Len men truyen thong

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI
NHÓM 18
ĐỀ TÀI
I. Giới thiệu về kim chi.
II. Phân loại kim chi.
III. Quá trình sản xuất kim chi.
IV. Dự trù kinh tế



I. GIỚI THIỆU VỀ KIM CHI

1. Khái niệm
Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản,... muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới.
2. Nguồn gốc xuất xứ


Theo Park (1997), kim chi có nguồn gốc từ các quá trình muối chua ở Trung Quốc
Tại sao kim chi phát triển ở Hàn Quốc?
- Nguyên liệu rất phổ biến.
- Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá rất đáng chú ý.
3. Thành phần dinh dưỡng của kim chi.

II. PHÂN LOẠI KIM CHI
Có hai nhóm kimchi cổ truyền và mool kimchi (với giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối )
Kim chi cổ truyền Mool kim chi
III. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI

1. Nguyên liệu
Nguyên liệu để làm kimchi chia thành 4 nhóm chính: Nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia và các nguyên liệu khác.
2. Quy trình lên men
Sau khi xử lý nguyên liệu và phối trộn gia vị tất cả các thành phần trên được đặt trong bình lên men đậy kín và để cho lên men từ (1 – 3) tuần ở nhiệt độ thấp (2 – 10) oC hoặc trong (2 – 3) ngày ở nhiệt độ phòng (20 – 25) oC. Từ đó, các nguyên liệu ban đầu, nồng độ muối, nhiệt độ, pH ảnh hưởng mạnh mẽ đến tỉ lệ lên men acid lactic.

2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kim chi.

Nguyên liệu, Muối, đường, nhiệt độ, oxy, PH môi trường và quần thể vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng kim chi
2.1.1 Nhiệt độ
- Nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn lactic phát triển là 36-42 0 C, nhưng ở nhiệt độ các vi sinh vật bất lợi cũng phát triển. Do đó người ta thường giữ nhiệt độ lên men không quá 20 0 C, tùy theo dạng nguyên liệu sử dụng. Nhưng chú ý cũng không nên đưa nhiệt độ xuống quá thấp.
- Ở nhiệt độ 0- 4 0 C, quá trình lên men không bị đình chỉ nhưng diễn ra rất chậm. Quá trình lên men kinh chi thường được tiến hành ở 5 0 C.
2.1.2 pH và điều kiện yếm khí

pH tối thích cho hoạt động của vi sinh vật lactic là 3-4.5.
Điều kiện yếm khí:
Quá trình lên men lactic là sự lên men yếm khí. Nếu có O2 trong quá trình lên men thì vi khuẩn sẽ ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp acid lactic. Đồng thời điều kiện yếm khí cũng góp phần ức chế của vi sinh vật gây hại.
2.1.3 Các vi sinh vật lên men
Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus,
Pediococcus và lactococcus.
Ngoài ra ngày nay, nhiều giống vi khuẩn khác cũng
được phân lập từ kimchi: Lactobacillus kimchii sp.
nov., Leuconostoc kimchii sp. nov. và Weissella
kimchii sp. nov.. Lactobacillus kimchii sp. nov

+ Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kim chi.

Nguyên liệu, phụ gia, nồng độ muối và nhiệt độ lên men là các thành phần ảnh hưởng đến chất lượng kimchi và sự phát triển của vi khuẩn.
Tốc độ lên men của kimchi ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ. Kimchi tối ưu có (0,6-0,8) % độ acid, pH 4,2, muối 3%, và acid hữu cơ bay hơi cao.
Khi nồng độ muối tăng, pH thấp quần thể vi sinh vật tối thiểu thấp và thời gian yêu cầu đạt tối đa lâu hơn.
+ Vai trò của VSV
- Tham gia vào quá trình lên men đồng hình và quá trình lên men dị hình
- VSV lên men ức chế VSV gây thối
- Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
- Chuyển rau quả về dạng “chín sinh học” do đó mà hiệu suất tiêu hóa tăng
- VSV lactic không phá vỡ tế bào thực vật, nên dưa quả muối chua vẫn có hình dạng gần như không thay đổi
+ Quá trình lên men đồng hình
Quá trình này xảy ra theo nhiều giai đoạn và tạo ra nhiều sản phẩm trung gian. Giai đoạn đầu là quá trình đường phân tạo ra acid pyruvic, sau đó là quá trình biến đổi từ acid pyruvic thành acid lactic do vi khuẩn lactic. Ngoài ra còn có một phần nhỏ puruvate bị khủ cacboxyl để tạo thành acid lactic, rượu, CO2
Tác nhân gây lên men hay tác nhân gây cung cấp hệ enzyme là vi khuẩn họ lactobacteriaceae. Mặc dù các vi khuẩn này không đồng nhất về mặc hình thái (gồm các vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn các vi khuẩn hình cầu) song về mặc sinh lí chúng lại tương đối đồng nhất. Tất cả các vi khuẩn G (+), không tạo bào tử và hầu hết không di động. Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân ra acid lactic. Các vi khuẩn này là các vi khuẩn yếm khí hoặc hiếu khí.
Do quá trình lên men trong quá trình sản xuất kim chi là quá trình lên men lactic dị hình nên ở đây ta chỉ khỏa sát về quá trình len men lactic dị hình
+ Quá trình lên men dị hình
Các vi khuẩn lactic dị hình thiếu các enzyme chủ yếu của con đường EMP, đó là aldolase,triosephosphat isomera.
Các sản phẩm phụ của quá trình lên men dị hình không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm mà nó còn góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm len men.
3. Các giai đoạn chuyển hóa sinh học
- Giai đoạn 1:
Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5-3% khi muối dưa sẽ làm cho môi trường ưu trương, đường và các chất từ tế bào rau quả một phần sẽ khuyếch tán ra môi trường, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic và các vi sinh vật khác cùng phát triển.
- Giai đoạn 2:
Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống 3-3,5; làm ức chế các vi khuẩn gây thối, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệ đối, rau quả trở nên chua, ngon. Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu thế của vi khuẩn lactic, thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm rau, dưa hư bởi nhiều nguyên nhân khác nhau.
- Giai đoạn 3:
Khi rau quả đà chua, pH giảm xuống đến 3, thì ngay cả vi khuẩn lactic củng bị ức chế, nếu cứ tự nhiên như vậy thì các nấm men dại, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển phân giải acid lactic thành CO2 và H2O ,pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng (váng dưa, váng cà) và môi trường giảm chua, có mùi mốc, bọt khí (nấm men dại thường có là Geotrichumcandium).

4. Bảo quản và phân phối.

Chất lượng của kimchi có thể được giữ trong một thời hạn nhất định nào đó tùy thuộc vào loại, phương pháp sản xuất, và điều kiện bảo quản kimchi.
5. Đặc tính cảm quan.
Các nhân tố ảnh hưởng đến mùi vị của kimchi bao gồm: đường, acid amin, acid hữu cơ, muối, và các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi. Hàm lượng đường có trong nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm cuối vì ảnh hưởng đến độ chua và độ ngọt của kim chi.
IV. Dự trù kinh tế
Máy lên men
Máy đóng gói
Nhân công
Bao bì
Nguyên vật liệu
Máy khuấy trộn
Quảng cáo và tiếp thị

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!!!
Nhóm thực hiện
Trần Quốc Nhẫn 30700342
Ngô Văn Quang 30700406
Trần Thị Xuân Lan 0853010398
Lương Thị Tuyết Sương 0853010770
Lê Thanh Tuấn 0853011030
Questioning
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?







