độc tố trong thực phẩm đóng hộp

ĐỘC CHẤT TRONG CÁC LOẠI THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
LỚP 08MT1D-NHÓM 3
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ MAI LINH
Nhóm 3
Đào Nguyễn Vũ 082261B
Vũ Thị Thu Huyền 080438B
Nguyễn Kim Tân 080475B
Nguyễn Thị Hồng Anh 080408B
Trần Văn Thành 080479B
MỤC LỤC
Giới thiệu
Giải quyết
Cải thiện
Công sức
Thời gian
Cung cấp
Trao đổi
Đồ hộp
=> Đồ hộp đã trở nên đa dạng và phổ biến trong thực đơn của nhiều gia đình
Giới thiệu
Phân loại
Loại có thể dùng ngay khi mở hộp
Loại phải qua sơ chế trước khi dùng
Đồ hộp rau nấu thành món
Đồ hộp rau muối chua
Đồ hộp nước rau
Các loại đồ hộp chế biến từ quả
Đồ hộp rau tự nhiên
Đồ hộp cà chua cô đặc
Đồ hộp rau muối chua
Đồ hộp nước rau
Đồ hộp rau nấu thành món
Đồ hộp rau muối chua
Đồ hộp nước rau
Đồ hộp rau muối chua
Đồ hộpchế biến từ thịt
Đồ hộp chế biến từ thủy sản
Phân loại
Qui trình sản xuất
- Đồ hộp thực phẩm rất đa dạng,phụ thuộc vào:
Cách chế biến
Dùng các thiết bị
Quy trình công nghệ riêng
=>khả năng nhiễm độc, chứa độc tố khác nhau.
Ví dụ về qui trình sản xuất đồ hộp thịt pate gan:
Qui trình sản xuất
=>Và đây cũng là 2 công đoạn quan trọng trong việc sản xuất thực phẩm đóng hộp nhằm giúp thức ăn ngon hơn và bảo quản tốt hơn.
Một số dạng độc tố chính
Một số dạng độc tố chính
Một số dạng độc tố chính
Vi khuẩn Bacillus botulinus
ĐẶC ĐIỂM:
Còn có tên gọi là Clostridium botulinum
Là các vi khuẩn yếm khí có bào tử tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh gây ra bệnh botulism
Chỉ sản sinh trong điều kiện không có không khí như thực phẩm đóng hộp ( thịt, cá, pate, xúc xích…)
Vi khuẩn có 5 loại ABCDE. Loại A,B,E phổ biến và có liên quan đến ngộ độc thực phẩm
Gần đây xuất hiện ngộ độc loại C. Thịt,rau, thủy sản đóng hộp đều có thể nhiễm VK C.Botulism
Độc tố dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao chỉ cần đun sôi khoảng 10-30 phút thì độc tố sẽ bị phá hủy hoàn toàn
Vi khuẩn Bacillus botulinus
DẤU HIỆU:
Bệnh thường xuất hiện sau khi dùng thực phẩm kém chất lượng mà không đun nóng trước khi ăn
Thời gian ủ bệnh thường khoảng từ 6-24h.
Bệnh xuất hiện với các dấu hiệu lâm sàng chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và hành tủy
Triệu chứng sớm nhất: liệt cơ mắt,liệt vòm họng,lưỡi,yết hầu biểu hiện rối loạn lời nói rồi mất tiếng, bị liệt dạ dày, ruột dẫn đến táo bón, trướng bụng, giảm sự tiết dịch…
Bệnh nhân có thể không sốt nhưng mạch đập nhanh nhưng nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường.
Bệnh kéo dài khoảng 4-8 ngày, nặng có thể hôn mê bị tử vong ngày thứ 3 do liệt trung tâm hô hấp, tim ngừng đập
Vi khuẩn Salmonella
ĐẶC ĐIỂM:
Vi khuẩn hiếm khí, ưu ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố
Có mặt trong nhiều loại thực phẩm đặc biệt là trong thịt sống hoặc chưa được nấu chín tiệt trùng kĩ, tôm cá từ những vùng nhiễm Salmonella.
Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể lan truyền từ tay người mang mầm bệnh khi chuẩn bị bữa ăn

Vi khuẩn Salmonella
DẤU HIỆU:
Bệnh xuất hiện sau 1-2 ngày
Nóng sốt, buồn nôn, mửa, đau bụng, tiêu chảy
Bệnh tự hết sau 5-7 ngày
Tuy không phải bệnh nguy hiểm nhưng ảnh hưởng rất nhiều đến sức khỏe
CHẤT PHỤ GIA
Là một chất mà trong ngành công nghiệp thực phẩm hầu hết sử dụng để bảo quản thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm, tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị người tiêu dùng…
Có rất nhiều chất phụ gia nhưng điển hình là muối diêm, nhóm sulfite
Tác hại:
Gây ngộ độc cấp tính: nếu dùng quá liều
Gây ngộ độc mãn tính: dù dùng liều lượng nhỏ thường xuyên, liên tục, tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài
Nguy cơ gây ung thư,đột biến gen, quái thai nhất là các chất phụ gia tổng hợp

Một số dạng độc tố chính
01
02
03
Click to add Text
Click to add Text
Click to add Text
Một số dạng độc tố chính
Các hiện tượng hóa học
HIỆN TƯỢNG
HOÁ HỌC
ô nhiễm các
kim loại nặng
thuốc bảo vệ
thực vật
các loại thuốc
thú y
các loại phụ gia
thực phẩm
Các ảnh hưởng cơ lý
Do sai thao tác
thiết bị
thanh trùng
Đồ hộp
bị móp, méo, rỉ
Do bài khí
không đủ
Do xếp hộp
quá đầy
Phòng Ngừa Và Giải Độc
Biện pháp phòng ngừa:
Không mua
có lượng acid thấp như đậu nấm, thịt bò, cá
.
Xem kỹ hạn sử dụng
Không nếm
Hãy là người tiêu dùng thông minh ^ .^
Lựa chọn đồ hộp
Hai nắp hộp lõm vào, gõ có tiếng kêu đanh, nếu nắp phình ra chứng tỏ đồ hộp đã bị hỏng.
Không chọn loại đồ hôp sắt bên ngoài bị gỉ và thủng lỗ.
Nhúng hộp vào chậu nước ở 70-80oC, lấy tay đè xuống nếu bọt khí có nổi lên không thì đó là loại tốt.
Cho nước vào đun sôi, đối với hộp còn tốt thì nắp sẽ phồng lên, nếu bị lõm xuống tức là thực phẩm bên trong đã bị rữa nát.
Phòng Ngừa Và Giải Độc
Giải Độc
Kết Luận
Contents
ThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall developed
by Guild Design Inc.
Thank You !
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG