Len men chao

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

SEMINAR: ỨNG DỤNG SINH HỌC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
C H A O
DE TAI:

GVHD: TH.S Vương Thị Việt Hoa


SVTH: MSSV:
Đặng Thị Trang Ñaøi (lớp 11SH03) 08070761
TỔNG QUAN VỀ
SẢN PHẨM CHAO
Chao là gì?
Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc

Sản phẩm lên men từ đậu nành

Protein  acid amin

Lipid  este thơm

 dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn

- Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc, là một hỗn hợp các khối mịn có hương vị thơm ngon, được làm từ dịch sữa đông từ đậu nành đã lên men bởi một loại nấm mốc thuộc chủng Actinomucor, Rhizopus hay Mucor.
- Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện ngâm trong hỗn hợp muối và rượu.
- Chao thành phẩm có cấu trúc mềm, màu vàng nhạt, vị mặn của chao gần giống với vị mặn của cá
Phân loại chao

Phân loại chao theo phương pháp chế biến.
Phaân loại chao theo vị
Phaân loại chao theo hương
Phaân loai theo mau sắc
Phaân loại theo hình dạng về cấu truùc
Trên thị trường, sản phẩm chao thường có hai dạng là các khối màu đỏ hay trắng, kích thước 2-4cm2, dày 1-2cm. Chao có màu trắng là chưa qua xử lý, trong khi chao đỏ được qua nhuộm màu bằng hung chu, chất màu này được thu nhận từ môi trường cấy (gạo) của một loài nấm mốc khác, đó là M. purpureus.
Chao đỏ
Chao trắng
Phân loại theo hình dạng–cấu trúc


Chao nước


Chao bánh


Chao bột
I. Nguyên liệu
-Là một loại cây trồng ngắn ngày, nhiều tác dụng: cung cấp thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất khẩu và cây luân, xen canh cải tạo đất tốt.
-Tên khoa học là Glycin max(L) Merrill, một trong số cây trồng có lịch sử lâu đời nhất của loài người
1.Giới thiệu về cây đậu nành
Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%).
2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:
Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạn thiếu protein trong dinh dưỡng của con người.
Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.

Hạt đậu nành có ba bộ phận:
Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.
Phôi chiếm 2%.
Tử diệp chiếm 90%.
Thành phần dinh dưỡng trong
100g hạt đậu nành :
Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành
Thành phần các acid amin trong protein đậu nành:
Thành phần carbohydrat
trong đậu nành :
Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D.

Thành phần vitamin như sau :
Urease : chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột.
Lipase : thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.
Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic.
Amylase: thủy phân tinh bột, ?-amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn.
Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo.
Một số Enzyme trong đậu nành:
II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO
Sản xuất chao cần có:

- Giống vi sinh vật: sản xuất mốc
- Đậu phụ: sản xuất đậu phụ
- Trang thiết bị, một số phụ gia và công nghệ sản xuất: sản xuất chao
NGUỒN VI SINH VẬT
Các giống mốc dùng trong sản xuất chao
Actinomucor elegans
Actinomucor elegans
Actinomucor elegans
Việc chọn giống để sản xuất chao rất quan trọng. Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau:
-Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng.

-Cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu để giữ được hình dạng ban đầu.

-Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm.

-Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao.
Quy trình sản xuất
chế biến
Quy trình sản xuất vi sinh vật:
Đây là công đoạn chủ yếu trong toàn bộ công nghệ sản xuất chao. Có nhiều cách nhân giống để phục vụ cho sản xuất nhưng cách nào cũng đều qua 3 giai đoạn:
Sản xuất giống ống thạch.

Sản xuất giống trung gian.

Sản xuất mốc bột bào tử.
Quy trình sản xuất giống mốc làm chao
Chuẩn bị đậu phụ chao:

Đậu nành qua lựa chọn đem phơi khô, rửa sạch rồi ngâm nước khoảng 5-6 giờ để vỏ đậu mềm, sau đó xả nước và đãi cho tróc bớt vỏ đi.
Xay ướt trong cối đá đến khi được dịch sữa đậu nành.
Để đảm bảo đậu phụ chao không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kị khí, sữa phải được đun sôi ngay và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút, sau đó lọc qua vải màn để tách phần bã còn lại
Quy trình sản xuất chao:

Có rất nhiều loại chao khác nhau nhưng về cơ bản quy trình công nghệ nào cũng gồm 5 bước:
Sản xuất đậu phụ làm chao
Nuôi mốc
Ướp muối.
Lên men và chế biến
Đóng gói
Giá trị dinh dưỡng của chao
Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn
Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớ

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHAO SO VỚI ĐẬU PHỤ

Kết quả phân tích thành phần của một số loại chao được trình bày trong bảng sau:
Chao sau khi lên men sẽ tạo những hương vị đặc trưng, chủ yếu do 4 nhóm tạo nên: các acid amin với amoniac, các sản phẩm của sự thủy phân protein, các acid béo và metylaceton.
Sản phẩm chao có thể sử dụng trong thời gian 4-5 ngày. Nếu bảo quản ở 10?C có thể sử dụng trong 8-10 tháng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng chao
Ảnh hưởng của muối
Ảnh hưởng của sự thủy phân
Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản
Ảnh hưởng của các peptide
Một số hiện tượng hư hỏng
của chao
- Hiện tượng chao bị đắng
- Chao có mùi khó chịu

Chao bị đắng
Mốc cằn cỗi  enzym không đủ mạnh  1 phần protein chuyển hóa thành các peptid.
 tạo điều kiện tối thích để VSV phát triển tốt nhất và dừng đúng lúc quá trình nuôi mốc

Vi khuẩn gây đắng  ức chế hoạt động protease bánh đậu Lên men có màng nhớt, mùi khó chịu
 thực hiện nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh
Một số hiện tượng hư hỏng của chao:
Chao bị đắng
Dùng thừa CaSO4  lactatcanxi  chao đắng, nồng chát
 tính lượng CaSO4 vừa đủ
Một số hạt đậu nành có chất đắng
 Chọn loại đậu nành có phẩm chất tốt
Một số a.amin gây vị đắng. Vd: methionine gây vị hơi đắng như măng tre
 Hiện tượng bình thường của chao
Một số hiện tượng hư hỏng của chao:
Chao có mùi khó chịu
Chao bị nhiễm mốc đầu đen  hoạt lực enzym mạnh thủy phân quá mức  mùi mắm tôm
 tránh môi trường xung quanh có độ ẩm cao
Mốc còn non hoặc mọc quá tốt  độ thủy phân quá yếu hoặc quá mạnh
 mốc còn non: chọn thời điểm kết thúc nuôi hợp lý
mốc mọc quá tốt: phải để mốc già
Đậu phụ có độ ẩm quá cao  bánh đậu dễ nhiễm khuẩn  mốc không phát triển được
chọn đậu phụ có độ ẩm hợp lý
Một số hiện tượng hư hỏng của chao:
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao:
Chỉ tiêu vi sinh
Ch? tiêu cảm quan

Miếng chao nguyên vẹn

Bề mặt láng mịn, màu
vàng ngà

Nước chao có màu, mùi đặc trưng, thơm ngon, không bị nặng mùi hoặc hôi mốc
CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE
h e �t