Hoa hoc cd dh

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM

(((

TIỂU LUẬN: HÓA HỌC THỰC PHẨM



ĐỀ TÀI: KHẢ NĂNG TẠO BỌT CỦA PROTEIN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM




NHÓM 10
lớp 08DHDD1
THÀNH VIÊN:
TRẦN VIỆT NHI – 2028175020
HOÀNG THỊ KIM PHƯỢNG – 2028170079
LÊ THỊ KIM LOAN –2028170236
NGUYỄN MINH THƯ –2028170094
NGUYỄN DUY TÂN –2028170257


MỤC LỤC
Phần 1. Khả năng tạo bọt của protein
Khái niệm về protein . ……………….3
Cấu trúc của protein …3
Thành phần nguyên tố của protein 3
Amino acid – Đơn phân tạo nên protein... .3
Các bậc cấu trúc của protein…………… .4
Phân loại protein theo chúc năng
Khả năng tạo bọt của protein …..5
Giới thiệu chung về các hệ bọt thực phẩm. 5
Các phương pháp tạo bọt 5
Hoạt tính tạo bọt của protein 5
Khả năng tao bọt của protein trong long trắng trứng 5
Phần 2.Ứng dụng khả năng tạo bọt của protein trong công nghiệp thực phẩm.
2.1 Trong sản xuất các loại bánh. 11
Trong sản xuất bia. 11
Phần 3.Các câu hỏi trắc nghiệm.





PHẦN 1: KHẢ NĂNG TẠO BỌT CỦA PROTEIN
1.1.Khái niệm về protein
Protein là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là các L – α – amino acid. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗipolypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein.
Về mặt cấu trúc và tính chất, protein có những đặc tính không có ở bất kỳ hợp chất nàovà chính những đặc tính này đảm bảo chức năng “cơ sở sự sống” của protein.

1.2Cấu trúc của protein.
1.2.1. Thành phần nguyên tố của protein.
Tất cả các protein đều chứa các nguyên tó C, H, O, N. Một số còn có một số lượng nhỏ S. Tỉ lệ phần trăm khối lượng các nguyên tố trong phân tử protein như sau:
- C: 50 – 55%
- H: 6.5 – 7,3%
- O: 21 – 24%
- N: 15 – 18 %
- S: 0 – 0.24%
1.2.2. Amino acid – Đơn phân tạo nên protein.
Amino acid là chất hữu cơ mà phân tử chứa ít nhất một nhóm carboxyl (COOH) và ít nhất một nhóm amine (NH2), trừ proline chỉ có nhóm NH (thực chất là một imino acid).
Trong phân tử amino acid đều có các nhóm COOH và NH2 gắn với carbon ở vị trí a. Hầu hết các amino acid thu nhận được khi thuỷ phân protein đều ở dạng L-a amino acid. Như vậy các protein chỉ khác nhau ở mạch nhánh (thường được ký hiệu: R).
Người ta đã phát hiện ra được tất cả 20 loại L – α – amino acid trong thành phần của tất cả các loại protein khác nhau trong cơ thể sống.

Hình 1: Công thức cấu tạochung của amino acid.


Hình 3:sự hình thành lien kết peptide.
1.2.3. Các bậc cấu trúc của protein.
Người ta phân biệt biệt ra 4 bậc cấu trúc của Protein:
Hình 1: 4 bậc cấu trúc của protein.
Cấu trúc bậc một:
Các axit amin nối với nhau bởi liên kết peptit hình thành nên chuỗi polypeptide. Đầu mạch polypeptit là nhóm amin của axit amin thứ nhất và cuối cùng là nhóm cacboxyl của axit amin cuối cùng. Cấu trúc bậc một của protein thực chất là trình tự sắp xếp các axit amin trên chuỗi polypeptide. Cấu trúc bậc một của protein có vai trò rấtquan trọng vì trình tự các axit amin trên chuổi polypeptide sẽ thể hiện tương tác giữa các phần trong chuỗi polypeptide, từ đó tạo nên hình dạng lập thể của protein và do đó quyết định tính chất cũng như vai trò của protein. Sự sai lệch trong trình tự sắp xếp của các axit amin có thể dẫn đến sự biến đổi cấu trúc và tính chất của protein.
Cấu trúc bậc hai:
Là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi polypeptide trong không gian. Chuỗi polypeptide thường không ở dạng thẳng mà ở xoắn lại tạo nên cấu trúc xoắn và cấu trúc nếp gấp được cố định bởi các liên kết hydro giữa những axit amin gần nhau. Các protein sợi như keratin, collagen…(có trong lôn, tóc, móng, sừng) gồm nhiều xoắn trong khi các protein