Giải khát

Bài báo cáo: DÚ CHÍN TRÁI CÂY
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
Nhóm 9
SVTH: Phạm Toán
Nguyễn Thị Phương Thảo
Phạm Thị Bích
Hà Thị Bích Trâm
Ma Hà Thu Nguyệt

Nội dung chính
I/ Giới thiệu về rau quả
II/ Sự thay đổi của trái cây khi chín
III/ Một số cách dú chín trái cây
IV/ Sinh tổng hợp etylen
V/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình dú chín trái cây
I/ Giới thiệu về rau quả
Nước ta có điều kiện thiên nhiên thuận lợi để trồng các loại rau quả
Đa dạng về chủng loại
Hiệu quả kinh tế cao


I/ Giới thiệu về rau quả

1/Rau: có 4 loại
Rau củ:rễ củ, thân củ, chồi củ.
Rau thân thảo: họ cải và các họ khác.
Rau ăn trái: đậu, dưa leo, cà, ớt.
Rau lương thực: nhóm rau xanh và nhóm rau gia vị.

I/ Giới thiệu về rau quả
2/Quả
Phân loại theo miền khí hậu: ôn đới, cận nhiệt, nhiệt đới.
Phân theo thời vụ: trái chín vụ, trái dãi vụ.
I/ Giới thiệu về rau quả
3/ Thành phần chất dinh dưỡng trong rau quả.
Nước: 80-90%
Các chất gluxit:hợp phần của chất khô
Các loại đường:tùy từng loại hàm lượng khác nhau
Tinh bột:rất ít
Xenlulose:0.5-2.7%

I/ Giới thiệu về rau quả
3/ Thành phần dinh dưỡng trong rau quả.
Hemixenlulose:( semixenlulose)
Các chất pectin:Hàm lượng trong trái cây khoảng từ 1.0-1.5%
Các glucozit:
Các hợp chất polyphenol: hàm lượng từ 0.1-0.2%

I/ Giới thiệu về rau quả
3/ Thành phần dinh dưỡng trong rau quả.
Các acid hữu cơ: tạo cho quả có vị và mùi
Acid hữu cơ có trong quả dưới dang tự do, dạng muối và este. Một số acid hữu cơ bay hơi và liên kết với este tạo nên mùi thơm
I/ Giới thiệu về rau quả
3/ Thành phần dinh dưỡng trong rau quả.
Trong quả có chứa nhiều loại acid nhưng mỗi quả chỉ có 1-2 loại acid chính:
Acid Malic:acid phổ biến nhất trong quả. Có nhiều trong táo, chuối, mơ, đào
Quả mơ
I/ Giới thiệu về rau quả
3/ Thành phần dinh dưỡng trong rau quả.
Acid tatric: chủ yếu trong nho(0.3-1.7%)
Acid citric: có trong nhiều loại quả với hàm lượng khá cao. Chanh 6-8%, cam 1-4%, bưởi chua 1.2%, dứa 45-60%
Nho
I/ Giới thiệu về rau quả
3/ Thành phần dinh dưỡng trong rau quả.
Các chất màu:chia làm 4 nhóm
Clorofin: màu xanh lá cây
Carotenoit: phổ biến như carotene
Antoxian:quả có nhiều màu sắc khác nhau, từ đỏ đến tím.
Flavon: nhóm chất màu glucozit làm cho quả có màu vàng và da cam.
I/ Giới thiệu về rau quả
3/ Thành phần dinh dưỡng trong rau quả.
Các hợp chất đạm:hàm lượng trong quả không nhiều(40-50%).
Các chất béo: trong quả bơ (23%), gấc (8%).
Các enzym: enzym trong trái cây rất khác nhau và hoạt độ thường cao.

I/ Giới thiệu về rau quả
3/ Thành phần dinh dưỡng trong rau quả.
Các vitamin: quả là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng và cần thiết cho con người.
Các chất khoáng:
Các fitonxit: các chất kháng sinh nguồn gốc thực vật

II/ SỰ THAY ĐỔI CỦA TRÁI CÂY KHI CHÍN
Khi quả chín xảy ra hàng loạt các biến đổi sinh hóa, sinh lý sâu sắc và nhanh chóng.
Sự biến đổi màu sắc
Sự biến đổi độ mềm
Sự biến đổi mùi vị
II/ SỰ THAY ĐỔI CỦA TRÁI CÂY KHI CHÍN
1/ Sự thay đổi vật lý:
Sự bay hơi nước:trải qua 3 giai đoan:
Giai đoạn đầu: (sau khi thu hái) mất nước mạnh
Giai đoạn giữa: giảm đi
Cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên
II/ SỰ THAY ĐỔI CỦA TRÁI CÂY KHI CHÍN
1/ Sự thay đổi vật lý:
Sự giảm khối lượng tự nhiên:là sự giảm khối lượng của quả do bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp
II/ SỰ THAY ĐỔI CỦA TRÁI CÂY KHI CHÍN
2/Sự thay đổi sinh lý - sinh hóa:
Sự hô hấp:làm giảm khối lượng quả một cách tự nhiên
Cường độ hô hấp tăng lên đến cực đại đối với các loại quả khác nhau xảy ra ở các thời kì khác nhau
II/ SỰ THAY ĐỔI CỦA TRÁI CÂY KHI CHÍN
2/Sự thay đổi sinh lý - sinh hóa:
Sự thay đổi thành phần hóa học:
Glucid là thành phần thay đổi lớn nhất và mạnh nhất.
Biến đổi tinh bột thành đường
Ngoài ra còn do sự thủy phân hemixenlulose.
III/ MỘT SỐ CÁCH DÚ CHÍN TRÁI CÂY
1/ Dú chuối
Họ chuối( Musaceae): là họ thực vật lá mầm gồm các loài chuối và chuối lá.
Thành phần hóa học:
- Chuối xanh: 10% tinh bột
- Chuối chín:glucid 16-20%, tinh bột 1.2%, lipit 0.5%,…..
Chuối
III/ MỘT SỐ CÁCH DÚ CHÍN TRÁI CÂY
1/ Dú chuối
Phương pháp dú chuối:
Cách dú chuối thủ công ở Việt Nam: nơi dú khô ráo, sạch sẽ, thoáng khí.
Bằng đất đèn:

III/ MỘT SỐ CÁCH DÚ CHÍN TRÁI CÂY
1/ Dú chuối
Phương pháp dú chuối:
Bằng nhiệt truyền thống:


III/ MỘT SỐ CÁCH DÚ CHÍN TRÁI CÂY
1/ Dú chuối
Phương pháp dú chuối:
Cách dú chuối ở một số nước trên thế giới:
Dú chậm:
III/ MỘT SỐ CÁCH DÚ CHÍN TRÁI CÂY
1/ Dú chuối
Phương pháp dú chuối:
Dú nhanh:
- Dú nhanh bằng nhiệt

III/ MỘT SỐ CÁCH DÚ CHÍN TRÁI CÂY
1/ Dú chuối
Phương pháp dú chuối:
Dú nhanh:
- Dú nhanh bằng etylen
Ngoài ra còn cóphương pháp dú chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp.

III/ MỘT SỐ CÁCH DÚ CHÍN TRÁI CÂY
2/Dú xoài:
Chi xoài (Mangifera): thuộc họ đào lộn hột (Anacadiaceae), là những loài cây ăn quả vùng nhiệt đới.
Quả chứa nhiều caroten, vitamin B1,B2,C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin.

Xoài
III/ MỘT SỐ CÁCH DÚ CHÍN TRÁI CÂY
2/Dú xoài:
Phương pháp dú xoài:
Phương pháp dú xoài ở Việt Nam:

III/ MỘT SỐ CÁCH DÚ CHÍN TRÁI CÂY
2/Dú xoài:
Phương pháp dú xoài:
Phương pháp dú xoài ở một số nước trên thế giới.
*Ấn Độ:dùng rơm rạ.
*Malaixia: dùng đất đèn
*Nam Phi: dùng ether

III/ MỘT SỐ CÁCH DÚ CHÍN TRÁI CÂY
2/Dú xoài:
Phương pháp dú xoài:
Cách dú xoài của viện nghiên cứu rau quả trung ương

III/ MỘT SỐ CÁCH DÚ CHÍN TRÁI CÂY
3/ Dú hồng:
Hồng thuộc chi Thị (Diospyros).
Có nhiều giống hồng như: hồng bom khía, hồng tàu, hồng chén…
Hồng rất giàu chất dinh dưỡng và hoạt tính sinh học.
Quả hồng
III/ MỘT SỐ CÁCH DÚ CHÍN TRÁI CÂY
3/ Dú hồng
Phương pháp dú hồng:
Ủ với lá cây trong thùng hay chum kín.
Dùng hóa chất ethrel ( ethefon hoặc acid 2 cloro- etafotforic)
Dùng đất đèn
Dùng Chloroetyl phosphoric
III/ MỘT SỐ CÁCH DÚ CHÍN TRÁI CÂY
4/ Dú cà chua:
Cà chua (Lycopesium esculentum): thuộc họ Cà.
Hàm lượng sinh tố cao, đặc biệt vitamin A.
Cà chua
III/ MỘT SỐ CÁCH DÚ CHÍN TRÁI CÂY
4/ Dú cà chua
Phương pháp dú cà chua:
Quá trình chín trong cà chua là quá trình sinh hóa phức tạp
Cà chua được dú chín bằng cách nâng nhiệt độ tới 20-250C, độ ẩm 80-90%.
IV/ Sinh tổng hợp Etylen
1/Cơ chế sinh tổng hợp etylen:
Trái cây khi chín đều sinh etylen:
Etylen là loại hormone thực vật được tạo thành trong quá trình phát triển của cây trồng

IV/ Sinh tổng hợp Etylen
1/Cơ chế sinh tổng hợp etylen:
Hoạt tính của 2 enym ACC-synthetaza và ACC-oxydaza đóng vai trò quan trọng trong quá trình điều hòa sản sinh etylen và bị ảnh hưởng bởi các ion kim loại nặng.

IV/ Sinh tổng hợp Etylen
2/Các chất kháng etylen:
Các kim loại nặng: bạc, Coban, titan… ức chế quá trình chuyển triptophan thành ACC
Các chất oxy hóa mạnh: ozon, thuốc tím, tia cực tím… oxy hóa ngay lập tức etylen trước khi chúng gây ra tác động xấu.
Chất kích thích sinh trưởng:


V/ Các yếu tố ảnh hưởng quá trình dú chín trái cây
1/Nhiệt độ
2/Độ ẩm tương đối
3/ Thành phần khí của khí quyển bảo quản
4/ Hàm lượng etylen do con người đưa vào
VI/ Thực trạng và giải pháp
Thực trạng
Giải pháp
Thuốc thúc chín trái cây nhập lậu từ Trung Quốc
Hướng phát triển

1/ Tìm ra 1 số chất mới.
2/ Nghiên cứu các phương pháp mới, đơn giản, không tốn chi phí.
3/ Đưa quy trình thủ công ở các tỉnh lên quy mô công nghiệp.

Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe bài báo cáo
Tạm biệt