Dung dịch đệm

CÁC BIỆN PHÁP ĐỀ PHÒNG
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
1. GIỮ VỆ SINH
Người chế biến thực phẩm:

Mặc quần áo ngoài sạch sẽ như tạp dề để ngăn ngừa chất bẩn không lây truyềnsang thực phẩm.
Buộc tóc hoặc đội mũ để tóc không rơi vào thực phẩm.
Rửa tay sạch và lau khô trước khi chế biến thực phẩm.
Không ho, hắt xì hơi vào thực phẩm
1. GIỮ VỆ SINH
Rửa tay:

Rửa tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục.
Rửa tay bằng xà phòng.
Tráng tay dưới vòi nước sạch chảy liên tục.
Lau tay bằng khăn khô, sạch, tốt nhất là dùng khăn giấy
Người chế biến thực phẩm:

1. GIỮ VỆ SINH
Rửa tay:

Trước khi chế biến thực phẩm.
Sau khi chế biến thịt, thủy hải sản và rau quả tươi sống.
Ngay sau khi đi vệ sinh.
Sau khi xì mũi.
Sau khi hút thuốc lá.
Sau khi đổ rác.
Sau khi sử dụng hóa chất như hoá chất tẩy rửa, hóa chất diệt động vật gây hại.
Người chế biến thực phẩm:

1. GIỮ VỆ SINH
Cơ sở và thiết bị:

Phương pháp làm vệ sinh
Tần suất làm vệ sinh.
Kế hoạch làm vệ sinh cho tất cả các khu vực trong cơ sở.
Trách nhiệm làm vệ sinh.
1. GIỮ VỆ SINH
Vét bỏ vụn thực phẩm vào thùng rác.
Rửa bằng nước nóng có pha chất tẩy rửa, sử dụng khăn sạch hay bàn chải để loại bỏ thực phẩm và dầu mỡ.
Tráng lại bằng nước nóng, sạch.
Để khô ngoài không khí hoặc lau bằng khăn khô, sạch.
Tất cả dụng cụ đã rửa sạch phải được để nơi không khí sạch sẽ không bị ô nhiễm và không có các động vật gây hại.
Vệ sinh dụng cụ đun nấu và ăn uống
1. GIỮ VỆ SINH
Bao gói hay che đậy thực phẩm
Thực phẩm không bị ô nhiễm bởi:
Động vật và động vật gây hại.
Bụi bẩn.
Các vật lạ rơi vào thực phẩm.
Khí bẩn.
Vi sinh gây bệnh trong không khí
Không để thực phẩm trên sàn nhà
2. Phân loại thực phẩm:
Sống và chín
Cũ và mới
Thịt cá và rau quả
2. Phân loại thực phẩm:
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Sử dụng các dụng cụ riêng biệt.
Không trộn lẫn thực phẩm cũ và mới
Không thực phẩm chín gần thực phẩm sống.
Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt
3.Nấu hay chế biến thực phẩm đúng cách
Các cách để làm cho thực phẩm an toàn:
Nấu chín kỹ
Thanh trùng, tiệt trùng
Đóng hộp.
Bảo quản thực phẩm bằng cách lên men, làm khô, muối hoặc ngâm dấm.
Không ăn hải sản sống
4.Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
Bảo quản lạnh (ở 50C hoặc thấp hơn).
Bảo quản lạnh đông
Bảo quản nóng (ở 60oC hoặc nóng hơn)
Không để trong điều kiện bình thường quá 4 tiếng
Cần ghi nhớ:
4.Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
Làm lạnh nhanh thực phẩm.
Cho vào tủ lạnh ngay lập tức.
Không để quá nhiều thức ăn trong tủ lạnh.
Đựng thực phẩm trong dụng cụ chứa đựng không sâu.
Không được bảo quản thực phẩm đã làm chín trong tủ lạnh quá 4 ngày
Bảo quản lạnh
Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn
Sử dụng nước sạch
Nước sạch dùng trong chế biến thực phẩm để:
Rửa nguyên liệu.
Cho thêm vào thực phẩm.
Chế biến thực phẩm.
Làm đá, nếu đá dùng để uống hoặc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
Làm sạch dụng cụ nấu nướng, ăn uống
Rửa tay.
Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn
Phải an toàn và thích hợp (kể cả vật liệu bao gói, phụ gia thực phẩm).
Phải được kiểm tra, phân loại xử lí khi cần thiết.
Phải được bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và sự phân hủy.
Rửa bằng nước uống được trước khi đưa vào sản xuất
Sử dụng nguyên liệu an toàn
Một số yêu cầu về vệ sinh đối với
nhà máy thực phẩm
YÊU CẦU ĐỐI VỚI NHÀ XƯỞNG
Địa điểm và môi trường xung quanh
Không bị ô nhiễm.
Không bị ngập lụt.
Có nguồn nước đảm bảo
Có nguồn điện ổn định
Thuận tiện về giao thông
Thiết kế, bố trí nhà xưởng
Có tường bao ngăn cách.
Có kích thước phù hợp.
Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.
Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng.
Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại
Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm
YÊU CẦU ĐỐI VỚI NHÀ XƯỞNG
Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Vật liệu sử dụng trong phân xưởng:
Thích hợp với từng loại sản phẩm
An tòan vệ sinh (không gây độc).
Bền, dễ bảo trì.
Dễ làm vệ sinh, khử trùng
Kết cấu chính:
Nền, thoát nước. Thông gió
Trần. Chiếu sáng
Tường
Cửa

YÊU CẦU ĐỐI VỚI NHÀ XƯỞNG

Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Vật liệu sử dụng trong phân xưởng:
Thích hợp với từng loại sản phẩm
An tòan vệ sinh (không gây độc).
Bền, dễ bảo trì.
Dễ làm vệ sinh, khử trùng


THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN

Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm.
Chất lượng nước đạt yêu cầu.
Bền, dễ bảo trì.
Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo vệ sinh.
Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh.

HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ
NƯỚC
Làm từ nước sạch.
Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh.

HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ
NƯỚC ĐÁ

SỬ DỤNG NƯỚC SẠCH.
KẾT CẤU KHÔNG GÂY NHIỄM SẢN PHẨM
AN TÒAN CHO SỬ DỤNG


HỆ THỐNG CUNG CẤP HƠI NƯỚC
Có hệ thống xử lý nước thải.
Hoạt động tốt
Không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh.
Không gây ô nhiễm vào phân xưởng sản xuất.
Có dụng cụ gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín

HỆ THỐNG XỬ LÝ CHẤT THẢI
Trang bị đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
Bằng vật liệu không rỉ, dễ làm vệ sinh
Riêng cho từng đối tượng
Phù hợp với loại sản phẩm
Có khu vực riêng để rửa dụng cụ
Có chỗ riêng để chứa đựng các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng

PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG

Phương tiện rửa và khử trùng tay:
Vòi nước không vận hành bằng tay.
Đủ nước sạch, xà phòng, dụng cụ làm khô tay.
Lắp đặt ở các vị trí cần thiết .
Phòng thay bảo hộ lao động:
Vị trí thích hợp.
Đủ số lượng.
Kết cấu hợp vệ sinh
Nhà vệ sinh
Vị trí thích hợp.
Đủ số lượng.
Kết cấu hợp vệ sinh

PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Thông tin nhanh đến các cơ quan y tế:
Gọi số điện thoại cấp cứu 115
Thông báo khẩn đến các cơ quan y tế gần nhất,
XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Cấp cứu và chăm sóc bệnh nhân:
Làm cho bệnh nhân nôn ói ngay lập tức.(trừ trường hợp có biểu hiện co giật).
Uống nhiều nước.
Không uống thuốc cầm tiêu chảy, không uống sữa
XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
3. Điều tra hiện trường:
Địa điểm nơi xảy ra ngộ độc.
Ngày giờ xảy ra ngộ độc
Hoàn cảnh xảy ra ngộ độc: nơi mua thực phẩm, thức ăn (số hiệu, phòng ăn, tên cơ quan, trường học, nhà, chợ.....)
Số lượng người bị ngộ độc.
Biểu hiện lâm sàng của bệnh.
Điều tra đối tượng sản xuất, chế biến thực phẩm.
Điều tra nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm gây ra ngộ độc.
XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
4. Xét nghiệm bệnh phẩm:
Theo đúng quy định của bộ y tế.
5.Tổng hợp kết quả và nguyên nhân gây nhiễm
Biện pháp xử lý và đề phòng ngộ độc.
CÁC CÁCH CHỌN THỰC PHẨM AN TOÀN
Chọn mua thịt gia súc
CÁC CÁCH CHỌN THỰC PHẨM AN TOÀN
Chọn mua thịt gia cầm:
Có màu sắc tự nhiên, mắt sáng, hậu môn không bị đen thối
Da kín, lành lặn, không có vết bầm, mốc meo hoặc vết lạ.
Mùi vị bình thường, đặc trưng của gia cầm, không có mùi lạ, không có phẩm màu.
Với thịt chế biến sẵn như thịt quay phải thận trọng, chỉ nên mua ở những cơ sở quen biết.
Không mua thịt bán ở các rổ, sạp, mẹt... để sát đất, không đảm bảo vệ sinh vì dễ bị lây nhiễm vi khuẩn gây độc.
CÁC CÁCH CHỌN THỰC PHẨM AN TOÀN

Thịt gia cầm bị chết:
Vết cắt tiết bằng phẳng, mặt nhẵn, máu không ứa ra. Gia cầm sống: vết cắt khô, mặt cuộn lại, chỗ cắt có máu ứa ra.
Trong mạch máu còn đọng nhiều máu, màu đỏ sẫm, có lẫn bọt. Gia cầm khỏe mạnh, không còn máu đọng trong mạch máu, nhìn không rõ các mạch máu.
Thịt không đàn hồi, màu sẫm tối. Vết cắt ngang có nước màu vàng nhạt hoặc đỏ nhờ.
Da thường có đốm, vết xuất huyết, lấm tấm, từng vùng bầm, hoen vàng.
Chọn mua thịt gia cầm:
CÁC CÁCH CHỌN THỰC PHẨM AN TOÀN
Chọn mua cá:
CÁC CÁCH CHỌN THỰC PHẨM AN TOÀN

Hai nắp hộp bị lõm vào, đồ hộp bị phồng nắp phải bỏ ngay, không sử dụng được.
Gõ vào có tiếng kêu đanh.
Kiểm tra nắp hộp hỏng, gỉ, bị hở thì không nên chọn loại này.
Xem ngày sản xuất, hạn sử dụng.
Nhúng hộp vào chậu nước, tốt nhất là nước ở 70 – 80oC, lấy tay đè xuống xem bọt khí có nổi lên không.
Cho vào nước đun sôi: đối với hộp còn tốt, hai nắp sẽ phồng lên. Nếu không thực phẩm trong hộp sẽ bị rữa nát.
Chọn mua đồ hộp tốt
CÁC CÁCH CHỌN THỰC PHẨM AN TOÀN
Không mua thực phẩm không có nhãn mác.
Chỉ mua thực phẩm có nhãn mác với đầy đủ các nội dung sau:
Tên hàng hóa
Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa.
Định lượng hàng hóa
Thành phần nguyên liệu
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu.
Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản.
Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản
Xuất xứ hàng hóa.
Không mua thực phẩm mà bao bì bị hư hỏng, biến dạng
Chọn mua thực phẩm đã bao gói sẵn: