GMP trong sản xuất xúc xích tươi

GMP TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH TƯƠI
GVHD : MAI THỊ THÁI
NHÓM 4
HỒ TRẦN THÚY LINH
THẠCH THỊ NGÂN
NGUYỄN THỊ LƯƠNG
TRẦN VĂN THƯƠNG

Quy trình sản xuất xúc xích
Giới thiệu
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công, theo qui mô gia đình hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,… Theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói,…
Cách đây khoảng 2.500 năm người Trung Quốc đã làm ra một loại xúc xích, gọi là lạp xưởng. Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành.Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan... rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản. Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu.
Xúc xích xuất hiện như thế nào???
Nguyên liệu
Xay thô
Trộn gia vị
Nghiền mịn
Nhồi –Tạo hình
Treo lên giàn
Tưới nước nóng
Làm lạnh
Tháo vỏ bọc
Bao gói
Quy trình công nghệ:
Xúc xích tươi
Quy
trình
công
nghệ
sản
xuất
xúc
Xích
tươi
Nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất xúc xích gồm: Thịt heo, mỡ heo và da heo.
Thịt heo là nguyên liệu chính trong sản xuất xúc xích, quyết định chất lượng sản phẩm
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo cho sản phẩm
Da heo dùng làm nguyên liệu nhằm làm tăng độ kết dính và độ dai cho sản phẩm
Xay thô
Thịt sau khi lóc sẽ được xay thô nhằm làm giảmkích thướt, phù hợp với quá trình trộn nguyên liệu và nghiền mịn về sau.
Mục đích
Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutte
Trộn gia vị
Nguyên liệu sau nghiền thô được đưa vào công đoạn trộn gia vị
Tỉ lệ phối trộn
Nghiền mịn
Mục đích:
Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất.
Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình nghiền không được tốt, nguyên liệu không được nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi và tạo hình sau này (nếu sản phẩm mà còn gân thì sẽ bị đưa về giai đọan tái chế).
Nhồi và tạo hình
Mục đích
Nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất.
Hạn chế sự xâm nhập của oxi và các vi sinh vật làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
Xúc xích đã được tạo hình
Treo lên giàn
Sau khi nhồi, phân đoạn xúc xích, từng đoạn sẽ được móc trên các giàn.
Mục đích
Làm chín sản phẩm
Tiêu diệt vi sinh vật
Cải hiện cấu trúc
Tưới nước nóng
Làm lạnh
Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật
Bảo quản sản phẩm
Tháo vỏ bọc
Vỏ bọc có tác dụng tạo hình cho sản phẩm. Khi tháo ra có tác dụng loại vi sinh vật

Bao gói
Xúc xích sau khí được tháo vỏ thì phải được tiến hành bao gói ngay, tránh để lâu có thể nhiễm vi sinh vật.
Ở giai đoạn này thì ta có thể sử dụng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton
Chương trình GMP trong sản xuất xúc xích tươi
GMP là gì?
GMP (Good Manufacturing Practice) là quy phạm sản xuất tốt, tức là các biện pháp , thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm ,bao gồm GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn trong quy trình sản xuất thực phẩm
Quy phạm GMP trong sản xuất xúc xích

Nguyên liệu
Xay thô
Trộn gia vị
Nghiền mịn
Nhồi – Tạo hình
Treo lên giàn
Tưới nước nóng
Làm lạnh
Tháo vỏ bọc
Bao gói
Xúc xích tươi
GMP 1.6
GMP 1.7
GMP 1.8
GMG 1.9
GMP 1.10
GMP 1.11
GMP 1.1
GMP 1.2
GMP 1.3
GMP 1.4
GMP 1.5
Quy trình GMP 1.1
Cơ sở sản xuất: công ty TNHH Đại Cồ Việt
Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q. Tân Phú- Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Xúc xích tươi
GMP 1.1Công đoạn nguyên liệu
Quy trình
Nguồn nguyên liệu: được nhập từ các hộ gia đình hay trang trại phải có dấu kiểm nghiệm chất lượng. Nguyên liệu sản xuất xúc xích gồm: Thịt heo, mỡ heo và da heo.
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định chất lượng sản phẩm. Theo % nạc, thịt heo nạc phân thành các loại sau:
+Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
+Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: %nạc 50%-80%
+Thịt heo mỡ: % nạc <50%
 

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Thường dùng tất cả các loại mỡ như mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Da heo
Nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành.
Giải thích
Nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình sản xuất vì chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng xúc xích.Nó còn ảnh hưởng nhiều đến giá thành sản phẩm.
Phải tính toán khối lượng nguyên liệu dùng để tính chi phí sản xuất
Nguyên liệu phải tuân thủ các yêu cầu đề ra phải an toàn và thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng

Các thủ tục cần tuân thủ
Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến cần phải qua kiểm sóat.
Nguyên liệu chưa sử dụng phải dược bảo quản trong tủ đông
Thịt tươi, có độ nạc cao.
Không có gân, xương, sụn, lông. Thịt không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết…
Thịt có da không được dùng chế biến dạng miếng mà phải được chế biến dạng xay
Thịt heo không được dùng khi có màu nâu, xám hay tái nhợt, xanh.
Bao bì kín, sạch sẽ, màu sắc đẹp

Thịt, mỡ không nhiễm sắc tố vàng.
Không có mùi của thịt biến chất, mỡ bị oxy hóa.
Không sử dụng thịt heo nhiễm kháng sinh hay hóa chất xử lý
Thịt, mỡ không dính : đất, cát, phân, dây buộc, lá cây…
Độ pH của thịt: 5.6÷6.0
Độ pH của thịt lạnh: 5.3÷6.0
Lượng NH3 của thịt tươii: ≤ 20 mg/100 g
Lượng NH3 của thịt lạnh: ≤ 40 mg/100 g
Lượng H2S: âm tính
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g
E.coli:≤ 100/g
Staphylococus aureus: ≤ 100/g
Salmonella: ≤ 0/25g
Thịt có pH cao phải trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại.
Da dùng để làm nguyên liệu phải cạo sạch lông, làm sạch mỡ và không để lại vết bầm, Không dùng da heo nái.
Nguyên liệu là các chất phụ gia phải vừa đủ theo quy định.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này
Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy phạm này.
Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân
Ngày…….Tháng……Năm……..
Người duyệt
END