Hoa hoc

Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Tempeh
Lâm thị Phương Thảo
Tempeh

Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Tempeh
3.1 Giới thiệu về tempeh.
3.2 Vi sinh vật định hướng quá trình lên men
3.3 Quy trình chế biến tempeh.
3.2.1 Quy trình
3.3.2 Giải thích quy trình
3.4 Sản phẩm.

Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Tempeh
3.1 Giới thiệu về tempeh
Tempeh là gì?
sản phẩm lên men từ đậu nành nhờ Rhizopus
sản phẩm truyền thống rất phổ biến ở Indonexia,
sản phẩm giàu protein,calories, Vitamin.
Tính chất vật lý:
Dạng rắn
màu trắng
mùi nấm

Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Tempeh

Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Tempeh
3.2 Vi sinh vật định hướng quá trình lên men
Nấm mốc Rhizopus : chủ yếu là Rh.oligosporus.
Đặc điểm Rh.oligosporus :
Sinh tổng hợp protease, amylase, lipase.
Tạo hệ sợi nấm trắng liên kết hỗn hợp lên men thành dạng bánh rắn
Tạo nhân tố kháng khuẩn khi lên men.
Không tạo ra độc tố.

Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Tempeh

Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Tempeh
3.3 Quy trình chế biến Tempeh.
Ngâm nước:
Bổ sung 0,5-1% a.acetic hay a.lactic.
xảy ra qt lên men lactic
→ pH = 4.3-5.3
Đun nóng : trong 1h
Làm chín đậu.
Phá chất gây ức chế trypsin.

Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Tempeh
Cấy giống:
Ragi (Tempeh starter) : Rhizopus, Mucor.
Cho vào hỗn hợp 1 ít dấm ăn  trộn → rắc Ragi → trộn đều
Bao gói:
Chia thành nhiều phần nhỏ, bao gói bằng lá chuối .
Hiện nay dùng túi nhựa bên ngoài có đục các lỗ nhỏ (0.6mm) các lỗ cách nhau 1cm để nấm mốc phát triển qua lỗ.

Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Tempeh
Ủ :
Nhiệt độ :
30-37oC trong 24 giờ
< 30oC thời gian lên men là 2-3 ngày. Nếu ủ quá lâu thì sản phẩm có mùi amoniac do sự phân hủy mạnh protein
Đây là giai đọan tạo:
Hệ sợi nấm trắng  liên kết hỗn hợp thành bánh rắn chắc
Các enzyme .
Các Vitamin như: B2, B3, B12…

Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Tempeh
Đặc biệt là trong giai đoạn ủ, có VK Klebsiella pneumoniae tạo Vitamin B12.
Quá trình lên men kết thúc khi thu được bánh dạng rắn, chắc có thể cắt thành lát mỏng.


Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Tempeh
3.4 Sản phẩm tạo thành

Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Tempeh

Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Tempeh
Hàm lượng dinh dưỡng trong 100g tempeh

Các sản phẩm lên men từ đậu nành - Tempeh
Thank you