Len men dau nanh

Thực phẩm lên men từ đậu nành
Các sản phẩm lên men từ đậu nành
Tempeh
Onjchom
Natto
Miso, Mugi miso
SOY SAUCE, Tamari
Tương công nghiệp
Sufu- Chao, Chao đỏ
Tempeh
Giới thiệu chung
Tempeh là sản phẩm lên men truyền thống từ đậu nành nhờ nấm mốc Rhizopus sp.
Tempeh có ở Malaixia, Singapore, Indonexia.
Có màu trắng, dạng bánh, có mùi đặc trưng, giàu dinh dưỡng, có các enzym và vitamin B12, B3, B2, dễ tiêu hóa.
Tempeh là gì?
Tempeh
Tempeh có nguồn gốc từ Java, Indonesia nhưng cũng được phổ biến ở Hà Lan và nó đã đạt được thị trường tiêu thụ đáng kể ở Mỹ, châu Âu và Úc.
Tempeh là một bánh có thể thái (cắt) được, thu được bởi phương pháp lên men bề mặt với nấm của những hạt đậu, ngũ cốc hoặc vật liệu phù hợp khác sau khi đã ngâm rồi nấu.
Cơ chất được dùng nhiều và phổ biến nhất là đậu nành (Nout and Rombouts, 1990; Wood, 1998).
Tempeh cung cấp một nguồn đạm thực vật rẻ tiền giàu dinh dưỡng dễ tiêu hoá và an toàn. Nó thường được ăn chỉ khi sau khi nấu hoặc rán/chiên trong dầu.
Tempeh
Tempeh
Tempeh là sản phẩm lên men từ đậu nành nhờ Rhizopus oligoporus , là sản phẩm giàu protein, calories, Vitamin.
Tính chất vật lý:
Dạng rắn
Màu trắng
Mùi nấm
Tempeh
Starters
Nấm mốc Rhizopus sp (Rh.oligosporus)
Đặc điểm Rh.oligosporus :
Sinh tổng hợp protease, amylase, lipase.
Tạo hệ sợi nấm trắng liên kết hỗn hợp lên men thành dạng bánh rắn
Tạo nhân tố kháng khuẩn khi lên men.
Không tạo ra độc tố.
Các loại Tempeh
8. Bảo quản sản phẩm trong tủ lạnh dưới 7 ngày
9. Chế biến Tempeh
Quy trình thực hiện
Đun nóng (2.5 pounds)
(Phá chất ức chế trypsin)
2. Bóc vỏ
3. Làm khô hạt. Nếu hạt còn quá ướt sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng trong quá trình lên men.
Sản xuất thủ công
4. Thêm dấm (4 muỗng) (tạo pH=4.3-5.3)
5. Thêm Ragi (2 muỗng)
6. Trộn đều và cho vào bao P.E có đục lỗ 0.6mm, lỗ cách nhau 1 cm)
7. Ủ ở 86 - 90 độ F. Sau 21 -22h, các khuẩn ty trắng mọc.
Sau 24 – 26h, các bào tử màu xám ở lỗ đục trên túi. Kết thúc sau 30h.
Ủ quá lâu, sản phẩm có mùi amoniac do thủy phân Pr quá mạnh
A waterbath incubator tray made of stainless steel
Sản xuất Tempeh công nghiệp
Giá nuôi Tempeh
(14 khay / giá, 2kg/ khay, có nắp trên từng khay)
Sau 22h lên men, thanh trùng 800 C/15’
Sản phẩm Tempeh công nghiệp
Cắt thành 30 miếng/ hộp. 4 miếng ở góc nghiền làm bột Tempeh.
Khuẩn ty nấm mốc phát triển dày đặc cả mặt trên và mặt dưới bánh Tempeh.
Ontjom [Onchom]
Ontjom, or more recently referred to as onchom, is a product closely related to tempeh. Onchom is more commonly produced in West Java, Indonesia.
Unlike tempeh, onchom is mainly prepared from ground nut [Arahis hypogea], but other products, including okara [soy fiber left over from manufacturing soy milk ] or coconut press-cake may also be used.
A mold which produces orange-red spores, Neurospora sitophila is used to ferment onchom. In contrast to tempeh, sporulation of the orange-red mold is encouraged in onchom; whereas sporulation is avoided in culturing tempeh. A carpet of almost a brilliant orange-red mold should cover the top layer of traditional onchom, then it is ready for consumption.
Deep fat fried onchom with coconut oil, has a delicate mushroom-like flavour, with overtones of a sweet-nutty flavour and aroma.

Neurospora (Monilia)
Thuộc loại nấm khuẩn ty có vách ngăn, hình thành bào tử hữu tính Neurospora(Monilia) sitophila, loài quan trọng nhất trong thực phẩm, thỉnh thoảng được gọi là "mốc bánh mì đỏ" vì phát triển trên bánh mì có màu hồng.
Đặcdddđi?m phân biệt Neurospora sitophila là :
- Khuẩn ty có vách ngăn
- Khuẩn ty khí sinh mang đính bào tử hình trứng màu hồng đến đỏ-vàng cam, kết hợp lại thành nhánh hình chuỗi.
NATTO –SẢN PHẨM CỦA JAPAN
NATTO -JAPAN
Natto là thức ăn truyền thống của nhật bản thường được dùng trong buổi điểm tâm sáng hàng ngày.
Natto có đặc tính là hơi nhớt và nặng muì nhưng là thức ăn giàu dinh dưỡng của người Nhật.
Có hai loại Natto:
1.Itohiki Natto (sticky natto)lên men từ vk Bacillus natto
2.Hama Natto (Temph Natto; dried natto)”, lên men từ nấm mốc như koji
Natto Natto on rice
Natto
Sản xuất Natto
PP truyền thống
Thanh trùng rơm khô bằng nước nóng
20-30oC/15 phút
Đậu nành
Ngâm cho nở vỏ
Hầm đậu trong nồi áp suất
Gói lại, cột chặt
Giữ nhiệt độ khoảng 420C (108 độ F), thường dùng lò hay bình nước ấm
Ủ 1-2 ngày sau
Giữ trong tủ lạnh
Natto
Sản xuất Natto
PP hiện đại
Kềm hãm sự phát triển của các vi khuẩn có hại và thúc đẩy sự phát triển của các vi khuẩn có lợi.
Vitamin K2 , vit B2, saponin, vit E: chống ung thư.
Enzyme Nattokinase là một loại serine protease do vi khuẩn B. subtilis natto tiết ra. Được hấp thụ ở ruột như một enzyme hoạt động, có chức năng phá vỡ fibrin (tác nhân tạo cục máu đông gây nghẽn, tắc mạch máu dẫn đến bệnh tim hay tai biến) giống với plasmin - enzyme phá vỡ cục máu đông ở người .
Giá trị của Natto
Giá trị của Nattokinase
Bệnh nghẽn động mạch (như chứng nhồi máu cơ tim) đang tăng cao ở Nhật Bản.
Nattokinase làm giảm áp suất máu giúp máu lưu thông tốt, tránh hiện tượng lên huyết áp, đột quỵ ở những người cao tuổi.
 Dược phẩm đáng tin cậy và đã được thương mại hoá trên thế giới.

Bệnh loãng xương
Vitamin K đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa loãng xương.
Natto chứa menaquinone-7 gấp 100 so với nhiều loại phô mai. Vitamin K2: Menaquinone 7 (máu người khoẻ mạnh), hiệu quả trong việc duy trì xương rắn chắc cho phụ nữ tuổi trung niên do nồng độ menaquinone-7 và γ-carboxylated osteocalcin trong huyết thanh cao
Osteocalcin hoạt động như một loại keo giúp gắn canxi vào xương.

Giá trị của Natto
Vitamin K2
100g Natto chứa ~ 1.000μg Menaquinone 7.
Một người bình thường: 1μg/1kg/ mỗi ngày → 1 người 60kg nên tiêu thụ 60μg Menaquinone 7.

Do đó, 10g Natto sẽ cung cấp đủ Menaquinone trong 1 ngày. Nếu trực khuẩn ruột kết bị yếu, một gói Natto sẽ cung cấp đủ lượng Menaquinone 7.
4- Giá trị của Natto
Vitamin K2
Ngoài ra, Natto còn chứa poly-γ-Glutamic acid (γ-PGA).
4- Giá trị của Natto

γ-PGA
Một chất hút nước cực mạnh, hiện nay có rất nhiều ứng dụng:
Chất làm ẩm trong mỹ phẩm
Vai trò trong loãng xương
Chất hấp thụ: thu nước và các kim loại nặng.
Hydrogel
Sản phẩm vệ sinh.
Sản xuất plastic phân huỷ sinh học
4- Giá trị của Natto
γ-PGA
5- Sản phẩm Natto thương mại
Quan tâm của nhiều nước, trong đó có Mỹ.
Có mặt trong các cửa hàng bách hoá.
Với nhiều dạng mặt hàng khác nhau. Còn có loại natto sấy khô đóng bao để ăn như một món snack .
Thị trường Natto: 193 tỉ Yen or US$1,678,000

Dược phẩm từ Natto
HAMA NATTO
Hama Natto
còn có tên gọi khác là Shiokara-natto hay Tou-natto, là loại Natto không keo dính và có xuất xứ từ Trung Quốc.
dạng rắn, màu đen, vị rất mặn.
Đây là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng và là nguồn cung cấp dinh dưỡng chính cho những người ăn chay. Trong suốt 400 hay cả 600 năm qua, Hama Natto vẫn là loại thực phẩm quý ở vùng Hamamatsu
SẢN XUẤT HAMA NATTO
Lúa mạch
Đậu nành
Làm sạch, ngâm, hấp
Phối trộn với Koji
Phơi nắng
Natto
Thêm muối, làm chín
Phơi nắng
Phối trộn với gừng, tiêu, gia vị
Công nghệ sản xuất miso
MISO
MISO
là loại gia vị rất quan trọng và thiết yếu của người Nhật
Dùng nấu soup hay làm gia vị chế biến các loại thức ăn khác
MISO
Miso là loại thực phẩm lên men từ 2 nguyên liệu chính là gạo (hoặc lúa mạch) và đậu nành. Quá trình lên men được thực hiện nhờ vi sinh vật chủ yếu là nấm Aspergillus Oryzea.
Miso có dạng bột nhão, mang nhiều màu sắc như trắng, vàng, đỏ, nâu đỏ hay đen; có vị mặn, đôi khi pha lẫn vị ngọt và có mùi thịt đặc trưng.
Quá trình lên men đậu nành và gạo sản xuất Miso làm phân giải các chất hữu cơ phức tạp thành đơn giản, giúp cơ thể dễ dàng hấp thu và tiêu hoá
DINH DƯỠNG TRONG MISO
Miso là loại thực phẩm giàu năng lượng, chứa các chất
Protein
Chất béo thực vật
Carbonhydrat
Vitamin
Khoáng chất
PHÂN LOẠI MISO
Phân loại theo nguyên liệu
Miso làm từ gạo và đậu nành
Siro Miso
Chu Miso
Miso làm từ đậu nành
PHÂN LOẠI MISO
Phân loại theo nguyên liệu
Akadasi Miso
Hatcho Miso
Miso làm từ lúa mạch và đậu nành
PHÂN LOẠI MISO
Phân loại theo nguyên liệu
Sweet Mugi Miso
Aka Miso
Miso vàng
PHÂN LOẠI MISO
Phân loại theo màu sắc
Miso traĩng
Miso trắng dạng
Mayonaise để trộn
salad
Miso đỏ
Miso đen
SẢN XUẤT MISO
Nguyên liệu
GẠO

ĐẬU NÀNH

MUỐI

GIỐNG
Công nghệ sản xuất miso
Gạo
Hấp áp suất /15 phút
Làm nguội đến 300C
Nuôi với mốc A. orizae 27-280C/ 50 giờ
Đậu nành
Xử lý
Tách vỏ
Hấp áp suất /1 giờ
Làm nguội( độ ẩm 57,2%)
Phối trộn
Nuội ở 280C/ 7 ngày
Nuôi ở 350C/ 2 tháng
Để ở phòng 2 tuần
Nghiền nhừ
Miso
Miso soupe
Miso soupe
Đậu nành trộn với koji+ muối
Đậu nành hấp chín
Koji
( Côm ñöôïc uû vôùi Aspergillus orizea)
Miso
A soybean is boiled
A boiled blister is crushed
Chế biến MISO
koji is mixed
koji fungus is disentangled by hand
Salt is mixed
It is said that it eats in the half year.
A result is raised
Soy Sauce[Tamari hay Shoyu]
Nước tương
Nước tương đậu nành
Soy Sauce[Tamari hay Shoyu]


Nước tương đậu nành lên men có nguồn gốc từ Trung Quốc. Ở Nhật có khoảng 3600 công ty, trong đó có 5 công ty lớn nhất sản xuất 1,2 triệu tấn chiếm khoảng 1/2 sản lượng hàng năm .
Nước tương có nhiều dạng khác nhau, nhưng Koikuchi-Shoyu là đại diện tốt nhất của nước tương lên men (Yokotsuka and Sasaki 1998). Nó là một chất lỏng nâu xậm trong với thành phần xấp xỉ: 22°Bé, 17% NaCl, 1,6% đạm tổng số, 1% đạm formol, 3% đường khử, 2,3% rượu alcohol và pH 4.7.
Nước Tương
Nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối.
Nước tương được lên men bằng men nấm Aspergillus oryzae hay A.soiae cùng các vsv liên quan khác.
Quy trình sản xuất
QUI TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÔNG NGHIỆP
Cấy truyền
ống nghiệm
Gạo nếp
Đậu nành
Xử lý
Để chín 5-10 ngày
Nuôi mốc
Nhân giống
trong bình tam giác 5 - 5 ngày
Hấp chín
Trộn giống
(0,5 – 1%)
Để nguội
Ngả tương
Mốc giống sản xuất
Thủy phân
(lên men ướt hoặc ẩm)
Ống giống
A.oryzae
Ngâm nước
8-12 giờ
Nhân giống lớn
(trên, mành, khay)
60-72 giờ , 30-32oC
Thành phẩm
Để ráo 1 giờ
Rửa
Sấy 180-200oC
45-60 phút
Nghiền
thành bột
Thủy phân
nước đậu
Ngâm nước đậu
Aspergillus oryzae

Tương Bần được chế biến qua 2 giai đoạn là chọn nguyên liệu và làm tương.
Nguyên liệu
Nguyên liệu chính của tương Bần là đỗ tương, muốn tương ngon thì phải chọn đúng loại được trồng trên đất Hưng Yên, để có được độ đậm ngọt nhất định và to vừa. Các nguyên liệu còn lại là nếp cái hoa vàng và muối trắng. Thứ dùng để lên men là mốc Aspergillus Oryzae và chum sành.
Làm tương
Gạo sau khi ngâm được nấu thành xôi thì đem cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ lên mốc vàng như hoa cải. Đỗ tương đem rang với cát, đảo đều với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ bên ngoài vào bên trong, có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang, cho đỗ tương vào ngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua (ít hơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày). Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, bóp thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum phơi nắng ít nhất từ 2 tháng đến 6 tháng, tốt nhất là 2 năm. Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ tương phải lấy cây khuấy tương mỗi buổi sáng. nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượng tương càng cao, vì vậy 3 đến tháng 8 hàng năm chính là mùa làm chính của làng nghề.
Sản phẩm tương làm ra có màu nâu sậm, sánh, dịu, đưa lên ngang mũi đã có thể nhận thấy vị ngọt, bùi, có thể bảo quản từ 2 đến 3 năm nếu làm đúng cách.
TƯƠNG TÀU
Nguyên liệu làm tương tàu bao gồm hạt đậu nành, bột mì và muối ăn. Cách làm như sau:
Lấy khoảng 10 kg hạt đậu nành loại bỏ hạt lép, sâu bệnh, sàng sẩy hết tạp chất, đem ngâm vào nước ấm chừng 10 – 12 giờ. Vớt ra đem hầm chín với 12 – 15 lít nước. Đậu chín, vớt ra rổ cho ráo nước. Nước đậu chứa vào một hũ riêng, cho thêm ½ kg muối hoà tan để chống thối hỏng.
Cần khoảng 4 – 5 kg bột mì rang vàng như thính (khi có mùi thơm) rồi trộn đều với hạt đậu đã nấu chín và trải đều trên cái nia, dưới có lót lá chuối khô, lá sung để giữ nhiệt. Bên trên đậy một lớp vải xô sạch để giữ ẩm. Trên cùng đậy một cái nia khác và để cho lên mốc. Sau 3 – 5 ngày sẽ thấy mốc vàng (màu đỏ da cam) xuất hiện và phát triển mạnh rộng khắp có thể lấy ra 1 bát để dành cấy cho các mẻ sau.
Thông thường khi ủ đậu mà có trộn mốc của mẻ trước thì quá trình phát triển mốc nhanh hơn. Trường hợp mốc có màu đen là mốc xấu sẽ cho tương phẩm chất xấu.
Khi mốc phát triển đều khắp và chằng chịt là lúc các enzim đang tiến hành phân giải protein trong hạt đậu thành các axit amin tự do, và một phần đường. Lúc này ta đem phơi nắng (khoảng 10 ngày) để lợi dụng nhiệt độ của ánh nắng làm tăng hoạt tính enzim xúc tiến quá trình phân giải protein càng nhanh, sản phẩm sẽ chóng ngọt và nhanh sẫm màu. Muốn hạn chế quá trình phân giải cho tương ứng với sự phát triển quá mạnh của mốc, ta có thể trộn thêm vào hỗn hợp 2 kg muối để ức chế sự phát triển của mốc.
Sau 10 ngày phơi nắng (tức là quá trình ủ nhiệt) tất cả được chuyển sang các hũ có thể tích lớn hơn (30 lít) và đổ tất cả lượng nước đậu nành ban đầu cho vào (lúc này đã hơi chua, thơm), cho thêm 2,5 kg muối và nước đun sôi để nguội cho đủ 15 lít, khuấy đều, đậy kín bằng vải xô và có nắp kín rồi để ngoài trời, tiếp tục phơi nắng. Sau 1 tháng, quá trình phân giải đã chậm dần, có thể gạn lấy ra nước tương loại 1 (hơn 10 lít) rất ngon, có độ đạm 15 g/lít.
Sau đó bổ sung thêm 1 kg đường vàng, hoặc 1 lít mật đường với khoảng 12 lít nước sôi để nguội và 3 kg muối khuấy đều tiếp tục phơi nắng. Sau 1 tháng nữa, ta lại gạn được nước tương loại 2 (khoảng hơn 10 lít) có độ đạm thấp hơn 10 g/l. Xác tương hột còn lại gọi là tương tàu (khoảng 12-15 kg), cho thêm 2 kg mật đường trộn đều, đậy kỹ và dùng ăn dần hoặc bán ra thị trường với giá tương đối cao.
TƯƠNG NẾP, TƯƠNG BẮP

Tương nếp là tương được chế biến từ hạt đậu nành với nguyên liệu ủ mốc là gạo nếp, còn tương bắp là dùng bắp làm nguyên liệu ủ mốc.
 Ủ mốc: gạo nếp nấu thành cơm nếp cho mềm, dẻo, tơi xốp và ráo nước (khoảng 2,5 – 3 kg gạo nếp). Sau đó rải trên các nia, dưới có lót lá chuối khô, lá sung hoặc lá khoai mì (lá sắn) để khỏi dính. Phủ lên trên một lớp vải xô sạch, và đậy một chiếc nia lên trên cho thoáng. Nếu có mốc của đợt ủ trước thì trộn vào cùng cho quá trình lên mốc được nhanh. Nếu làm đợt đầu thì sau khi đậy để cho mốc phát triển tự nhiên.
Nếu dùng bắp để ủ mốc thì bắp phải xay thành mảnh ngâm kỹ, đãi sạch để ráo nước và đem bung hoặc đổ chín, dỡ ra tãi cho đều, dày chừng 3 – 4 cm để nguội dần. Lấy lá nhãn tươi hoặc lá sen đậy kín, rồi phủ bao tải lên trên và để chỗ kín gió, râm mát. Luôn luôn giữ độ ẩm cho mốc phát triển.
Sau 3 – 4 ngày mốc sẽ phát triển mạnh có màu đỏ da cam hoặc như hoa cau là mốc tốt. Sau một tuần mốc đã có các csợi phát triển chằng chịt và có mùi thơm của rượu.
Chuẩn bị nước đậu: Khi mốc phát triển mạnh thì chuẩn bị làm nước đậu (còn gọi là nước chè). Lấy 3 – 4 kg hạt đậu nành được rang vàng, thơm và xay thành bột thô rồi cho vào nồi cùng 7 – 8 lít nước, đặt trên bếp đun cho nhừ, mềm, bắc ra và để nguội. Đổ nước đậu vào một hũ sạch đậy kín, để chỗ thoáng mát. Có thể cho thêm 0,5 kg muối để chống thối. Khoảng 8 -10 ngày là được.
Ngả tương: Khi nước đậu đã được, ta cho tất cả lượng mốc vào nước đậu, khuấy đều dùng nước đun sôi để nguội điều chỉnh cho vừa đủ thể tích từ 13 -15 lít. Lượng muối cho vào phải nếm, tránh quá mặn hoặc quá nhạt. Dùng vải xô sạch bịt kín và đậy nắp hũ tương và đem phơi nắng để tận dụng nhiệt độ cho quá trình phân giải protein được nhanh, tương chóng ngấu. Thỉnh thoảng mở hủ tương, theo dõi và khuấy đều rồi đậy lại như cũ.
Sau khi ngả tương 25 – 30 ngày là tương ngấu và ăn rất ngon, ngọt, màu vàng nâu rất hấp dẫn.
QUI TRÌNH SẢN XUẤT SOY SAUCE (nước tương)
Nấu
Ủ ở 25-30oC
Cấy mốc
Thanh trùng
A.orizae
Ép và lọc
Chuyển vào tank lên men
Trộn muối 16-19%
Lên men
Nguyên liệu đậu nành
Koji
Soy sauce
A.soya
Aspergillus oryzae
Koji
Aspergillus sojae
Hệ vi sinh vật chủ yếu của quá trình lên men đậu nành làm nước tương, Miso, giấm…
Các vi sinh vật này chuyễn hóa các thành phần nguyên liệu thành các loại gia vị thơm ngon có màu sắc đẹp.
Tetragenococcus halophilus
Zygosaccharomyces rouxii
Aspergillus sojae
Bán thành phẩm sauces korea được làm từ đậu nành lên men. Sản phẩm này được dùng để chế biến nước tương, dean jang, gochujang
ĐẬU PHỤ
Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Không chỉ có ở Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản. Các nước Đông Nam Á và cả ở các nước ở Châu Âu như Hà Lan, Pháp,…
Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau,có tên gọi khác nhau.
Tất cả các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm 3 loại:
Loại mềm
Loại cứng
Loại đậu phụ lụa
Trong đó đậu phụ lụa được sản xuất nhiều ở nước ta.
SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ
Đậu phụ và các sản phẩm từ đậu nành làm giảm đáng kể hàm lượng một loại oestrogen liên quan tới ung thư vú ở phụ nữ thời kỳ mãn kinh
LỢI ÍCH CỦA
ĐẬU PHỤ
Loãng xương, bệnh tim mạch... là những nguy cơ mà đậu nành có thể giúp phụ nữ giảm bớt. Tác dụng này có được là nhờ loại hoạt chất là phytoestrogen - trong thực vật, phổ biến là đậu nành.
QUY TRÌNH SẢN SUẤT
Đậu nành
Ngâm
Đãi vỏ
Xay ướt
Lọc dịch sữa đậu
Bã đậu
Đun sôi
Kết tủa
Hoa đậu
Ép định hình
Thành phẩm đậu phụ
Nước chua
Sản xuất nước chua
Nước chua được sản xuất như sau:
Sữa đậu nành 10% (sữa có nồng độ 0,4 – 0,5oBe, pH = 6,2 – 6,5)
Nước chắt đậu 15% (có pH = 5 -5,5)
Nước máy đã đun sôi để nguội 75%
pH chung của dung dịch hỗn hợp là 6,5.
Để môi trường lên men ở 35 – 40oC. Các vi khuẩn sẽ phát triển rất mạnh chỉ sau 39 – 42 giờ.
 pH sẽ giảm từ 6,5 xuống 4 - 4,5 và đạt được hàm lượng axit cực đại 10 – 11g/l.
Thành phần hóa học của dịch sữa đậu:
Đạm : 27-30 g/l
Lipit : 13-16 g/l
Gluxit : 3.2-4.5 g/l
Chất khô : 4.5-5 g/l
CHAO
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
Sufu
Vài nét về chao
 Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra enzyme để chuyển biến protid , lipid , glucid có trong sữa đậu nành thành những phần tử đơn giản như acid amin , acid béo , các đường đơn . Nhờ vậy chao có mùi thơm , vị béo đặc biệt.
 Chao có nhiều tên gọi khác nhau: đậu phụ (Trung Quốc) , Huai (philippin) , Taowan (Ấn Độ)

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHAO THÀNH PHẨM ĐẠT TIÊU CHUẨN
Vật chất khô của miếng chao:30,94%
Đạm của miếng chao:10,56%
Béo của miếng chao:8,44%
Muối của miếng chao:8,25%,của nước chao la 9,22%
Độ chua tính ra axit acetic là 2,6%
Chao đỏ
Sản phẩm rất nổi tiếng là chao đỏ, trong nước ngâm chao này có chứa ang-kak Ang-kak không chỉ cho sắc tố cam và đỏ mà còn chứa đựng nhiều phân hoá tố (enzim) tích cực góp phần hương vị của chao. Chao có thể có sự hiện diện của vi khuẩn Tetragenococcus halophila vào sự phân cắt và tạo.
 Thành phần hóa học của chao
NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO SẢN XUẤT CHAO
Đậu nành-đậu phụ
Muối
Rượu
Nước
Gia vị khác (ớt, đường)
Hệ vi sinh vật: Nấm mốc (Enzyme Protease, enzyme Amylase)





I.3.Chủng vi sinh vật trong sản xuất chao:
 Các loại vi sinh vật tìm thấy trong chao : actinomucor elegans , M.hiemalis , M.silvaticus , M.subtilis .Trong đó loài actinomucor elegans là tốt nhất.
 Ngoài ra người ta còn thấy nhiều loài vi khuẩn tổng hợp protease trong các mẫu chao .

 Enzyme protease được sử dụng để thủy phân protein đậu nành , tăng lượng đạm hòa tan trong các sản phẩm chế biến đậu nành.
2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO

Gồm qua 3 bước :
Sản xuất đậu phụ làm chao
Nuôi mốc
Lên men chao.
2.1-Quy trình sản xuất chao
- Định hình bánh đậu làm chao
Trong sản xuất chao người ta sử dụng CaSO4 làm tác nhân đông tụ sữa . CaSO4 có khả năng giúp ta thu hồi protein cao nhất .Thường dùng CaSO4 với lượng là 2g/l .
Tiêu chuẩn bánh đậu dùng làm sản xuất chao có thành phần như sau là tốt nhất :
Hàm lượng nước 68-72% .
PH 6-6,5 .
Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kị khí . Để đảm bảo được một số chỉ tiêu trên , sữa phải được đun sôi ngay và phải giữ nhiệt độ này trong 5 phút .
2.3- Giải thích quy trình công nghệ
Đem 1kg CaSO4 ( loại 98% Ca++ ) hoà trong 15 lít nước , lọc bỏ rác cặn , đun sôi dung dịch này.
Khi cho dung dịch CaSO4 vào phải tiến hành khuấy đều để tránh hiện tượng xảy ra những phản ứng cục bộ .
Để lắng khoảng 2-3 phút . Sau đó chắt bỏ phần nước. Kết tủa đem đi ép và ta sẽ được bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao
Bánh đậu được coi có chất lượng tốt là bánh đậu sau khi ép xong phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn , không có lỗ rỗng .
2.3.2-Nuôi mốc:
Nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao .
Sự phát triển của mốc có ý nghĩa rất lớn trong sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao.
Bánh đậu trước khi cấy mốc vào cần phải được chần qua nước sôi để tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm .
Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử , cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần phải thêm chất dinh dưỡng nào khác .
NẤM MỐC TRONG SẢN XUẤT CHAO
Ở mốc chao(Wai 1919) đã phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor. Ông đặt tên là Mucor sufu (mốc chao).
Nấm mốc là những vi sinh vật hiếu khí bắt buộc,có thể phát triển ở một số môi trường mà nấm men và vi khuẩn không phát triển được.
2.3.3 - Ướp muối hoặc hoặc ngâm trong dung dịch rượu và muối:
Lượng muối thích hợp để ngâm là 130-150 g/kg bánh đậu đã lên men .Thời gian ướp muối là 24 giờ . Khi ướp muối nên xếp 1 lượng bánh đậu đã lên men , một lớp muối . Cứ như vậy cho tới lớp đậu cuối cùng thì phủ 1 lớp muối , cho kín bề mặt đậu . Muối dùng để ướp phải sạch .
Ngoài phương pháp ướp muối còn có phương pháp nhúng muối . Chuẩn bị dung dịch muối có nồng độ 300-320 g/l và nhúng bánh đậu đã lên men liên tục 6-7 giờ thì nhấc lên để khô 24 giờ và cho vào thiết bị lên men.
Đối với công nghệ sản xuất chao bánh , sau khi ngâm muối , vớt bánh đậu ra , bao gói bằng giấy bạc hoặc giấy parafin , gắn kín cho vào túi polyetylen , dán kín lần nữa , đưa vào phòng lên men .Nhiệt độ lên men khoảng 35-36 0C ở bánh đậu , 37-38 0C ở phòng .
Nếu nhiệt độ lên men lớn hơn 40 oC thời gian lên men sẽ rút ngắn , sản phẩm rất dễ bị hư . Nhiệt độ lên men nhỏ hơn 35 0C thì thời gian lên men sẽ kéo dài tốn kém trang thiết bị và diện tích phòng lên men .

Thời gian lên men khoảng 6-7 ngày hoặc 9-10 ngày . Khi lên men ở các dụng cụ có dung tích lớn hơn .
Sau lên men nóng còn có giai đoạn lên men phụ .Đây là giai đoạn ổn định sản phẩm . Công đoạn này cũng quan trọng như công đoạn lên men nóng .
Nhiệt độ lên men thích hợp nhất là 5-100C .

III.CƠ SỞ SINH HÓA TRONG SẢN XUẤT C HAO
PHẢN ỨNG THỦY PHÂN TRONG SẢN XUẤT CHAO:
Quá trình sinh hóa cơ bản trong sản xuất là sự thủy phân protid thành axit amin và peptid nhờ hệ enzyme protease của nấm mốc (mucor)

Ngoài ra còn có quá trình tạo ester thơm do chuyển hóa lipid. Do vậy chao có hương vị đặc trưng thơm ngon.
Chao khi lên men sẽ tạo ra những hương vị đặc trưng . Hương vị này gồm 4 nhóm chính tạo nên:
-Các acid amin với amoniac .
-Sản phẩm của sự thủy phân protêin .
-Các acid béo .
-Methyaceton .
Sản phẩm chao có thể sử dụng trong thời gian 4-5 tháng đối với chao nước , chao bánh .
Riêng chao bánh nếu bảo quản ở nhiệt độ 100C có thể sử dụng trong thời gian 8-10 tháng .
Hiện tượng chao bị đắng :
Hiện tượng chao bị đắng thường thấy ở chao bánh . Nguyên nhân xuất hiện vị đắng là do mốc xấu , nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu . Khi mốc phát triển yếu , lượng protease tổng hợp được không nhiều , khả năng thủy phân protein kém , trong đó còn tồn tại 1 số peptide gây ra những vị đắng . Vị đắng này càng rõ khi acid Glutamide trong sản phẩm thấp hơn 3g/kg .
Một nguyên nhân khác cũng gây nên vị đắng của sản phẩm là do nhiễm vi khuẩn gây vị đắng .Trường hợp này dễ phát hiện khi thấy bánh đậu lúc lên men có màng nhớt , có mùi rất khó chịu . Vị đắng tạo ra cũng có thể do hàm lượng CaSO4 dùng quá nhiều khi kết tủa , hơặc cũng có thể do các chất đắng có sẵn trong nguyên liệu của 1 số loại đậu nành .
Có mùi khó chịu
Sản phẩm đạt chất lượng là các bánh chao có màu vàng và có mùi thơm hấp dẫn . Tuy nhiên cũng xảy ra bánh chao có màu đen , màu xám và có mùi khó chịu như mùi mắm tôm . Nguyên nhân có thể do chao bị nhiễm mốc đen , có thể do mốc phát triển quá mạnh . Khi đó khả năng thủy phân rất cao , kết quả là sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân này tạo ra những sản phảm gây mùi hoặc cũng có thể do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao , dễ gây nhiễm bẩn bởi các vi sinh vật khác .