KHO BAO QUAN RAU QUA

Đà Nẵng, tháng 10 năm 2011
ĐỀ TÀI
KHO BẢO QUẢN RAU QUẢ
BỘ NÔNG NGHIỆP – PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
BÀI TẬP LỚN
GVGD: NGUYỄN THỊ THÙY LINH
NHÓM 4: ĐINH THỊ MINH HIẾU
TRẦN QUANG SINH
NGUYỄN THỊ HUYỀN SƯƠNG
NGUYỄN THỊ BÃO
NGUYỄN THỊ LÝ
TRẦN THỊ TRANG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
NỘI DUNG ĐỀ TÀI
Phần4:KỸ THUẬT KHI ĐƯA RAU QUẢ VÀO KHO BẢO QUẢN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
Phần 1
YÊU CẦU KHI XÂY DỰNG KHO BẢO QUẢN RAU QUẢ
Thành phần không khí của môi trường tồn trữ có thể điều chỉnh
bằng cách tăng hoặc giảm tốc độ thông gió hoặc bằng cách sử
dụng các chất hút khí như KmnO4 hoặc than hoạt tính.
Kho tồn trữ đặt ở vị trí cao hơn mặt nước biển có thể đem lại hiệu quả vì nhiệt độ không khí giảm khi tăng độ cao.
Khi làm mát cho rau quả, hệ thống thông gió nên được đặt để tăng tốc độ chuyển động của không khí lên khoảng 100 fm/ton
Phần 2
KỸ THUẬT TỒN TRỮ
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM

Kiểm tra các sản phẩm tồn trữ và làm sạch kho lưu trữ theo định kỳ sẽ giúp giảm tổn thất, vì tối thiểu hóa được sự phát triển của vi sinh vật và sự lây lan của bệnh tật.
Kho lưu trữ nên được bảo vệ tránh các loại gặm nhấm, bằng cách giữ cho các khu lân cận được sạch sẽ, không có các bãi rác hoặc cỏ dại
Khi kiểm tra các sản phẩm được tồn trữ, bất kỳ sản phẩm nào bị hư hại hoặc bị nhiễm đều phải loại bỏ và tiêu hủy.
Các dụng cụ chứa đựng có thể sử dụng lại cần được khử trùng bằng nước clo hoạc nước sôi truýcs khi sử dụng lại.

phần 3
CÁC KIỂU KHO BẢO QUẢN

TRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
KHO THƯỜNG
a. Khái niệm:
-Kho thương là kho bảo quản ở điều kiện thường, chỉ có hệ thống thông gió và chỉ mang tính chất bảo quản tạm thời. Có thể sử dụng các vật liệu tại chỗ như đất, cát sạn, mùn cưa…phù hợp với nơi trồng rau quả.
THÔNG GIÓ CƯỠNG BỨC
- Bằng cách sử dụng quạt hút và quạt đẩy để điều chỉnh nhiệt và độ ẩm, tiết kiệm được mặt bằng kho.
- Phương pháp này đạt hiệu quả tốt hơn so với phương pháp thông gió tự nhiên vì có thể điều chỉnh được tốc độ gió theo ý muốn. 
THÔNG GIÓ TỰ NHIÊN
- Lợi dụng sự chuyển động hay sự đối lưu tự nhiên của không khí trong kho và không khí ngoài trời, giữa các lớp không khí trong kho.
- Phương pháp này được sử dụng khi có sự chênh lệch nhiệt độ trong kho và nhiệt độ ngoài trời.

TRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
Thông gió tự nhiên
Thông gió cưỡng bức
Hệ thống thông gió
Kho thường
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
Kho lạnh
Khái niệm

Kho lạnh là nhà một tầng có chiều cao 6-7m tường và sàn cách nhiệt tốt, bên trong kho lạnh có dặt hệ thống lạnh. Rau quả được bảo quản ở nhiệt độ thấp khoảng 5- 10 C .
b.Kỹ thuật bảo quản trong kho lạnh

Sát trùng kho lạnh bằng cách sử dụng một trong hai dung dịch formalin hoặc xông lưu huỳnh
Sau đó tiến hành lựa chọn, phân loại nguyên liệu đồng đều về hình dáng kích thước màu sắc


Xếp nguyên liệu vào các loại bao bì như sọt, thùng cac tong, thùng gỗ
Làm mát sơ bộ nguyên liệu ở hành lang lạnh để nhiệt độ không thay đổi đột ngột
Nguyên liệu khi chuyển vào kho được xếp lên các bục, các kệ, các tấm đỡ để tiện vận chuyển và bốc dỡ. Nguyên liệu được xếp cách trần 30cm, cách tường 40cm, cách dàn lạnh 50-60 cm
Kho lạnh
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
3.3 Kho bảo quản có khí quyển thay đổi

Khái niệm
Bảo quản khí quyển là quá trình kĩ thuật tiên tiến nhất được sử dụng để điều chỉnh một cách chính xác l-ượng khí trong các kho bảo bảo quản và trong các containr khac với khí quyển bình thường, nhằm mục đích kéo dài thời hạn bảo quản của rau quả tươi.
b. Kỹ thuât bảo quản trong kho khí quyển thay đổi:

- Các giới hạn thay đổi thành phần không khí của khí quyển thích hợp như sau: Oxy:2-5%, CO2: 3-5%,nhờ vào thiết bị đặc biệt để tạo ra thành phần khí nhất định của môi trường và điều khiển được liên tục.
Kho bảo quản có khíquyển thay đổi

TRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
KĨ THUẬT KHI ĐƯA RAU QUẢ VÀO KHO BẢO QUẢN
phần 4
Bố trí hàng trên pallet.
Hàng hóa trong kho đều được xếp trên pallet (kệ xếp hàng), nhằm thuận tiện cho việc vận chuyển với số lượng lớn, bốc xếp nhanh, khâu giao nhận đơn giản và tránh sự tiếp xúc của hàng hóa với sàn.
Kích thước của pallet thông thường từ 1 – 1.2 m
Khi xếp hàng hóa trên pallet, độ cao tối đa đạt được của khối hàng là 1.5 m
Các hàng hóa xếp trên pallet được xếp xen kẽ về các chiều nhằm đảm bào tính đứng vững và ổn định cao của khối hàng.
Cách sắp xếp khối hàng trong kho.
Những hàng hóa theo quy chuẩn (chắc chắn, đồng nhất, có thể xếp lên nhau ) xếp vào xe vận chuyển lạnh bằng cách xếp thành những lớp lộn đầu đều nhau để tạo có thể nên nhiều không gian giữa các hàng cho sự luân chuyển của không khí trong kho

TRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
Với những hàng hóa đóng trong thùng Cartons cũng nên được xếp như vậy để có sự thông khí phù hợp trong toàn bộ khối hang.
Khi các thùng cáctông với các kích cỡ khác nhau được xếp với nhau, những thùng nặng hơn, lớn hơn phải được đặt dưới cùng.Phải tạo ra các đường song song để không khí chuyển động dọc khối hàng


Các thùng chứa phải được xếp sao cho chúng có khoảng cách với các bức tường và sàn xe để giảm tối thiểu sự tác động của nhiệt đô từ môi trường bên ngoài.
Sau khi nguyên liệu được đưa vào kho được xếp cách trần 30 cm , cách tường 40 cm , cách dàng lạnh 50- 60cm
Khi chuyển nguyên liệu ra khỏi kho cũng phải chuyển qua hành lang làm mát để nâng nhiệt lên từ từ 4-5C trong một ngày đêm

TRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN