DINH DƯỠNG SỮA CHUA PP

ĐỀ TÀI:
DINH DƯỠNG - AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CHO CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ SỮA
GVHD:
Nhóm sinh viên thực hiện:
Trương Khánh Linh
Nguyễn Thị Ngọc Trân
Huỳnh Thị Thuận
Nguyễn Thị Hoài Thương
NỘI DUNG:

PHẦN 1:GIỚI THIỆU SỮA VÀ LỢI ÍCH CỦA SỮA

PHẦN 2:SỮA CHUA

SỮA
- Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra bởi loài cái động vật có vú.
- Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho các con sơ sinh ăn trước khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác.
Sữa là một nhu cầu thiết yếu.
Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ như protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoáng và các enzyme.
Protein:
protein hoà tan: albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,lactoperoxydase...
protein ở trạng thái keo không bền bao gồm một phức hệ mixen của caseinat và canxiphosphat có bề mặt rất háo nước.
Sữa tươi luôn có độ pH xấp xỉ 6,6-6,7(pH =4,5-4,7 casein sẽ đông tụ)
Glucid:Lactose: dạng tự do và liên kết với protein
cation : K+, Na+, Mg2+, Ca2+
anion của acid phosphoric, limonic, clohydric
trong sữa có nhiều loại muối khác nhau. Trong đó, muối canxi có ý nghĩa lớn đối với người.
Chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu hoặc hình ovan với đường kính 2-10m.
Các sản phẩm từ sữa: bơ, phomai, sữa chua, yauorgh...
DINH DƯỠNG CỦA SỮA CHUA:
một loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất khoáng….
chứa các vitamin A,D tan trong mỡ
giữ một lượng canxi khá cao: 2.000ml/1 hộp 125g, cung cấp hơn 20% nhu cầu canxi cần thiết trong ngày.
Trên bề mặt của loại sữa chua thường có nước, không nên loại bỏ nước này vì nó chứa các protein và các chất khoáng.

100g sữa chua cung cấp:
260kJ năng lượng
100Kcal (bằng khoảng 1/2 chén cơm hay 2 trái chuối xanh)
thành phần dinh dưỡng là:
carbohydrate (đường) 4.7g ;
chất béo 3.3g;
Protein 3.5g,
có chất đường 15,4g,
chất đạm 3,1g,
calci và một số loại vitamin.
Một số loại sữa chua còn thêm DHA (chất béo không no chuỗi dài) có tác dụng giúp sáng mắt và tăng chỉ số phát triển trí tuệ...


LợI ÍCH CỦA SỮA CHUA:

Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày
đường lactose làm tăng bifidobacteria trong ruột
calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu.
vitamin A, tăng cường thị giác
pepton và peptid có tác dụng kích thích chức năng gan.
chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra. Đã có những nghiên cứu cho thấy việc ăn sữa chua 3 lần/tuần thì hệ miễn dịch được tăng cường.
sữa chua còn rất tốt cho răng miệng bạn. Nó làm giảm lượng vi khuẩn và lượng hydro sunfur gây mùi trong miệng, thậm chí giảm các mảng bám răng và các bệnh về lợi, nhất là khi bạn chọn loại sữa chua ít đường.

Dùng sữa chua như một phần trong bữa ăn hàng ngày giúp bạn làm sạch và ngăn ngừa các bệnh ở hệ tiêu hóa. Nguồn canxi trong sữa chua cũng giúp cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạn chế nhưng tác động của axít chua (hiện tượng ợ chua) trong hệ tiêu hóa
có một số vi khuẩn tạo nên enzym proteaza, tác dụng thủy phân protein thành các axit amin tự do dễ hấp thụ nên ngoài giá trị dinh dưỡng, sữa chua còn được được xem như một loại thực mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả.
Acid lactic trong sữa chua với tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại, tạo nên một màng chắn an toàn bảo vệ cho da.
Các vi khuẩn lên men chua còn có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành các thương tổn của da như sẹo, các vết rỗ, tái tạo da mới...
Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn.
Nguyên liệu
Phối trộn
Gia nhiệt
Đồng hoá 1
Làm lạnh
Cấy men
Ageing
Thanh trùng
Hạ nhiệt
Ủ
Làm lạnh
Bồn rót
Đóng gói, dán nhãn
Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua
ĐIỂM LƯU Ý:
Để đảm bảo cho các vi sinh vật lên men sữa chua (thường gọi là men) phát triển được thì nguyên liệu sữa phải đáp ứng các điều kiện sau:
lượng vi sinh vật thấp
không chứa dư lượng thuốc kháng sinh, hóa chất vệ sịnh, sữa ôi, colostrum,
không chứa các thể sống ăn vi khuẩn (bacteriophages)- thường là các virus
Các loại sữa chua phổ biến:

Sữa chua sản xuất dạng "tĩnh" (Set Yogurt)
Hỗn hợp nguyên liệu và men được đóng vào trong từng hũ, tuýp,... riêng lẻ. Quá trình lên men diễn ra trong các đơn vị bao gói riêng lẻ này. Dễ dàng phân biệt được loại sữa chua này vì chúng có một lớp "da" mỏng trên bề mặt

Sữa chua sản xuất dạng "động" (Stirred Yogurt)
Hỗn hợp nguyên liệu được lên men trong bồn lớn, chứ không phải trong từng đơn vị bao gói riêng lẻ. Sau khi quá trình lên men đạt mức mong muốn, khối sữa chua được bơm qua thiết bị làm lạnh để ngừng quá trình lên men, sau đó hương liệu, (cốt) trái cây được khuấy trộn đều với sữa chua.

Sữa chua uống (Drinking Yogurt)
Được sản xuất theo cách "động" nói trên. Sau đó khối sữa chua được làm loãng ra, thêm hương liệu, mứt trái cây và đồng hóa, rồi tiệt trùng và đóng vào trong những bao bì giấy tiện dụng, là một loại đồ uống ngon, bổ dưỡng.
Các sản phẩm từ sữa chua
Vệ sinh – An toàn thực phẩm sữa chua
Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua






Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua

Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua, được qui định trong bảng 3.
Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua
Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua, được qui định trong bảng 4.
Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua
Cám ơn các bạn đã lắng nghe và mong nhận được sự góp ý chân thành từ các bạn.