Enzyme thực phẩm

ENZYME THỰC PHẨM
Enzyme là gì ?
Một thể xúc tác sinh học, mà xúc tiến và tăng tốc một phản ứng hóa học không cần tự thay đổi chính nó.
Làm giảm năng lượng hoạt hóa của cơ chất
Đồ thị năng lượng
Các phản ứng enzymatic
Enzyme kết hợp với một cơ chất đặc hiệu tạo thành một tổ hợp enzyme-cơ chất trong một mô hình khóa chìa khóa trước khi tạo ra sản phẩm mới.
Họat động của Enzyme
Cấu trúc của một enzyme
Chứa cả một protein và một không phải-protein.
Yếu tố không phải nprotein là đồng enzyme (coenzyme) (thường là một vitamin) hoặc đồng yếu tố cofactor (thường là một muối).
Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính enzyme
Xảy ra dưới các điều kiện tối thích của pH và nhiệt độ.
Dễ dàng bất hoạt (biến tính) với sự có mặt của các chất ức chế.
Tên enzyme
Tên thường thêm đuôi –ase.
Thường đặt tên theo cơ chất mà chúng xúc tác ví dụ urea --- urease
lactose --- lactase
hoặc dạng kết quả của phản ứng hóa học như thủy phân hydrolysis --- hydrolases
oxy hóa: oxidation --- oxidases
Quy tắc này không được áp ở mọi lúc ví dụ ficin được tìm thấy trong quả vả và đu đủ.
Tên Enzyme tiếp
hydrolysis --- hydrolases
oxidation --- oxidases
Quy tắc này không được áp ở mọi lúc ví dụ ficin được tìm thấy trong quả vả và đu đủ.
Các tính chất của enzymes
Kiểm soát độ chín.
Gây thối rữa thực phẩm (hỏng).
Thay đổi mùi thơm, màu sắc, thịt quả và các tính chất dinh dưỡng.
Có thể bị bất hoạt bằng cách đun nóng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
Các tính chất
Sử dụng cho các mục đích lên mên thực phẩm.
Có thể được cố định vào bề mặt của màng hoặc giá gắn trơ khác để tiếp xúc với thực phẩm cần chế biến.
Có thể được chiết và tinh sạch với độ tinh khiết cao.
Những ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Carbohydrases: sản xuất syro ngô từ bột ngô (glucoamylase); chuyển tinh bột ngũ cốc thành dạng đường lên men trong nhà máy xay bột, bia, cồn, công nghiệp bánh (amylase).
Proteases: làm mềm thịt (bromelin, papain, ficin)
Lipases: tạo mùi thơm trong sản xuất chocolate và phomat
Các ứng dụng
Glucose oxidase: khử đường của trứng gà, tinh bột và khoai tây; làm đẹp salad.
Pectinases: làm trong nước quả; tăng hiệu suất thu hồi nước quả từ nho và các sản phẩm khác; loại pectin thừa từ nước quả trước khi cô đặc.
Các ứng dụng tiếp theo
Lipoxygenase: tẩy trắng bột.
Phosphatase: kiểm tra chất lượng thực phẩm
Phenol oxidase: phổ màu đậm đặc trưng cho chè, cocoa, coffee và raisins.
Renin (chymosin): sản xuất phomat.
Các ứng dụng
Flavorases: phục hồi và làm giàu hương vị bằng cách bổ sung các chế phẩm enzyme vào thực phẩm như chế phẩm enzyme ngô tươi để cải thiện mùi vị của sản phẩm đóng hộp hoặc bổ sung alliinase để chuyển alliin thành garlic trong dầu tỏi.