Lan van

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN HỌC
ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM
Giáo viên giảng dạy:
Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN TRONG CÁ NÓC
CHUYÊN ĐỀ BÁO CÁO
Nhóm thực hiện:
Huỳnh Văn Nguyên
Nguyễn Hùng Đức
Phan Thị Thúy Giàu
Lâm Tố Uyên
GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN
Độc tố tetrodotoxin là một chất độc thần kinh mạnh.
Công thức phân tử là C11H17O8N3
GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN
Là một hợp chất hữu cơ phi protein.
Gia nhiệt 100 oC trong 6 giờ chỉ giảm 50% độc tố,
200 oC trong 10 phút khử được hoàn toàn.
Chế độ xử lý nhiệt thông thường trong chế biến không có tác dụng giảm hoặc phá hủy độc tố này
GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN
Liều gây độc là 0,5 – 2 mg.
LD50 từ 8 – 10 mg/kg thể trọng.
Tỉ lệ tử vong gấp 10.000 lần so với mức độ độc của cyanua.
Tetrodotoxin
có khả năng
gây độc rất cao
CƠ CHẾ GÂY ĐỘC CỦA TETRODOTOXIN
Cơ chế gây độc của tetrodotoxin chưa được giải thích rõ ràng, thuyết phục, là chất độc cực mạnh nhưng chỉ độc với người lại hoàn toàn vô hại với vật chủ.
Các công trình gần đây của các nhà khoa học Nhật Bản giả thuyết rằng
CƠ CHẾ GÂY ĐỘC CỦA TETRODOTOXIN
NGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊN
Trong tự nhiên,
tìm thấy độc tố
tetrodotoxin ở nhiều
loài hải sản khác nhau
Bạch tuộc đốm xanh
ếch Costa Rica
ếch Harlequin
cua xanthid
cá sao
cá nóc
Bình thường độc tố này tồn tại ở dạng tiền độc tố tetrodomin không độc.
Phân bố chủ yếu ở gan, buồng trứng
Độc tố tăng lên trong mùa đẻ trứng từ tháng 3 đến tháng 7 hàng năm.
Khi cá chết thì tetrodomin sẽ chuyển hóa thành tetrodotoxin gây độc
NGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊN
Độc tố tetrodotoxin có ở bạch tuộc đốm xanh rất độc.
Một con bạch tuộc đốm xanh nặng chỉ khoảng 25 gram cũng đủ lượng chất độc làm chết 10 người có trọng lượng cơ thể trung bình 70 kg.
NGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊN
Tetrodotoxin
trong tự nhiên có nhiều
nhất ở cá nóc nên
còn được gọi là
độc tố cá nóc
Tiếng Anh: Puffer fish, Blow fish, swell fish hay Globe fish;
Tiếng Pháp: Poison – Globe;
Tiếng Đức: Kugel fish (cá hình cầu);
Tiếng Nhật: Fugu fish (cá khéo léo);
Tiếng Hàn Quốc: Bog – Eo (cá bầu);
Tiếng Philippin: Botete fish (cá béo);
Tiếng Malaysia: Buntal fish (cá thổi phồng).
Thế giới
Tên gọi
GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC
Mỗi loại cá nóc, ở từng địa phương, có từ 2 -3 tên gọi khác nhau
Việt Nam
Tên gọi
GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC
Đa số sống ở biển, vùng duyên hải biển nông;
Một số loài sống ở nước ngọt, sông suối, ao hồ, cửa sông đổ ra biển.
Có 131 loài cá nóc trên thế giới.
Biển Nhật Bản có 55 loài.
Biển Việt Nam có 66 loàidọc các tỉnh ven biển từ Quảng Ninh đến Kiên Giang, song có nhiều nhất ở các vùng biển miền trung
GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC
Phân bố
Theo Viện nghiên cứu hải sản (Hải Phòng), ở biển Việt Nam có 66 loài cá nóc thuộc 12 giống và 4 họ
GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC
Phân loại
Nghề đánh cá nóc phát triển sớm nhất và mạnh mẽ nhất là ở Nhật Bản. Chỉ riêng một tỉnh phía Nam Nhật Bản lượng cá nóc đánh bắt cả năm tới 5.000 tấn
Ở nước ta chưa có tàu, thuyền đánh bắt cá nóc chuyên biệt. Phần lớn ngư dân đánh bắt cá biển thông thường lẩn vao đó là cá nóc
GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC
Đánh bắt cá nóc
Cá nóc đẻ trứng vào thời điểm từ tháng 3 đến tháng 7
Trong thời kỳ đẻ trứng, lượng độc tố rất lớn và độc lực rất mạnh
SINH THÁI CÁ NÓC
Thời kỳ đẻ trứng
Cá nóc cỏ, cá nóc Báo Đen thường đẻ trứng ở ven biển dẫn từ hồ ra.
Cá nóc thu, cá nóc Tím, cá nóc mắt đốm thường đẻ trứng cách xa bờ.
SINH THÁI CÁ NÓC
Nơi đẻ trứng
Khác nhau tùy
từng loài cá nóc
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỘC TỐ CÁ NÓC
Hàm lượng độc tố tetrodotoxin và STXs trong cá nóc Chấm cam Torquigener pallimaculatus thu tại vùng biển Nha Trang – Khánh Hòa
BẢN CHẤT VÀ THÀNH PHẦN ĐỘC TỐ CÁ NÓC
Phân bố tetrodotoxin trong cơ thể cá nóc Chấm cam Torquigener pallimaculatus thu tại vùng biển Nha Trang -Khánh Hòa
PHÂN BỐ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN TRONG CÁ NÓC
Động lực của độc tố cá nóc
Sức tác động của độc tố
Dựa trên đơn vị chuột (Mouse Unit – MU ) để qui định đơn vị độc tố
TÁC ĐỘNG CỦA ĐỘC TỐ CÁ NÓC
Tính chất vật lý
Tính tan
Tính bền
Tính kháng nhiệt
Tính liên kết
Rất dể thẩm thấu vào màng nhày của đông vật
Độc tố cá nóc với cơ thể người
TÍNH CHẤT CỦA ĐỘC TỐ CÁ NÓC
không màu, không mùi và không vị
tan rất tốt trong nước
Bền trong acid, không bền trong kiềm
Chịu được nhiệt cao
Có tính liên kết cao
Liều gây độc là 0,5 – 2 mg

Độc tố cá nóc ở các bộ phận nội tạng của cá nóc cái thường mạnh hơn cá nóc đực

Tinh hoàn của hầu hết các loại cá nóc thường không có độc (trừ cá nóc Đỏ, Báo đen…)


Độc tố ở gan đều có khuynh hướng giống với độc tố ở buồng trứng
Tập quán ăn cá nóc đã có từ lâu đời. Các nước ăn nhiều cá nóc nhất là Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan.
TẬP QUÁN ĂN CÁ NÓC
TẬP QUÁN ĂN CÁ NÓC
Nhật Bản
Tổ tiên người Nhật đã ăn cá nóc từ thời Jomon (4.000 năm trước C.N ).
Hiện nay, Người chế biến cá nóc phải có điều kiện sau :
- Được đào tạo theo qui định;
- Có trên hai năm kinh nghiệm chế biến cá nóc dưới sự giám sát của người chế biến cá nóc có kinh nghiệm khác;
- Có giấy chứng nhận của thị trưởng về việc có đủ tiêu chuẩn trên;
- Thi đỗ trong kỳ thi về chế biến cá nóc.
TẬP QUÁN ĂN CÁ NÓC
Trung Quốc
Hàn Quốc
Đài Loan
Tập quán
ăn cá nóc
có từ lâu đời
TẬP QUÁN ĂN CÁ NÓC
Việt Nam
Việc đánh bắt, vận chuyển, chế biến, tiêu thụ cá nóc bị cấm tuyệt đối.
Tuy nhiên, Theo điều tra của Bộ Y tế (2002), chỉ riêng tại 3 xã của Hải Phòng đã khai thác 82 tấn cá nóc/ năm, đặc biệt tại 3 xã ven biển của Bình Thuận (Tân Bình, Tân hải và TT Lagi) là 562 tấn cá nóc/ năm.
Cá nóc chủ yếu được sử dụng để ăn tươi, phơi khô làm chả và làm nước mắm.
NGỘ ĐỘC CÁ NÓC
Thế giới
NGỘ ĐỘC CÁ NÓC
Việt Nam
Ngộ độc sau khi ăn 10 – 30 phút, có khi 3 – 4 giờ
TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC CÁ NÓC
Nung bệnh
Triệu chứng
Tê môi
Khó thở, chóng mặt
Nói khó
Độ I: Tê môi và đầu lưỡi, sau ăn từ 20 phút đến 3 giờ.
Độ II: Liệt vận động không hoàn toàn
ĐỘ III : Liệt vận động hoàn toàn
ĐỘ IV : Mất ý thức
DIỄN BIẾN NGỘ ĐỘC
PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC DO CÁ NÓC
CHÂN THÀNH CÁM ƠN