Kim chi hoan chinh

KIM CHI ViETNAM
I. Giới thiệu về kim chi
A. Khái niệm:
Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản, ... muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới.

I. Giới thiệu về kim chi
Món Kimchi cũng đã du nhập vào Việt Nam khá lâu. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại Kimchi của các nhà sản xuất khác nhau. Nhưng vẫn chưa có sản phẩm nào để lại dấu ấn cho người tiêu dùng Việt. Nên cần có một sản phẩm Kimchi có đầy đủ những ưu điểm, tính năng cần thiết để nó trở thành món ăn có thể dùng trong mỗi bữa ăn hàng ngày.
KHÔNG LẠ
Vậythì:
KIM CHI
KHÔNG MỚI
NHƯNG …
ĐANG ĐƯỢC QUAN TÂM
RẤT CÓ TIỀM NĂNG
Các lọai kim chi nổi tiếng của Hàn Quốc
Beachu kim chi, đây là loại kim chi được yêu thích nhất
Bossam Kimchi
Chonggak Kimchi, là loại Kimchi làm từ củ cải
và thường được muối cả củ bao gồm lá
Dongchimi Kimchi, làm từ củ cải
Kim chi Gungjung jotgukji làm hoàn toàn từ cải, mắm croaker và mắm yellow calcite là thành phần chính, dùng trong cung điện hoàng gia ngày xưa
Kim chi sukbakgi với cá kiếm lên men, đây là món ăn độc đáo nổi tiếng của vùng Kyong – San Hàn Quốc
Gat Kimchi, chế biến từ lá cây mù tạt.
Insam Kimchi_Seoul, được làm từ nhân sâm
Nabak Kimchi (một loại Kimchi nhiều nước làm từ cải bắp) dùng cho bốn mùa
Oi Sobagi Kimchi có thể dùng vào cả mùa xuân và hè
Yeolmu Kimchi, thêm đá lạnh
kim chi ojingo chae (kim chi mực ống)
III. Nguyên liệu
a. Cải thảo cũng giàu các vitamin A, B, C, E rất tốt cho quá trình chống ô-xy hóa của cơ thể, ngăn ngừa ung thư và duy trì sự trẻ trung cho làn da phụ nữ.
b. Cà rốt: chứa lượng lớn carotein 7300 mg, có khả năng chống ung thư phổi, cung cấp vitamin A cho mắt, chống mệt mỏi, bảo vệ mắt, chữa loét dạ dày.
Cà rốt tươi có chứa các lọai vitamin, nước, protein, gluxit, xơ, can xi, photpho, sắt, thiamin, riboflavin, niaxin, và khoáng chất.
α-carotene
Củ cải
Dưa chuột
Nhóm gia vị
Ớt
Capsaicin
Hành lá
Tỏi
Allicin
Gừng
Phụ gia
Muối
Đường
Giá trị dinh dưỡng của kim chi
Một số công dụng của men lactobacillic:
Hỗ trợ họat động cho ruột già
Ức chế sự tăng trưởng của những mầm bệnh có hại khác, vi khuẩn, những virus…
Tăng lượng vitamin B.
Kìm hãm họat động nhân lên những tế bào ung thư
Nó thay đổi thành phần hợp thành Kimchi để phát triển vị giác và mùi riêng biệt
Giúp đỡ tổng hợp những thức ăn để cung cấp cho cơ thể.
Bảng thành phần dinh dưỡng của một số nguyên liệu
IV. Quy trình công nghệ sản xuất kimchi
Nguyên liệu chính
Lựa chọn
Rửa, để ráo
Cắt miếng
Ướp muối
Xả nước lạnh
Để ráo
Trộn
Nguyên phụ liệu, gia vị
Cho vào bao bì
Lên men
Bảo quản
Kim chi
Giải thích qui trình:
Ngâm, để ráo, làm héo:
Giai đọan này quyết định mùi vị sau cùng của Kim chi : Nhờ hiện tượng ép thấm (làm xộp), làm rút hết nước trong rau cải và làm chín rau cải. Ngoài ra, hiện tượng trên còn làm cho rau cải hết nồng và sản sinh các vi khuẩn, enzym cần thiết.
Trộn muối:
Đây là quá trình quan trọng vì nồng độ muối ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm kim chi, nếu ít quá thì sẽ không đủ khả năng ức chế vi khuẩn gây hại, còn nếu nhiều quá thì sẽ ức chế đến vi khuẩn lactic và mùi vị của kim chi.
Lên men:
Đây là quá trình quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm. Vi khuẩn và các gia vị đóng vai trò rất quyết định quá trình len men của Kim chi. Acid lactic làm chín Kim chi và các enzym kết hợp các chất hữu cơ của rau cải với nhau, làm Kim chi ngon hơn và giữ không bị hư.
V. Chủng vi sinh vật lên men
Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus,
Pediococcus và lactococcus.
Ngoài ra ngày nay, nhiều giống vi khuẩn khác cũng được phân lập từ kimchi: Lactobacillus kimchii sp. nov., Leuconostoc kimchii sp. nov. và Weissella kimchii sp. nov.. Lactobacillus kimchii sp. nov
Đặc điểm nhóm lên men Lactic
Thuộc họ Lactobacterium
Thuộc nhóm đơn bào, kích thước nhỏ từ 0,3-1m, hình cầu, que, bầu dục.
Nhiệt độ thích hợp từ 10-50oC.
pH thích hợp từ 4,5-6,8.
Độ ẩm phù hợp dễ tạo điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic làm cho acid lactic tích lũy nhanh chóng trong quá trình lên men.
Vi khuẩn lactic tuy không có hệ cytocrom và hệ enzyme catalase nhưng vẫn sống được trong điều kiện hiếu khí vì có proxyoase phân giải H2O2 thành oxi không khí nên gọi là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tùy nghi.
Con đường chuyển hóa EMB
Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn lactic
- Bacteriocin là sản phẩm của vi khuẩn lên men kimchi có hoạt tính kháng khuẩn. Chúng được tạo ra bởi các vi khuẩn bao gồm Lactococci, Lactobacilli, và Pediococci.
Các giai đoạn của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men kim chi:
Giai đoạn 1: Trong giai đoạn này, lượng acid lactic sản sinh ra với lượng rất nhỏ (<1%). Chủng vi sinh vật lactic phát triển chủ yếu trong thời gian này là Leuconostoc mesenteroides. Trong giai đoạn này, vi khuẩn hiếu khí tăng nhẹ. Tuy nhiên, đến giai đoạn sau thì lượng vi khuẩn này sẽ giảm và bị ức chế.
Giai đoạn 2: ức chế các vi khuẩn gây thối, chỉ còn vi khuẩn lactic hoạt động, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối. Chủng vi sinh vật lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Lactobacillus cucumeris, B. brassicae fermentati và một số chủng khác. Trong giai đoạn này, nước muối đục.
Giai đoạn 3: Giai đoạn cần phải bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2-40C), trong điều kiện yếm khí hay bảo quản bằng các chất diệt khuẩn.
Các vi khuẩn gây hư hại trong kim chi
Các loại nấm mốc, nấm hoại sinh, vi khuẩn lên men tạo butyric, acetic và một số nấm men làm hư hỏng nguyên liệu
Các yếu tố ảnh hưởng
Hàm lượng đường có trong nguyên liệu đầu
Nhiệt độ : 36-420C
pH : 3-4,5
Điều kiện yếm khí

Một số nguyên nhân gây nên sẫm màu kim chi:
Do hiện tượng oxy hoá bởi oxy không khí,
Do hoạt động của các vi sinh vật lạ, điều này xảy ra khi nhiệt độ lên men quá cao (khoảng 300C) hoặc khi muối phân bố không đều trong sản phẩm.
Sự sẫm màu còn có thể do lớp rau cải trên cùng bị thối.
Hoạt động của các vi sinh vật khác cũng có thể làm cho sản phẩm xuất hiện các màu khác nữa.
Nguyên nhân làm mềm hoặc nhũn:
Cải thảo quá mềm hoặc nhũn là do muối trong sản phẩm có nồng muối quá thấp
Ngoài ra điều kiện nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (nén dưa không chặt) cũng cản trở sự phát triển bình thường của các vi khuẩn lactic
Trong nhiều trường hợp kim chi bị nhớt là do một số chủng vi sinh vật lactic phát triển quá mạnh trong điều kiện nhiệt độ cao.
VI. Bảo quản kimchi
Chất tăng vị: 5’-Guanilic acid-2-sodium, 5’-Inosine monophosphate-2-sodium, L-Monosodium glutamate.
Chất điều chỉnh độ acid: chỉ là các acid hữu cơ tạo ra trong quá trình lên men kimchi như acid citric, acid acetic, acid lactic…

Chỉ tiêu lý hóa:
Tỉ lệ cái trên tòan bộ > 70 %
Độ ẩm < 60 %
Độ chua < 0.2 %
Acid vô cơ : âm tính
Phụ gia thực phẩm:
Theo QĐTT - 114/KHKT
Chỉ tiêu VSV
Σ Vi khuẩn hiếu khí ≤ 10000 Bg/l
Coliform ≤ 10 Bg/l
Nấm men - 0 Bg/l
Vi khuẩn gây bệnh – 0 Bg/l
Streptococcus – 0 Bg/l
Staphylococcus aureus – 0 Bg/l
Σ vi khuẩn kị khí sinh H2S < 5 Bg/l
Vi khuẩn gây bệnh – 0 Bg/l

Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái : -Dạng ẩm, nước có khỏang 1/4 so với lượng cải
-Hỗn hợp: Cải thảo xắt miếng
Cà rốt, gừng dạng sợi
Ớt, tỏi nghiền nhỏ.
-Không đóng ván
Màu sắc -Màu đỏ đặc trưng.
-Cải và cà rốt có màu đỏ đều cuả ớt
Mùi vị -Thơm đặc trưng.
-Vị hơi chua, ngọt và mặn vừa ăn.
-Vị cay the, mùi gừng đặc trưng.
- Không tanh, không hôi.

Thời hạn sử dụng :
Ghi thời hạn sử dụng trên bao bì, góc phải, in chữ màu đỏ.
THSD trong vòng 2 tháng kể từ ngày sản xuất.

Chất lượng bao bì – Qui cách đóng gói:
Hướng dẫn bao gói sẵn Rau quả. TCVN 5369-91
Lọ thuỷ tinh miệng rộng nắp soáy TCVN 253-96
Theo qui định ban hành 193, ngày ban hành 13/2, ở quan biên sọan TCT.
Đánh giá sản phẩm kim chi trên thị trường
a. Thực phẩm Hàn Quốc Ông Kim’ Việt Nam:
Ưu điểm:
- Có nhiều dạng bao bì phù hợp với từng nhu cầu của người tiêu dùng
- Mẫu mã đẹp, bắt mắt.
- Trên bao bì có thêm phần ghi cách làm một số loại thức ăn với kim chi
- Đặc biệt sản phẩm không có chất bảo quản

Nhược điểm:
- Nó có vị hơi nồng, ít phù hợp đối với khẩu vị của người Việt Nam.
-Giá thành chưa phù hợp với 1 số người tiêu dùng.
b.Cơ sở sản xuất Xuân Thu:
Ưu điểm:
-Thành phần nguyên liệu (cù kiệu, bắp non, dưa leo,…) đa dạng phù hợp với sở thích của người Việt.
- Bao bì dạng túi nhựa: tiện dụng, tiết kiệm.
-Giá thành vừa với chi tiêu của người tiêu dùng.
Nhược điểm:
- Thiết kế bao bì khá sơ sài, không gây chú ý cho người mua
- Hạn sử dụng dài (6 tháng), phải bổ sung chất bảo quản nên sản phẩm có vị chua khó chịu.
- Chất lượng bao bì kém, dễ chảy nước
c. Cơ sở sản xuất Sông Hương
Ưu điểm: Bao bì dạng hộp: dễ bảo quản, Mẫu mã đẹp, Giá thành hợp lý, Được người tiêu dùng tin cậy từ rất lâu.
Nhược điểm:
- Sản phẩm có mùi chua, các nguyên liệu không còn giòn, bị mềm. Nguyên nhân chính là do hạn sừ dụng quá dài (1 năm), chất bảo quản làm cho sản phẩm bị biến tính
d. Kim chi bào ngư Petfoocos :
Ưu điểm :
- Bao bì đang bịch , đơn giản , tiện dụng , tiết kiệm
- Giá cả hợp túi tiền.
-Dễ quan sát thành phần
Nhược điểm:
-Không ghi rõ nơi sản xuất, hạn sữ dụng.
-Bao bì chất lượng kém, dễ chảy nước khi để quá lâu.
Kim chi sunja của Mỹ :
Ưu điểm : Vị ngon, phủ hợp với khuẩn vị người Việt
Nhược điểm : Giá thành quá mắc.
Kim chi của Luân Đôn :
Ưu điểm : sang trọng, đẹp mắt, thu hút
Nhược điểm : Giá thành quá mắc, vị không phù hợp
Kim chi New York :
Ưu điểm : thành phần đa dạng, vị cay vừa.
Nhược điểm : Giá đắc, sản phẩm quá không nên không phù hợp khẩu vị người tiêu dung Việt Nam
Mức độ hiểu biết của người tiêu dùng về sản phẩm Kimchi trên thị trường:
☻ Phần lớn các đối tượng khảo sát không biết sản phẩm Kimchi của một cơ sở sản xuất nào vì người tiêu dùng Việt Nam vẫn chưa ưa chuộng Kimchi
Phân khúc thị trường tiêu thụ Kimchi:
☻ Tương lai sẽ có nhiều người biết đến sản phẩm Kimchi, nên thị trường Kimchi là một thị trường đầy tiềm năng.
Mức độ hài lòng của người tiêu dùng đối với sản phẩm:
☻Bao bì: Các cơ sở sản xuất hiện nay chưa thật sự quan tâm đến đề này. Các sản phẩm phần lớn là có thiết kế sơ sài, không đập vào mắt của người tiêu dùng.
Giá cả: Còn hơi cao nên thay vì mua Kimchi làm sẵn thì người tiêu dùng tự làm tại nhà hoặc không mua Kimchi mà mua sản phẩm khác tương đương với mức gía đó.
Hương vị: Các sản phẩm trên thị trường hiện nay không có đầy đủ những yếu tố dể lại dấu ấn cho người tiêu dùng. Sản phẩm trong nước thì quá chua, giống các sản phẩm truyền thống như dưa món,Sản phẩm của Hàn Quốc thì quá cay và nồng không phù hợp với khẩu vị người Việt.
Các mức giá cả mà người tiêu dùng mong muốn:

☻Sản phẩm Kimchi trên thị trường còn khá đắt so với người tiêu dùng. Nên nhà sản xuất cần phải tính toán đưa ra một mức giá phù hợp.
Mức độ hài lòng của người tiêu dùng với sản phẩm đang nghiên cứu:
☻ “Giảm cân mà vẫn đầy dinh dưỡng” là một tiêu chí mà đựơc người tiêu dùng đánh giá cao nhất. Vì họ là những người nội trợ nên luôn quan tâm đến sức khoẻ của những người trong gia đình, yêu cầu đặt ra cho sản phẩm là phải đầy đủ chất dinh dưỡng. Nhưng họ cũng là một người phụ nữ nên thường xuyên quan tâm đến vóc dáng của mình.
Khoảng cách thời gian mua sản phẩm kim chi :


Dự tính giá thành sản phẩm:
Nguyên liệu chính:
Củ cải: 6.000 VNĐ/kg
Cà rốt: 5.000 VNĐ/kg
Nguyên liệu phụ:
Hành lá: 10.000 VNĐ/kg
Dưa chuột: 6.000 VNĐ/kg
Gia vị:
Ớt: 6.000 VNĐ/kg
Tỏi: 10.000 VNĐ/kg
Gừng: 6000 VNĐ/kg
Muối: 700 đ/kg
Đường: 11.700 đ/kg
Nước mắm: 12.000 đ/kg
Thùng carton: 800 VNĐ /1 thùng
Bao bì + hộp nhựa + nhãn mác 1.000 đ/ hộp
Máy sấy (secondhand) : 5.000.000 đ
Máy ép nhựa : 1.500.000 đ
Máy in màu : 1.500.000 đ
250 hộp/ngày
Giá thành và sản lượng:

- Năng suất : 125 kg / ngày
- Trọng lượng : 500 g /hộp
750.000/ngày
Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp :

Cải thảo, củ cải + phụ liệu = 125 kg mua vào : 6000 đ/kg
350.000/ngày
Chi phí công nhân :
Công nhân :5 người
Tiền công :70.000 đ /ngày
Chi phí sản xuất chung :
Chi phí nguyên liệu gián tiếp :
Bao bì + nhãn mác :2.000 đ/ hộp*250hộp=500.000đ/ngày
Điện năng : =50.000 đ/ngày
Chi phí khác như::Khấu hao tài sản cố định
Sửa chữa bão trì 100.000 đ/ngày
Quản lý xưởng
Thuế
Chi phí ngoài khc
Nhân viên giao hàng : 4 người * 70.000 đ / người / ngày = 280.000đ /ngày
Vậy tổng chí phí sản xuất cho 1 ngày là :2.030.000 đ
Tổng sản phẩm trong ngày : 250 hộp /ngày
VẬY GIÁ KIMCHI XUẤT XƯỞNG LÀ : 8.120 Đ/HỘP
Giá bán sản phẩm trên thị trường là : 25.900đ / hộp
- Giá bỏ cho hệ thống bán lẻ : 20.015 đ/ hộp ( %Hoa hồng:15 %)
- Giá bỏ cho hệ thống siêu thị : 19.600đ /hộp ( %Hoa hồng:5 %)
Lợi nhuận từ bán lẻ: 11.895 VNĐ/ hộp (146%)
Lợi nhuận từ siêu thị: 11.380 VNĐ/ hộp (140%)
“ Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả “, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình , Ngô Mỹ Vân. nhà sản xuất Thanh Niên.
“ Các Quá Trình Công Nghệ Cơ Bản Trong Sản Xuất Công Nghệ Thực Phẩm”, Lê Bạch Tuyêt , Nhà Xuất Bản Giáo Dục.
“ Kỹ Thuật Bao Bì Thực Phẩm”, Đống Thị Anh Đào, ,Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia TPHCM.
“Quản Trị Tài Chính “TS. Nguyễn Thanh Liêm , Nxb Thống kê
Theo quyết định số 347/2007/YTLĐ-CNTC về “tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm “
Các website:
http://kimchihanquoc.com/
http://vi.wikipedia.org/wiki/Kim_chi]
http://www.zenkimchi.com/FoodJournal/index.php
http://www.lemis.com/grog/recipes/kimchi.html
http://commons.wikimedia.org/wiki/%EA%B9%80%EC%B9%98?uselang=vi
http://my.opera.com/Thuy4Hien/blog/canh-kim-chi
http://www.tuoitre.com.vn/Tianyon/Index.aspx?ArticleID=242949&ChannelID=17
http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Kimchi
http://www.marimari.com/content/korea/best_of/kimchi/kimchi.html]
http://www1.dantri.com.vn/kinhdoanh/2006/11/154606.vip
http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Kimchi
http://www.saovangdatviet.com.vn/
http://krfilm.net/f/t-545-1-1-quy-dinh-moi-lien-quan-den-kimchi
GVHD: TS.Phạm Minh Tuấn
Dương Nhật Linh
Lớp : SH07B2
NHÓM: 1

Cao Bảo Hiền 30760740
Thái Ngọc Khánh Linh 30700247
Trần Thanh Sơn 30700430
Phạm Hoàng Quán Anh 30760669
Phạm Minh Loan 30700251