòng ngừa tình trạng khó đi tiêu ở bệnh nhân tim mạch, bệnh hậu môn như trĩ, phụ nữ mang thai... Dùng lâu dài làm giảm được triệu chứng của hội chứng đại tràng kích thích, bệnh túi thừa đại tràng và viêm đại tràng mạn tính; Giảm triệu chứng trong tiêu chảy cấp và giúp điều chỉnh rối loạn hoạt động ruột do mổ ruột già hay hồi tràng.
Chất xơ thực phẩm là góp phần làm giảm cholesterol máu.
Điều cần lưu ý là chất xơ trong thức ăn có làm giảm cholesterol máu hay không còn tùy thuộc vào loại chất xơ, lượng chất xơ ăn vào, mức độ tăng cholesterol máu... Thức ăn có chứa chất xơ tan như cám yến mạch, pectin, lúa mạch, đậu hạt, rau đậu, trái cây và rau có thể làm giảm được 5-10% lượng cholesterol máu, có khi tới 25%; Nhưng nếu tách riêng chất xơ ra để dùng thì chỉ làm giảm được cholesterol dưới 5%.
Chất xơ thực phẩm là hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh một số chất xơ tan làm tinh bột lưu lại lâu trong ruột, chậm hấp thu glucose, do đó làm lượng đường trong máu không tăng cao đột ngột. Tinh bột chậm tiêu hóa còn tạo cảm giác no, góp phần làm dịu đáp ứng đường huyết. Thức ăn xay thô có tác dụng tốt hơn xay mịn và thức ăn giàu chất xơ tốt hơn là xơ chiết tinh.
Ngoài ra chất xơ còn tác dụng giúp điều chỉnh cân nặng.
Chất xơ có tính nhớt như gồm, pectin, gel, chất nhầy sẽ tạo cảm giác no, làm giảm lượng ăn, cản trở khả năng tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng.
c. Đơn vị đo thực tế (FBI):
Chỉ số có liên quan FBI (là chỉ số chất sơ có trong phân).Tác động của thực phẩm lên thành phần chất xơ như là một tỷ lệ phần trăm của các hiệu ứng giữa các chất có trọng lượng tương đương loại bột lúa mì.
FBI là đơn vị thực tế tương đương cám lúa mì nó thể hiện như một nội dung trong thực phẩm. Có thể được sử dụng để giao tiếp một cách có hiệu quả đối với thực phẩm của các mặt hàng có khối lượng bất kỳ.
d. Nguồn thực phẩm chứa nhiều chất xơ.
Chất xơ là một thành phần quan trọng trong chế độ ăn uống hằng ngày của bạn. Nó có thể giúp cải thiện hệ tiêu hóa, kiểm soát lượng cholesterol, giảm nguy cơ bị bệnh tim, giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2 và thậm chí ngừa một số loại ung thư
Các loại thực phẩm có hàm lượng chất sơ cao nhất: ngô, đậu trắng, đậu đen, đậu đỏ,quả bơ, lê, táo, bánh mì, đậu hà lan, hạt nhân, lúa mạch…
IV. KẾT LUẬN
Một số yêu cầu phải được đáp ứng trong tương lai:
1. Thông tin mới về các tính chất của thực phẩm có liên quan đến sức khỏe từ các loại thực phẩm cụ thể qua những thử nghiệm mới về hiệu quả dinh dưỡng.
2. Những bộ dữ liệu toàn diện hơn để bổ sung vào bảng thành phần thực phẩm với sốliệu phản ánh tốt hơn về những ảnh hưởng sức khỏe của thực phẩm.
3. Hình thức thể hiện dữ liệu có ý nghĩa rõ ràng, để sử dụng trong việc lựa chọn thực phẩm lành mạnh vào thời điểm bán.
4. Giáo dục giúp cho việc tiếp nhận thông tin dinh dưỡng để lựa chọn những thực phẩm tốt.

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe