Kim chi Hàn Quốc

Kim Chi Hàn Quốc
Nhóm :
Nguyễn Thị Lan Anh 60604018
Nguyễn Thị Hoàng Anh 60604017
Hồ Thị Bích Phương 60604308
Giới Thiệu về Kim Chi :

1. Kim chi:
Là một món ăn truyền thống của người Hàn Quốc ngày nay được phổ biến rộng rãi trên toàn TG
Được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ (chủ yếu là cải thảo, củ cải, ớt bột, tỏi, gừng, hành lá, và củ cải ) có vị chua cay, màu sắc đẹp mắt
2. Nguồn gốc :
Kim Chi xuất hiện từ thời Shilla, Cao Ly
Hàn Quốc là nước có khí hậu ôn đới nên các món ăn chủ yếu là cay và nóng
Trước đây dùng mù tạt để tạo vị cay, hoa mào gà để tạo màu đỏ cho Kim Chi , sau khi ớt đỏ được đưa vào trồng ở Hàn Quốc thì ớt đỏ được sử dụng khi làm kim chi
3. Ý nghĩa của Kim Chi
Kim Chi là một món ăn có giá trị trong nền văn hóa Hàn Quốc
Giá trị của nó không chỉ do tính độc đáo, quần chúng mà còn do tính sáng tạo qua quá trình chế biến.
Kim chi còn thể hiện nét văn hoá cộng đồng của người Hàn Quốc
4. Thành phần dinh dưỡng của Kim Chi
Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu chính.
Thành phần dinh dưỡng chính:
Carbohydrate không sợi,
Protein thô
Chất Xơ,
Chất béo,
Vitamin,
khoáng chất
Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức khỏe.
Lợi ích của món ăn Kim Chi

Tác dụng kháng khuẩn.
Kim chi lên men chua có tính kháng sinh cao do có acid lactic sản sinh trong quá trình lên men và nó ngăn chặn sự phát triển các vi khuẩn có hại.

2. Giúp ngăn chặn bệnh viêm đường ruột.
Rau quả trong Kim chi có rất nhiều chất sơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón và các bệnh đường ruột


3. Acid lactic có tác dụng tiêu hoá tốt (lactobacillus).
Các nguyên liệu chủ yếu dùng chế biến Kim chi thường chứa nhiều nước và ít đạm. Khuẩn sữa (lactobacillus) có trong Kim chi ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn có hại, kích thích bài tiết Pepsin, thúc đẩy quá trình tiêu hoá đạm thông qua việc phân bổ vi khuẩn trong các cơ quan nội tạng. Giống như sữa chua, Kim chi đại diện cho nhóm thực phẩm lên men giúp hệ tiêu hoá khử vi khuẩn có hại, làm giảm axit trong cơ thể

4. Chống nhiễm độc axít.
Kim chi là loại thực phẩm cung cấp kiềm giúp ngăn chặn sự nhiễm độc axít sinh ra từ phản ứng axít hoá máu khi ăn nhiều thịt và thực phẩm chứa nhiều axit


.


5. Tác dụng ngăn ngừa bệnh.
Axít lactic có tác dụng ngăn chặn một số bệnh như béo phì, tiểu đường và ung thư đường ruột.

6. Chống axít hoá, chống lão hoá.
Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, Kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu và phân hoá fibrin. Qua các thí nghiệm trên chuột trắng cho thấy: Kim chi còn làm giảm mỡ trong gan. Ngoài ra, Kim chi còn có tác dụng chống axít hoá nhờ các thành phần hoạt tính như Vitamin C, β-Carotin, hợp chất Phenola và Chlorophyll v..v.. và ngăn chặn lão hoá, đặc biệt ở da



7. Tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư.

Bắp cải, nguồn nguyên liệu chính dùng làm Kim chi, có tác dụng ngăn ngừa ung thư đường ruột. Tỏi là gia vị không thể thiếu của Kim chi, giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày.
8. Tác dụng trao đổi chất của các gia vị có trong Kim chi.

_ Ớt bột là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A & C khích thích cơ quan tiêu hoá bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chống axít hoá. Skorizinin trong tỏi có tác dụng làm tăng sức đề kháng; Allicin giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, kích thích sự hấp thu vitamin B1. Ngoài ra, gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn máu.



5. Phân loại Kim Chi
Hiện nay ở Hàn Quốc có hàng trăm loại Kim chi
Hàn Quốc có thể làm Kim chi từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau, từ các loại rau, các động vật có vỏ như trai, sò đến các loại rong biển
Kim chi cũng có nhiều cách phân loại: Phân loại theo thời gian sử dụng, phân loại theo mùa, theo các vùng miền.


Các loại kim chi khác nhau của Hàn Quốc
Phân loại kim chi theo thời gian sử dụng:
Kim Chi ăn liền :
Kim chi ăn liền chỉ để được khoảng năm ngày trong điều kiện nhiệt độ bình thường.
Kim chi sẽ bị chua khé và nhũn, mất vị chua dịu và giòn khi quá thời gian trên
Kim Chi mùa đông
Là Kim Chi được muối dự trữ cho mùa đông
Phân loại kim chi theo mùa
Các loại Kim chi được dùng trong các mùa khác nhau,do ở Hàn Quốc mỗi mùa đều có một loại rau củ đặc trưng.


Mùa xuân : Mool Kim chi, thành phần chính của nó thường là cải thảo
( Nabak Kim chi, Minari Kim chi , Samdongchu Kim chi , Baechu Minari Kim chi )
Nabak Kim chi
Mùa hạ: thường dùng Kim chi củ cải và Kim chi dưa chuột ( Oi Sobagi Kim chi , Yeol Kim chi , Beachu Kim chi , Gaji Kim chi , Kongnip Kim chi ).
Oi Sobagi Kim chi
Beachu Kim chi
Mùa thu: thường dùng Kim chi cải thảo và Kim chi củ cải ( Kongnip Kim chi , Goldelbaggi Kim chi )
Mùa đông : thường dùng Baechu Kim chi, Chonggak Kim chi, Jang Kim chi, Bae Kim chi, Ggaktugi, Bossam Kim chi.
Chonggak Kim chi
Bossam Kim chi
Phân loại Kim Chi theo vùng
Các vùng khác nhau có những hương vị Kim chi (nồng độ muối, độ chua, mức độ cay) khác nhau.
Nếu đi từ trên xuống dưới bán đảo Triều Tiên (vùng Seoul/ Kyonggi, vùng bắc và nam Chungchong, vùng Kangwon, vùng bắc và nam Cholla, vùng Kyongsan, Đảo Cheju, các vùng Bắc Hàn) sẽ thấy vị Kim chi cay dần lên,
Kim chi Gaeseong Bossam, và hầu hết các loại Kim chi ở CHDCND Triều Tiên, đều ít cay và đỡ nồng hơn các loại Kim chi tại Hàn Quốc
Seoul
Baek kimchi
Tong baechu kimchi
Nabak kimchi


Gangwon-do
Changnanjeot kkakdugi


Gyeonggi-do
Bossam kimchi
Chungcheong-do
Gaji kimchi
Jjokpa kimchi
Chonggak kimchi
Gyeongsang-do
Ueong kimchi
Kongnip kimchi
Buchu kimchi

Jeolla-do
Godeulppaegi kimchi 
Gul kkakdugi
Dolsan gat kimchi

Một số loại kim chi khác
II. Quy trình chế biến kim chi



1. Nguyên liệu
2. Quy trình chế biến kim chi
Nguyên liệu chính
Nguyên liệu phụ
Rửa sạch
Cắt, rửa
Ngâm muối
Say nhuyễn
Rửa sạch, để ráo
Trộn đều
Thêm gia vị
Lên men
Kim chi
3. Cách làm kim chi cải thảo (baechu kimchi)
a. Chuẩn bị cải thảo:

Cắt đôi bắp cải, tách cải ra thành từng lá, rắc muối vào từng lá cải (lượng muối cho vào bằng 1/10 trọng lượng của cải).
Có nhiều cách cắt cải khác nhau:
+ Cách 1: cắt cải theo cách bổ bắp cải làm 2 hoặc làm 4, kim chi sẽ bảo quản được lâu hơn.
+ Cách 2: tách bắp cải thành từng lá, gia vị sẽ mau thấm đều nhưng bảo quản không lâu như cách 1.
+ Cách 3: cắt lá cải thành từng miếng nhỏ có chiều dài bằng 1/2-1/3 lá cải, kim chi sau khi làm xong sẽ thấm gia vị ngay, ăn được liền.

Sau 1h, đổ nước hơi xấp với mặt cải, ngâm cải cho tới khi thấy lá cải iểu xuống, có màu trắng đục tức là cải đã chín muối (ngâm khoảng 2-6 tiếng, tùy vào cách cắt cải).



Vớt cải ra, rửa nước sạch nhiều lần và để thật ráo nước, có thể vắt nhẹ
b. Chuẩn bị nhân:
Gừng, tỏi lột vỏ rửa sạch
1 củ cà rốt bào vỏ rửa sạch cắt khúc nhỏ
1 trái táo gọt vỏ, bỏ hột, cắt nhỏ
Ớt trái
Cho hết vào máy sinh tố xay nát với chút nước
Cho ớt bột, hành lá cắt nhỏ vào
Thêm nước mắm, bột ngọt, đường vừa ăn
Trộn đều
c. Muối kim chi:
Dùng phần nhân đã trộn, thoa đều vào từng mặt lá cải thảo
Thoa nhân xong phải túm bắp cải thảo lại cho thật chặt, cho cải dễ ngấm gia vị! Xếp vào hộp , đậy nắp kín
III. Quá trình lên men kim chi
1.Vi sinh vật
2. Các biến đổi hóa học trong quá trình lên men kim chi
3. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kim chi
1. Vi sinh vật trong lên men kim chi
Vi khuẩn lactic được cô lập và xác định từ kim chi chủ yếu là:
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc dextranicum
Leuconostoc citreum
Lactobacillus brevis
Lactobacillus fermentum
Lactobacillus plantarum
Pediococcuspentosaceus
Streptococcus faeculis.
Số lượng(%) vi sinh vật phân lập từ Kim chi ở các nhiệt độ khác nhau
Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình lên men kim chi ở 5oC
Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình lên men
Quá trình lên men bị chi phối bởi Lactobacillus ở 25 oC và Leuconostoc ở 5 oC.
Leuconostoc mesenteroides thực hiện quá trình lên men dị hình, sản sinh acid lactic, acid acetic, CO2 và ethanol, nhưng khi pH giảm đến 4,6-4,9 vì tích lũy acid hữu cơ, Leuconostoc mesenteroides bị ức chế và giảm dần
Streptococcus (St faecalis) có biến đổi tương tự như Leuconostoc sp, nhưng. Với số lượng thấp hơn.
Lên men tiếp tục với vi sinh vật chịu acid như Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Lạc. fermentum, và Lạc. plantarum . Tuy nhiên, có sự chồng chéo phát triển của các loài.




Ngoài ra, sự tăng trưởng của từng loài phụ thuộc vào số lượng ban đầu của nó trong cải bắp và các thành phần khác, nồng độ muối và đường, thiếu oxy, và nhiệt độ lên men,
Tổng số vi sinh vật trong kim chi đạt mức tối đa (108 - 109 tế bào/ml) ở giai đoạn kim chi chín và Leuconostoc là cực đại
Lớp mỏng nấm men xuất hiện trên bề mặt của kim chi để lâu ngày, chúng sản xuất polygalacturonase thủy phân lớp pectin làm mềm kim chi.
2. Biến đổi hóa học trong lên men kim chi
Sự thay đổi pH và lượng đường:
Xác định các giai đoạn lên men dựa trên sự thay đổi pH, acid và lượng đường:
Giai đoạn đầu, pH sụt giảm nhanh chóng, tăng độ axít và giảm chậm lượng đường
Giai đoạn thứ hai, độ pH sụt giảm dần, tăng độ axít, nhưng lượng đường giảm nhanh chóng
Giai đoạn cuối cùng không có hoặc chỉ giảm dần dần độ pH, axit, và lượng đường
PH bắt đầu 5,5-6,0, đạt 4,2-4,5 ở giai đoạn chín tối ưu, và giảm xuống nhiều hơn khi quá chín.
Sự sản sinh acid hữu cơ
Acid hữu cơ được tạo ra trong suốt quá trình lên men, là chất tạo hương vị cho kimchi
Lactic, acetic, citric, malic, fumaric, succinic, oxalic, tartaric, malonic, Maleic, và acid glycolic được xác định từ các mẫu kim chi.
Trong đó, acid lactic và acid acetic là nhiều nhất
Kim chi lên men ở nhiệt độ thấp hơn (6-7oC) có chứa nhiều axit lactic và succinic, và ít oxalic, malic, tartaric, malonic, Maleic và glycollic axít hơn kimchi lên men ở nhiệt độ cao (22-23oC)
Acid hữu cơ trong lên men kim chi ở 12-16oC
Mẫu
Thời gian lên men( ngày)
Acid hữu cơ không bay hơi
Acid hữu cơ bay hơi
A: bắp cải (100%) B: bắp cải+ tỏi C: bắp cải + ớt t: vết ND: không tìm thấy
CO2 :

Việc sản xuất khí cacbonic trong quá trình lên men kim chi được kích thích bởi nhiệt độ cao và bị ảnh hưởng bởi các yếu tố mùa vụ.
Kimchi được làm vào mùa đông (baechu kimchi) tạo nhiều CO2 hơn mùa hè.
Người ta cho rằng những thay đổi nồng độ khí carbon dioxide có thể được sử dụng như một chỉ số đặc trưng cho chiều hướng lên men kim chi
Vitamin
Vitamin B1, B2, B12, niacin trong giai đoạn chín tăng gấp 2 lần so với ban đầu.
Sau đó vitamin B giảm mạnh với một sự tăng đột ngột của các acid.
Vitamin C và caroten giảm trong thời gian lên men, nhưng lượng còn lại của chúng vẫn có ý nghĩa
Ngoài ra
Nhiều acid amin cũng được tìm thấy trong kim chi như Glutamic acid, arginine, lysine, acid aspartic, alanine, lysine, acid aspartic, acid glutamic, Valin, methionine, iso-leucine và leucine
Người ta còn tìm thấy acid nucleic như hypoxanthine, inosine monophosphate (IMP), và guaninemonophosphate (GMP)
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kim chi
Muối
Nhiệt độ
Nguyên liệu
Các chất bảo quản
Vi sinh vật
Muối
Nồng độ muối tối ưu khoảng 2 – 3%,nếu ≥ 6% thì màu sắc và mùi vị không chấp nhận được.
Ướp muối :
Quá trình lên men thu được nhanh.
Gây ra quá trình acid hóa và làm mềm.
Làm giảm lượng nước (10 – 12%) cũng như thay đổi cấu trúc bên trong của rau cải
Tùy thuộc vào thời gian ướp muối, đường tự do và các amino acid bị giảm xuống trong rau cải sống.
VSV hiếu khí trong nguyên liệu (rau cải) giảm 11 – 87%.
LABs tăng lên 3 – 4 lần, lượng đường giảm 7 – 17%.
Ngâm trong nước muối nóng 10% ở 40oC sẽ cải thiện chất lượng và tăng thời gian bảo quản của kim chi.
Độ acid ở nồng độ muối thấp (2,25%) đạt được cao hơn ở nồng độ muối cao với bất kỳ thời điểm, nhiệt độ nào.
Ở nồng độ muối thấp, độ acid tối đa sẽ đạt được trong một thời gian ngắn hơn.
Nhiệt độ
Thời gian chín của kim chi phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ muối (nhiệt độ càng cao thì thời gian chín càng ngắn).
pH và độ acid ở nhiệt độ thấp thay đổi chậm ở nhiệt độ cao.
Nhưng ở nhiệt độ thấp, thời gian chín tối ưu và khoảng thời gian ăn được là dài hơn so với ở nhiệt độ cao.
Ở 5oC và nồng độ muối 5%, kim chi chín rất chậm nhưng nồng độ muối 7% thì nó không chín được ngay cả khi thời gian lên men đã được 180 ngày.
pH tối ưu của kim chi là khoảng 4,2; đạt được là 2 ngày ở 25oC, 3 ngày ở 15oC và 23 ngày ở 5oC
Ở 30oC, thời gian tối ưu để chín là 1 ngày và thời kỳ ăn được cũng từ 1 – 2 ngày.
Nguyên liệu
Tiêu chí quan trọng để có được hương vị thơm ngon của kim chi là việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng tốt và xác định được thành phần gia vị của kim chi.
Hình dạng nguyên liệu chính cũng là yếu tố quyết định đến thời gian lên men
Các thành phần phụ như củ cải, hạt tiêu, tôm hoặc cá cơm lên men, tinh bột, đường, ... làm tăng quá trình lên men kim chi.
Nhưng tỏi và hẹ lại cho thấy làm giảm năng suất lên men (ức chế các VSV không cần thiết, tăng thời gian bảo quản).
Lượng methanol tiết ra từ củ cải kích thích sự tăng trưởng của LABs, đặc biệt là Lac. fermentum, Lac. leichmannii, Lac. sake và Lac. brevis
Tinh bột và đường
Là nguồn cung cấp cacbon cho các vi sinh vật trong kim chi
Ảnh hưởng tới sự lên men và cảm quan của kim chi
Thúc đẩy sự lên men của kim chi, làm giảm độ nóng, mùi vị, acid và mùi tỏi.
Cá cơm hay tôm lên men có chứa nhiều protein và các acid amin, thúc đẩy sự tăng trưởng của LABs, giúp cân bằng dinh dưỡng và cải thiện chất lượng cảm quan của kim chi.
Gừng có chứa citral, linalol, gingerone, shogaol và có vị cay, làm chậm quá trình lên men nhưng không làm thay đổi hương vị của kim chi.
Chất bảo quản
Chất bảo quản tự nhiên như thảo mộc và gia vị (chất làm mặn), các loại thuốc chống nhiễm khuẩn và các hợp chất liên quan đến việc ngăn chặn sự lên men kim chi.
Thảo mộc: bạc hà (Mentha piperita L.), quế (Cinnamomum verum Presl), dầu chanh thơm (Melissaofficinalis L.), cây đinh hương (Eugenia caryophyllate Thunb.), cây hoa bia (hublon) (Humulus lupulus L.), cây hương thảo (Rosmarinus officinalis L.), cây xô thơm (ngải đắng) (Salivia officinalis L.),củ cải ngựa (Moringa oleifera Lam), cây rau húng (xạ hương) (Thymus vulgaris L.)
có tác dụng kháng khuẩn – chống lại hoạt động của vi sinh vật trong kim chi.
đinh hương cho hiệu quả ức chế vi sinh vật là tốt nhất.
Tuy nhiên, hương vị của các loại thảo mộc và gia vị lại ảnh hưởng xấu mùi vị của kim chi do tất cả các loài ấy đều có những mùi vị đặc trưng.
Rau quả và thực vật có tác dụng diệt khuẩn: lá thông (Pinus rigida), quả hồng vàng (Diospyros kaki) và lá sồi (Quercus glauca)
Trà catechin: thay đổi về pH và độ acid, kéo dài thời gian bảo quản kim chi
Chitosan: làm giảm độ chua và mùi để lâu, lượng vi sinh vật giảm và mức Leuconostoc sp. và Lac. plantarum là thấp hơn đặc biệt là Leuconostoc sp.
Dầu mù tạt (nồng độ 200 ppm) có tác dụng kháng khuẩn trên các loại LAB của kim chi như: Lac. plantarum, Lac. brevis, Leu. mesenteroides và Ped. cerevisiae, và nó cũng có thể kéo dài thời gian bảo quản kim chi (15 ngày ở 15oC)
Vi sinh vật
Acid lactic do LABs tạo ra và sau một thời gian lên men, các acid hữu cơ dư thừa cũng được tạo ra. Quá trình đó được gọi là quá trình acid hóa của kim chi.
Các vi sinh vật khác như nấm mốc, nấm sợi phát triển trên bề mặt của kim chi, và đó là nguyên nhân làm mềm các nguyên liệu có trong kim chi.
Lên men dị hình, Leuconostoc mesenteroides chuyển hóa các chất tạo ra: acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO2, mannitol, và dextran, ảnh hưởng lớn đến hương vị kim chi
Lên men đồng hình:
Lac. Plantarum có khả năng chịu được độ pH thấp hay nồng độ acid cao và nó gây ra quá trình acid hóa.
nồng độ acid đó tiếp tục tăng trong suốt giai đoạn cuối của lên men kim chi.
Sự kết hợp của các chủng khác nhau như Leu. mesenteroides, Lac. brevis, Lac. plantarum và Ped. cerevisiae được phân lập từ kim chi sẽ làm tăng tốc độ lên men.
Chủng đột biến Leu. mesenteroides M-10 cũng có thể kéo dài thời gian bảo quản kim chi do tạo nhiều CO2 hơn loại bình thường.
Cảm ơn các bạn đã chú ý lắng nghe