Khoáng vi lượng

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm
Môn: Hóa Học Thực Phẩm







Đề tài: Khoáng Vi lượng


GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà
Nhóm : 14

Danh sách thành viên nhóm
Chất khoáng: là phần còn lại sau các quá trình oxi hoá do nhiệt mô động vật thực vật hay do phản ứng hoá học, phần khoáng còn lại này được gọi là tro. Bản chất của khoáng là những nguyên tố trong bảng tuần hoàn, chúng có vai trò vô cùng quan trọng đối với cơ thể giống như vitamin.
Khoáng vi lượng (nguyên tố vết) là những nguyên tố tồn tại trong cơ thể với hàm lượng nhỏ hơn 5g, mức độ cần thiết trong các bữa ăn nhỏ hơn 100mg/ngày.
Hiện nay người ta đã tìm thấy 15 nguyên tố dạng vết trong cơ thể tại các hoocmon, enzym, các loại protein và giữ các chức năng sinh hoá rõ ràng. Một số nguyên tố khác cũng tồn tại trong cơ thể tuy nhiên chức năng sinh hoá chưa được xác định rõ ràng.

Sơ lược về khoáng và khoáng vi lượng


Chức năng của khoáng vi lượng


Tham gia vào thành phần của các loại enzym(metalo enzym)
Là tác nhân trao đổi chất trong các phản ứng oxi hoá khử sinh học và chuỗi hô hấp với vai trò vận chuyển điện tử
Tham gia vào thành phần các loại protein và giữ một chức năng không oxi hoá khác.
Một số loại khoáng vi lượng cơ bản:
Sắt
Fe

Iod
I
Đồng
Cu
Flo
F

Sắt (Fe)
Chức năng:
Tham gia vận chuyển và tích luỹ oxi, vận chuyển điện tử, điều khiển các loại oxi có độc tính như hydrogenperoxide, H2O2.
Tham gia cấu tạo trong nhiều loại protein như hemoglobin,myoglobin.
Tham gia cấu tạo nên một số loại enzym quan trọng cho cơ thể.
Phân bố: Trong cơ thể, hàm lượng Fe vào khoảng 4 - 5g, tồn tại 2 dạng oxi hoá là Fe2+ và Fe3+. Trong đó:
- Khoảng 70% Fe tìm thấy trong Hemo
-Khoảng 3% trong Myo
-Khoảng 1% trong các Fe-cytochrome và các protein
chứa Fe khác
-Hơn 25% Fe còn lại được tích luỹ chủ yếu trong gan
Nguồn cung cấp: Fe có nhiều trong các loại thịt màu đỏ, ngũ cốc, sữa và các chế phẩm từ sữa và các loại rau có màu xanh đậm.

Hàm lượng Fe trong một số thực phẩm thông dụng( mgFe/100g thực phẩm):
Ảnh hưởng của việc thừa thiếu Fe đối với cơ thể
Thừa Fe: Nếu dư lượng Fe quá nhiều đối với khả năng tạo protien và bài tiết thì cũng có thể dẫn đến tử vong. Tuy nhiên, rất hiếm có trường hợp ngộ độc Fe, trừ các bệnh di truyền như nhiễm sắc tố Fe.
Thiếu Fe:
Thiếu Fe làm giảm hồng cầu, gây biến tính cơ thể chuyển hoá
Thiếu Fe còn làm giảm khả năng chịu đựng của cơ thể, nó thể hiện rõ nhất trong các vận động cơ.
Thiếu Fe có thể gây nên chứng vô cảm, ngủ gật, thần kinh bất ổn và giảm khả năng tập trung.
Thiếu Fe cũng làm tăng khả năng tử vong của trẻ sơ sinh lên gấp 20lần bình thường và nguy cơ đẻ non cũng tăng lên vs những bà mẹ thiếu máu do thiếu Fe.
Nhu cầu và liều lượng của Fe đối với cơ thể
Lượng Fe cần thiết hằng ngày thay đổi theo giới tính và độ tuổi của từng cơ thể:



Iod (I)
I được tích luỹ trong tuyến giáp do tuyến này có ái lực đặc biệt với I, và người ta không tìm thấy I trong bất cứ mô nào khác.
I rất cần thiết cho hoạt động của tuyến giáp, nhờ tuyến này I có thể xâm nhập vào trong thành phần của hoocmon bài tiết để điều hoà các chức năng của cơ thể như: phát triển, phân hoá, tăng hoạt động của một số enzyme, hoạt động của hệ tim mạch và điều hoà nhiệt độ của cơ thể.
Chức năng của Iod:
Tạo liên kết đồng hoá trị với một loại glycoprotein là thyroglobulin (TG), tại gốc tyrosine của protein.
I có vai trò sinh lý tương ứng với vai trò của hoocmon tuyến giáp: loại hoocmon này quyết định sự phát triển và phân hoá cơ thể của thai nhi hay mỗi cá thể riêng biệt, tất cảc các mô trong cơ thể bằng cách này hay cách khác đều chịu tác động của chúng.
Bảng phân bố Iod tại một số cơ quan trong cơ thể
Nguồn cung cấp Iod cho cơ thể
Lượng Iod trong một số thực phẩm (tính trên 100g sản phẩm)
Ảnh hưởng của việc thiếu và thừa Iod đối với cơ thể

Thừa Iod làm giảm hoạt động của tuyến giáp
Ảnh hưởng của thiếu I biểu hiện rõ nhất ở người trưởng thành là bệnh bướu cổ.
Một số biểu hiện khác như thiếu máu( thiếu I làm giảm khả năng hấp thụ Fe trong thành ruột), tăng lưu lượng tim( do tăng khả năng tiêu thụ O2) thường ít gặp hơn.
Nhu cầu và liều lượng
Nhu cầu hằng ngày của người vào khoảng 150g.
Nhu cầu hàng ngày để tránh bướu cổ là 80g.
Tuỳ theo dạng thực phẩm mà lượng I được đưa vào cơ thể thay đổi từ 10-500g/ngày. Hai điểm giới hạn này là nguồn gốc gây nên rối loạn tuyến giáp. Bệnh bướu cổ xuất hiện khi lượng I cung cấp hằng ngày dưới 25-30g.
The End
Cám ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe