LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Đề tài: TÌM HIỂU MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG DẠNG LÊN MEN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Tp.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Đề tài:
TÌM HIỂU MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM
CHỨC NĂNG DẠNG LÊN MEN


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
SVTH: Nguyễn Thị Bích Khuê
GIỚI THIỆU
PHẦN 1:
TỔNG QUAN
PHẦN 2:
MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG NGUỒN GỐC THỰC VẬT VÀ ĐỘNG VẬT
PHẦN 3:
GIỚI THIỆU THỰC PHẨM CHỨC NĂNG LÊN MEN
PHẦN 4:
TỔNG KẾT
PHẦN 1:
TỔNG QUAN
Các định nghĩa về thực phẩm chức năng:

Tại Mỹ: Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe, là bất cứ thực phẩm nào được thay đổi thành phần qua chế biến hoặc có các thành phần của thực phẩm có lợi cho sức khỏe ngoài thành phần dinh dưỡng truyền thống của nó.
Hiệp hội thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC) định nghĩa:
- Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến những lợi ích cho sức khỏe vượt xa hơn cơ bản.
Tại Úc: Thực phẩm chức năng là thực phẩm:
- Có tác dụng đối với sức khỏe hơn là các chất dinh dưỡng thông thường.
- Gần giống như các thực phẩm truyền thống nhưng nó được chế biến để cho mục đích ăn kiêng hoặc tăng cường các chất dinh dưỡng để nâng cao vai trò sinh lí của chúng khi bị giảm dự trữ.
- Được chế biến, sản xuất theo công thức chứ không phải các thực phẩm có sẵn trong tự nhiên.
Bộ Y tế Việt Nam: thông tư số 08/TT-BYT ngày 23/08/2004 về việc “Hướng dẫn việc quản lí các sản phẩm thực phẩm chức năng” đã đưa ra định nghĩa:
“Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể sự thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm nguy cơ gây bệnh.”
Như vậy có rất nhiều định nghĩa về thực phẩm chức năng. Song tất cả đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữa thực phẩm truyền thống–Food và thuốc–Drug. Thực phẩm chức năng thuộc khoảng giao thoa (còn gọi là vùng xám) giữa thực phẩm và thuốc. Vì thế người ta còn gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm – thuốc (Food – Drug).
Thực phẩm chức năng (Functional Food) khác với thực phẩm truyền thống ở chỗ:
Được sản xuất chế biến theo công thức: bổ sung một số thành phần có lợi hoặc loại bớt một số thành phần bất lợi.
Có tác dụng với sức khỏe nhiều hơn (tác dụng với một hay một số chức năng sinh lí của cơ thể) hơn là các chất dinh dưỡng thông thường.
Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ rệt như người già, trẻ em, phụ nữ tuổi mãn kinh, người có hội chứng thiếu vi chất, rối loạn chức năng sinh lí nào đó…
Đặc điểm của thực phẩm chức năng:
Là thực phẩm chứ không phải thuốc
Là thực phẩm không giàu calo, đặc biệt là calo có nguồn gốc Hydrat carbon
Đầy đủ, cân đối các chất dinh dưỡng ( được thiết kế theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể).
Là dinh dưỡng tế bào (có khả năng cung cấp dinh dưỡng trực tiếp cho tế bào và giúp tế bào giải độc, kháng gốc tự do, hỗ trợ chu trình chuyển hóa tế bào)
Tác dụng của thực phẩm chức năng:
Tăng cường sức khỏe một cách chủ động
Dự phòng các bệnh tật, đặc biệt các bệnh lí mãn tính (thoái khớp, loãng xương…), các bệnh chuyển hóa (tiểu đường).
Điều chỉnh trọng lượng
Thải độc, kháng gốc tự do, chống lão hóa
Hỗ trợ rất tốt cho các đối tượng đặc biệt như trẻ em đang tuổi tăng trưởng, phụ nữ ( mang thai, cho con bú, mãn kinh, tiền mãn kinh), người già, những người lao động trong điều kiện nặng nhọc, khắc nghiệt, vận động viên thể thao thành tích cao.

Phân loại nhóm thực phẩm chức năng:
Nhóm thực phẩm chức năng bổ sung vitamin và khoáng chất
Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên
Nhóm thực phẩm chức năng “không béo”, “không đường”, “giảm năng lượng”
Nhóm các loại nước giải khát, nước tăng lực


Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa
Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột bao gồm xơ tiêu hóa sinh học (Probitics) và tiền sinh học (Prebiotics) đối với hệ vi khuẩn cộng sinh ruột già
Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt

PHẦN 2:

GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM CHỨC NĂNG NGUỒN GỐC THỰC VẬT VÀ ĐỘNG VẬT
Quả gấc ● Atiso
Quả nho ● Bí Đỏ
Quả chuối ● Đậu nành
Quả anh đào ● Đậu xanh
Trà xanh ● Đậu đen
Cây nha đam (Lô Hội) ● Rong, tảo biển
Một số loại nguyên liệu thực phẩm chức năng nguồn gốc thực vật:
Các loại nguyên liệu thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật:

Sữa ong chúa
Cá biển và chất dầu Omega trong cá biển
Loài nhuyễn thể có vỏ (trai, nghêu, sò, ốc)
Ếch
Phương pháp làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng trong thực phẩm:
Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng
Thông qua con đường chế biến thực phẩm
Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng các hoạt chất sinh học chức năng trong thực phẩm
Thông qua di truyền (chọn giống hoặc biến đổi gen) để tạo ra giống mới giàu chất dinh dưỡng chức năng
PHẦN 3:

GIỚI THIỆU
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
LÊN MEN
Yagurt
Ngày nay, việc tiêu thụ các sản phẩm sữa lên men, đặc biệt là yagurt, đã tăng lên rất nhiều, ấn tượng nhất là khoảng thời gian thập niên những năm 1980 và 1990, khi mà mọi người đều thấy được những lợi ích sức khỏe từ yagurt và các sản phẩm sữa lên men khác. Hơn nữa, việc bổ sung trái cây và đường vào yagurt càng làm cho nó ngon hơn.
Sản xuất yagurt:
Yagurt được sản xuất dựa trên sự lên men kem hoặc sữa do tác động của các vi khuẩn, đặc biệt có hai giống vi khuẩn rất hoạt động là Lactobacillus bulgaricus (Lb.bulgaricus) và Streptococcus thermophilus (S.thermophilus) có chức năng chuyển hóa đường sữa (lactose) ở trong sữa thành yagurt.
Quy trình sản xuất Yagurt (sữa chua):
Nguyên liệu
Chuẩn hóa
Đồng hóa
Xử lý mhiệt
Cấy giống
Ủ
Làm lạnh
Rót hủ
Sản phẩm
Bảo quản lạnh
Lợi ích sức khỏe của việc dùng sản phẩm sữa lên men:

Làm tăng khả năng hấp thụ những chất dinh dưỡng khó tiêu
Cung cấp kháng nguyên.
Kết luận:
Việc nghiên cứu các sản phẩm sữa lên men đã được nghiên cứu hơn một thế kỷ nay, đặc biệt là tác dụng của sữa lên men đến hệ miễn dịch.
Trong tương lai không xa, lĩnh vực này sẽ được phát triển hơn bởi sự tiến bộ của khoa học cho phép có những kiểm tra, thử nghiệm nghiêm ngặt và chính xác.
Miso
Miso là một sản phẩm sữa đậu nành lên men dạng paste và là một trong những gia vị thiết yếu trong quá trình nấu nướng của người Nhật Bản
Sản xuất miso:
Có nhiều loại Miso khác nhau được sản xuất, phụ thuộc vào tỷ lệ đậu nành, muối, Koji, thời gian ủ và các thông số khác.
Mốc koji (một loại vi sinh vật) được sử dụng trong quá trình lên men ở Nhật Bản. Mốc Koji vàng (Aspergillus oryzae) cũng được sử dụng trong quá trình ủ rượu Sake của Nhật

Koji dùng để sản xuất Miso có hàm lượng protease và peptidase, các enzyme có tác dụng chuyển hóa protein thành amino acid.


Đậu nành được luộc và nghiền nhừ trong lúc đang nóng. Nhiệt độ của đậu nghiền phải giảm xuống 350C - 400C trước khi trộn với koji. Đậu nghiền (40% - 60%), koji gạo (25% - 40%), muối (12% - 40%) và nước ấm (thường sử dụng nước luộc đậu nành, khoảng 15%), tất cả được trộn đều cho đến khi hỗn hợp có độ sệt đồng nhất. Hỗn hợp này sau đó được cho vào hũ nhựa và được bịt kín bởi một tấm phủ trên bề mặt nhằm tránh tiếp xúc với không khí, đậy nắp lại và đè xuống. Hộp nhựa được bọc giấy và quấn dây cẩn thận, rồi sau đó được cất vào nơi mát và tối. Sau một tháng, quá trình lên men sẽ được kiểm tra. Miso có thể bảo quản và sử dụng trong nhiều năm, và suốt thời gian này vẫn giữ được vị thơm ngon và màu vàng nâu của nó.
Tác động của miso lên sức khỏe
Giảm nguy cơ mắc các bệnh về dạ dày, loét tá tràng.
Chất vàng nâu trong miso truyền thống là melanoidin ức chế mạnh mẽ quá trình sinh perocid từ các acid béo trong cơ thể và chống lại sự lão hóa của cơ thể. Vitamin E, daidzein, saponin đóng vai trò là những chất chống oxi hóa, chống lại quá trình sản sinh tích lũy perocid từ trong cơ thể.
Miso chứa vitamin B, một chất có khả năng bảo vệ những người hút thuốc lá khỏi tác động xấu của nicotin.
Kết luận:

Ngày nay có rất nhiều công trình nghiên cứu
về quá trình lên men của miso và lợi ích của
miso đối với sức khỏe con người do các hoạt
tính sinh học của đậu nành.
Kim chi

Thực phẩm lên men của Hàn Quốc và kỹ năng chế biến chúng đã được biết đến hơn 1500 năm nay, đặc biệt là kim chi.
Kim chi được làm hoàn toàn từ rau tươi (chủ yếu là cải bắp hay cải củ) và bổ sung nhiều gia vị.
Nguyên liệu chính: cải bắp, cải củ, hành tươi.
Nguyên liệu phụ: tỏi, gừng, ớt đỏ, cá lên men, muối, đường
Thành phần kim chi sản xuất công nghiệp là:
- Cải bắp 85,9%
- Cải củ 2,8%
- Hành tươi 1,5%
- Bột ớt đỏ 2,9%
- Cá lên men 1,9%
- Muối 2,5%
- Đường 0,8%
- Tỏi 0,4%
- Gừng 0,7%
- Chất bổ sung mùi 0,3%
Tác động lên sức khỏe:
Cung cấp chất xơ hàng ngày và các chất chống lại kích ứng sắc tố da, bệnh đái tháo đường, béo phì, cao huyết áp v.v…
Chống lại bệnh ung thư (trong kim chi có vitamin C, β-carotene, chất xơ, chlorophyl, flavonoid cao và chứa vi khuẩn acid lactic - có hoạt tính kháng ung thư).
Làm giảm lượng cholesterol trong máu (Citosterol và s-methylcysteine sulfocide có nhiều trong cải bắp)


Ức chế việc tăng tiểu huyết cầu – nguyên nhân làm phình mạch máu (Capsaicin có nhiều trong ớt đỏ).
Giảm cholesterol triglyceride, cholesterol trong huyết thanh (Tỏi, gừng, vi khuẩn acid lactic).
Chống tăng huyết áp (Acid lactic).
PHẦN 4:

TỔNG KẾT
Một trong những yếu tố quan trọng trong việc giữ gìn sức khỏe của chúng ta chính là chế độ dinh dưỡng hợp lý, có sự kết hợp hài hòa giữa các thành phần đạm, đường, béo, vitamin, khoáng. Chính sự kết hợp hài hòa và cân bằng này giúp cơ thể chúng ta khỏe mạnh.
Song, một khi sức khỏe ta giảm sút, hoặc khi bị bệnh, ta cần có những thực phẩm trợ giúp để lấy lại sự cân bằng về dinh dưỡng và phục hồi sức khỏe. Và thực phẩm chức năng có thể giúp chung ta điều đó. Tuy nhiên, chúng ta cũng cần phải đặc biệt lưu ý, thực phẩm chức năng không phải là thuốc, không thể thay thế thuốc. Đây là một lưu ý rất quan trọng.
EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN
QUÝ THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ GIÚP ĐỠ EM HOÀN THÀNH TỐT ĐỀ TÀI.