Hệ vi sinh ở cá

Nôi dung chính:
Giới thiệu chung về hệ sinh vât ở cá
Các vi sinh vật gây bệnh cho cá
Các sản phẩm lên men từ cá
Hệ vi sinh vật ở cá
Giới thiệu chung
Vi sinh vật ở trên bề mặt da cá
Vi sinh vật ở mang cá
Vi sinh vật trong ruột cá
Vi sinh vật trong mô và cơ quan của cá
Giới thiệu chung
Hệ vi sinh vật ở cá rất đa dạng, chủ yếu có thành phần và số lượng giống với hệ vi sinh vật của môi trường nước xung quanh cá sống
Ngoài ra vi sinh vật còn theo dụng cụ đánh bắt, chứa đựng, chuyên chở, từ không khí lây nhiễm qua các vết sây sát trên da xâm nhập vào….
Như vậy thành phần và số lượng vi sinh vật của cá sống, chết, bảo quản, ươn thối và hư hỏng rất khác nhau
Thịt cá là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi sinh vật
Về thành cấu tạo và thành phần hóa học rất gần với động vật có vú :Protein 12-12%, chất béo 0.1-33%, 65-85% là nước.
Ở cá có đủ các điều kiện cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là vi sinh vật gây thối
Vi sinh vật gây thối ở cá dễ thích nghi với nhiệt độ bảo quản nên cá dễ bi phân hủy hơn thịt của động vật có vú

2. Hệ vi sinh vật ở trên bề mặt da cá
Trên bề mặt da cá có 1 lớp nhớt(lớp chất nhầy) chứa 1 lượng protein rất lớn, đó là môi trường thuận lợi đối với vi sinh vật
Số lượng vi sinh vật ở cá mới bắt vào khoảng 10-10^6/cm2
Gồm : Micrococcus, sarcina, Pseudomonas fluorescens, Proteus, E.coli và một số nấm men, nấm mốc
Pseudomonas fluorescens liquefaciens
Một giống Pseudomonas
E.coli
Proteus vulgaris
Micrococcus roseus
Micrococcus mucilaginosis
Micrococcus roseus
Micrococus leutea
Sacrcina
Một số hình ảnh Sacrcina
Sarcina lutea
3. Hệ vi sinh vật ở mang cá
Đặc biệt nhiều vi sinh vật hiếu khí, sau khi cá chết các vi sinh vật này hoạt động mạnh. Dễ tìm thấy là: Pseudomonas fluorescens, liquefaciens
Pseudomonas fluorescens liquefaciens
4. Hệ vi sinh vật trong ruột cá
Trong ruột cá vi sinh vật khá đa dạng và là nguồn gây thối rữa sau khi cá chết
Chúng xâm nhập vào đây từ bùn cùng với các loại thức ăn, nên dễ tìm thấy vi sinh vật sống ở bùn nơi cá sống trong đây
Vi sinh vật được tìm thấy ở đây là: Clostridium putrificus, Clostridium sporogens, E.coli, các loại gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella, Clostridium botulinum
Clostridium botulinum
E.coli
Salmonella
Clostridium sporogenes
Clostridium botulinum
Clostridium sporogenes
Clostridium putrificus
5. Vi sinh vật trong mô và cơ quan của cá
Trong thịt cá tươi sống khỏe mạnh không có vi khuẩn do hệ miễn dịch của cá ức chế vi khuẩn
Khi cá bệnh ốm yếu, hay cá bi chết thi vi khuẩn mới từ bên ngoài hay từ ruột và mang xâm nhập vào mô và các tổ chức của thịt cá
Thường gặp: Sarcina lutea, Sarcina flava, Sarcina alba, Micrococcus flavus, Micrococcus cereus, Proteus vulgaris, chromobacterium prodigiosum, Pseudomonas fluorescens, Bacterium putidium, Bacillus megatherium, B.mycoides, B.mesentericus, Clostridium putrificus, Cl.sporogenes, nấm mốc Penicilium glaucum, Aspergillus niger Mucor
Sarcina lutea
Mucor
B.mesentericus
Pseudomonas fluorescens
Aspergillus niger
Cl.sporogenes
II. Các vi sinh vật gây bệnh cho cá
Bệnh xuất huyết
Bệnh viêm ruột
Bệnh trùng bánh xe
Bệnh trùng quả dưa
Bệnh sán lá đơn chủ
Bệnh rận cá
Bệnh lở miệng
Bệnh nấm thuỷ mi
Bệnh nấm velvet
Bướu (lump)
Bệnh đốm đỏ

Tác nhân gây bênh: cầu khuẩn Streptococcus iniae
Dấu hiệu bệnh lý:
Ðầu tiên cá yếu bơi lờ đờ, kém ăn hoặc bỏ ăn, hậu môn, gốc vây chuyển màu đỏ; mắt, mang, cơ quan nội tạng và cơ xuất huyết; máu loãng; thận, gan, lá lách dịch hóa (mềm nhũn). Cá bệnh nặng bơi quay tròn không định hướng, mắt đục và lồi ra, bụng trương to
1. Bệnh xuất huyết
Phòng trị bệnh
Cải thiện môi trường nuôi ổn định, bón vôi.Tùy theo pH của môi trường, liều lượng 1-2kg/100m3, mỗi tháng bón từ 2-4 lần.
Dùng Erythromycine: trộn vào thức ăn từ 3-7 ngày. Vitamin C phòng bệnh xuất huyết, liều dùng thường xuyên cho cá 20-30mg/ 1kg cá /1 ngày, cho ăn liên tục 7-10 ngày.
Streptococcus iniae
Cá bi bệnh xuất huyết
2. Bệnh viêm ruột
Tác nhân gây bệnh: vi khuẩn: Aeromonas hydrophila, gram âm
Dấu hiệu bệnh lý: Tương tự như bệnh xuất huyết do cầu khuẩn Steptococcus iniae. Bệnh tích điển hình ruột trương to, chứa đầy hơi nên gọi là bệnh viêm ruột
Phân bố và lan truyền bệnh
Bệnh viêm ruột thường gặp ở cá rô phi nuôi thương phẩm và cá bố mẹ nuôi sinh sản khi môi trường nuôi bị ô nhiễm đặc biệt là thức ăn không đảm bảo chất lượng, tỷ lệ nhiễm bệnh thấp.
Phòng trị bệnh
Cải thiện môi trường nuôi tốt, không để cá nuôi bị sốc do các yếu tố môi trường như bệnh xuất huyết.
Dùng một số kháng sinh cho cá ăn để phòng trị bệnh như Erythromycine hoặc Oxytetramycine
Cá bị bệnh viêm ruột
Aeromonas hydrophila,

3. Bệnh trùng bánh xe
Tác nhân gây bệnh: một số loài trong họ trùng bánh xe Trichodinidae thường gây bệnh ở cá như: Trichodina centrostrigata, T. domerguei domerguei, T. heterodentata, T. nigra, T. orientalis, Trichodinella epizootica, Tripartiella bulbosa, T. clavodonta
Dấu hiệu bệnh lý: trên thân, vây cá có nhiều nhớt màu hơi trắng đục. Da cá chuyển màu xám, cá cảm thấy ngứa ngáy, Khi bệnh nặng trùng bám dày đặc ở vây, mang, phá huỷ các tơ mang khiến cá bị ngạt thở,. Cá bơi lội lung tung không định hướng. Sau hết cá lật bụng mấy vòng, chìm xuống đáy và chết.
Trùng bánh xe bám ở vây cá
trùng bánh xe ký sinh ở cá rô phi
1- Trichodina centrostrigata,
2- T. domerguei domerguei,
3- T. heterodentata,
4- T. nigra,
5- T. orientalis,
6- Trichodinella epizootica,
7-Tripartiella bulbosa,
8- T. clavodonta

Phòng trị bệnh: Dùng nước muối NaCl 2-3% hoặc dùng CuSO tắm cho cá 5-15 phút
Phân bố và lan truyền bệnh: Trùng bánh xe gây bệnh chủ yếu ở giai đoạn cá giống của các loài cá nuôi,ít gây bệnh ở giai đoạn cá thịt. Bệnh thường phát vào mùa xuân, mùa thu, khi nhiệt độ nước 25-30oC.
4. Bệnh trùng quả dưa
(hay bệnh đốm trắng)
Tác nhân gây bệnh: trùng quả dưa Ichthyophthyrius multifiliis
Dấu hiệu bệnh lý: Da, mang, vây của cá bị nhiễm bệnh có nhiều trùng bám thành các hạt lấm tấm rất nhỏ, màu hơi trắng đục (đốm trắng), có thể thấy rõ bằng mắt thường (ngư dân nuôi cá còn gọi là bệnh vẩy nhót. Da, mang cá có nhiều nhớt, màu sắc nhợt nhạt..
Chú cá này đã bị bệnh đốm trắng
Phân bố và lan truyền bệnh: Bệnh trùng quả dưa ở nhiều loài cá trắm cỏ, chép, mè trắng, mè hoa, trôi, rô phi, cá thát lát cá tra nuôi, trê vàng. Ngoài ra, một số cá cảnh cũng thường mắc bệnh này.. Bệnh trùng quả dưa phát vào mùa xuân, mùa đông.
Phòng trị bệnh: Dùng Formalin tắm thời gian 30-60 phút hoặc phun xuống ao mỗi tuần phun 2 lần.
trùng quả dưa (Ichthyophthyrius )
Ichthyophthyrius
5. Bệnh sán lá đơn chủ
Tác nhân gây bệnh: Sán lá đơn chủ Cichlidogyrus tilapiae, C. sclerosus, Gyrodactylus niloticus
Dấu hiệu bệnh lý: Cichlidogyrus, Gyrodactylus ký sinh trên da và mang của cá.
đĩa bám của sán lá đơn chủ ký sinh ở mang cá rô phi:
A- Cichlidogyrus sclerosus;
B- C. tilapiae
sán lá đơn chủ(Gyrodactylus niloticus) ký sinh ở da cá rô phi :
A- đĩa bám;
B- sán bám trên vây cá
Phân bố và lan truyền bệnh:
Sán lá đơn chủ ký sinh ở cá rô phi nuôi ở Việt Nam .chúng có thể gây thành bệnh khi nuôi mật độ dày ở giai đoạn ương cá giống.Bệnh phát vào mùa xuân, mùa thu, mùa đông.
Phòng trị bệnh:
Dùng nước muối NaCl,KMnO4, Formalin tắm cho cá
6. Bệnh rận cá
Tác nhân gây bệnh: rận cá Caligus sp.
Dấu hiệu bệnh lý: cá bị viêm loét, ngứa ngáy, vận động mạnh trên mặt nước, bơi lội cuồng dại, cường độ bắt mồi giảm.
Phân bố và lan truyền bệnh: Rận cáCaligus phân bố ở vùng nước ngọt và cửa sông (nước lợ) chúng ký sinh nhiều loài cánuôi, cá rô phi
Rận cá Caligus
Phòng trị bệnh:
-Dùng KMnO4 hoặc Chlorine hoặcFormalin phun xuống ao
7. Bệnh lở miệng
Tác nhân gây bệnh: gây ra bởi Columnaris
Dấu hiệu bệnh lý:Vùng xung quanh miệng của cá xùi lên như cục bông gòn. Bởi vậy, bệnh này thường bị nhầm với bệnh nấm thực sự. Nếu quan sát thật kỹ thì sẽ thấy bệnh nấm có những sợi tơ mọc dài như sợi tóc trong khi bệnh lở miệng trông như cục bông gòn. Dù thường xuyên xuất hiện ở miệng, đôi khi bệnh này còn xuất hiện dưới dạng những đốm màu nâu-vàng, trắng, trắng-xám ở trên đầu, vây, mang hay thân. Xung quanh vị trí nhiễm bệnh thường có quầng đỏ.
Columnaris
Cá bị bệnh Columnaris
Phòng trị bệnh: : Malachite green (không dùng cho cá con), muối, Melafix hay kháng sinh trong trường hợp bất khả kháng (như Spectrogram, Furanace hay Sulfa).sau đây là một số nguyên nhân tạo điều kiện cho bệnh lở mồm phát sinh mà chúng ta cần tránh:
- Nhiệt độ nước tăng đột ngột.
- Nuôi quá nhiều cá.
- Nước dơ.
- Nồng độ ô-xy hòa tan thấp.
- Nồng độ nitrite tăng.
- Thức ăn thừa.
Cá bị bệnh Columnaris
8. Bệnh nấm thuỷ mi
Tác nhân gây bệnh:nấm thuỷ mi Saprolegnia
Dấu hiệu bệnh lí:Khi bị lạnh thường chúi xuống bùn để trú ẩn và thường bị nấm thuỷ mi Saprolegnia tấn công. Cá vừa bị rét, lại bị nấm thuỷ mi tấn công nên rất dễ bị chết trong mùa đông. cá thường có những búi màu trắng hay xám như cục bông gòn trên thân, vây hay mang. Bệnh nấm thường bị nhần lẫn với bệnh lở miệng (Columnaris).
Chú cá tội nghiệp bị bệnh nấm
nấm thuỷ mi
Saprolegnia
Phân bố và lan truyền bệnh: Cá thường nhiễm bệnh nấm sau khi bị yếu và mất sức đề kháng vì mắc một số bệnh trước đó hay bị thương.
Phòng trị bệnh: cách ly cá bệnh để điều trị, không cần phải chữa trị toàn bộ hồ cá bởi vì mầm bệnh nấm luôn tồn tại trong hồ… và chỉ tấn công một khi cá bị suy yếu vì mắc một bệnh khác trước đó. Bạn có thể điều trị cho cá bằng malachite green, muối, tăng nhiệt độ, methylene blue, formalin hay hydrogen peroxide (dùng bôi trực tiếp lên vết nấm, cần hết sức cẩn thận không để thuốc dính vào mang cá vì nó có thể giết chết cá).
9. Bệnh nấm velvet
(Bệnh nấm Oodinium )
Tác nhân gây bệnh: do nấm Oodinium pillularis gây ra
Dấu hiệu bệnh lý : : Oodinium là dạng ký sinh trùng hình que phát triển qua giai đoạn bào tử. Giống như bệnh đốm trắng, chúng trú ngụ bên dưới lớp da của cá. Chúng bắt đầu phát triển từ những đốm nhỏ li ti trên mình cá. Trong điều kiện thích hợp, các bào tử tạo ra một lớp “nhung” (velvet) màu vàng-nâu bao phủ bên ngoài da cá. Bệnh này rất dễ lây. Cá bị nhiễm bệnh thường bơi giật cục, cố cọ quẹt thân mình lên các vật thể trong hồ và thở gấp gáp.
Cá bị nhiễm Oodinium pillularis


Oodinium pillularis


Phòng trị bệnh: : tăng nhiệt độ nước để chu trình sinh trưởng của nấm diễn ra nhanh hơn (khoảng từ 21 đến 26 độ). Tắm bằng nước muối làm nấm rời khỏi mình cá. Những hoá chất có chứa muối đồng như Coppersafe hay Aquarisol cũng điều trị rất hiệu quả. Cách ly cá mới và cây thuỷ sinh để đảm bảo không đem mầm bệnh từ bên ngoài vào hồ. Không nên thay đổi nhiệt độ hồ một cách đột ngột.
Cá bị nhiễm Oodinium pillularis
10. Bướu (lump)
Tác nhân gây bệnh: bướu là một triệu chứng rất lạ và khó chẩn đoán nên nó là bệnh rất khó chữa trị . Một trong những nguyên nhân đó là nhiễm khuẩn Lymphocystis.
Dấu hiệu bệnh lý: trên mình cá xuất hiện những bướu. Những bướu naỳ có khi phát triển rất lớn làm cho cá khó khăn trong việc di chuyển
Phòng trị bệnh: hiện nay chưa có cách trị đặc hiệu cho loại bệnh này
Những chú cá bi bướu
11. Bệnh đốm đỏ
Tác nhân gây bệnh :bệnh gây ra bởi vi khuẩn Aeromonas salmonicida
Dấu hiệu bệnh lý :triệu chứng bao gồm các vết thương hở miệng hay mụn nhọt trên mặt da. Khó lây nhiễm, chỉ lây khi tiếp xúc trực tiếp với phần da nhiễm bệnh.
Những chú cá bị bệnh đốm đỏ
Phòng tri bệnh: nước dơ làm bệnh phát triển mạnh hơn. Kiểm tra các nguyên nhân làm cá bị căng thẳng, pH, ammonia, nitrite, nitrate và những vật chủ trung gian truyền bệnh (chẳng hạn như sán lá).
có thể sử dụng các loại thuốc chữa bệnh ngoài da như hydrogen peroxide hay formalin/formol để tắm cho cá.
Aeromonas salmonicida
Ngoài ra, một số virus và nấm cũng gây bệnh cho cá như: Branchiomyces sanguinis, Branchiomyces demigrans gây thối mang, những nấm Achlya mọc thành sợi trên da cá
Mang cá bị hư
Branchiomyces sanguinis
Nấm mọc thành sợi
III. Các sản phẩm lên men từ cá
Cá khô
Cá muối
Cá ướp lạnh
Cá đông lạnh
Cá hun khói
Cá ngâm dấm
Cá hộp
Nước mắm
Cá bị ươn -thối
Cá khô
Đây là phương pháp bảo quản xưa và rẻ tiền nhất của nhân loại
Vi sinh vật phát triển trong môi trường có độ ẩm nhất định, thấp hơn độ ẩm này chúng không thể sinh trưởng và phát triển được. Chẳng hạn như độ ẩm tới hạn của vi khuẩn là 30%, của nấm mốc là 15% …
Sấy hoặc phơi khô là tạo điều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật. Nhiều dạng vi sinh vật chết hoặc suy yếu khi cá được đem sấy hoặc phơi khô
Phơi hay sấy khô cá không làm chết hết các vi sinh vật trong cá, đặc biệt là bào tử vi khuẩn và một số nấm mốc rất bền ở trạng thái khô. Chúng có thể sống rất lâu và khi gặp điều kiện thuận lợi chúng nảy mầm mọc thành tế bào, gây hỏng cá khô
Để tăng độ bền sản phẩm đồng thời ức chế vi sinh vật, người ta ướp muối cá (NaCl 5-6%) trước khi phơi khô
Chất lượng cá khô phụ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sấy, cũng như mức độ vệ sinh ở nơi sản xuất

Gần đây người ta áp dụng phương pháp sấy cá trong chân không ở nhiệt độ thấp. Sản phẩm thu được có màu sắc, giá tri dinh dưỡng, vitamin và mùi vị giữ được khá lâu, phẩm chất cá gần giống với cá tươi
2. Cá muối
Dùng muối ướp cá, đây cũng là phương pháp được biết đến từ xa xưa
Cá rửa sạch, bóc mang, bỏ ruột rồi đem ướp muối. Ướp cá có thể dùng muối khô, muối ướt hoặc ngâm vào dung dịch muối (5-20%)
Nhờ áp suất thẩm thấu cao tế bào vi sinh vật bị mất nước dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh. Trong trạng thái này quá trình trao đổi chất của vi sinh vât không thể thưc hiện được dẫn đến sự phát triển của vi sinh vật bị ngừng lại. Tế bào vi sinh vật bị chết hoặc chuyển sang trạng thái tiềm sinh
ảnh hưởng của nồng độ muối tới sự phát triển cua vi sinh vật gây thối rữa
Các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như: Cl. Botulinum, Salmonella bi ngưng phát triển ở nồng độ muối thấp nhưng không bị chết ngay mà tồn tại được trong thời gian dài. Nồng độ muối cao cũng không phá hủy được độc của chúng
Nhiều vi sinh vật dần làm quen với muối và phát triển bình thường trong dung dịch nước muối. Vì vậy trong cá muối thường thấy một lượng lớn vi sinh vật. Ngoài ra trong cá muối còn có sẵn cá vi sinh vật ưa muối từ muối, từ không khí, từ dụng cụ… làm hỏng cá muối
Các vi sinh vật ưa muối này là: Serracia salinaria, Torula wemeri, Micrococcus rocus… Chúng phát triển làm cho cá có một lớp màu hoặc vết đỏ làm cho cá bi mềm, bi nhớt.
Để tránh hiện tựơng này, cần đem rửa cá bằng nước sạch để loại bỏ các vết màu, sau đó ngâm vào dung dịch cao có 3-5% Axit axetic. Muối cao cùng với Axit axetic làm cứng thịt cá, làm chết hoặc ức chế vi sinh vật. Sau đó đem dùng hoặc bảo quản
Trong cá muối có các biến đổi sinh hóa phức tạp liên quan tới tác dụng của hệ enzym proteaza và oxy hóa-khử cũng như sự hoạt động của các vi sinh vật làm cho chất lượng cá muối khác xa cá tươi
Thịt của vài loại cá (cá mòi, cá hồi) nhờ những biến đổi này trở nên mềm, có màu tươi sáng, mùi vi đặc biệt dễ chịu có thể ăn mà không cần chế biến. Quá trình này gọi là chín tự nhiên. Muối dùng ở đây khoảng 16-28% . Nhóm vi khuẩn sinh hương và lactic đóng vai trò quan trọng trong quá trình này
3. Cá ướp lạnh
Bảo quản ở nhiệt độ thấp để giữa chất lượng cá ban đầu một thời gian, là phương pháp được sử dụng rộng rãi để bảo quản cá thịt cũng như một số thực phẩm khác.
Ướp lạnh chủ yếu làm ức chế quá trình enzym, quá trinh phát triển của vi sinh vật gây thối. Nó không làm ngừng hoàn toàn quá trình này mà chỉ lam chậm lại
Hệ vi sinh vật trong cá ướp lạnh không khác biệt mấy với hệ vi sinh vật trong mô và các cơ quan của cá tươi, chúng có giới hạn sinh trưởng cho riêng mình, theo các giới hạn đó ta chia ra làm 3 nhóm:
Nhóm vi sinh vật ưa lạnh
Nhóm vi sinh vật ưa ấm
Nhóm vi sinh vật ưa nhiệt
Trong số này nhóm vi sinh vật có ý nghĩa trong cá ướp lạnh là nhóm vi sinh vật ưa lạnh. Chúng có thể sinh sản được ở -5 đến -8oC, thậm chí -13oC.
Trong bảo quản ta gặp các vi khuẩn hiếu khí ưa lạnh như: Pseudomonas fluorescens, Bacterium putrifaciens, B. fragi… ngoài vi khuẩn ta còn gặp các nấm mốc như: Mucor stolonifer, M. mucedo, Aspergillus niger, P. glaucum, Rizopus
Trong bảo quảm người ta còn kêt hợp với muối hoặ các chế phẩm sát khuẩn khác như: Clo, các chế phẩn Clo, natri nitrit, ozon, nước oxy già, focmalin, vitamin C, tetracyclin , teramyxin …
Cá ướp lạnh
4. Cá đông lạnh
Cá được bảo quản ở nhiệt độ rất thấp như: -12oC đối với cá to và -16oC đối cá nhỏ. Khi nhiệt độ hạ xuống -8oC thi 76-80% nước trong cơ thể cá bị đóng băng, cá trở nên cứng, nước không còn cho quá trình trao đổi chất và hoạt động sống của vi sinh vật.
Trong sản xuất nhiệt độ cuối đạt -18oC đến -20oC hoặc thấp hơn, ở nhiệt độ này vi sinh vật không hoạt động được nên có thể bảo quản được cá trong thời gian dài
Trong giai đoạn đầu của đông lạnh phần lớn vi sinh vật bị chết, số còn lại chuyển sang giai đoạn sống tiềm sinh
Cá giữ bằng phương pháp lạnh đông sau 2-3 tháng chất lượng và phẩm chất bị giảm. Những biến đổi này liên quan đến sự ôxy hóa lớp mỡ dưới da cá và các hoạt động enzym tác động lên protein trong thịt cá.
Trong khi bảo quản, nếu nhiệt độ lên đến 0oC thì bắt đầu có hiện tượng tan băng của cá, vỡ các tổ chức thịt cá làm mất dịch tế bào, giảm giá tri dinh dưỡng. Vì vậy cá bị tan băng nên đem sử dụng ngay không nên đưa vào bảo quản lại
Trên cá đông lạnh, dụng cụ chứa, buồng lạnh có thể tìm thấy: Sarcina, Micrococcus aurantiacus, M. flavus, M. roscus, Bacillus subtilis, B. mesentericus, Pseudomonas, E. coli …
Cá nục đông lạnh
5. Cá hun khói
Hun khói là phương pháp bảo quản cá cổ điển được con người áp dụng từ lâu. Cá dùng để hun khói là cá hồng, cá ngừ, cá thu, cá trắm, cá chép… sau khi xử lí bỏ đầu, nội tạng, vây vảy… cá được rửa sạch. Nếu cá to thì lọc lấy lườn, cá nhỏ để nguyên con. Đem ướp muối cá, tùy theo kích thước cá, nguyên liệu mà tỉ lệ ướp khác nhau sao cho độ mặn đạt 1,5-2%
Sau đó đem hun khói cá: cá được treo ở phòng hun, nếu cá nhỏ thì xếp lên khay cách nhau đều đăn để khóí bám đều
Nhiệt độ hun khói khoảng 40oC đối với hun khói nguội và 120-140oC đối với hun khói nóng. Thời gian hun khói nguội là 7-8 ngày,còn hun khói nóng là 2-4 giờ.
Yêu cầu sản phẩm:
Hun khói nguội phải có hàm lượng nước 45-52%, muối 6-12%
Hun khói nóng phải có hàm lượng nước là 65-70%, muối 2-4%

Hun khoí nóng
Hun khói lạnh
Không nên dùng gỗ mùn, gỗ có dầu đẻ tạo khói. Độ ẩm cần thiết cho nhiên liệu là 25-30%, nếu độ ẩm thấp hơn thì khói ít, độ ẩm cao thì khói nhiều sản phẩm có vị đắng
Nhiên liệu để hun khói là gỗ, mùn cưa, ngô, trấu, vỏ bào… có tác dụng sát khuẩn và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Khói ngấm vào cá sau khi hun có thành phần: 1-34mg% các hợp chất phenol, 5-13%mg foocmaldehit, 5-15% các axit bay hơi, 0,2-2mg% các hợp chất xeton.
6. Cá ngâm dấm
Ngâm dấm nhằm ức chế các vi sinh vật gây thối phát triển, dấm ăn là dung dịch axit axetic có nồng độ yếu 8-10%, dùng dấm bảo quản tương đối rẻ và không gây độc
Khi ngâm cá được muối sơ bộ, cho thêm đường và gia vị, nồng độ axit trong thịt cá là 0.8-1.2%
Quá trình tạo điều kiện cho các vi khuẩn lactic phát triển sinh ra axit lactic, đồng thời ức chế các vi sinh vật gây thối, tạo vị chua, hương thơm cho sản phẩm
Cá basa ngâm dấm
Gỏi hải sản
7. Cá hộp
Là sản phẩm của cá được đóng trong hộp sắt có tráng vecni trắng, hoặc trong các bình thủy tinh kín và được thanh trùng ở nhiệt độ cao để diệt các loại vi khuẩn, nên bảo quản được lâu
Thanh trùng ở nhiệt độ 105-110oC trong 30 phút, hoặc 120oC trong 20-30 phút tuy nhiên trong thực tế thường dùng 112-120oC để thanh trùng với thời gian cần thiết phụ thuộc vào từng loại sản phẩm
Trong cá hộp có chất béo và proteincasc phân tử này có thể bao quanh vi khuẩn và bảo vệ vi khuẩn khỏi chết khi gia nhiệt nên trong cá hộp thương tồn tại các loại vi khuẩn như: B. subtilis, B. mesentericus, các Proteus vulgaris, E. coli, E. albus, nấm mốc nấm men, bào tử của Cl. Sporogenes, B. themophilus anaerobicus, Cl. Botulium…
8. Nước mắm
Đem cá rửa sạch cho vào lu, vại, rồi ướp với muối(20-30%). Duới tác dụng của các emzim có sẳn trong thịt và ruột cá sẽ phân giải protein thành axit amin. Thành phần chính của nước mắm là axit amin ngoài ra còn có một số vitamin các chất khoáng
Vi sinh vật có trong nước mắm bao gồm: các loại có tác dung phân giải protein, tạo hương vị cho nước mắm, nhưng cũng có nhiều vi sinh vật gây thối rữa.
nước mắm có nồng độ muối khá cao nhưng vẫn có nhiều vi sinh vật. Tuy vậy nồng độ muối cao có tác dung ức chế nhiều hoạt động của vi sinh vật.
Trong nước mắm có chứa nhiều loại vi sinh vật như: E.coli, Paracoli, Aerobacter, B. subtilis…vi khuẩn gây bệnh:Staphilococcus, vi khuẩn yếm khí
Staphylococcus aureus
9. Cá ươn – thối:
Một sản phẩm nữa của cá lên men đó là sự phân hủy cá thành cá ươn- thối
Quá trình này diễn ra tự nhiên và vì sản phẩm tạo thành không có ý nghĩa kinh tế nên hình như không có ai đề cập tới
Tham gia chủ yếu vào quá trình này là các vi khuẩn gây thối rữa, các nấm men và nấm mốc mà đề cập ở phần đầu
Sản phẩm tạo thành có mùi vị rất khó chịu, ăn có thể gây ngộ độc, hầu hết sản phẩm đều bỏ đi không sử dụng được
Tài liệu tham khảo
Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp.
PGS.TS NGUYỄN XUÂN THÀNH.TS
NGUYỄN BÁ HIÊN, HOÀNG HÃI, VŨ THỊ HOAN
Công nghệ vi sinh- NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG.
Tập 1. cơ sở vi sinh vật học công nghiệp
Công nghệ vi sinh- NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG
Tập 3: thực phẩm lên men truyền thống