Dinh dưỡng trẻ em

Phần B - Kỹ thuật Nấu Nướng I. Các nguyên tắc nấu nướng + Nấu nướng là làm chín thực phẩm bằng tác dụng của nhiệt. A. Mục đích + Thực phẩm cần phải trải qua nhiều biến chuyển hoá học và lý học để được tiêu hoá trong cơ thể, những biến chuyển này xảy ra được là nhờ những phương pháp nấu nướng, tiêu hoá, hấp thụ và biến thể. Sự nấu nướng thực phẩm còn cần thiết bởi những lý do sau: - Giết chết những vi khuẩn có hại, ký sinh trùng (nếu có) trong thực phẩm để thực phẩm trở nên tinh kiết hơn. - Làm tăng hương vị của thức ăn, di đó làm thức ăn trở nên ngon hơn. - Làm cho thực phẩm dễ tiêu bằng cách làm đứt các mối của chất xenluloza có trong rau cải, làm mềm và nứt các hạt ngũ cốc. - Làm cho thịt trở nên mềm và dễ tiêu. - Làm thay đổi trạng thái của thực phẩm và trở nên tiêu hóa được. B. Hiệu quả - Sự nấu nướng làm thực phẩm được mềm, dễ tiêu và thơm ngon hơn, nhưng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm cũng bị giảm bớt nhiều hay ít tùy theo độ tan trong nước, sức chịu đựng nhiệt của các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. Không đậy nắp lúc nấu và thêm thuốc muối, muối diêm vào rất có hại cho sinh tố cũng như sự đun sôi quá lâu. C. Các nguyên tắc nấu nướng 1. Nguyên tắc nấu trong nước a. Nấu không bỏ nước: Để thức ăn trong nước lạnh có thêm muối, nấu trong lửa vừa và để sôi trong vài ba giờ (nấu cháo, nấu canh, suông, phở...). b. Nấu bỏ nước: Để nước vừa, nấu cho thức ăn khỏi cháy, chụm lửa khá nhiều, nước cạn là thức ăn chín, (luộc khoai ...). - Để nước sôi, cho thức ăn vào, chờ sôi trở lại là vớt ra để ráo (luộc rau ...) 2. Nguyên tắc nấu trong chất béo: Có 3 cách: - Chiên: Thực phẩm đem chiên phải là loại chất đạm như trứng, thịt, cá hoăc chất bột như khoai tây ngũ cốc ... - Xào: Thức ăn khi xào ít tốn mỡ bằng chiên và cần ít thời gian hơn chiên. Khi xào, thức ăn được cho vào dầu, mỡ nóng để thức ăn săn lại, vừa chín là múc ra khỏi chảo. - Ram: Hai mặt của món ăn cần thấm mỡ hay dầu. 3. Nguyên tắc nấu trong không khí (nấu bằng sức nóng trực tiếp của lửa) : có 3 cách: - Nướng: Có lửa dưới (mem nướng, bún, chả ...). - Quay xiên: có lửa hai bên (heo quay, vịt quay ...). - Đút lò: Hơi nóng tỏa đều (gà đút lò, bánh bông lan và các loại bánh nướng ...). 4. Nguyên tắc nấu trong hơi nước - Hấp: Dừng xửng đặt trong chảo có chứa nước không quá đáy xửng. Món hấp chín ráo hơn món chưng (hấp bánh, hấp chả ...) - Chưng: Món chưng thường đặt trong chảo hoặc soong có nắp đậy. Nước sôi và hơi nước hoà lẫn với món chưng (mắm chưng, cá chẽm chưng tương ...)

II. Các phương pháp chế biến thực phẩm + Thực phẩm dùng hàng ngày được chế biến bằng nhiều phương pháp: - Có những phương pháp sử dụng nhiệt - Có những phương pháp không sử dụng nhiệt. A. Phương pháp sử dụng nhiệt (nấu nướng) + Nấu nướng là làm chín thực phẩm bằng tác dụng của nhiệt. Mục đích của việc sử dụng nhiệt là làm cho thực phẩm được chín mềm, dễ hấp thụ và thơm ngon hơn (do protid được thủy phân thành acid amin). * Sự nấu nướng thực phẩm còn cần thiết bởi những lý do sau: - Giết chết những vi khuẩn có hại, ký sinh trùng ( nếu có) trong thực phẩm để thực phẩm trở nên tinh khiết hơn. - Làm tăng hương vị của thức ăn, do đó làm thức ăn trở nên ngon hơn. - Làm cho thực phẩm dễ tiêu bằng cách làm đứt các nối của chất xenluzola có trong rau cải, làm mềm và nứt các loại ngũ cốc. - Làm cho thịt trở nên mềm và dễ tiêu. - Làm thay đổi trạng thái của thực phẩm và trở nên tiêu hoá được. * Hiệu quả - Sự nấu nướng làm thực phẩm được mềm, dễ tiêu và thơm ngon hơn, nhưng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm cũng bị giảm bớt nhiều hay ít tùy theo độ tan trong nước, sức chịu đựng nhiệt của các chất ding dưỡng có trong thực phẩm. + Có 4 phương pháp làm chín thực phẩm bằng nhiệt: - Phương pháp làm chín trong nước. - Phương pháp làm chín bằng hơi nước. - Phương pháp làm chín trong chất béo (mỡ, dầu