Lipid-ChucNang1

BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
LIPID VÀ CHỨC NĂNG CỦA LIPID
GVHD : Lê Hồng Phú
LỚP : 07CH111
THÀNH VIÊN : Phạm Thế Hiếu
Trần Hòa Hưng
K’ Văn Minh
Nguyễn Thanh Hiếu
Phan Ngọc Bích Huyền
Châu Thị Kim Uyên
Lê Thị Kim Chung
Trần Văn Quốc
Định nghĩa lipid
*Lipid là gì ?
-Lipid nghĩa là hợp chất béo, và là hợp chất hữu cơ đa chức (chứa nhiều nhóm chức giống nhau hoặc khác nhau).Chúng gồm những chất như dầu ăn, mỡ .... Là nhóm hữu cơ có đặc tính hóa lý giống nhau. Chúng có độ nhớt cao, không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng...
* Lipid được tìm thấy ở cả động vật lẫn thực vật
-Trong thực vật như dầu ăn, dầu dừa v.v…
-Trong động vật như các loại mỡ heo, mỡ
Bò, dầu cá v.v…



* Nói chung lipid tìm thấy ở cả dạng rắn lẫn dạng lỏng


Dầu thực vật
Dầu cá
Mỡ heo


II. Thành phần hóa học và phân loại lipid:
1. Thành phần hóa học:
 -Giống như các carbonhydrate, các lipid được tạo nên từ C, H và O nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác như P và N.Chúng khác với carbonhydrate ở chỗ chứa O với tỉ lệ ít hơn. Hai nhóm lipid quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và nhóm ancohol. Các nhóm này kết hợp với các acid béo và các chất khác tạo nên nhiều loại lipid khác nhau.
2. Phân loại:
*Căn cứ vào thành phần nguyên tố có mặt, người ta chia lipid ra làm 2 loại
- Lipid đơn giản:trong phân tử chỉ chứa C, H, O.
-Lipid phức tạp:ngoài C, H, O còn có một số nguyên tố khác như N, P, S.
2.1 Lipid đơn giản
2.1.1 Glycerid
- Glycerid là ester của rượu glycerol và acid béo, là mỡ dự trữ phổ biến ở động vật và thực vật.



2.1.2 Glycerol
- Là triol không màu, vị ngọt nhờn. Khi đốt glycerol hay lipid có chứa glycerol với chât hút nước sẽ tạo acrolein có mùi khét.






2.1 Lipid đơn giản
2.1.3 Acid béo
- Acid béo thường gặp là những acid béo có số carbon chẵn, mạch thẳng, có thể no hay không no và chuỗi C xếp theo hình chữ chi.
- Tuy nhiên cũng có những acid béo ngoài nhóm chức acid còn chứa những nhóm chức khác như rượu, ketone, mạch carbon có vòng hay nhánh.
Thực phẩm chứa nhiều acid béo
2.1 Lipid đơn giản
2.1.3 Acid béo
* Acid béo chẵn, thẳng, no.
CH3(CH2)nCOOH
*Acid béo chẵn, thẳng, không no
Chứa một nối đôi
CH3-(CH2)5 -CH = CH- (CH2)7–COOH
( Palmitoleic acid )
Acid béo có 2 nối đôi
CH3-(CH2)4 - CH = CH - CH - CH = CH- (CH2)7–COOH (Linoleic acid)
+ Cơ thể không tổng hợp được acid này mà lấy từ ngoài vào. Ngày xưa người ta quan niệm acid này là vitamin và gọi là vitamin S. Nhưng thực chất đó là một acid béo mà cơ thể cần với một lượng lớn.
2.1.3 Acid béo
* Acid béo có chứa 3 nối đôi

C18’’’ ((9-10,12-13,15-16)
Linolenic acid, cơ thể không tổng hợp được acid này.

* Ngoài ra còn có các acid béo có chứa nối ba nhưng không quan trọng.
-Thường gặp trong lipid phức tạp và chứa nhóm rượu gần chức acid nên có tên là α- hydroxy...
     
α
R-CH-COOH
    OH  
2.1 Lipid đơn giản
2.1.4 Sterid
- Là ester của rượu sterol và acid béo. Rưọu sterol có vòng và trọng lượng phân tử rất lớn, sterol tiêu biểu là cholesterol, acid mật. Acid béo thường là palmitic, oleic, ricinoleic.
2.1.4.1 Cholesterol
- Cholesterol bao gồm nhân phenanthrene kết hợp với cyclopentan tạo thành cyclopentanoperhydrophenanthrene. Cholesterol có mang nhóm rượu ở C3 nối đôi ở C5 - C6 và 2 gốc CH3 ở C10, C13 và một nhánh isooctan ở C17
 
*Cấu trúc hoá học của cholesterol

2.1.4.2 Acid mật:
- Acid mật được tìm thấy trong động vật có vú gồm 3 dạng sau: cholic acid, deoxycholic và chenodeoxycholic acid.
2.2 Lipid phức tạp
- Khác với lipid tự do có nhiệm vụ cung cấp năng lượng , hàm lượng luôn thay đổi. Lipid phức tạp có nhiệm vụ tham gia xây dựng các cấu tử của tế bào, hàm lượng không thay đổi hay rất ít thay đổi.
2.2.1 Glycerophospholipid (phosphatid)
Glycerophospholipid là diester của phosphoric acid. Một phía phosphoric acid liên kết với glycerol, phía kia liên kết với X. Tùy cấu tạo của X ta có các loại glycerophospholipid khác nhau














.
Glycerophospholipid

2.2.1 Glycerophospholipid (phosphatid)

- X có thể là serine - X có thể la choline - X có thể là colamine…







Ví dụ như:
- Serinphosphatid: Gọi là serinphosphatid khi X là serine
- Lecithin: Lúc đó X là choline nên lecithin còn được gọi là
choline phosphatid
- Cephalin:Trong cấu tạo của cephalin X là colamine
2.2 Lipid phức tạp
2.2.2.Glycolipid
- Glycolipid là lipid phức tạp không chứa phospho, trong thành phần của chúng có chứa hexose, thường là galactose hay các dẫn xuất của galactose, đôi khi là glucose.





2.2.3. Sphingolipid
Cerebroside:trong phân tử cerebroside
rượu sphingosine liên kết với acid béo
bằng liên kết peptide, l với galactose
(X) bằng iên kết glucosidic.
III. Tính chất của lipid
1. Tính chất vật lý của lipid
       - Ở nhiệt độ phòng, lipid động vật (mỡ), thường ở trạng thái rắn (mỡ bò,mỡ cừu...) . Lipit loại này chứa chủ yếu các gốc axit béo no.





- Một số ít lipit động vật ở trạng thái lỏng (dầu cá ...), do thành phần gốc axit béo không no tăng lên.
   

   III. Tính chất của lipid
1. Tính chất vật lý của lipid
 - Lipit thực vật (dầu thực vật) hầu hết ở trạng thái lỏng (dầu lạc,dầu dừa...) do chứa chủ yếu gốc axit béo không no.
      






- Các lipit đều nhẹ hơn nước,không tan trong nước,nhưng tan nhiều trong chất hữu cơ benzen,xăng, clorofom...
III. Tính chất của lipid
2. Tính chất hóa học của lipid
- là chất kỵ nước không tan trong nước nhưng tan trong các hợp chất dung môi hưu cơ không phân cực:ether etylic,ether petrol (ether dầu hỏa) hexan, toluen, acetone, ben zen…các phản ưng cơ bản: phản ứng xà phòng hóa, phản ứng khử, tạo ester, oxy hóa, halogen hóa.
* Phospholipid trong màng tế bào
- Các tế bào đều được bao bọc bởi một tấm áo ngoài gọi là màng tế bào. Phần ngoài bao bọc tế bào chính là lipid bilayer, bảo vệ tế bào bên trong và đóng một vai trò chủ yếu trong việc bảo vệ tế bào
 -Cholesterol là một chất béo
steroid, có ở màng tế bào của
tất cả các mô trong cơ thể, và
được vận chuyển trong huyết
tương của mọi động vật. Hầu
hết cholesterol không có
nguồn gốc từ thức ăn mà nó
được tổng hợp bên trong cơ
thể. Chúng hiện diện với
nồng độ cao ở gan, tuỷ sống
não và mảng xơ vữa động
mạch.
Phospholipid trong màng tế bào
-Cholesterol là thành phần quan trọng của màng tế bào, nó giúp tính lỏng của màng ổn định trong khoảng dao động nhiệt độ rộng hơn.

Phospholipid trong màng tế bào
-Cholesterol là tiền chất chính để tổng hợp vitaminD, nhiều loại Hormone steroid, bao gồm cortisol,cortisone, và aldosterone ở tuyến thượng thận, và các hormone sinh dục porgesterone, estrogen, và testosterone.
Cấu trúc của Cholesterol
Cholesterol
IV. Vai trò, chức năng và tác dụng của lipid:
    5.1 Vai trò, chức năng của lipid:
- Là chất dự trữ năng lượng và cung cấp lượng năng lượng rất cao cho cơ thể, gấp 2,5 lần so với protein.
- Lipid là dung môi cho nhiều vitamin quan trọng (như A, D, E, K )
- Kiến tạo cơ thể: Là thành phần quan trọng cấu tạo nên màng sinh học, và tạo thang hang rào bao quanh tế bào và bộ phân tế bào.
- Một acid béo rất cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được mà cần phải cung cấp cho cơ thể là linoleic acid. Thiếu chất này da bị viêm và khô, bong vẩy, sư tăng trưởng cơ thể giảm
Da bị bong vẩy do thiếu linoleic acid
5.2 tác dụng của lipid:
   - Chất béo cần thiết cho sự sốngcủa động vật và thực vật trong nhiều mặt. Chúng thường được biết đến như năng lượng từ thức ăn. Rất nhiều cơ quan trong cơ thể dự trữ thức ăn dưới dạng chất béo. Điển hình như các loại thực vật chứa đựng chất béo như một loại thức ăn trong thời kỳ phôi mầm.Ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác của các enzyme lipza và dịch mật chất béo bị thuỷ phân thành các acid béo và glyxerol rồi được hấp thụ vào thành ruột.
5.2 tác dụng của lipid:
- Mỗi dạng chất béo thể hiện một phần quan trọng trong màng tế bào của cơ thể, giúp bảo vệ các tế bào sống. Màng tế bào giống nhau bao quanh cơ thể cùng với tế bào, giúp cho mỗi tế bào trong cơ thể có thể làm công việc mà không cần đến sự can thiệp không cần thiết của các tế bào khác.
    - Chất béo không hòa tan với nước, nhưng chúng có khả năng hòa tan các chất khác như vitamin A, D, E, và K.
5.2 tác dụng của lipid:
Ngoài ra lipid còn có rất nhiều tác dụng khác cho cơ thể chúng ta
như: 1. Ngăn ngừa xơ vữa động mạch
2. Điều hòa tính bền vững của thành mạch
3. Có liên quan đến cơ chế chống ung thư
        4. Cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B
        5. Chất béo tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô
6. Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến đến ảnh hưởng khả năng nhận thức, khả năng nhìn...
7. Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất v.v.

5.2 tác hại của lipid:
-Chất béo tuy cần thiết nhưng nếu ta sử dụng quá mức sẻ rất có hại.
 -Chất béo sẽ là kẻ thù nguy hiểm nếu ăn nhiều hoặc ăn không hợp lý chất béo dẫn đến tình trạng tăng hàm lượng triglyxerit, dẫn tới cơn đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim, suy tim… 
-Phần lớn các tổn thương mạch máu trong bệnh tiểu đường đều là hậu quả của việc rối loạn chuyển hóa lipid

* Tác hại đặc trưng nhất của lipid là gây ra bệnh béo phì ở người.
V. KẾT LUẬN

- Lipid là hợp chất rất quan trọng cho cơ thể của con người, nhưng nếu không biết sử dụng hợp lý nó cũng mang lại cho chúng ta nhiều hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe.

- Nên chúng ta cần phải biết cân bằng hàm lượng lipid cùng những chất khác trong bữa ăn để có được sức khỏe tốt nhất.