Haccp

H : HAZARD
A: ANALYSIS
C: CRITICAL
C: CONTROL
P: POINT

HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
HACCP LÀ GÌ?
HACCP LÀ GÌ?
Là một hệ thống quản lý về mặt an toàn và vệ sinh thực phẩm chỉ áp dụng riêng cho ngành công nghiệp thực phẩm.
Được thực hiện trong doanh nghiệp thông qua việc xác định các mối nguy có thể ảnh hưởng đến thực phẩm và thiết lập các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó.
Là một hệ thống phòng ngừa chứ không phải là một hệ thống đối phó.
LỊCH SỬ HACCP
Thập niên 60: được triển khai trong khuôn khổ chương trình chế tạo thực phẩm an toàn phục vụ cho chương trình vũ trụ của Mỹ.
Thập niên 70: được cơ quan thực phẩm Mỹ FDA áp dụng trên thực phẩm đóng hộp có độ acid thấp
Năm 1980 – 1985: được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới và được công nhận bởi các tổ chức quốc tế.
Tại Việt Nam, năm 1999, Bộ Thủy sản đã công bố quyết định áp dụng HACCP trong các đơn vị chế biến trực thuộc bộ thủy sản.
Hiện nay: được áp dụng rộng rãi trong trong tất cả các sản phẩm thực phẩm.

Yêu cầu của nước nhập khẩu và tổ chức quốc tế.
Hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy.
Áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng thực phẩm.
Có hiệu quả về kinh tế.
Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng TP.
VÌ SAO ÁP DỤNG HACCP?
CÁC YÊU CẦU TIÊN QUYẾT
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT:
+ Nhà xưởng.
+ Dụng cụ, thiết bị.
+ Con người
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
+ Qui phạm sản xuất GMP
+ Qui phạm vệ sinh SSOP
CÁC YÊU CẦU TIÊN QUYẾT
Các văn bản luật về QL chất lượng:
Các tiêu chuẩn Việt Nam
Các chỉ thị của EU
Các qui định của US FDA
Các tiêu chuẩn của các tổ chức quốc tế (FAO, WHO, CODEX)

CÁC LUẬT LỆ, QUI ĐỊNH CÓ LIÊN QUAN
Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP
Đề ra các hành động sửa chữa
Xây dựng các thủ tục thẩm tra
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
7 nguyên tắc cơ bản của HACCP
KHÁI NIỆM MỐI NGUY

Theo FDA và HACCP truyền thống:






Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc
vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại
cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Ngoại vật vốn không có trong TP nhưng có thể gây hại cho người tiêu dùng
CÁC MỐI NGUY
AN TOÀN TP
HÓA HỌC
VẬT LÝ
SINH HỌC
Chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong TP có thể gây hại cho người tiêu dùng
Các ký sinh trùng, vsv và độc tố của chúng tạo ra trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng
GIỚI THIỆU CÁC LOẠI MỐI NGUY
MỐI NGUY
VẬT LÝ
Cát sạn
Mảnh KL
Mẫu gỗ
+ Từ nguyên liệu
+ Từ dây chuyền SX
+ Từ công nhân SX
+ Từ nhà xưởng
Mẫu xương
lớn
Mảnh thủy
tinh
MỐI NGUY VẬT LÝ
MỐI NGUY HÓA HỌC
Độc tố sinh học:
Tùy thuộc vào loại nguyên liệu.
Do con người vô tình đưa vào:
Ô nhiễm môi trường (kim loại nặng...)
Trong nguyên liệu: dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu…
Các chất tẩy rửa, chất khử trùng…
Dầu máy
Do con người đưa vào có mục đích:
Phụ gia
MỐI NGUY HÓA HỌC
VI KHUẨN:
+ Sinh độc tố
+ Gây bệnh
VIRUT
NẤM MỐC
KÝ SINH TRÙNG
VSV thường trú trên thực phẩm
VSV nhiễm vào thực phẩm
MỐI NGUY SINH HỌC
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
PHÂN TÍCH MỐI NGUY:
Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất.
Liệt kê
Xác định các mối nguy đáng kể cần phải được kiểm soát.
Lập ra các biện pháp phòng ngừa dùng để kiểm soát các mối nguy
NHẬN DIỆN MỐI NGUY
Qui trình chế biến 
+ Liệt kê các mối nguy ở từng công đoạn.
+ Các điều kiện tạo ra mối nguy
Kể cho đủ
Không được bỏ sót
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
NHẬN DIỆN MỐI NGUY
Mối nguy có gắn liền với nguyên liệu?
Mối nguy liên quan đến môi trường chế biến?
Mối nguy liên quan đến công nghệ chế biến?
Mối nguy liên quan đến các hợp phần của sản phẩm
Mối nguy liên quan đến kiểu bao gói?
Mối nguy liên quan đến mục đích sử dụng
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
TÀI LIỆU CẦN THAM KHẢO
Các bằng chứng về rủi ro, dịch tể học.
Các luật lệ, quy định có liên quan.
Các tiêu chuẩn hướng dẫn có liên quan
Thông tin từ các tài liệu khoa học.
Kinh nghiệm từ thực tế hoạt động của xí nghiệp.
Các khiếu kiện của khách hàng
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
1. Mối nguy hóa học
Kiểm soát nguồn:
Chứng chỉ của nhà cung cấp
Kiểm tra nguyên liệu.
Kiểm soát sản xuất:
Kiểm soát qui trình.
Dùng đúng liều lượng phụ gia
cho phép
Kiểm soát nhãn dán
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa

2. Mối nguy vật lý
Kiểm soát nguồn
Kiểm soát sản xuất
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
3. Mối nguy sinh học
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ (nhằm giảm thiểu vi trùng phát triển).
Các quá trình gia nhiệt và nấu.
Làm lạnh và cấp đông
Lên men hoặc kiểm soát pH.
Thêm muối và các phụ gia khác.
Sấy khô.
Kiểm soát nguồn

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa

NHỮNG MỐI NGUY NÀO CÓ THỂ KIỂM SOÁT BẰNG GMP HAY SSOP THÌ CHÚNG TA LOẠI RA KHÔNG KIỂM SOÁT TIẾP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
Nguyên tắc 2
Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
CCP: Critical Control Point
Là điểm, công đoạn hay quá trình, tại đó có thể kiểm soát và ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được.
1 CCP có thể kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau.
Nhiều CCP khác nhau có thể được dùng để kiểm soát một mối nguy nào đó.
CCP là đặc thù riêng cho từng sản phẩm, từng quá trình.

Nguyên tắc 2:
Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
CÁC ĐIỂM, NƠI CÓ THỂ NGĂN NGỪA ĐƯỢC CÁC MỐI NGUY CÓ THỂ ĐƯỢC COI LÀ CCP
Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu: có thể ngăn ngừa việc nhiễm vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng hoặc dư lượng thuốc trừ sâu.
Kiểm soát việc chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa các mối nguy hóa học.
Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh: có thể kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
Nguyên tắc 2:
Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
CÁC ĐIỂM, NƠI CÓ THỂ LOẠI TRỪ ĐƯỢC CÁC MỐI NGUY CÓ THỂ ĐƯỢC COI LÀ CCP
Quá trình tiệt trùng có thể loại trừ được các vi sinh vật gây bệnh.
Máy dò kim loại có thể phát hiện mảnh kim loại.
Quá trình cấp đông có thể diệt được các loại ký sinh trùng
Nguyên tắc 2:
Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
Cây quyết định:
Là một chuỗi 4 câu hỏi có thể giúp ta xác định được các CCP đối với mỗi quá trình, được đặt ra cho mỗi bước chế biến có mối nguy đáng kể được xác định theo nguyên tắc 1.
Sử dụng đúng cây quyết định có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP.
Nguyên tắc 2
Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
Nguyên tắc 2:
Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
ttt
ttt
ttt
NGUYÊN TẮC 3:
Thiết lập các giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn
Là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn
Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được.

KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM
VĂN BẢN PHÁP LÝ
CÁC THÔNG TIN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU KHOA HỌC.
CÁC CHUYÊN GIA, KINH NGHIỆM CỦA NHÂN VIÊN XÍ NGHIỆP
NGUYÊN TẮC 3:
Thiết lập các giới hạn tới hạn
TÀI LIỆU CẦN THAM KHẢO
NGUYÊN TẮC 3:
Thiết lập các giới hạn tới hạn
VÍ DỤ:
NGUYÊN TẮC 4:
Thiết lập các thủ tục giám sát
Giám sát ?
Thực hiện những hoạt động quan sát và các phép đo lường theo trình tự định trước để đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và để có số liệu chính xác dùng để thẩm tra sau này
MỤC ĐÍCH
Thu th?p d? li?u d? xem x�t c�c gi?i h?n t?i h?n cĩ b? vu?t qu� hay khơng.
X�c d?nh xu hu?ng dao d?ng s�t gi?i h?n t?i h?n d? cĩ th? di?u ch?nh tru?c khi m?t ki?m sốt.
X�c d?nh s? m?t ki?m sốt d? dua ra h�nh d?ng s?a ch?a k?p th?i.
R�t ra quy lu?t d? hi?u ch?nh c�c gi?i h?n t?i h?n.
Cung c?p b?ng ch?ng v? s? ho?t d?ng c?a h? th?ng ki?m sốt.
NGUYÊN TẮC 4
Thiết lập các thủ tục giám sát
NGUYÊN TẮC 4
Thiết lập các thủ tục giám sát
Nội dung thủ tục giám sát:
Cái gì?
Các CCP hoạt động trong phạm vi giớihạn tới hạn hay không?
Bằng cách nào?
Các phép đo vật lý hoặc hoá học (định lượng) hoặc quan sát (định tính).

NGUYÊN TẮC 4
Thiết lập các thủ tục giám sát
Nội dung thủ tục giám sát:
Khi nào? (tần suất giám sát)
Đủ để phát hiện kịp thời những vi phạm giới hạn tới hạn.
Giám sát liên tục hoặc không liên tục
4. Ai?
Người được đào tạo sẽ thực hiện hoạt động giám sát cụ thể.
Có thể là công nhân trực tiếp sản xuất, công nhân vận hành thiết bị, cán bộ quản lý sản xuất hoặc cán bộ đảm bảo chất lượng.



NGUYÊN TẮC 4
Thiết lập các thủ tục giám sát
Yêu cầu giám sát đối với cán bộ giám sát:
Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP.
Hiểu rõ tầm quan trọng của công việc.
Sẵn sàng tiến hành giám sát.
Báo cáo chính xác các hoạt động giám sát.
Phát hiện và báo cáo ngay những hoạt động vi phạm giới hạn tới hạn



NGUYÊN TẮC 5
Đề ra các hành động sữa chữa
Hành động sữa chữa?
Để khôi phục sự kiểm soát quá trình và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng nhằm khắc phục sự cố và ngăn ngừa các mối nguy tái diễn.
HAI HỢP PHẦN CỦA HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố.
Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra sự cố, đồng thời xác định cách giải quyết những sự cố đó
NGUYÊN TẮC 5
Đề ra các hành động sữa chữa
Xác định sự cố
Cần đề ra hành động sữa chữa gì để đưa sản phẩm/quá trình trở về tầm kiểm soát (what?)
Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai sót (how?)
Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sữa chữa (who?)
Lập biên bản, kí tên, lưu trữ hồ sơ
CÁC VẤN ĐỀ CẦN XEM
XÉT KHI TIẾN HÀNH XÂY
DỰNG HÀNH ĐỘNG
SỮA CHỮA
NGUYÊN TẮC 5
Đề ra các hành động sữa chữa

Bước 1: Xác định xem sản phẩm có tạo ra mối nguy cho an toàn thực phẩm hay không?
Bước 2: Nếu đánh giá bước 1 không có mối nguy an toàn thực phẩm thì có thể đem ra xuất xưởng.
Bước 3: Nếu có mối nguy tiềm ẩn đáng kể (dựa trên kết quả đánh giá của bước 1) thì xác định xem cách xử lý sản phẩm có thể là:
+ Gia công chế biến lại.
+ Chuyển sang mục đích sử dụng khác, đảm bảo an toàn hơn
Bước 4: Nếu không xử lý sản phẩm với mối nguy tiềm ẩn được nêu trong bước 3 thì bắt buộc phải tiêu hủy sản phẩm.
C�CH X? L� S?N PH?M
KHƠNG PH� H?P
Các hoạt động sửa chữa dự kiến cần phải được xác định từ trước trong văn bản kế hoạch HACCP . Khi giới hạn tới hạn bị vi phạm phải ghi vào hồ sơ và thực hiện các hoạt động sửa chữa
NGUYÊN TẮC 5
Đề ra các hành động sữa chữa
VÍ DỤ
NGUYÊN TẮC 6:
Thiết lập và lưu giữ hồ sơ

Là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong hệ thống HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.
CÁC LOẠI HỒ SƠ ĐƯỢC LƯU TRỮ TRONG HỆ THỐNG HACCP
Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trơ để xây dựng hệ thống HACCP .
Bản mô tả sản phẩm
Hồ sơ ghi chép việc giám sát các CCP.
Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa.
Hồ sơ ghi chép về hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP .
NGUYÊN TẮC 6:
Thiết lập và lưu giữ hồ sơ
Các tài liệu hỗ trợ có thể bao gồm :
Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm của họ.
Tóm tắt các bước chuẩn bị đã được tiến hành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP
Các chương trình tiên quyết của HACCP như GMP , SSOP
NGUYÊN TẮC 6:
Thiết lập và lưu giữ hồ sơ
Các hồ sơ HACCP thường ở dạng biểu mẫu với các yêu cầu sau:
Dễ sử dụng.
Đủ chỗ để điền thông tin vào.
Khi cần có thể thay đổi.
Không tẩy xoá.
Ghi đầy đủ các thông tin trên biểu mẫu (không bỏ trống) theo đúng tần suất đã đề ra
KẾ HOẠCH HACCP
NGUYÊN TẮC 7
Thiết lập các thủ tục thẩm tra


Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm, kiểm tra bổ sung cho việc giám sát để chứng thực và xác định xem kế hoạch HACCP có được tuân thủ hay không và có cần hiệu chỉnh kế hoạch HACCP không.
Các hoạt động để thẩm tra
hệ thống HACCP
Xem xét kế hoạch HACCP và các hiệu chỉnh
Kiểm tra độ chính xác của bản mô tả sản phẩm.
Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP .
Kiểm tra xem các quy trình đang diễn ra trong giới hạn tới hạn được thiết lập hay không.
Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hướng dẫn rất chính xác và vào thời điểm yêu cầu hay không.
Lấy mẫu và phân tích ngẫu nhiên
CÁC HỒ SƠ THẨM TRA
Những điều chỉnh trong kế hoạch HACCP
Hồ sơ thẩm tra của nhà chế biến nguyên liệu, nhà cung cấp xem họ có tuân theo đầy đủ các cam kết hay không.
Thẩm tra độ chính xác và thời hạn hiệu chỉnh các thiết bị giám sát.
Các kết quả kiểm nghiệm.
Kết quả thử nghiệm đánh giá thiết bị
1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP:
Thành viên đội HACCP:
Cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau.
Các thành viên được đào tạo và có đủ hiểu biết về HACCP.
Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp.
Số lượng thành viên từ 3 – 9 người
TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP:
Trách nhiệm đội HACCP
Xây dựng kế hoạch HACCP.
Xác định tiến độ thực hiện HACCP.
Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
Thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP.
Xem xét báo cáo việc thực hiện HACCP.
TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP:
Cơ cấu đội HACCP
Đại diện BGĐ.
Bộ phận kiểm soát chất lượng.
Quản lý điều hành sản xuất.
Quản lý thiết bị công nghệ.
Chuyên gia từ bên ngoài*
TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
2+3: MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN SỬ DỤNG
Phải mô tả chi tiết sản phẩm: thành phần, cấu trúc lý hóa (pH, aw…).
Các biện pháp xử lý: diệt khuẩn, bao gói, độ bền
Các điều kiện bảo quản và phân phối.
Những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm.
Phương thức sử dụng cụ thể.
TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
BƯỚC 4: XÂY DỰNG SƠ ĐỒ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sơ đồ QTCN là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP
Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua.
Theo đúng trình tự các bước.
Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước.
Đơn giản, rõ ràng. (có hình)
TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
BƯỚC 5: KIỂM TRA SƠ ĐỒ QTCN THỰC TẾ
LÝ DO:
Thiết kế trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng với thực tế.
Thu thập kinh nghiệm thực tế của người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền.
Giúp các thành viên đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan
YÊU CẦU
Thẩm tra từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận.
Kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ.
Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.

XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)
LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP
THIẾT LẬP CT GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP
ĐỀ RA CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
XÂY DỰNG CÁC THỦ TỤC THẨM TRA
THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC LƯU TRỮ HỒ SƠ
TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
HÌNH ẢNH THỰC HIỆN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO GMP,HACCP