Dinh dưỡng dại cương 1

1
VITAMIN
TRONG DINH DƯỠNG
PGS. TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn dinh dưỡng động vật
Khoa chăn nuôi Thú Y
Trường Đại học Nông Lâm
2
HỆ THỐNG PHÂN LOẠI VITAMIN
TRONG THỨC ĂN VÀ THỰC PHẨM
Các vitamin
tan trong dầu:
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Lipotrop
Các vitamin
tan trong
nước:
Nhóm B
Vitamin C
Vitamin H
Cholin
Các hợp chất hỗ trợ,
Hoặc giống Vitamin:
-Vitamin Bt
Acid Lipoic
Glutathion
Ubiquinone
Myoinozitol
Acid Pangaminic
Para-amino-benzoic Acid
O-Amino-benzoic Acid
Rutin
Cabagin
3
VAI TRÒ CÁC VITAMIN
TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI
Các vitamin là những chất không sinh năng lượng nhưng đóng vai trò rất quan trọng trong cơ thể:

1.Xúc tác các phản ứng sinh học trong cơ thể, để duy trì sự sinh trưởng, sinh sản, đề kháng bệnh.

2.Chống oxyhóa, diệt các gốc tự do, bảo vệ tế bào cơ thể.

3.Xúc tác tổng hợp các protein kháng thể chống bệnh tật.

4.Giải độc, vô hiệu hóa các độc tố qua thức ăn vào cơ thể.

5.Chống stress để duy trì cơ thể ở trạng thái bình thường.

Tất cả các trường hợp thiếu, dù thiếu tuyệt đối hay thiếu tương đối đều làm giảm sự sinh trưởng, hiệu quả sức khỏe và sức đề kháng chống đở bệnh tật.
4
Các trạng thái bệnh dinh dưỡng về vitamin.
1. Trạng thái thiếu tuyệt đối vitamin (Avitaminosis):
Đây là trạng thái thiếu hoàn toàn 1 hay vài vitamin, xuất hiện triệu chứng bệnh tích rất đặc trưng, rất nguy hiểm, nhưng ít khi xảy ra.

2. Trạng thái thiếu tương đối (Hypovitaminosis):
Có vitamin trong khẩu phần ăn, nhưng thấp hơn so với nhu cầu của cơ thể. Triệu chứng không điển hình, chỉ làm giảm sự sinh trưởng, suy giảm sức đề kháng và năng suất lao động, dễ cảm nhiễm bệnh hơn. Thiếu tương đối thường hay xảy ra nhất.

3. Trạng thái thừa vitemin (Hypervitaminosis):
Quá dư thừa vitamin so với nhu cầu, có hại đến sức khỏe, nhất là các vitamin tan trong chất béo, nếu dư thừa nhiều rất khó thải ra theo nước tiểu. Hiện tượng dư thừa này chỉ xảy ra khi uống viên vitamin tổng hợp có hàm lượng vitamin cao. Ăn các loại thức ăn tự nhiên không khi nào xảy ra ngộ độc do qua dư thừa vitamin
5
Những nguy cơ gây ra thiếu vitamin
1.Thiếu mức cung cấp từ thức ăn:
Thực phẩm tinh chế quá kỹ, gạo chà quá trắng làm mất một lượng lớn vitamin B1.
Thực phẩm đóng hộp khử trùng hoặc sấy ở nhiệt độ quá cao làm hủy diệt vitamin.
Thực phẩm xử lý trong môi trường quá chua hay quá kiềm làm hư hỏng vitamin.
Thực phẩm bị lên men do vi khuẩn và nấm mốc cũng làm thay đổi vitamin.
Chế độ ăn kiêng, ăn chay không sử dụng thức ăn có nguồn gốc động vật thường hay thiếu máu do thiếu vitamin B12.

2.Do khả năng hấp thu và đồng hóa bị rối loạn:
Rối loạn tiêu hóa, nhất là bệnh viêm ruột mãn tính làm giảm sự hấp thu vitamin.
Do các chất đối kháng có trong thức ăn hay một vài loại thuốc dùng để chữa bệnh.

3.Do cơ thể thiếu khả năng tổng hợp vitamin:
Những người làm việc văn phòng hoặc trẻ em ít ra ánh sáng mặt trời, hoặc người già tuyến mồ hôi bị khô lại, khả năng tiết chất 7-dehydro-cholesterol kém đi, từ đó làm cho giảm khả năng tổng hợp vitamin D cần thiết cho việc hấp thu Ca tích lũy vào xương.

4.Do nhu cầu vitamin của cơ thể tăng lên bởi một số nguyên nhân:
Phụ nữ có thai nhu cầu vitamin B9 (acid Folic) và B12 tăng lên, vì thai nhi đòi hỏi một lượng rất lớn. Nếu thiếu B9 có thể gây ra thoát vị tủy sống, thoát dịch não của bào thai.
Những người nghiện rượu làm tăng nhu cầu vitamin B1, dễ mắc bệnh thiếu B1.
6
Ảnh hưởng của sự thiếu hụt vitamin đến sức đề kháng, sự chống đở bệnh tật của cơ thể.
1. Ảnh hưởng xấu đến cấu trúc lớp tế bào niêm mạc đường tiếu hóa, hô hấp, sinh sản, tiết niệu mở đường cho vi trùng xâm nhập vào cơ thể.

2. Ảnh hưởng xấu đến số lượng tế bào sản sinh kháng thể, tế bào thực bào trong máu, trong hệ thống lympho.

3. Ảnh hưởng xấu đến sự chuyển hóa sản xuất kháng thể đặc hiệu và không đặc hiệu để chống đở bệnh tật.
7
Ảnh hưởng vitamin đến sức đề kháng chống bệnh tật
8
Ảnh hưởng của vitamin A đến sự gia tăng
tế bào sinh kháng thể lympho T
Nguồn tài liệu Halevy O. et al., J Nutr 124, 2139 – 2146, 1994
9
Ảnh hưởng của sự thiếu hụt các vitamin nhóm B đến sự tăng trọng và số lượng tế bào bạch cầu sinh kháng thể
Nguồn: Kumar M, A E Axelrod: Proc Soc Exp Biol Med 157, 421 – 423, 1978.
10
Những dấu hiệu thiếu vitamin trên người
Dị ứng với ánh sáng mặt trời
Da bị biến đổi với nhiều mức độ như: khô, thiếu độ mềm mại, mất độ sáng, viêm.
Niêm mạc miệng, lưỡi bị biến đổi.
Mống chân, mống tay đôi khi cũng biến đổi
Biến đổi về thái độ ăn uống: giảm tính ngon miệng trong bữa ăn, nhưng lại tăng tính ngon miệng với một số loại thức ăn, đặc biệt với đường.
Tăng xu thế dị ứng hoặc viêm.
Giảm độ nhạy cảm giác.
Giảm ham muống tình dục.
Giảm tính vui vẽ, dễ bị kích thích.
Giảm sự cường tráng thể lực.
Giảm khả năng tập trung cũng như trí nhớ.
12. Dễ bị bầm máu.
13. Hay mệt mắt.
14. Tê cóng, chuột rút, cử chỉ vụng về.
15. Tăng nhạy cảm với mức độ ô nhiểm.
16. Thiếu lâu ngày dẫn tới vô sinh.
17. Rối loạn nhịp tim.
18. Chậm mọc lông, hay rụng tóc.
19. Chậm liền sẹo vết thương.
20. Hay chảy máu lợi răng.
21. Căng thẳng và đau cơ, mệt mõi.
22. Rối loạn chu kỳ kinh nguyệt.
23. Dễ bị tổn thương và dễ bị nhiểm trùng.
24. Tăng phản ứng với stress dễ gây tổn thương.
25. Mắt bị xung huyết.
11
Những thực phẩm cần được thêm vitamin
Thực phẩm cần được thêm vitamin:
Thực phẩm không có chứa hoặc chứa ít vitamin không đủ đáp ứng nhu cầu.
Thực phẩm chế biến công nghiệp bị hư hỏng một phần vitamin, cho thêm vitamin để thiết lập lại hàm lượng tự nhiên ban đầu trước khi chế biến.
Các sản phẩm chế biến từ sữa của gia súc, đưa thêm vitamin để điều chỉnh hàm lượng giống như sữa mẹ dùng cho em bé rất tốt.
Thực phẩm cho đối tượng lao động nặng thường đưa thêm vitamin nhóm B.
Bột ngũ cốc tinh nghèo vitamin cần đưa thêm.
Chất béo thực vật có nhiều acid béo chưa no, cho thêm vitamin E để bảo vệ chống oxy hóa.
Thức ăn của trẻ em thường được bổ sung thêm vitamin.
Thức uống bổ dưỡng, thức uống thực phẩm chức năng.

Tính toán lượng vitamin cần thêm vào thực phẩm:
Cần kiểm tra và ghi chi tiết trên bao bì thành phần dinh dưỡng và vitamin.
Dựa trên khả năng ăn được của sản phẩm chế biến là bao nhiêu gram / ngày để tính lượng vitamin cần thêm cho đủ nhu cầu.
Dựa trên nhu cầu về vitamin cần bao nhiêu / người / ngày.
12
Thức ăn công nghiệp&biện pháp bảo quản vitamin
1. Phương pháp đóng hộp khử trùng:
Người ta đưa thực phẩm vào hộp thiết, ghép mí kín sau đó hấp sát trùng bằng nhiệt độ cao, tránh được oxygen trong không khí tác động oxy hóa vitamin. Đối với đậu haricots mất 30% vitamin B1, đậu Petitbois mất 45% vitamin B1. Trong đồ hộp sát trùng bằng tia, không nấu vitamin hầu như còn tồn tại nguyên vẹn.

2. Phương pháp tẩy trắng:
Xử dụng hóa chất tẩy trắng, ngâm thực phẩm trong nước sôi, bất hoạt một số enzyme trong thực phẩm…, những phương pháp này có thể làm phá hủy một số lớn vitamin, có thể lên tới:
40% đối với vitamin B2, vtamin PP và vitamin B9.
60% đối với vitamin B1
95% đối với vitamin C

3. Làm mất nước bằng phương pháp phơi sấy khô:
Nếu nhiệt độ sấy càng cao, thời gian phơi sấy càng lâu, càng mất nhiều vitamin.
4. Phương pháp đông lạnh và đông lạnh nhanh:
Giảm nhiệt độ càng nhanh càng giữ được nhiều vitamin hơn. Tuy nhiên khi rã đông, nước trong thực phẩm chảy ra cũng làm mất một số vitamin tan trong nước. Nếu có sử dụng chất tẩy trắng thì càng mất nhiều vitamin, vì những chất này oxy hóa trực tiếp vitamin.

5. Phương pháp đông khô nhanh, đông khô chân không, đông khô nhiệt độ thấp:
Loại bỏ nước bằng phương pháp đông lạnh, rồi hút chân không làm cho nước bốc hơi thăng hoa, thực phẩm luôn ở nhiệt độ thấp mà vẫn khô. Phương pháp này lượng vitamin mất hầu như không đáng kể

6. Phương pháp ion hóa hoặc chiếu tia:
Thức ăn được đặt dưới tia điện từ trường để ngăn chặn quá trình phát triển của vi khuẩn, giết chế sâu bọ, loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh và tăng thời gian bảo quản. Lượng vitamin mất đi lệ thuộc vào mức độ hấp phụ của thực phẩm, năng lượng, nhiệt độ, sự hiện diện của oxy.
13
Thức ăn công nghiệp&biện pháp bảo quản vitamin
7. Ép đùn (Extruder), Ép-nấu:
Cho hạt đi qua lỗ rất nhỏ dưới áp suất ép rất cao, khi đó năng lượng cơ học chuyển đổi thành nhiệt làm tăng nhiệt độ lên cao, khi thoát ra ngoài thì tinh bột nở bung ra thành cốm chín. Điều này khiến cho vitamin nhạy cảm nhiệt độ như A, E và C mất đi rất nhiều.

8. Đóng hộp nhanh:
Đây là phương pháp mới. Cho thức ăn vào túi, hộp giấy chịu nhiệt rồi qua lò nấu đặt biệt. Phương pháp này có ưu điểm là thức ăn còn giữ nguyên mùi vị. Ví dụ phương pháp này áp dụng chu xúc-xích tiệt trùng. Lượng vitamin nhạy cảm nhiệt độ như vitamin C cũng mất đi lúc nấu và lúc đóng hộp.

9. Muối:
Đây là phương pháp bảo quản cổ xưa nhất. Nó không phá hủy vitamin, nhưng nếu nhúng và rữa lâu trước lúc lấy ra chế biến cũng làm mất đi vitamin.
10. Xử lý sữa và các sản phẩm của sữa bằng phương pháp thanh trùng:
Thanh trùng bằng phương pháp Pasteur, cũng là xử lý diệt trùng bằng nhiệt, nhưng không cao bằng phương pháp tiệt trùng bằng Autochlauve nên chỉ phá hủy một phần vi khuẩn và vitamin.

11. Tiệt trùng Autochlauve:
Khử trùng thực phẩm dưới áp suất và nhiệt độ rất cao có thể đến 1 atm 140oC, vì vậy làm cho nhiều vitamin bị hư hỏng.

12. Phương pháp UHT (Ultrahaute temperature):
Đây là phương pháp bảo quản tốt nhất đối với vitamin. Mất khoảng 10% đối vitamin B1 và vitamin C.

13. Làm khô thành bột:
Phương pháp này sử dụng để chế biến sữa bột. Nó giữ hàm lượng vitamin giống như phương pháp thanh trùng Pasteur, mất khoảng 10% đối với vitamin B1 và 20% đối với vitamin C.
14
Thức ăn công nghiệp&biện pháp bảo quản vitamin
14. Tách chất béo:
Đây là phương pháp loại bỏ toàn bộ vitamin tan trong chất béo.

15. Sữa lên men hay còn gọi fromage:
Làm tăng thêm vitamin, đặc biệt là vitamin B12 do quá trình lên men mốc, những vitamin khác có thể bị thay đổi hàm lượng.

16. Tinh chế:
Chà xát làm cho hạt ngủ cố trở nên trắng, làm mất gần như toàn bộ vitamin nhóm B

17. Thêm hóa chất:
Bột hạt xử lý chất kiềm như nước tro, bicarbonat Na… để làm cho bột trở nên trong làm phá hủy gần hết vitamin B1.

18. Đường hóa:
Đường được sử dụng để làm mức trái cây, do đun nấu cô đặc đường nên nó phá hủy phần lớn vitamin trong trong nước.
15
Các vitamin chuyên biệt
16
Vitamin A
Các dẫn xuất của vitamin A:
Vitamin A có 3 dẫn xuất có hoạt tính sinh học sau đây :
Retinol R = -CH2OH
Retinal R = -CHO
Retinic R = -COOH

Đơn vị Quốc tế của vitamin A
1UI = 0,3 g Retinol
= 0,344 g Retinil acetat
= 0,440 g Retinil palmitat.
17
Các chất tiền Vitamin A (provitamin A, carotenoid)

β-caroten 2 VitaminA


α-Caroten ½ VitaminA



-Caroten ½ VitaminA



-Zeacaroten ½ VitaminA



Cryptoxanthin Không




Astaxanthin Không
18
Các dạng cấu tạo hóa học của vitamin A và
hoạt tính sinh học của chúng
Vitamin A
Dạng alchol
Retinol
PƯ Ester với
Acid béo dự trử
Dạng aldehyd
Retinal
Dạng Acid
Retinic
Carotenoid
Provitamin A
Chống oxyhóa
Bảo vệ TB
niêm mạc
PƯ quang
hóa học ở
vỏng mạc mắt
Chống oxyhóa
bảo vệ tế bào
ngừa ung thư
19
Vai trò sinh học của vitamin A, caroten
1.Vitamin A với biểu mô: Vitamin A tham dự vào sự cân bằng, tái tạo, đổi mới biểu mô. Nhờ tác dụng của retinoid giúp mau liền sẹo, chữa lành các vết thương như bỏng, da liễu. Nó còn giúp cho lớp thượng bì ống tiêu hóa, đường hô hấp, sinh dục… tiết ra lớp niêm dịch màng nhầy để sát khuẩn, chống lại sự khô da.

2.Vitamin A và Carotenoid với tính miễn dịch, sức đề kháng của cơ thể: Vitamin A và Caroten cũng có đặc tích kích thích miễn dịch độc lập. Vitamin A trên mức độ đáp ứng bởi kháng thể, -caroten đáp ứng bởi tế bào lympho T4.

3.Vitamin A với quá trình tăng trưởng: Vitamin A rất cần thiết để bảo đảm cho sự nhân lên của tế bào, thúc đẩy quá trình phát triển bào thai và tăng trưởng ở lứa tuổi thanh thiếu niên. Ngày nay nó cũng được bàn nhiều về vai trò trong sự sinh trưởng.

4.Vai trò chống lão hóa của carotenoid: -caroten cùng với vitamin E, C và một số carotenoid khác như lycopen, là chất có khả năng bảo vệ lipid, chống lại sự hình thành các gốc tự do gây ra các chứng bệnh thoái hóa của người già. -caroten còn chống lại bệnh tim mạch, tiểu đường, thoái hóa não.

5.Vai trò phòng chống ung thư của carotenoid: Nhiều nghiên cứu cho thấy -caroten hay retinoic (vitamin A dạng acid) có thể làm đẩy lùi bệnh bạch sản (Ceucoplasie), tiền ung thư của miệng. Sở dĩ -caroten xuất hiện như một tác nhân ngăn ngừa và chống lại ung thư là nhờ những đặc tính chống oxy hóa của nó cùng các dẫn xuất khác của vitamin A, nó giúp các tế bào tiền ung thư chuyển dần về tế bào bình thường (Tài liệu Jean - Paul Curtay - Josette Lyon 1996).
20
Tác động của vitamin A trên cơ thể
Thúc đẩy sự phát triển bình thường.
Hiệu quả sức khỏe của vitamin A:
21
Vitamin A với những chức năng trong cơ thể người
Vai trò quan trọng của vitamin A là tạo ra sắc tố võng mạc mắt rhodopsin.
Một số dạng khác của vitamin có vai trò:
Biểu lộ gen (Gene expression), có ảnh hưởng đến sự tổng hợp protein chức năng.
Duy trì, phát triển, ổn định tổ chức tế bào biểu mô
Điều khiển sự sinh trưởng và sự biệt hóa tế bào, bao gồm cả những tế bào của hệ thống kháng thể (immune system), tế bào của mô phôi
Sự thiếu hụt hay quá dư thừa đều có ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển bào thai.
22
Vitamin A như một phần của rhodopsin (retinol kết dính với protein opsin)
Rhodopsin hấp thu ánh sáng, gây tín hiệu đến vùng cortex của não bộ.
Sau đó nó bị phân hủy giải phóng ra opsin và retinal (vitamin A) để tái tổ hợp lại để tiếp tục quá trình trên
Khi số lượng rhodopsin bị giới hạn, phản ứng này khó thực hiện, sinh ra “bệnh quán gà”
Khi cạn kiệt nguồn vitamin A, thì sẽ không còn khả năng nhìn thấy nữa.
Video clip
23
Vitamin A trong sự điều khiển biểu hiện gen,
acid retinoic gắn với protein cảm thụ
(protein receptors)
Acid Retinoic có vai trò biệt hóa tế bào bởi hoạt động của “DNA receptors”
Đưa đến biểu hiện gene đối với những protein có cấu trúc đặc biệt, nó như là những enzyme trên tế bào biểu mô ( keratin trên da)
24
Vitamin A với chức năng biệt hóa tế bào gốc trong quá phát triển của phôi thai
Vitamin A có tác dụng lên gen làm biệt hóa tế bào, tăng sự phát triển tế bào – sự phát triển tiếp theo sau đó cấu tạo nên tổ chức mô cơ thể.
Vitamin A rất cần thiết cho sự sản xuất, cấu tạo và thực hiện các chức năng bình thường của những lớp tế bào biểu mô trong phổi, khí quản, ống tiêu hóa và lớp biểu bì da…
Vitamin A cũng rất cần thiết cho sự sản xuất chất nhầy ở niêm mạc của những tế bào biểu mô trên.
Video clip
25
Vitamin A và kháng thể
Thiếu vitamin A có liên quan với sự giảm sức đề kháng đối với bệnh truyền nhiễm.
Vitamin A có chức năng đáp ứng gián tiếp đến tế bào sản xuất kháng thể, đó là những tế bào:
Đại bạch cầu (macrophage), hoạt động như là tế bào sát thủ tự nhiên.
Duy trì và tăng trưởng tế bào lymphcyte B-l.
Duy trì tổ chức biểu mô và sản xuất lớp màng nhầy để ngăn chặn sự nhiểm trùng (còn gọi là kháng thể không đặc hiệu)
26
Một số dẫn xuất hóa học của Vitamin A
Retinoids, bao gồm retinol, retinal và acid retinoic, có phổ biến trong tổ chức mô động vật; tất cả chúng đều có chức năng vitamin A.

Beta-carotene là tiền vitamin A, được tìm thấy trong tổ chức mô thực vật; nó có vai trò như là chất antioxidant
Caroten biến đổi thành retinol và retinal ở tế bào niêm mạc ruột.
retinol bị oxyhóa biến thành retinal và oxyhóa tiếp theo biến thành acid retinoic.
27
Sự hấp thu, vận chuyển và dự trử vitamin A
Vitamin A là vitamin hòa tan trong chất béo nên nó cũng được hấp thu và vận chuyển cùng với chất béo.

Vitamin A được dự trử nhiều nhất trong mô gan; vì vậy trên thế giới có trường hợp được người ta ghi nhận là ngộ độc do tiêu thụ quá nhiều gan gấu trắng bắc cực bởi những người đi thám hiểm Bắc cực.
28
Những triệu chứng thiếu vitamin A
Da khô, cứng
Khô giác mạc và cuối cùng mù lòa (Xerophthalmia)
Quán gà (Night blindness) (thiếu retinal nên không tạo ra đủ rhodopsin.
Chức năng sinh kháng thể bị suy yếu
29
Ngộ độc khi ăn nhiều vitamin A
Mức độc có thể xảy ra bởi ăn quá nhiều gan động vật hay uống vitamin A liều quá cao. (trừ beta-carotene không gây ngộ độc khi tiêu thụ quá nhiều, chỉ làm vàng da)
Những triệu chúng ngộ độc vitamin A:
Buồn nôn, ói mửa.
Đau đầu, nhìn kém.
Hệ cơ kém phát triển.
Phụ nữ mang thai có nhiều nguy cơ quái thai
30
Mối quan hệ giữa caroten, vitamin A và Thyroxin
Quan hệ điều tiết của
caroten, vitamin A và thyroxin
Động thái của caroten, vitaminA
trong cơ thể mẹ và bào thai
31
Thiếu vitamin A trên người
Khô giác mạc
Xerophthalmia
Xuất hiện vệt pitot
giác mạc
32
33
Nhu cầu vitamin A khuyến cáo,
trong đó ít nhất phải có60% đến từ -caroten
34
Nguồn cung cấp vitamin A
Nguồn cung cấp caroten
35
Nguồn thực phẩm giàu vitamin A hằng ngày
Nguồn tốt nhất gồm có:
Gan bò
Car-rot (như là nguồn beta-carotene)
Mustard xanh (có nhiều beta-carotene)
Lòng đỏ trứng gia cầm.
Quả mơ (có nhiều beta-carotene)
Lưu ý rằng beta-carotene không độc khi ăn với lượng lớn. Động vật có khả năng biến đổi caroten thành vitamin A
36
Nguồn thực phẩm chứa Vitamin A
37
Nguồn thức ăn giàu viatamin A, caroten
Link Video clip
38
39
40
Video: Phòng chống thiếu vitamin A ở VN
Phòng chống thiếu vitamin A ở nước ngoài
41
Cấu tạo của vitamin D và tiền vitamin D
42
Vai trò sinh học của vitamin D
1.Vai trò hấp thu Ca, phosphor:
Vitamin D tăng cường hấp thu Ca ở ruột non.
Điều tiết tỷ lệ Ca/P trong máu luôn luôn ổn định, tăng cường sự tích lũy Ca, P vào xương.
Trong thận vitamin D tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tái hấp thu phosphor.
Đối với cơ thể còn non nó còn có tác dụng kích thích sự sinh trưởng. Sự thiếu hụt Vitamin D ở trẻ em đưa đến bệnh còi xương, người trưởng thành, người cao tuổi đưa đến bệnh loãng xương.

2.Vai trò với các mô chức năng:
Tập trung Ca vào tuyến vú và thải tiết ra trong sữa.
Vận chuyển Ca qua nhau thai vào trong thai giúp cho bào thai phát triển.
Giúp cho quá trình biệt hóa bạch cầu cần thiết cho nhu cầu đáp ứng miễn dịch.
Tổng hợp Interferol, một tác nhân chống lại virus.
Giúp cho quá trình phát triển của các tế bào da.
Giúp cho hoạt động cơ.
Hoạt động kiểm soát tổng hợp Insulin

3.Vai trò đối với sinh lý sinh sản:
Vitamin D còn ảnh hưởng trực tiếp lên buồng trứng trên cương vị như là một prohormon (chất tiền hormon), vì vậy nếu thiếu nó sẽ gây ra tình trạng vô sinh có liên quan đến tuần hoàn chất khoáng ở phụ nữ.

4. Vitamin D còn có vai trò ngăn chặn sự phát triển tế bào ung thư: (IARC, 2008)
43
Sử dụng tia X để chụp hình kiểm ra bộ xương
44
Sự chuyển hóa và chức năng của vitamin D
trong cơ thể
45
Lỗi về thức ăn có thể dẫn đến sự rối loạn phát triển bộ xương
Bốn yếu tố quan trọng dẫn đến sự rối loạn phát triển bộ xương:

Thiếu hụt vitamin D, do thiếu ánh sáng.
Mất cân đối chất khoáng, nhất là Ca – P
Thiếu một số nguyên tố vi lượng, trong đó quan trọng nhất là Mn, Zn.
Một số bệnh tật, nhiểm độc.
46
Bệnh mềm xương và còi xương do thiếu Vitamin D trong khẩu ăn
Do bệnh đường tiêu hóa, gây rối loạn hấp thu
Thiếu Calcium, thiếu Phosphate hoặc cả hai
Thiếu Acid (HCl dạ dày, acid citric ở tá tràng).
Do bệnh gan, bệnh thận hoặc cả hai.
Alkaline Phosphate, phytate khó tiêu hóa hấp thu
Sử dụng thuốc không hợp lý (Corticosteroid)
Nhiểm độc, nhất là nhiểm độc muối nhôm (Al+++), Fluoride.
http://anatomy.iupui.edu/courses/G819/2005lectures/Lecture10-MetabolicBoneDiease(Peacock).ppt
47
Nguyên nhân còi xương do khả năng
chuyển hóa Vitamin D kém
Do bệnh về gan, khả năng chuyển hóa vitamin D thành dạng hoạt động kém. Sự sản xuất 25 OH-Vitamin D suy yếu
Do đau thận nên sự sản xuất 1,25 (OH)2-Vitamin D suy yếu
Do Receptor Vitamin D thiếu sót, làm cho vitamin D không thể gắn vào được.
Do sự khiếm khuyết hormon Parathyroid (PTH) ảnh hưởng đến tuần hoàn Ca.
48
Những nguyên nhân khác ngoài thức ăn gây thiếu Vitamin D
Môi trường sinh sống Thường xuyên ở trong tối; người cao tuổi yếu đuối; Người di cư từ nơi vĩ độ thấp đến vĩ độ cao; Do phẩu thuật cắt bỏ dạ dày; Don những bệnh đường tiêu hóa.

Di truyền Sắc tố da tối (dark skin pigmentation)

Hóa sinh (Biochemistry) D thấp; 25-D thấp; 1,25-D thấp hơn bình thường; Ca thấp; PTH cao; Alkaline Phosphate cao; Do hàm lượng P trong thức ăn quá thấp hoặc phosphor ở dạng phytate khó tiêu hóa.
49
Nguyên nhân do sản xuất 25OH-D suy yếu, thiếu.
Môi trường Đau gan; thuốc có ảnh hưởng đến enzyme
CYP gan. Người bị bệnh thận mãn tính

Di trtuyền
- Thay đổi enzyme 25-D-hydroxylase: không biểu hiện và chuyển hóa được 25-OH,D.
- Sự biến đổi enzyme 25-D 1 alpha hydroxylase (D phụ thuộc kiểu còi xương type 1)
50
Vitamin D có quan hệ PTH
(hormon tuyến phó giáp trạng)
Kích thích tái hấp thu calcium ở thận
Ức chế tái hấp thu phosphate ở thận
Kích thích tính thấm của xương
Ức chế sự tạo thành và khóang hóa xương
Kích thích sự tổng hợp calcitriol
51
Sự điều hòa PTH

[Ca+2] huyết thanh thấp  tăng thải tiết PTH

[Ca+2] huyết thanh cao  Giảm thải tiết PTH
52
Vai trò của Calcitriol
Kích thích hấp thu cả calcium và phosphate trong đường tiêu hóa
Kích thích tái hấp thu cả calcium và phosphate ở trong thận.
Kích thích xương hút thấm calcium
53
Xương 445 thiếu vitamin D
Xương 233 đủ vitamin D
Xương bị
thiếu vitamin D
Xương có
đầy đủ vitamin D
54
Bệnh thiếu Vitamin D gây ra
mềm xương & Còi xương ở trẻ em
Chứng mềm xương xảy ra ở những người trưởng thành do thiếu vitamin D.
Bệnh còi xương xảy ra ở trẻ em, xương ống bị nhỏ và ngắn lại do thiếu vitamin D
Là hậu quả của sự khiếm khuyết quá trình khoáng hóa khung xương.
http://www.uio.no/studier/emner/medisin/nutri/ERN3120/v05/Osteoporose.ppt
55
Thiếu vitamin D ở thiếu niên bị cong xương chân
56
Vitamin D có vai trò ức chế ung thư
Vitamin D có vai trò phòng chống ung thư là những phát hiện gần đây:
Tăng sự biệt hóa tế bào
Tăng apotosis (sự chết tế bào theo lập trình).
Giảm sự sinh sôi nẩy nở tế bào ung thư.
Giảm sự xâm lấn tế bào ung thư
Giảm sự di căn tế bào ung thư
Giảm sự hình thành mạch máu nuôi tế bào ung thư
Giảm quá trình viêm
57
Nhu cầu và nguồn cung vitamin D
1. Nhu cầu vitamin D:
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu vitamin D, ví dụ như: Giai đoạn tuổi, khả năng tổng hợp vitamin D khi tiếp xúc với ánh sáng.

Nhu cầu bình thường được đánh giá là 10 mg (400 UI) cho 1 người trong 1 ngày.
Trẻ em trong 2 năm đầu và trẻ 2 đến 5 tuổi vào mùa đông nên cấp 20 - 30 mg (800 - 12.000 UI) trong ngày.
Phụ nũ mang thai vào cuối kỳ nên cấp liều 10 - 20 mg (400 - 800 UI) cho 1 người/ngày.

2. Nguồn thức ăn giàu vitamin D:
Vitamin D3 rất dồi giàu trong gan, đặc biệt là dầu gan cá, trong cá (cá hồi, cá ngừ, cá trích, cá mòi, cá chình).
Ngoài ra nó còn có trong sữa mẹ, trong lòng đỏ trứng gà, trứng vịt...
58
Cung cấp đầy đủ vitamin A, D cho gia súc, gia cầm cũng có nghĩa tăng cường sức khỏe cho người tiêu thụ
sản phẩm chăn nuôi.
Cỏ phơi khô
giàu vitaminD
Sữa bò giàu caroten, vitamin A,D
Mối liên quan giữa caroten, vitamin A,D trong thức ăn và trong sữa bò
Cỏ xanh và cỏ ủ chua
giàu caroten
59
Nguồn bổ sung vitamin D bằng tia tử ngoại trong ánh sáng mặt trời hoặc trong phòng tia cực tím
Link Video clip
60
VITAMIN E (Tocopherol)
Đơn vị quốc tế của các dạng  tocoferol được tính như sau :
- Đơn vị cũ U.I.:
1mg DL-  tocoferol- acetat = 1,00 UI
- Đơn vị mới -TE (Alpha TE):
1mg DL-  tocoferol tương đương = 1,49 U.I.
α-tocopherol
α-tocopherol-
acetate
61
Các dẫn xuất tự nhiên của Tocopherols
Vitamin E Oxygen Society Education Program Traber 61
62
Những Tocotrienol tự nhiên
Vitamin E Oxygen Society Education Program Traber 62
63
Vai trò sinh học của vitamin E
1.Vai trò trong sự sinh sản:
Khi thiếu vitamin E đối với phụ nữ khó có khả năng thụ thai, sinh sản.
Thiếu vitamin E với nam sẽ teo tinh hoàn, không có khả năng sản xuất tinh dịch.

2.Vai trò chống oxy hóa:
Vitamin E có khả năng chống oxy hóa, ngăn ngừa hay làm gián đoạn các phản ứng chuổi để tạo ra các gốc tự do, ngăn chặn sự hình thành các peroxyd và bảo vệ acid béo chưa no đặc biệt là acid linoleic cho cơ thể. Vitamin E chống oxy hóa bằng cách cướp oxy tự do không cho tác động vào cơ chất nhạy cảm sinh học. Có 2 giai đoạn chống:
Chống oxy hóa trong thực phẩm khi cất giữ bảo quản lâu không bị ôi khé.
Chống oxy hóa sinh học trong cơ thể.
Gốc tự do hình thành trong cơ thể sẽ xảy ra chuổi phản ứng tạo ra chất Malonedi-aldehyse (MDA). MDA rất độc, mỗi ngày các gen của tế bào chịu khoảng 10.000 tổn thương do các gốc hóa học này, chưa kể đến sự biến đổi gen gây ra ung thư.
Mỡ trong hệ tuần hoàn bị oxy hóa sinh ra peroxyd gây xơ vữa động mạch.
Protein của thủy tinh thể bị oxy hóa gây đục nhãn cầu mắt.
Cấu trúc thần kinh bị oxy hóa sẽ giảm trí tuệ gây ra bệnh Alzheimer hay Parkinson.

3.Vai trò kiểm soát tiểu cầu của máu:
Vitamin E kiểm soát hoạt động tiểu cầu gây nguy hiểm đối với hệnh tim mạch. Vitamin E làm giảm sự tăng sinh của các tế bào cơ trơn, đồng thời tấn công vào thành động mạch, chống lại xơ vữa động mạch do cholesterol.
64
Chu trình phản ứng chống oxyhóa có sự tham gia của vitamin E, Vitamin C và Alpha-Dihydrolipoic Acid (DHLA)
http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/othernuts/la/la%20antiox%20network.html
Pha béo – Pha nước
65
Chức năng đặc biệt
của Vitamin E
Chức năng chủ yếu của vitamin E là hòa tan trong chất béo, có tác dụng chống oxy hóa để chống lại sự bẽ gãy chuỗi carbon của acid béo do sự oxy hóa sản sinh gốc tự do.
Thu nhặt và khử gốc tự do Peroxyl
Bảo vệ acid béo có nhiều nối đôi (PUFAs), từ đó bảo vệ màng tế bào và những thể lipoprotein trong máu
66
Vitamin E với cương vị Antioxidant bẽ gãy
chuỗi oxy hóa lipid

H
H
=
R-OO-H
R-H
ROO
Peroxyl Radical
Giai đoạn
bắt đầu
Giai đoạn
nhân lên
Kết thúc với
Antioxidant
là vitamin E
O2
Carbon-centered
Free Radical
Sự
bắt đầu
R
TO
TOH
Chain
Reaction
R-OO-H
Lipid Hydroperoxide
Lipid Hydroperoxide
Polyunsaturated fat
Burton & Traber Annu. Rev. Nutr. 10: 357-382; 1990
Vitamin E Oxygen Society Education Program Traber 66
Vitamin E với cương vị Antioxidant bẽ gãy
chuỗi oxy hóa lipid

H
H
=
R-H
ROO
Peroxyl Radical
Giai đoạn
bắt đầu
Giai đoạn
nhân lên
O2
Carbon-centered
Free Radical
Sự
bắt đầu
R
TO
TOH
Chain
Reaction
R-OO-H
Lipid Hydroperoxide
Lipid Hydroperoxide
Polyunsaturated fat
Burton & Traber Annu. Rev. Nutr. 10: 357-382; 1990
Vitamin E Oxygen Society Education Program Traber 66
67
Sự biến hóa Vitamin E vào mô tổ chức & Lipoprotein (các hạt mỡ nhủ hóa)
Vai trò bảo vệ các hạt mỡ
và mô chống sự phá hại
của các gốc tự do oxy
68
Sự cất giữ Tocopherol trong VLDL và các thể lipoprotein của nó đưa đi đến các tổ chức
69
Sự điều tiết Vitamin E ở gan
Kayden, H.J. and M.G. Traber. J. Lipid Res. 34: 343-358, 1993.
Hạt mỡ
Chylomicron
Thể lipoprotein
 tocopherol
vitamin E khác
tocopherol
huyết tương
{
Mật
Vit E
Vit E
Protein vận chuyển
tocopherol
Kayden, H.J. and M.G. Traber. J. Lipid Res. 34: 343-358, 1993.
Hạt mỡ
Chylomicron
Thể lipoprotein
 tocopherol
vitamin E khác
tocopherol
huyết tương
{
Mật
Vit E
Vit E
Protein vận chuyển
tocopherol
70
Traber, M.G. 1999. Vitamin E. In Modern Nutrition in Health and Disease. M. E. Shils, J. A. Olson, M. Shike, and A. C. Ross, eds. Williams & Wilkins. Baltimore. p347-362.
Bệnh thiếu Vitamin E
trên người
Hội chứng rối loạn hấp thu biểu hiện:
Làm sai lệch thể lipoprotein máu (lipoproteinemia)
Làm cho gan tích tụ nhiều Cholesterol
Gây xơ u nang gan (Cystic Fibrosis)
Gây hội chứng bệnh đường ruột
Rối loạn toàn bộ dinh dưỡng ngoài ruột
Protein vận chuyển a-Tocopherol không được bình thường
Bệnh thiếu vitamin E riêng biệt thuộc gia đình (FIVE)
Mất điều hòa khác nhau Friedreich`s (AVED)
71
Vitamin E Oxygen Society Education Program Traber 71
Traber, M.G. 1999. Vitamin E. In Modern Nutrition in Health and Disease. M. E. Shils, J. A. Olson, M. Shike, and A. C. Ross, eds. Williams & Wilkins. Baltimore. p347-362.
Đặc trưng lâm sàng và những tổn thương
thần kinh cơ (Neuromuscular) trong
bệnh thiếu Vitamin E trên người
Mất thăng bằng và rối loạn cảm xúc
Thần kinh ngoại biên
Thần kinh dọc cột sống
Mất điều hòa thần kinh ở:
Tiểu não
Thần kinh tủy sống
Gây tình trạng suy yếu toàn diện
Hệ cơ xương kém hoạt động
72
Tác động của vitamin E đến cơ thể
Hiệu quả sức khỏe của vitamin E:
Link Video clip
73
Vitamin E với bệnh tim mạch
74
Nhu cầu vitamin E
Nguồn vitamin E tự nhiên
75
Nguồn thức ăn giàu vitamin E
76
Quá dư thừa vitamin E có hại với trẻ em
Link Video clip
77
Cấu trúc hóa học của
3 loại vitamin K
78
Chu trình phản ứng xúc tác sinh học của vitamin K
[[3-(alpha-Acetonylbenzyl)-2-oxo-2H-1-benzopyran-4-yl]oxy]sodium;
an anticoagulant with the same actions as dicumarol; also used as a
rodenticide; also available as the potassium salt, with the same
actions and uses.
Warfarin:
79
Vitamin K can thiệp một cách chủ đạo trong quá trình đông máu, nó tham gia trong enzyme (enzyme prostetikus) hoạt hóa protrombin. Nếu thiếu khi cơ thể bị thương tổn, khi sinh đẻ sẽ xuất huyết nhiều, khó cầm máu.
Cơ chế gây đông máu của vitamin K
80
Tác động của vitamin K đến sự đông máu
81
HDN
Thiếu vitamin K, “bệnh HDN” xuất huyết não

http://www.publichealth.pitt.edu/supercourse/SupercoursePPT/19011-20001/19731.ppt
82
Nhu cầu và nguồn cung vitamin K
Nhu cầu vitamin K rất thấp, trong thức ăn thường có nhiều vitamin K. Một bữa ăn bình thường cung cấp khoảng 300 - 400 mg vitamin K, trong khi đó nhu cầu hàng ngày của người lớn chỉ khoảng 45 mg. Vitamin K dự trử trong cơ thể rất ít, chỉ đủ dùng trong 8 ngày, vì vậy phải cung cấp từ thức ăn.
83
Nguồn thức ăn giàu vitamin K
84
VITAMIN B1, Thiamin
Vai trò sinh học:
Mặc dù chỉ tham gia hoạt động trong một vài enzyme, nhưng nó giữ vai trò rất quan trọng trong cơ thể. Vitamin B1 có 2 chức năng chính:

1.Chức năng đối với hệ thần kinh:
Vitamin B1 tham gia enzyme cholinesterase, phân giải acetylcholin, chất dẫn chuyền xung động qua cinap thần kinh, nếu thiếu vitamin B1 thì acetylcholin tồn tại lâu ở cinap thần kinh gây ra chứng co giật động kinh. Ngoài ra khi thiếu B1 thì keto huyết tăng lên gây viêm giây thần kinh đưa đến hàng loạt triệu chứng có liên quan đến sự rối loạn dẫn chuyền thần kinh như: tê phù, táo bón, hay hồi hợp, ăn khó tiêu, không ngon miệng. Đó là các dấu hiệu của bệnh Beriberi.

2.Chức năng đối với tế bào:
Cơ chế sinh học của thiamin đã được người ta biết rõ từ lâu, nó tham gia cấu tạo trong nhóm ghép của enzyme decarboxylase, transketolase đóng vai trò quan trọng trong trao đổi Glucid. Vì lẽ đó khi thiếu vitamin B1, acid pyruvic không được decarboxyl tích lũy trong mô, sinh ra chứng phù thủng.
85
Vitamin B1tham cấu tạo enzyme cguyển
Hóa chất dinh dưỡng thức ăn thành năng
Lượng cho cơ họat động, tăng cường
Sức khỏe tim mạch và hệ thống thần kinh

Vitamin B1 có nhiều trong cám hạt cốc,
Trong rau quả. Mỗi ngày cần 1.5 mg B1
Link Video clip
86
Triệu chứng bệnh tích thiếu vitaminB1

Thiếu vitamin B1, xuất hiện triệu chứng:
- Tim nở to, co bóp yếu.
- Có triệu chứng tê phù.
87
Nhu cầu vitamin B1
Nhu cầu B1 không cao, nhưng phải cung cấp đầy đủ hàng ngày, vì nó không dự trử được trong cơ thể. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu vitamin B1, nhu cầu này tăng lên trong những trường hợp sau đây:

Khẩu phần ăn nhiều đường, hay tinh bột, cần nhiều vitamin B1 để chuyển hóa.
Uống nhiều rượu thường xuyên, rượu làm giảm khả năng sử dụng B1 của cơ thể.
Uống nhiều café.
Tiêu chảy mãn tính, đường ruột không hấp thu tốt vitamin B1.
Những người cao tuổi, già yếu.
Nhu cầu vitamin B1 ở trạng thái bình thường.
88
Nguồn thức ăn giàu vitamin B1
Sữa – Trứng
Cơm gạo lức
Bánh mì đen
Cá - Tôm
Thịt
Bò, Heo, Gia cầm
89
VITAMIN B2 (Riboflavin)
Vai trò sinh học:

 Tham gia cấu tạo trong các enzym dehydrogenase, có vai trò quan trọng trong sự hô hấp tế bào. FMN (flavin mononucleotid), FAD (flavin adenin dinucleotid) là 2 enzyme rất quan trọng, nhờ nó mà năng lượng từ sự oxy hóa sinh học mới tích lũy vào ATP.
 Tham gia xúc tác trong việc tổng hợp và phân giải acid amin
 Vitamin B2 rất cần cho chuyển hóa protein, khi thiếu vitamin B2 thì một phần các acid amin của thức ăn không được sử dụng và đổ ra theo nước tiểu. Ngược lại khi thiếu protein, quá trình tạo men flavoprotein bị rối loạn.
 Vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt, nhất là đối với sự nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 cũng sẽ có tổn thương ở giác mạc mắt và nhân mắt.
 Tham gia chu trình xúc tác tổng hợp acid béo và -oxy hóa acid béo.
Vitamin B2 nhạy cảm trên cơ thể trẻ. Nếu thiếu sẽ gây rối loạn sự sinh trưởng, ngăn cản sự phát triển của bào thai trong tử cung. Xuất hiện triệu chứng bệnh viêm ngoài da thể eccema
90
91
Nhu cầu vitamin B2
Nguồn vitamin B2 tự nhiên
92
Nguồn thực phẩm giàu
vitamin B2: Rau xanh,
mầm hạt, giá, hạnh nhân,
thịt, sữa, trứng, các loại
quả trái cây tươi.
Link Video clip
93
VITAMIN B3 (vitamin PP, acid nicotinic, niacin)
Vai trò sinh học:

Vitamin PP tham gia cấu trúc trong các coenzyme dehydrogenase quan trọng như:
NAD: Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid và NADP: Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid phosphat. Các coenzyme này đóng vai trò chủ yếu trong phản ứng sinh hóa cho phép tổng hợp năng lượng và gen. Nó giũ vai trò xúc tác quan trọng trong các phản ứng chuyển hoá protein, glucid và lipid. Vì lẽ đó khi thiếu nó sẽ rối loạn sự sinh trưởng và viêm da, viêm niêm mạc nơi tế bào non đang phát triển.

Triệu chứng có thể quan sát được là:
Sự viêm da, nhất là vùng da tiếp xúc với ánh sáng mặt rời làm biến màu da thành đen sẫm giống như bớt đen của lưỡi chó. Vì thế trước đây người ta gọi đó là bệnh bớt đen lưỡi chó (pellagra).
Viêm niêm mạc đường tiêu hóa gây tiêu chảy kinh niên, gây ra các rối loạn về tinh thần. Bệnh này được ghi nhận lại trong lịch sử rất lâu phổ biến ở số dân cư sống trên bán đảo Balcan, nơi mà họ sống chủ yếu vào lương thực là bắp. Sau này người ta mới phát hiện ra trong bắp vừa thiếu vitamin PP, vừa thiếu tryptophan nên người ta sử dụng loại thức ăn khác giàu vitamin PP bổ sung trong khẩu phần thì hết căn bệnh khó chữa này trong cộng đồng dân cư nói trên.
94
Vitamin B3 bảo vệ, giữ gìn
hệ thống thần kinh luôn luôn tốt
Vitamin B3 cấu trúc enzyme
Chuyển hóa carbonhydrate
Sinh năng lượng cho cơ thể
Bảo vệ, giữ gìn da luôn luôn tốt
Bảo vệ hệ thống
tiêu hóa hoạt động
bình thường
95
96
PELLAGRA
Thiếu vitamin B3 (Vitamin PP, Niacine)
“Bệnh Pellagra”
97
Nhu cầu vitamin B3 (PP)
Nguồn thức ăn giàu vitamin PP
98
Thịt, trứng, sữa, hạt đậu đỗ là nguồn thức ăn giàu vitamin B3
Vitamin PP,
Niacin
Link Video clip
99
VITAMIN B5 (ACID PANTOTENIC)
Vai trò sinh học:

1. Tham gia cấu trúc Co-enzyme: Vai trò chủ yếu của pantotenic là nó tham gia cấu trúc trong nhóm ghép của enzyme CoA SH, enzyme này có nhóm -SH hoạt động nên nó có khả năng hoạt hóa các acid hữu cơ mà trước tiên là acid acetic để trở thành acetyl-CoA, từ đây nó mới đi vào được chu trình Citrat (chu trình Kreb).

2. Tham gia xúc tác tổng hợp và oxy hóa phân giải chất béo: Cũng nhờ sự hoạt hóa đó mà acetyl-CoA đi vào chu trình tổng hợp acid béo hoặc chu trình -oxy hóa acid béo để giải phóng năng lượng.

3. Tham gia xúc tác tổng hợp được các hoạt chất sinh học như : Steroid, phosphatid, acid mật, acetylcholin. Đặc biệt là nó có thể acetyl hóa một số độc tố để đào thải ra ngoài, nhờ vậy mà nó cũng giải được độc tố.

4. Vitamin B5 tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phát triển độ bền của da cũng như niêm mạc. Vì vậy khi thiếu nó dễ bị viêm da.

5. Vitamin B5 còn đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát triển chức năng của hệ thần kinh trung ương.
100
Nhu cầu vitamin B5 (Pantotenic)
Nguồn thức ăn giàu vitamin B5
6 – 7
0.5 – 1.5
0.6
0.2 – 1
0.2 – 0.6
0.05 – 0.3
Trứng
Thịt
Sữa mẹ
Cá
Rau
Trái cây
mg / 100 g
Nguồn thực phẩm
101
VITAMIN B6 (PIRIDOXIN)
Vai trò sinh học của vitamin B6:

1. Tổng hợp một thành phần khử độc của muối mật, nhờ đó mà nó làm dịu não, êm dịu thần kinh trong tình trạng có nhiều stress.
2. Tổng hợp chất trung gian thần kinh quan trọng giống như serotonin và GABA, những chất này cần thiết cho tiến trình kiểm soát lo lắng.
3. Tăng tính miễn dịch cho cơ thể.
4. Vitamin B6 tham gia tổng hợp hemoglobin.
5. Vitamin B6 xúc tiến tạo nên cầu nối keo cần thiết để làm chắt xương.

Vitamin B6 có nhiều vai trò quan trọng và phức tạp. Nếu thiếu B6 sẽ gây ảnh hưởng trầm trọng lên nhiều mặt như: tâm thần, giảm miễn dịch, tăng nguy cơ loãng xương và bệnh tim mạch.
N
O
H
C
H
3
CH
2
OH
CH
2
OH
N
O
H
C
H
3
CHO
CH
2
OH
N
O
H
C
H
3
CH
2
NH
2
CH
2
OH
N
C
H
3
CHO
O
H
CH
2
-
P
O
O
O
H
O
H
N
C
H
3
O
H
CH
2
OH
COOH
Pyridoxol Pyridoxal
Pyridoxamine

Pyridoxal phosphate 4
-
Pyridoxic acid

102
103
Vitamin B6 trong hoạt động truyền dẫn thần kinh (Neurotransmitters)
Eric Niederhoffer
SIU-SOM
Glutamate
g-Aminobutyrate
Serotonin
Tyrosine
Tryptophan
Amino Acid
Precursors
PLP (Piridoxal-phosphate)
Dopamine, Norepinephrine va Serotonin ức chế tính thèm ăn,
Vì vậy được ứng dụng chế thuốc giảm ăn, chống béo phì.
Carbonhydrate
Mycotoxin
DON
104
Hoạt động truyền dẫn thần kinh trong não bộ
Link Video clip
105
Nhu cầu vitamin B6 (Piridoxin)
Nguồn thức ăn giàu vitamin B6
106
107
VITAMIN B8 (VITAMIN H hay BIOTIN)
Vai trò sinh học:
Biotin là thành viên tham gia cấu trúc trong nhiều hệ thống enzyme. Sự hoạt