I so
Chia sẻ bởi Phạm Văn Trâu |
Ngày 18/03/2024 |
12
Chia sẻ tài liệu: i so thuộc Sinh học
Nội dung tài liệu:
CHO CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VỪA VÀ NHỎ
HACCP
GMP
GHP
ÁP DỤNG
BỘ Y TẾ
HÀ NỘI – NĂM 2006
CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
CÁC NGUYÊN TẮC HACCP
HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG HACCP
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
PHỤ LỤC
NỘI DUNG CHÍNH
Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào.
Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tời ngày nay.
LỊCH SỬ HACCP
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LỊCH SỬ HACCP
Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên (tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia thành viên của CAC). Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993 tại Geneva – Thuỵ sỹ) đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A tháng 3 năm 1993.
Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997).
Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LỊCH SỬ HACCP
Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) đã nghiên cứu cách tiếp cận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 và đã ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm và nước giải khát, nghĩa là Tiêu chuẩn ISO 22000 vừa bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa tương thích với nội dung cơ bản của ISO 9001: 2000.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LỊCH SỬ HACCP
Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý. Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước. Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada... đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
MỸ: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) và cơ quan phát triển nông nghiệp đã ban hành lệnh áp dụng HACCP đối với sản phẩm thực phẩm trong nước và nhập khẩu.
CANADA: Chính phủ quy định áp dụng hai chương trình CLVSATTP: QMP (chương trình quản lý chất lượng) & FSEP (chương trình tăng cường an toàn thực phẩm). Cả hai chương trình đều dựa trên các nguyên tấc HACCP do Conex đưa ra.
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
AUSTRALIA: Các quy định vệ sinh đã được xây dựng và áp dụng tại từng bang; tiêu chuẩn HACCP được yêu cầu áp dụng tại các vùng khác nhau của đất nước.
NEW ZEALAND: Hệ thống HACCP áp dụng bắt buộc với chế biến thịt và thuỷ sản
HACCP TRONG KHUNG LUẬT CỦA CHÂU ÂU: Chỉ thị 93/43/EEC ngày 14/6/1993 quy định việc xây dựng, áp dụng HACCP.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
PHÁP: Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch sang thành quy định pháp lý tại Pháp thông qua liên 3 bộ: Bộ Kinh tế, Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp thực phẩm và thuỷ sản. Các văn bản pháp luật của 3 bộ trên quy định người quản lý cơ sở thực phẩm phải xây dựng quy trình an toàn vệ sinh phù hợp dựa trên nguyên tắc HACCP.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
VƯƠNG QUỐC ANH: Từ những năm 1990 Chính Phủ đã khuyến khích áp dụng HACCP thông qua một loạt các biện pháp hỗ trợ như đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ thống HACCP, tuyên truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán bộ quản lý CLVSATTP được đào tạo.
HÀ LAN: Chỉ thị của EU được chuyển dịch thông qua “Luật thực phẩm”, trong đó quy định tất cả các cơ sở sản xuất, cung cấp thực phẩm phải áp dụng quy định ATTP trên cơ sở của nguyên tắc hệ thống HACCP.
NHẬT BẢN: Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP bắt buộc, còn lại là áp dụng tự nguyện. Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm của các cơ sở áp dụng HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại các cửa khẩu. Bộ Y tế - Lao động và phúc lợi trực tiếp chứng nhận HACCP cho 6 ngành chế biến thực phẩm có nguy cơ cao: Sữa và sản phẩm sữa, Bơ và sản phẩm có bơ, Đồ uống không cồn, Thịt và sản phẩm thịt, Cá và sản phẩm cá, Sản xuất đồ hộp.
CÁC NƯỚC KHÁC: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định về việc áp dụng HACCP: Quy định bắt buộc với các ngành chế biến có nguy cơ cao hoặc quy định áp dụng cho toàn bộ các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
VIỆT NAM: Quyết định số 43/2006/QĐ - TTg ngày 20/2/2006 của Thủ tướng Chính Phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 đã xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP. Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”.
Theo Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã xác định 10 nhóm thực phẩm nguy cơ cao là:
Thịt và các sản phẩm từ thịt;
Sữa và các sản phẩm từ sữa;
Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng;
Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến;
Các loại kem, nước đá; nước khoáng thiên nhiên;
Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm.
Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay;
Thực phẩm đông lạnh;
Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành;
Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
???
LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP?
LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn.
Hệ thống HACCP viết tắt từ tiếng anh: Hazard Analysis and Critical Control Point, hiểu theo tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn”
Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả.
Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP)
LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là:
Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình.
Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá trình.
Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi.
Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau.
Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm.
Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu:
Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng Hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát ATTP trong thương mại quốc tế đảm bảo thực thi Hiệp định SPS.
Liên minh châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập vào EU từ đầu thập niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm 1998 phải áp dụng Hệ thống HACCP. Riêng đối với thuỷ sản, từ năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ sinh quy định tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị 94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo Hệ thống HACCP.
Các thị trường lớn như Canada, úc, New – Zealand, Nhật bản... đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp dụng HACCP. FDA (Mỹ), năm 1995 đưa ra quy định bắt buộc áp dụng Hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ 19/12/1997.
LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
LỢI ÍCH VỚI NGÀNH CÔNG NGHIỆP
Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
Đảm bảo giá cả.
Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP.
Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu. HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới).
LỢI ÍCH VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG
Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội).
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
LỢI ÍCH VỚI CHÍNH PHỦ
Cải thiện sức khoẻ cộng đồng.
Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm
LỢI ÍCH ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP
Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP.
Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP.
Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.
Có dây truyền sản xuất, chế biến ổn định.
Đầu tư nguồn lực để :
- Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở.
- Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi
- Tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng.
- Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng–thẩm định–hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG HACCP
5. Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp.
6. Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực.
7. Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.
8. Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP (Good Manufacturing Practice) và SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure).
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG HACCP
HACCP VÀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT
1. Điều kiện cơ sở
2. Điều kiện dụng cụ thiết bị
3. Điều kiện con người
SSOP (GHP)
GMP
GMP
Chương trình vệ sinh cơ bản
(Chương trình tiên quyết)
H
A
C
C
P
PHÂN TÍCH
MỐI NGUY
MỐI NGUY VÀ
PHÒNG NGỪA
MỐI NGUY ĐÁNG KỂ
HAI GIAI ĐOẠN CỦA HACCP
H
A
C
C
P
Phân tích mối nguy
Các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất thực phẩm
Kiểm soát và hạn chế mỗi nguy đáng kể
Kiểm soát các mỗi nguy và xác định biện pháp hạn chế và phòng ngừa
Giám sát các điều kiện để thực hiện một trong các biện pháp phòng ngừa
Kiểm tra lại hiệu quả của hệ thống
ĐỊNH NGHĨA
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poind): Phân tích mỐi nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Hệ thống HACCP (HACCP System): Một hệ thống phân tích, xác định các mối nguy về an toàn thực phẩm và kiểm soát nó tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Chương trình tiên quyết (Pre - Requisite Programme - PRP): Một chương trình nhằm thực hiện các yêu cầu về công nghệ và vận hành (GMP) và các yêu cầu vệ sinh về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường sản xuất…(GHP, SSOP) để đảm bảo các điều kiện cơ bản cho hệ thỐng HACCP hoạt động có hiệu quả…
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
ĐỘI HACCP (HACCP Team): Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP và tổ chức áp dụng kế hoạch đó tại doanh nghiệp
MỐI NGUY (Hazard): Tác nhân sinh học, hoá học, hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng.
MỐI NGUY TIỀM ẨN (Potential Hazard): Mối nguy có thể xuất hiện (trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến).
MỐI NGUY ĐÁNG KỂ (Significant Hazard): Mối nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo kết quả của quá trình phân tích mối nguy.
PHÂN TÍCH MỐI NGUY (Hazard Analysis): Là quá trình thu thập, đánh giá các thông tin về mức độ nghiêm trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng nhằm xác định mức độ đáng kể đối với an toàn thực phẩm, vì thế cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
NGUY CƠ (Risk): Khả năng (xác suất) xuất hiện một mối nguy.
BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT (Control Measure): Bất kỳ một hành động hoặc một yếu tố vật lý, hoá học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nhận được (còn gọi là biện pháp phòng ngừa).
ĐIỂM KIỂM SOÁT (Control Point - CP): Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hoá học hoặc vật lý (các CP thuộc phạm vi kiểm soát của chương trình PRP)
ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (Critical Control Point - CCP): Điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch HACCP).
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi các bước hoặc các công đoạn được sử dụng trong qúa trình sản xuất một sản phẩm cụ thể nào đó.
SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP (CCP Decision Tree - sơ đồ cây): Một chuỗi các câu hỏi được sắp xếp theo trình tự lôgic nhằm xác định một điểm kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không (CCP).
NGƯỠNG TỚI HẠN (giới hạn tới hạn) (Critical Limit): Chuẩn mực xác định ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP (một số tài liệu gọi là giới hạn tới hạn: tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn).
NGƯỠNG VẬN HÀNH (Operating Limit): Là chuẩn mực nghiêm ngặt hơn ngưỡng tới hạn, tại đó đòi hỏi người vận hành thực hiện các biện pháp thích hợp nhằm ngăn ngừa nguy cơ vi phạm ngưỡng tới hạn do mất kiểm soát tại một CCP cụ thể (một số tài liệu gọi là “ngưỡng thực tế” hoặc là “giới hạn vận hành”).
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
GIÁM SÁT (Monitoring): Tiến hành quan sát hoặc đo đếm các thông số cần kiểm soát theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát không.
KIỂM SOÁT (Control):
Động từ: tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong kế hoạch HACCP.
Danh từ: chỉ một tình trạng ở đó sự vận hành chính xác đang được tuân thủ và các chuẩn mực đều được thoả mãn.
SỰ SAI LỆCH (Deviation): Sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn tại một CCP cụ thể.
HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC (Corrective Action): Hành động cần thực hiện khi xảy ra sai lệch nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn sai lệch đó tại một CCP.
PHÊ CHUẨN (Validation): Một phần của hoạt động thẩm định bao gồm việc thu thập và đánh giá thông tin để xác định xem nếu được thực hiện tốt, kế hoạch HACCP có kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm không.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
THẨM ĐỊNH (Verification): Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, phép thử và đánh giá khác bổ sung cho các biện pháp giám sát nhằm xác nhận việc tuân thủ theo kế hoạch HACCP.
KẾ HOẠCH HACCP (HACCP Plan): Chỉ bộ tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại các công đoạn của dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể.
KIỂM SOÁT HACCP (HACCP Control): Tình trạng mà ở đó quy trình chính xác đang được tuân thủ, hệ thống giám sát đang hoạt động có hiệu quả và các ngưỡng tới hạn đang được đảm bảo.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
ĐÁNH GIÁ HACCP (HACCP Audit): Việc xem xét một cách hệ thống và độc lập các bằng chứng khách quan do các đánh giá viên được đào tạo tiến hành nhằm xác định xem:
Kế hoạch HACCP và chương trình PRP có được xây dựng một cách chính xác và đầy đủ không, có khả năng ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được các mối nguy đối với an toàn thực phẩm không.
Việc tuân thủ một cách đầy đủ theo kế hoạch HACCP đã được phê chuẩn và Tiêu chuẩn hiện hành.
TIÊU CHUẨN: là những giới hạn quy định về vi sinh vật, hoá học và lý học của thực phẩm.
VI PHẠM: Việc vượt quá giới hạn tới hạn.
THỰC PHẨM: Là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, kể cả các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: Là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người.
Ô NHIẾM THỰC PHẨM: Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (tác nhân gây ô nhiễm, yếu tố gây ô nhiễm) trong thực phẩm.
NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU: là các nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất thực phẩm (Bao gồm các nguyên liệu để chế biến thực phẩm cũng như các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: nguyên liệu, phụ gia, sản phẩm phụ và bao gói).
SẢN PHẨM: Là kết quả của một quá trình hoặc là kết quả của một tập hợp các hoạt động có quan hệ lẫn nhau và tương tác để biến đầu vào thành đầu ra.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
QUÁ TRÌNH: Là tập hợp các hoạt động có quan hệ lẫn nhau và tương tác để biến đầu vào thành đầu ra.
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Là hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
TỔ CHỨC: Nhóm người và phương tiện có sự sắp xếp bố trí trách nhiệm, quyền hạn và mối quan hệ (ví dụ: Công ty, Viện, Hội…).
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
KHÁCH HÀNG: Tổ chức hay cá nhân nhận một sản phẩm.
SỰ PHÙ HỢP: Sự đáp ứng một yêu cầu.
SAI LỖI/ KHUYẾT TẬT: Sự không thực hiện một yêu cầu liên quan đến việc sử dụng nhằm tới hay đã quy định.
SỔ TAY CHẤT LƯỢNG: Tài liệu quy định hệ thống quản lý chất lượng của một tổ chức.
HỒ SƠ: Tài liệu công bố các kết quả đạt được hay cung cấp bằng chứng về các hoạt động được thực hiện.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
MỐI LIÊN QUAN GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - HACCP
haccp
gmp
ssop
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
đối với việc xây dựng và áp dụng HACCP
Điều kiện tiên quyết
- Nhà xưởng
- Dụng cụ, thiết bị
- Con người
Chương trình tiên quyết
Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices)
Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
ĐỊA ĐIỂM & MÔI TRƯỜNG
XUNG QUANH
KHÔNG BỊ Ô NHIỄM
KHÔNG BỊ NGẬP LỤT
CÓ NGUỒN NƯỚC ĐẢM BẢO
THUẬN TIỆN VỀ GIAO THÔNG
ĐƯỜNG XÁ NỘI BỘ ĐƯỢC XÂY DỰNG ĐẢM BẢO TIÊU CHUẨN VỆ SINH, CÓ CỐNG RÃNH THOÁT NƯỚC TỐT
YÊU CẦU THIẾT KẾ, BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG
CÓ TƯỜNG BAO NGĂN CÁCH
CÓ KÍCH THƯỚC PHÙ HỢP
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
ĐI THEO MỘT CHIỀU
THUẬN TIỆN CHO VIỆC
LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
KHÔNG TẠO NƠI ẨN NÁU
CHO ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
CÓ SỰ NGĂN CÁCH GIỮA
KHU SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ PHI THỰC PHẨM
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
1. KẾT CẤU VỮNG CHẮC, DỄ LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
2. VẬT LIỆU:
- Không thấm nước
- Không thôi nhiễm, thích hợp với từng loại thực phẩm
- Không độc
- Bền, dễ bảo trì
- Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
3. CÁC KẾT CẤU CHÍNH:
- Nền, hệ thống thoát nước
- Trần, tường, cửa
- Hệ thống thông gió
- Hệ thống chiếu sáng
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
YÊU CẦU VỀ KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG
THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN
1. DỄ LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG
2. PHÙ HỢP VỚI TỪNG LOẠI SẢN PHẨM
3. AN TOÀN VỆ SINH (KHÔNG GÂY ĐỘC)
4. DỄ DI CHUYỂN
5. CÁC THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHỦ YẾU:
Máy chế biến.
Thiết bị đóng gói
Thiết bị kiểm soát - giám sát thực phẩm
Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được
Thiết bị cung cấp nước và nước đá
Thiết bị thoát nước và đổ chất thải
Thiết bị làm sạch và khử trùng
Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh
Thiết bị cung cấp khí nén, hơi nước
Thiết bị bảo quản thực phẩm
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
DỤNG CỤ ĐỰNG CHẤT PHẾ THẢI
Có thiết kế đặc biệt, dễ nhận thấy
Có cấu trúc phù hợp
Đặt ở nơi cần thiết
Làm từ vật liệu ít bị hư hỏng
Phân biệt dụng cụ chứa chất nguy hiểm
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
HỆ THỐNG XỬ LÝ CHẤT THẢI
Hoạt động tốt
Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh
Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất
Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
THIẾT BỊ KIỂM SOÁT - GIÁM SÁT THỰC PHẨM
NHANH CHÓNG ĐẠT ĐƯỢC NHIỆT ĐỘ THEO YÊU CẦU CỦA THỰC PHẨM
AN TOÀN, PHÙ HỢP VỚI THỰC PHẨM
CÓ PHƯƠNG TIỆN KIỂM SOÁT, GIÁM SÁT:
Độ ẩm không khí
Dòng khí
Các thông số khác tác động đến tính
an toàn và phù hợp của thực phẩm.
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH CÁ NHÂN & KHU VỰC VỆ SINH
1. PHƯƠNG TIỆN RỬA VÀ KHỬ TRÙNG TAY
- Rửa và làm khô tay
- Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh
2. NHÀ VỆ SINH
- Thiết kế hợp lý
- Kết cấu hợp vệ sinh
3. KHU THAY QUẦN ÁO BẢO HỘ LAO ĐỘNG
- Đầy đủ phương tiện cần thiết
- Vị trí riêng biệt, hợp lý
THIẾT BỊ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Có chế độ bảo dưỡng duy tu
Làm vệ sinh thuận tiện
Tránh sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu
Chống ô nhiễm thực phẩm khi bảo quản
Giảm mức hư hại thực phẩm xuống mức tối thiểu
Bố trí theo tính chất của từng loại thực phẩm
Có phương tiện riêng để cất giữ vật liệu tẩy rửa và chất nguy hiểm
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
THIẾT BỊ CUNG CẤP NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ
1. NƯỚC
Luôn được cung cấp đầy đủ
Có các phương tiện:
Lưu trữ
Phân phối
Kiểm soát nhiệt độ …
Tách riêng hệ thống nước không uống được,
không được nối, hồi lưu vào hệ thống nước uống được
2. NƯỚC ĐÁ
Làm từ nước sạch
Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, không gây ô nhiễm.
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI
1. Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm:
2. Sức khỏe người sản xuất:
Khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng và
khám định kỳ
Người mắc bệnh truyền nhiễm không được
tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm
Thực hành bàn tay tốt
Mặc trang phục riêng khi chế biến, đội mũ đeo găng tay
Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm
Không khạc nhổ, hút thuộc lá trong khu vực chế biến
3. Khách tham quan:
Khi vào khu vực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ, chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân.
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
GMP
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
NỘI DUNG CHÍNH
KHÁI NIỆM GMP
PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP
NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC GMP
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG GMP
BIỂU MẪU GIÁM SÁT & TỔ CHỨC THỰC HIỆN
GMP – Good Manufacturring Practies có nghĩa là thực hành sản xuất tôt
GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm
ĐỊNH NGHĨA CHƯƠNG TRÌNH GMP
PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP
Hoá chất
Phụ gia
Nước
Nước đá
Tay
nghề
Thời
gian
Nhiệt
độ
……
Nguyên liệu
Thành
phẩm
Môi trường
PHẦN CỨNG: Là các điều kiện sản xuất như:
Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh.
Yêu cầu về cấp, thoát nước.
PHẠM VI GMP CÓ THỂ CHIA THÀNH
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
PHẦN MỀM: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây
Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
Quy trình chế biến.
Quy trình vận hành thiết bị.
Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
Quy trình lấy mẫu, phân tích.
Các phương pháp thử nghiệm.
Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
Quy trình thu hồi sản phẩm.
Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó;
Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu;
Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi;
Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
NỘI DUNG QUY PHẠM SẢN XUẤT
(Tên, địa chỉ Công ty)
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
(Tên sản phẩm)
(GMP số: )
(Tên quy phạm: )
1. QUY TRÌNH (Processing)
2. GIẢI THÍCH / LÝ DO (Explaining)
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ (procedure)
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT (Responsibility and supervise)
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
HÌNH THỨC CỦA MỘT QUY PHẠM SẢN XUẤT
TÀI LIỆU LÀM CĂN CỨ XÂY DỰNG GMP
Các luật lệ, quy định hiện hành.
Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
Các thông tin khoa học mới.
Phản hồi của khách hàng.
Kinh nghiệm thực tiễn.
Kết quả thực nghiệm
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP VÀ CHƯƠNG TRÌNH GMP
Mỗi GMP là 1 Quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một Quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự.
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM SẢN XUẤT CỦA MẶT HÀNG:
PHỞ ĂN LIỀN
Ở TỪNG CÔNG ĐOẠN HOẶC TỪNG PHẦN TIẾN HÀNH:
Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Đề ra các thủ tục hoạt động để kiểm soát các yếu tố này.
CÁC THỦ TỤC NÊU TRONG QUY PHẠM PHẢI:
Đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình sản xuất chế biến.
CÁC THỦ TỤC TRONG QUY PHẠM CẦN:
Được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất.
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
MỖI MỘT CÔNG ĐOẠN XÂY DỰNG MỘT QUY PHẠM (MỘT GMP). TOÀN BỘ CÁC CÔNG ĐOẠN TẬP HỢP THÀNH: “ BẢNG TỔNG HỢP XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)”.
BẢNG TỔNG HỢP XÂY DỰNG QUY PHẠM THEO MẪU
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
BIỂU MẪU GIÁM SÁT VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN
TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Tập hợp các tài liệu cần thiết:
Thiết lập chương trình:
+ Thiết lập sơ đồ quy trình
+ Thuyết minh quy trình
+ Soạn thảo các quy phạm
+ Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên dây truyền
+ Thiết lập các biểu mẫu giám sát.
Thẩm tra lại chương trình.
Phê duyệt cho áp dụng.
Đào tạo.
Phân công thực hiện.
Giám sát việc thực hiện.
Lưu trữ hồ sơ.
Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên một biểu mẫu
THIẾT LẬP BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:
+ Biểu mẫu giám sát
+ Phân công giám sát
Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:
+ Tên và địa chỉ xí nghiệp
+ Tên biểu mẫu
+ Tên sản phẩm
+ Ngày sản xuất
+ Người giám sát
+ Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát
+ Tần suất giám sát
+ Các thông số cần giám sát
+ Ngày và người thẩm tra trên 1 biểu mẫu
SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): nghĩa là Quy phạm vệ sinh hoặc Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:
Ngay cả khi không có chương trình HACCP
Giảm số lượng các điể kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
PHÂN BIỆT SSOP, GMP & HACCP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
MỐI LIÊN QUAN GMP, SSOP & HACCP
HACCP
GMP
SSOP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
PHẠM VI KIỂM SOÁT
SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
NỘI DUNG QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP:
An toàn của nguồn nước.
An toàn của nước đá
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Vệ sinh cá nhân.
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
Sử dụng, bảo quản hoá chất
Sức khoẻ công nhân.
Kiểm soát động vật gây hại.
Chất thải .
Thu hồi sản phẩm
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
HÌNH THỨC CỦA SSOP
Tên công ty:
Địa chỉ:
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
- (Tên sản phẩm:)
- (SSOP số: …)
- (Tên quy phạm: …)
Yêu cầu / mục tiêu:
Điều kiện hiện nay:
Các thủ tục cần thực hiện:
PHân công thực hiện và giám sát:
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
TÀI LIỆU LÀM CĂN CỨ XÂY DỰNG SSOP:
Các luật lệ, quy định hiện hành.
Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
Các thông tin khoa học mới.
Phản hồi của khách hàng.
Kinh nghiệm thực tiễn.
Kết quả thực nghiệm.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau đây:
Chất lượng nước dùng trong sản xuất.
Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất.
Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc.
Vệ sinh cá nhân.
Việc chồng nhiễm chéo.
Việc chống động vật gây hại.
Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm.
Việc bảo quản và sử dụng hoá chất.
Sức khoẻ công nhân.
Xử lý chất thải.
Thu hồi sản phẩm.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
QUY ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP CHUNG
Mỗi SSOP thành phần được thiết lập phải bao gồm ít nhất các nội dung:
Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo VSATTP của cơ sở.
Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở xây dựng các thủ tục và biện pháp.
Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể cảu cơ sở.
Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
QUY ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP CHUNG
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thưc hiện kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần.
Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo đúng những quy định.
Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp.
QUY ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP CHUNG
Cơ sở phảI kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo ANVS ở cơ sở mình.
Có thể thiết lập nhiều Quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một Quy phạm cho nhiều lĩnh vực tương tự.
SSOP- An toàn nguồn nước đá
SSOP- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
SSOP- An toàn nguồn nước
SSOP- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP- Vệ sinh cá nhân
SSOP- Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây bệnh
SSOP- Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại
SSOP- Kiểm soát sức khỏe công nhân
SSOP- Kiểm soát động vật gây hại
SSOP- Kiểm soát chất thải
SSOP- Thu hồi sản phẩm
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
PHƯƠNG PHÁP CỤ THỂ
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM
Nguồn cung cấp nước:
- Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng).
- Tự khai thác:
+ Nước giếng khoan.
+ Nước bề mặt.
Hệ thống xử lý nước:
- Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion...
- Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon, Chlorine
Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay:
- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
YÊU CẦU: Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo ATVS. Nước an toàn phải đạt yêu cầu.
LẬP SƠ ĐỒ HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC
Thể hiện đầy đủ hệ thống
Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng. kể cả vòi nước rửa tay...
Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước uống được và không uống được.
Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
KIỂM SOÁT HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG
Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn
Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý.
Nếu xử lý bằng Chlorine:
* Thời gian Chlorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20 phút
* Chlorine dư phải đúng quy định
* Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động
* Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày.
Nếu xử lý bằng tia cực tím:
* Thời gian tối đa sử dụng đèn;
* Kiểm soát tốc độ dòng chảy qua đèn;
* Có hệ thống báo động khi đèn không làm việc;
Phòng ngừa sự nhiễm bẩn:
* Kiểm tra �
HACCP
GMP
GHP
ÁP DỤNG
BỘ Y TẾ
HÀ NỘI – NĂM 2006
CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
CÁC NGUYÊN TẮC HACCP
HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG HACCP
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
PHỤ LỤC
NỘI DUNG CHÍNH
Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào.
Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tời ngày nay.
LỊCH SỬ HACCP
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LỊCH SỬ HACCP
Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên (tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia thành viên của CAC). Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993 tại Geneva – Thuỵ sỹ) đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A tháng 3 năm 1993.
Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997).
Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LỊCH SỬ HACCP
Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) đã nghiên cứu cách tiếp cận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 và đã ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm và nước giải khát, nghĩa là Tiêu chuẩn ISO 22000 vừa bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa tương thích với nội dung cơ bản của ISO 9001: 2000.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LỊCH SỬ HACCP
Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý. Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước. Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada... đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
MỸ: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) và cơ quan phát triển nông nghiệp đã ban hành lệnh áp dụng HACCP đối với sản phẩm thực phẩm trong nước và nhập khẩu.
CANADA: Chính phủ quy định áp dụng hai chương trình CLVSATTP: QMP (chương trình quản lý chất lượng) & FSEP (chương trình tăng cường an toàn thực phẩm). Cả hai chương trình đều dựa trên các nguyên tấc HACCP do Conex đưa ra.
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
AUSTRALIA: Các quy định vệ sinh đã được xây dựng và áp dụng tại từng bang; tiêu chuẩn HACCP được yêu cầu áp dụng tại các vùng khác nhau của đất nước.
NEW ZEALAND: Hệ thống HACCP áp dụng bắt buộc với chế biến thịt và thuỷ sản
HACCP TRONG KHUNG LUẬT CỦA CHÂU ÂU: Chỉ thị 93/43/EEC ngày 14/6/1993 quy định việc xây dựng, áp dụng HACCP.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
PHÁP: Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch sang thành quy định pháp lý tại Pháp thông qua liên 3 bộ: Bộ Kinh tế, Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp thực phẩm và thuỷ sản. Các văn bản pháp luật của 3 bộ trên quy định người quản lý cơ sở thực phẩm phải xây dựng quy trình an toàn vệ sinh phù hợp dựa trên nguyên tắc HACCP.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
VƯƠNG QUỐC ANH: Từ những năm 1990 Chính Phủ đã khuyến khích áp dụng HACCP thông qua một loạt các biện pháp hỗ trợ như đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ thống HACCP, tuyên truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán bộ quản lý CLVSATTP được đào tạo.
HÀ LAN: Chỉ thị của EU được chuyển dịch thông qua “Luật thực phẩm”, trong đó quy định tất cả các cơ sở sản xuất, cung cấp thực phẩm phải áp dụng quy định ATTP trên cơ sở của nguyên tắc hệ thống HACCP.
NHẬT BẢN: Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP bắt buộc, còn lại là áp dụng tự nguyện. Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm của các cơ sở áp dụng HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại các cửa khẩu. Bộ Y tế - Lao động và phúc lợi trực tiếp chứng nhận HACCP cho 6 ngành chế biến thực phẩm có nguy cơ cao: Sữa và sản phẩm sữa, Bơ và sản phẩm có bơ, Đồ uống không cồn, Thịt và sản phẩm thịt, Cá và sản phẩm cá, Sản xuất đồ hộp.
CÁC NƯỚC KHÁC: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định về việc áp dụng HACCP: Quy định bắt buộc với các ngành chế biến có nguy cơ cao hoặc quy định áp dụng cho toàn bộ các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
VIỆT NAM: Quyết định số 43/2006/QĐ - TTg ngày 20/2/2006 của Thủ tướng Chính Phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 đã xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP. Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”.
Theo Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã xác định 10 nhóm thực phẩm nguy cơ cao là:
Thịt và các sản phẩm từ thịt;
Sữa và các sản phẩm từ sữa;
Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng;
Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến;
Các loại kem, nước đá; nước khoáng thiên nhiên;
Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm.
Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay;
Thực phẩm đông lạnh;
Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành;
Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
???
LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP?
LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn.
Hệ thống HACCP viết tắt từ tiếng anh: Hazard Analysis and Critical Control Point, hiểu theo tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn”
Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả.
Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP)
LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là:
Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình.
Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá trình.
Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi.
Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau.
Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm.
Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu:
Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng Hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát ATTP trong thương mại quốc tế đảm bảo thực thi Hiệp định SPS.
Liên minh châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập vào EU từ đầu thập niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm 1998 phải áp dụng Hệ thống HACCP. Riêng đối với thuỷ sản, từ năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ sinh quy định tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị 94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo Hệ thống HACCP.
Các thị trường lớn như Canada, úc, New – Zealand, Nhật bản... đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp dụng HACCP. FDA (Mỹ), năm 1995 đưa ra quy định bắt buộc áp dụng Hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ 19/12/1997.
LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
LỢI ÍCH VỚI NGÀNH CÔNG NGHIỆP
Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
Đảm bảo giá cả.
Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP.
Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu. HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới).
LỢI ÍCH VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG
Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội).
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
LỢI ÍCH VỚI CHÍNH PHỦ
Cải thiện sức khoẻ cộng đồng.
Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm
LỢI ÍCH ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP
Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP.
Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP.
Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.
Có dây truyền sản xuất, chế biến ổn định.
Đầu tư nguồn lực để :
- Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở.
- Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi
- Tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng.
- Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng–thẩm định–hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG HACCP
5. Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp.
6. Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực.
7. Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.
8. Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP (Good Manufacturing Practice) và SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure).
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG HACCP
HACCP VÀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT
1. Điều kiện cơ sở
2. Điều kiện dụng cụ thiết bị
3. Điều kiện con người
SSOP (GHP)
GMP
GMP
Chương trình vệ sinh cơ bản
(Chương trình tiên quyết)
H
A
C
C
P
PHÂN TÍCH
MỐI NGUY
MỐI NGUY VÀ
PHÒNG NGỪA
MỐI NGUY ĐÁNG KỂ
HAI GIAI ĐOẠN CỦA HACCP
H
A
C
C
P
Phân tích mối nguy
Các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất thực phẩm
Kiểm soát và hạn chế mỗi nguy đáng kể
Kiểm soát các mỗi nguy và xác định biện pháp hạn chế và phòng ngừa
Giám sát các điều kiện để thực hiện một trong các biện pháp phòng ngừa
Kiểm tra lại hiệu quả của hệ thống
ĐỊNH NGHĨA
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poind): Phân tích mỐi nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Hệ thống HACCP (HACCP System): Một hệ thống phân tích, xác định các mối nguy về an toàn thực phẩm và kiểm soát nó tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Chương trình tiên quyết (Pre - Requisite Programme - PRP): Một chương trình nhằm thực hiện các yêu cầu về công nghệ và vận hành (GMP) và các yêu cầu vệ sinh về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường sản xuất…(GHP, SSOP) để đảm bảo các điều kiện cơ bản cho hệ thỐng HACCP hoạt động có hiệu quả…
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
ĐỘI HACCP (HACCP Team): Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP và tổ chức áp dụng kế hoạch đó tại doanh nghiệp
MỐI NGUY (Hazard): Tác nhân sinh học, hoá học, hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng.
MỐI NGUY TIỀM ẨN (Potential Hazard): Mối nguy có thể xuất hiện (trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến).
MỐI NGUY ĐÁNG KỂ (Significant Hazard): Mối nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo kết quả của quá trình phân tích mối nguy.
PHÂN TÍCH MỐI NGUY (Hazard Analysis): Là quá trình thu thập, đánh giá các thông tin về mức độ nghiêm trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng nhằm xác định mức độ đáng kể đối với an toàn thực phẩm, vì thế cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
NGUY CƠ (Risk): Khả năng (xác suất) xuất hiện một mối nguy.
BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT (Control Measure): Bất kỳ một hành động hoặc một yếu tố vật lý, hoá học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nhận được (còn gọi là biện pháp phòng ngừa).
ĐIỂM KIỂM SOÁT (Control Point - CP): Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hoá học hoặc vật lý (các CP thuộc phạm vi kiểm soát của chương trình PRP)
ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (Critical Control Point - CCP): Điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch HACCP).
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi các bước hoặc các công đoạn được sử dụng trong qúa trình sản xuất một sản phẩm cụ thể nào đó.
SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP (CCP Decision Tree - sơ đồ cây): Một chuỗi các câu hỏi được sắp xếp theo trình tự lôgic nhằm xác định một điểm kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không (CCP).
NGƯỠNG TỚI HẠN (giới hạn tới hạn) (Critical Limit): Chuẩn mực xác định ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP (một số tài liệu gọi là giới hạn tới hạn: tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn).
NGƯỠNG VẬN HÀNH (Operating Limit): Là chuẩn mực nghiêm ngặt hơn ngưỡng tới hạn, tại đó đòi hỏi người vận hành thực hiện các biện pháp thích hợp nhằm ngăn ngừa nguy cơ vi phạm ngưỡng tới hạn do mất kiểm soát tại một CCP cụ thể (một số tài liệu gọi là “ngưỡng thực tế” hoặc là “giới hạn vận hành”).
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
GIÁM SÁT (Monitoring): Tiến hành quan sát hoặc đo đếm các thông số cần kiểm soát theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát không.
KIỂM SOÁT (Control):
Động từ: tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong kế hoạch HACCP.
Danh từ: chỉ một tình trạng ở đó sự vận hành chính xác đang được tuân thủ và các chuẩn mực đều được thoả mãn.
SỰ SAI LỆCH (Deviation): Sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn tại một CCP cụ thể.
HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC (Corrective Action): Hành động cần thực hiện khi xảy ra sai lệch nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn sai lệch đó tại một CCP.
PHÊ CHUẨN (Validation): Một phần của hoạt động thẩm định bao gồm việc thu thập và đánh giá thông tin để xác định xem nếu được thực hiện tốt, kế hoạch HACCP có kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm không.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
THẨM ĐỊNH (Verification): Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, phép thử và đánh giá khác bổ sung cho các biện pháp giám sát nhằm xác nhận việc tuân thủ theo kế hoạch HACCP.
KẾ HOẠCH HACCP (HACCP Plan): Chỉ bộ tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại các công đoạn của dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể.
KIỂM SOÁT HACCP (HACCP Control): Tình trạng mà ở đó quy trình chính xác đang được tuân thủ, hệ thống giám sát đang hoạt động có hiệu quả và các ngưỡng tới hạn đang được đảm bảo.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
ĐÁNH GIÁ HACCP (HACCP Audit): Việc xem xét một cách hệ thống và độc lập các bằng chứng khách quan do các đánh giá viên được đào tạo tiến hành nhằm xác định xem:
Kế hoạch HACCP và chương trình PRP có được xây dựng một cách chính xác và đầy đủ không, có khả năng ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được các mối nguy đối với an toàn thực phẩm không.
Việc tuân thủ một cách đầy đủ theo kế hoạch HACCP đã được phê chuẩn và Tiêu chuẩn hiện hành.
TIÊU CHUẨN: là những giới hạn quy định về vi sinh vật, hoá học và lý học của thực phẩm.
VI PHẠM: Việc vượt quá giới hạn tới hạn.
THỰC PHẨM: Là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, kể cả các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: Là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người.
Ô NHIẾM THỰC PHẨM: Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (tác nhân gây ô nhiễm, yếu tố gây ô nhiễm) trong thực phẩm.
NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU: là các nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất thực phẩm (Bao gồm các nguyên liệu để chế biến thực phẩm cũng như các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: nguyên liệu, phụ gia, sản phẩm phụ và bao gói).
SẢN PHẨM: Là kết quả của một quá trình hoặc là kết quả của một tập hợp các hoạt động có quan hệ lẫn nhau và tương tác để biến đầu vào thành đầu ra.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
QUÁ TRÌNH: Là tập hợp các hoạt động có quan hệ lẫn nhau và tương tác để biến đầu vào thành đầu ra.
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Là hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
TỔ CHỨC: Nhóm người và phương tiện có sự sắp xếp bố trí trách nhiệm, quyền hạn và mối quan hệ (ví dụ: Công ty, Viện, Hội…).
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
KHÁCH HÀNG: Tổ chức hay cá nhân nhận một sản phẩm.
SỰ PHÙ HỢP: Sự đáp ứng một yêu cầu.
SAI LỖI/ KHUYẾT TẬT: Sự không thực hiện một yêu cầu liên quan đến việc sử dụng nhằm tới hay đã quy định.
SỔ TAY CHẤT LƯỢNG: Tài liệu quy định hệ thống quản lý chất lượng của một tổ chức.
HỒ SƠ: Tài liệu công bố các kết quả đạt được hay cung cấp bằng chứng về các hoạt động được thực hiện.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
MỐI LIÊN QUAN GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - HACCP
haccp
gmp
ssop
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
đối với việc xây dựng và áp dụng HACCP
Điều kiện tiên quyết
- Nhà xưởng
- Dụng cụ, thiết bị
- Con người
Chương trình tiên quyết
Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices)
Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
ĐỊA ĐIỂM & MÔI TRƯỜNG
XUNG QUANH
KHÔNG BỊ Ô NHIỄM
KHÔNG BỊ NGẬP LỤT
CÓ NGUỒN NƯỚC ĐẢM BẢO
THUẬN TIỆN VỀ GIAO THÔNG
ĐƯỜNG XÁ NỘI BỘ ĐƯỢC XÂY DỰNG ĐẢM BẢO TIÊU CHUẨN VỆ SINH, CÓ CỐNG RÃNH THOÁT NƯỚC TỐT
YÊU CẦU THIẾT KẾ, BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG
CÓ TƯỜNG BAO NGĂN CÁCH
CÓ KÍCH THƯỚC PHÙ HỢP
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
ĐI THEO MỘT CHIỀU
THUẬN TIỆN CHO VIỆC
LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
KHÔNG TẠO NƠI ẨN NÁU
CHO ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
CÓ SỰ NGĂN CÁCH GIỮA
KHU SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ PHI THỰC PHẨM
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
1. KẾT CẤU VỮNG CHẮC, DỄ LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
2. VẬT LIỆU:
- Không thấm nước
- Không thôi nhiễm, thích hợp với từng loại thực phẩm
- Không độc
- Bền, dễ bảo trì
- Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
3. CÁC KẾT CẤU CHÍNH:
- Nền, hệ thống thoát nước
- Trần, tường, cửa
- Hệ thống thông gió
- Hệ thống chiếu sáng
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
YÊU CẦU VỀ KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG
THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN
1. DỄ LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG
2. PHÙ HỢP VỚI TỪNG LOẠI SẢN PHẨM
3. AN TOÀN VỆ SINH (KHÔNG GÂY ĐỘC)
4. DỄ DI CHUYỂN
5. CÁC THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHỦ YẾU:
Máy chế biến.
Thiết bị đóng gói
Thiết bị kiểm soát - giám sát thực phẩm
Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được
Thiết bị cung cấp nước và nước đá
Thiết bị thoát nước và đổ chất thải
Thiết bị làm sạch và khử trùng
Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh
Thiết bị cung cấp khí nén, hơi nước
Thiết bị bảo quản thực phẩm
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
DỤNG CỤ ĐỰNG CHẤT PHẾ THẢI
Có thiết kế đặc biệt, dễ nhận thấy
Có cấu trúc phù hợp
Đặt ở nơi cần thiết
Làm từ vật liệu ít bị hư hỏng
Phân biệt dụng cụ chứa chất nguy hiểm
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
HỆ THỐNG XỬ LÝ CHẤT THẢI
Hoạt động tốt
Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh
Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất
Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
THIẾT BỊ KIỂM SOÁT - GIÁM SÁT THỰC PHẨM
NHANH CHÓNG ĐẠT ĐƯỢC NHIỆT ĐỘ THEO YÊU CẦU CỦA THỰC PHẨM
AN TOÀN, PHÙ HỢP VỚI THỰC PHẨM
CÓ PHƯƠNG TIỆN KIỂM SOÁT, GIÁM SÁT:
Độ ẩm không khí
Dòng khí
Các thông số khác tác động đến tính
an toàn và phù hợp của thực phẩm.
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH CÁ NHÂN & KHU VỰC VỆ SINH
1. PHƯƠNG TIỆN RỬA VÀ KHỬ TRÙNG TAY
- Rửa và làm khô tay
- Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh
2. NHÀ VỆ SINH
- Thiết kế hợp lý
- Kết cấu hợp vệ sinh
3. KHU THAY QUẦN ÁO BẢO HỘ LAO ĐỘNG
- Đầy đủ phương tiện cần thiết
- Vị trí riêng biệt, hợp lý
THIẾT BỊ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Có chế độ bảo dưỡng duy tu
Làm vệ sinh thuận tiện
Tránh sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu
Chống ô nhiễm thực phẩm khi bảo quản
Giảm mức hư hại thực phẩm xuống mức tối thiểu
Bố trí theo tính chất của từng loại thực phẩm
Có phương tiện riêng để cất giữ vật liệu tẩy rửa và chất nguy hiểm
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
THIẾT BỊ CUNG CẤP NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ
1. NƯỚC
Luôn được cung cấp đầy đủ
Có các phương tiện:
Lưu trữ
Phân phối
Kiểm soát nhiệt độ …
Tách riêng hệ thống nước không uống được,
không được nối, hồi lưu vào hệ thống nước uống được
2. NƯỚC ĐÁ
Làm từ nước sạch
Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, không gây ô nhiễm.
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI
1. Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm:
2. Sức khỏe người sản xuất:
Khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng và
khám định kỳ
Người mắc bệnh truyền nhiễm không được
tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm
Thực hành bàn tay tốt
Mặc trang phục riêng khi chế biến, đội mũ đeo găng tay
Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm
Không khạc nhổ, hút thuộc lá trong khu vực chế biến
3. Khách tham quan:
Khi vào khu vực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ, chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân.
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
GMP
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
NỘI DUNG CHÍNH
KHÁI NIỆM GMP
PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP
NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC GMP
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG GMP
BIỂU MẪU GIÁM SÁT & TỔ CHỨC THỰC HIỆN
GMP – Good Manufacturring Practies có nghĩa là thực hành sản xuất tôt
GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm
ĐỊNH NGHĨA CHƯƠNG TRÌNH GMP
PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP
Hoá chất
Phụ gia
Nước
Nước đá
Tay
nghề
Thời
gian
Nhiệt
độ
……
Nguyên liệu
Thành
phẩm
Môi trường
PHẦN CỨNG: Là các điều kiện sản xuất như:
Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh.
Yêu cầu về cấp, thoát nước.
PHẠM VI GMP CÓ THỂ CHIA THÀNH
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
PHẦN MỀM: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây
Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
Quy trình chế biến.
Quy trình vận hành thiết bị.
Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
Quy trình lấy mẫu, phân tích.
Các phương pháp thử nghiệm.
Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
Quy trình thu hồi sản phẩm.
Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó;
Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu;
Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi;
Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
NỘI DUNG QUY PHẠM SẢN XUẤT
(Tên, địa chỉ Công ty)
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
(Tên sản phẩm)
(GMP số: )
(Tên quy phạm: )
1. QUY TRÌNH (Processing)
2. GIẢI THÍCH / LÝ DO (Explaining)
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ (procedure)
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT (Responsibility and supervise)
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
HÌNH THỨC CỦA MỘT QUY PHẠM SẢN XUẤT
TÀI LIỆU LÀM CĂN CỨ XÂY DỰNG GMP
Các luật lệ, quy định hiện hành.
Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
Các thông tin khoa học mới.
Phản hồi của khách hàng.
Kinh nghiệm thực tiễn.
Kết quả thực nghiệm
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP VÀ CHƯƠNG TRÌNH GMP
Mỗi GMP là 1 Quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một Quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự.
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM SẢN XUẤT CỦA MẶT HÀNG:
PHỞ ĂN LIỀN
Ở TỪNG CÔNG ĐOẠN HOẶC TỪNG PHẦN TIẾN HÀNH:
Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Đề ra các thủ tục hoạt động để kiểm soát các yếu tố này.
CÁC THỦ TỤC NÊU TRONG QUY PHẠM PHẢI:
Đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình sản xuất chế biến.
CÁC THỦ TỤC TRONG QUY PHẠM CẦN:
Được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất.
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
MỖI MỘT CÔNG ĐOẠN XÂY DỰNG MỘT QUY PHẠM (MỘT GMP). TOÀN BỘ CÁC CÔNG ĐOẠN TẬP HỢP THÀNH: “ BẢNG TỔNG HỢP XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)”.
BẢNG TỔNG HỢP XÂY DỰNG QUY PHẠM THEO MẪU
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
BIỂU MẪU GIÁM SÁT VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN
TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Tập hợp các tài liệu cần thiết:
Thiết lập chương trình:
+ Thiết lập sơ đồ quy trình
+ Thuyết minh quy trình
+ Soạn thảo các quy phạm
+ Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên dây truyền
+ Thiết lập các biểu mẫu giám sát.
Thẩm tra lại chương trình.
Phê duyệt cho áp dụng.
Đào tạo.
Phân công thực hiện.
Giám sát việc thực hiện.
Lưu trữ hồ sơ.
Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên một biểu mẫu
THIẾT LẬP BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:
+ Biểu mẫu giám sát
+ Phân công giám sát
Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:
+ Tên và địa chỉ xí nghiệp
+ Tên biểu mẫu
+ Tên sản phẩm
+ Ngày sản xuất
+ Người giám sát
+ Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát
+ Tần suất giám sát
+ Các thông số cần giám sát
+ Ngày và người thẩm tra trên 1 biểu mẫu
SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): nghĩa là Quy phạm vệ sinh hoặc Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:
Ngay cả khi không có chương trình HACCP
Giảm số lượng các điể kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
PHÂN BIỆT SSOP, GMP & HACCP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
MỐI LIÊN QUAN GMP, SSOP & HACCP
HACCP
GMP
SSOP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
PHẠM VI KIỂM SOÁT
SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
NỘI DUNG QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP:
An toàn của nguồn nước.
An toàn của nước đá
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Vệ sinh cá nhân.
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
Sử dụng, bảo quản hoá chất
Sức khoẻ công nhân.
Kiểm soát động vật gây hại.
Chất thải .
Thu hồi sản phẩm
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
HÌNH THỨC CỦA SSOP
Tên công ty:
Địa chỉ:
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
- (Tên sản phẩm:)
- (SSOP số: …)
- (Tên quy phạm: …)
Yêu cầu / mục tiêu:
Điều kiện hiện nay:
Các thủ tục cần thực hiện:
PHân công thực hiện và giám sát:
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
TÀI LIỆU LÀM CĂN CỨ XÂY DỰNG SSOP:
Các luật lệ, quy định hiện hành.
Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
Các thông tin khoa học mới.
Phản hồi của khách hàng.
Kinh nghiệm thực tiễn.
Kết quả thực nghiệm.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau đây:
Chất lượng nước dùng trong sản xuất.
Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất.
Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc.
Vệ sinh cá nhân.
Việc chồng nhiễm chéo.
Việc chống động vật gây hại.
Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm.
Việc bảo quản và sử dụng hoá chất.
Sức khoẻ công nhân.
Xử lý chất thải.
Thu hồi sản phẩm.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
QUY ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP CHUNG
Mỗi SSOP thành phần được thiết lập phải bao gồm ít nhất các nội dung:
Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo VSATTP của cơ sở.
Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở xây dựng các thủ tục và biện pháp.
Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể cảu cơ sở.
Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
QUY ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP CHUNG
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thưc hiện kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần.
Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo đúng những quy định.
Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp.
QUY ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP CHUNG
Cơ sở phảI kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo ANVS ở cơ sở mình.
Có thể thiết lập nhiều Quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một Quy phạm cho nhiều lĩnh vực tương tự.
SSOP- An toàn nguồn nước đá
SSOP- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
SSOP- An toàn nguồn nước
SSOP- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP- Vệ sinh cá nhân
SSOP- Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây bệnh
SSOP- Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại
SSOP- Kiểm soát sức khỏe công nhân
SSOP- Kiểm soát động vật gây hại
SSOP- Kiểm soát chất thải
SSOP- Thu hồi sản phẩm
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
PHƯƠNG PHÁP CỤ THỂ
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM
Nguồn cung cấp nước:
- Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng).
- Tự khai thác:
+ Nước giếng khoan.
+ Nước bề mặt.
Hệ thống xử lý nước:
- Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion...
- Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon, Chlorine
Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay:
- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
YÊU CẦU: Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo ATVS. Nước an toàn phải đạt yêu cầu.
LẬP SƠ ĐỒ HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC
Thể hiện đầy đủ hệ thống
Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng. kể cả vòi nước rửa tay...
Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước uống được và không uống được.
Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
KIỂM SOÁT HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG
Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn
Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý.
Nếu xử lý bằng Chlorine:
* Thời gian Chlorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20 phút
* Chlorine dư phải đúng quy định
* Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động
* Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày.
Nếu xử lý bằng tia cực tím:
* Thời gian tối đa sử dụng đèn;
* Kiểm soát tốc độ dòng chảy qua đèn;
* Có hệ thống báo động khi đèn không làm việc;
Phòng ngừa sự nhiễm bẩn:
* Kiểm tra �
* Một số tài liệu cũ có thể bị lỗi font khi hiển thị do dùng bộ mã không phải Unikey ...
Người chia sẻ: Phạm Văn Trâu
Dung lượng: |
Lượt tài: 1
Loại file:
Nguồn : Chưa rõ
(Tài liệu chưa được thẩm định)