Ky thuat say bot nhao

KỸ THUẬT SẤY CÁC SẢN PHẨM TỪ BỘT NHÀO
NỘI DUNG CHÍNH
Quy trình sản xuất bột nhào
Đặc điểm nguyên liệu
2.1 Nguyên liệu
2.2 Nạp liệu – Nhào bột – Tạo hình
2.3 Đặc tính của bột nhào khi sấy
3. Kỹ thuật sấy bột nhào
4. Phương pháp sấy bột nhào
4.1 Sấy khí động
4.2 Sấy tiếp xúc
4.3 Sấy tầng sôi
4.4 Sấy vi sóng
4.5 Sấy hầm
1. Quy trình sản xuất bột nhào
Nguyên liệu
Định lượng
Nước
Tạo hình
Nhào
Phụ gia
Làm ráo sơ bộ
Hấp chín
Sấy
SP mì không hấp
Làm ráo sơ bộ
Sấy
SP mì hấp chín
2. Đặc điểm nguyên liệu
2.1 Nguyên liệu
a) Bột mì:
• Bột mì khô chứa 70-80% tinh bột , trong đó có GLUTEN là tác nhân tạo ra trạng thái bột nhào và tính đàn hồi của bột nhào.
• Độ mịn của bột nhào ảnh hưởng tới độ hút nước, quá trình tạo dáng và sấy.
b) Nước:
• Nước không được đưa vào theo độ hút nước của bột mì, khoảng bằng một nửa lượng nước mà các thành phần căn bản của bột mì (tinh bột và gluten) có thể giữ được.

2. Đặc điểm nguyên liệu
• Nước được sử dung là nước nóng (30-500C).
c) Các thành phần khác:
• Trứng sử dụng phải được nhũ hoá trong nước. Tốt nhất là sử dụng trứng đánh, bột trứng sấy, sử dụng trứng tươi cho chất lượng xấu nhất.
2. Đặc điểm nguyên liệu
2.2 Nạp liệu – Nhào bột – Tạo hình
Nạp liệu: theo thể tích hoặc khối lượng.
Nhào bột: tạo khối đồng nhất, dẻo mềm. Nhào đến khi độ đặc quánh đạt tối đa.
Tạo hình: tạo hình dáng sản phẩm theo yêu cầu, bền trong quá trình chế biến.
Làm ráo sơ bộ: Ngăn cản sự dính giữa các sản phẩm, sản phẩm và thiết bị bằng cách thổi luồng không khí trên bề mặt sản phẩm.

2. Đặc điểm nguyên liệu
2.3 Đặc tính của bột nhào khi sấy
Nhiệt độ sấy trên 550C,tinh bột bị hồ hóa.
Độ ẩm W=28-30% bột nhào là dạng dính dẻo.
W≈18% bột nhào dẻo đàn hồi.
W=15-18% bột nhào dai đàn hồi.
W<15% bột nhào dòn đàn hồi.
Trong quá trình sấy sản phẩm bị giảm thể tích.
3. Kỹ thuật sấy bột nhào
Giai đoạn 1:
Khi hàm ẩm của lớp bên ngoài còn lại dưới 23 % và chỉ xuất hiện sức căng nhỏ người ta có thể sấy nhanh.
Giai đoạn cân bằng cần kéo dài đủ lâu và cần thực hiện với độ ẩm không khí cao để ẩm trong sản phẩm không bốc hơi được mà tự cân bằng, giải phóng các sức căng bên trong.
3. Kỹ thuật sấy bột nhào
Giai đoạn 2:
Vật liệu trở nên dẻo hoặc dòn có liên quan đến vận tốc giảm ẩm giữa các lớp khác nhau trong vật liệu. Do đó phải giữ vận tốc sấy nhỏ.
Sau khi sấy phải làm nguội sản phẩm.
4. Phương pháp sấy bột nhào
Sấy khí động
Sấy tiếp xúc
Sấy tầng sôi
Sấy vi sóng
Sấy hầm
Phương pháp sấy
bột nhào
4.1 Sấy khí động
Nguyên lý:
+ Không khí nóng và vật liệu ướt đi vào thiết bị từ đáy. Sau khi sấy khô, các hạt sẽ được phân loại nhờ cơ cấu phân loại bằng lực ly tâm
+ Các hạt nhỏ ra khỏi thiết bị từ đỉnh.
+ Các hạt lớn quay trở lại nghiền mịn trước khi trở lại bộ phận phân loại tiếp tục
4.1 Sấy khí động
+Thông số kỹ thuật:
- Wnguyên liệu :≤ 60%
- Wsản phẩm:   ≤ 13%
- P = 30 ¸ 150 kW
+ Nhiên liệu:
Dầu FO, than...
+ Ưu:
- Tốc độ sấy nhanh
- Thời gian sấy ngắn
4.2 Sấy tiếp xúc
Nguyên lý:
+ Vật liệu sấy nhận nhiệt trực tiếp bằng dẫn nhiệt từ bề mặt nóng và có đảo trộn vật sấy hoặc không.
+ Năng lượng cấp cho bề mặt nóng từ ngọn lửa, điện, hơi nước nóng, nước nóng…
4.2 Sấy tiếp xúc
+ Ưu:
- Tốc độ sấy cao
- Mất mát nhiệt ít
- Năng suất cao
+ Nhược:
- Giá thành cao.
- Có hiện tượng quá nhiệt.
4.3 Sấy tầng sôi
Nguyên lý:
+ Thiết bị sấy là buồng sấy, trong đó người ta bố trí các ghi đỡ VLS. Không khí nóng sẽ được thổi qua VLS từ dưới lên.
+ Không khí thoát ra từ tầng sôi được thổi vào các xiclon để tách các phần tử mịn, sau đó chúng được đưa trở lại sản phẩm, hoặc làm kết cục.
4.3 Sấy tầng sôi
+ Ưu:
- Tốc độ sấy cao
- Kiểm soát tốt điều kiện sấy
- Độ ẩm của sản phẩm đồng nhất.
+ Nhược:
- Vận hành khó khăn.
- Chi phí năng lượng lớn.
4.4 Sấy vi sóng
Nguyên lý:
+ Dưới điều kiện chân không, vi sóng đi vào trong và nguyên liệu sẽ được quay tròn theo trục thẳng đứng và bị hút hơi và làm bay hơi hơi nước ở nguyên liệu dưới nhiệt độ thấp.
4.4 Sấy vi sóng
+ Ưu:
- Rút ngắn thời gian sấy
- Giảm tổng số vi khuẩn xuống 15 lần
- Giảm tiêu thụ điện năng xuống 20% - 25 %
+ Nhược:
- Dễ bị hỏa hoạn
- Không kinh tế bằng sấy đối lưu

4.5 Sấy hầm
Nguyên lý: + Nguyên liệu được đưa vào hầm đầu này và ra ở đầu kia, nhờ TNS chuyển động theo 1 hoặc nhiều hướng khác nhau cung cấp nhiệt làm bay hơi ẩm trong VLS.
+ Calorife: thường là calorife khí – khói hoặc khí - hơi, được lắp trên nắp hầm sấy.
4.5 Sấy hầm
+ Ưu:
- Thời gian sấy ngắn
- Năng suất sấy cao
+ Nhược:
- Tốn công lao động
- Sản phẩm có chất lượng chưa cao.
- Tốn năng lượng
Trong kỹ thuật bột nhào phân biệt nhiều loại hệ thống sấy, chúng khác nhau chủ yếu về nhiệt độ sử dụng:
+ Sấy bình thường: 50 – 55°C, tS= 12h đối với mì sợi dài và 6h đối với mì sợi ngắn
+ Sấy nhiệt độ cao: 70 – 85°C, tS = 10h đối với mì sợi dài và 5h đối với mì sợi ngắn
+ Sấy nhiệt độ rất cao: 100 – 130°C, tS = 5h đối với mì sợi dài và 2h đối với mì sợi ngắn
Thank You !