DINH DUONG

1
Tiến sĩ Y Khoa Nguyễn Ý-Đức


Dinh Dưỡng trong Đời Sống
2
Hippocrates


“Để phòng tránh và điều trị một số bệnh, ta chỉ cần theo một chế độ dinh dưỡng hợp lý và sống thuận theo lẽ thiên nhiên của tạo hóa”

3
Hải Thượng Lãn Ông



“Nên dùng các thứ thức ăn
Thay vào thuốc bổ có phần lợi hơn.”
4
Kinh nghiệm dân gian

“Ăn ra sao thì người là vậy”

“You are what you eat”
5
Khoa học Dinh Dưỡng
Môn học về:
1-Thực phẩm Food và chất dinh dưỡng Nutrient.
2-Ảnh hưởng của Chất dinh dưỡng với sức khỏe và bệnh
3-Sự thu nhập intake, tiêu hóa digestion, hấp thụ absorption, chuyên trở transport, sử dụng utilisation và thải bỏ expulsion chất bã thực phẩm
6
Mục đích sự Dinh Dưỡng

Tạo điều kiện thuận lợi để có sức khỏe tốt.
Phòng tránh các bệnh liên quan tới dinh dưỡng, thực phẩm.
Khôi phục sức khỏe sau khi đau bệnh, thương tích.
7
Định nghĩa Dinh dưỡng

“Dùng chất bổ trong thức ăn để nuôi dưỡng cơ thể” Lê Văn Đức
Thực phẩm: món ăn chứa chất dinh dưỡng.
Chất dinh dưỡng: vật liệu cấu tạo, điều hòa các chức năng, nuôi dưỡng và cung cấp năng lượng cho cơ thể.
8
Các chất Dinh Dưỡng
Các nhóm chất dinh dưỡng:
Carbohydrat
Chất đạm Protein
Chất béo Lipid
Sinh tố Vitamin
Khoáng chất Mineral
Nước Water
9
Năng lượng -Energy
Năng lượng từ thực phẩm, đo bằng kilocalori (gọi tắt là calori).
Nguồn năng lượng: các chất dinh dưỡng vĩ mô macronutrients protein, carbohydrat, lipid 4, 4 và 9 kcal/g.
Rượu 7kcal/g; không là chất dinh dưỡng và không có chức năng gì.
10
Năng lượng…
Để duy trì sức nặng cơ thể: năng lượng do thực phẩm mang vào consume phải tương đương với năng lượng tiêu dùng expenditure
Các giai đoạn tăng trưởng stages of growth của thiếu niên cần thêm năng lượng từ thực phẩm
11
Cân bằng năng lượng
t
Ăn vào
2000kcal
Tiêu hao
2000kcal
12
Cân bằng năng lượng dương
p
Ăn nhiểu hơn
2500kcal
Tiêu dùng
2000 kcal
Ăn vào
2000kcal
Tiêu dùng
1500kcal
< BMR, exerc
13
Cân bằng năng lượng âm
N
Ăn vào
2000kcal
Tiêudùng
2500kcal
>vận dộng
Ăn vào 1500kcal
Ăn ít
Tiêu dùng
2000kcal
14
Tỷ lệ chất dinh dưỡng trong cơ thể



15
Năng lượng…
Năng lượng để:
Cấu tạo các thành phần cơ thể
Hoàn tất cử động của cơ muscular movement
Đẩy mạnh sự dẫn chuyền thần kinh nerve transmission
Duy trì cân bằng balance ion


16
Năng lượng…
Năng lượng tiêu dùng bao gồm:
Chuyển hóa cơ bản basal metabolism; 2/3 tổng số năng lượng; 1300-1800kcal.
Năng lượng tiêu dùng khi hoàn toàn nghỉ ngơi trong khung cảnh thoải mái sau khi nhịn ăn 12 giờ.
Chuyển thực phẩm năng lượng;6-10%.
Phần còn lại  hoạt động thể chất, physical activity; tùy theo sức nặng, mức độ và thời gian vận động.
17
Chất dinh dưỡng Vĩ mô
Có thành phần compound, chức năng function và nguồn gốc source riêng
Chức năng cơ bản primary của carbohydrat và lipid là cung cấp energy.
Protein energy, nhưng cơ bản là  acid amin để tạo chất đạm cho cơ thể & các hợp chất cần thiết khác.
18
Protein
Cung cấp acid amin để tổng hợp synthesize protein của cơ thể.
Xây dựng build và duy trì maintain các cấu trúc mô tissue của cơ thể body như cơ muscle, khuôn cốt matrix xương bone, mô liên kết connective tissue
19
Protein…
Các protein không cấu trúc khác nonconstructural là albumin, tế bào máu blood cell, chất miễn dịch immune factor, enzym, hormon.
Protein kết hợp combine với chất khác trong cơ thể như acid nucleic (DNA, RNA), CHO (glycoprotein), lipid (lipoprotein), kim loại (hemoglobin)
20
Protein…
Trung bình, chất dinh dưỡng protein cung cấp từ 12-17% tổng số năng lượng.
21
Carbohydrat
CHO là thực phẩm quan trọng hàng đầu primary impotance cho dân chúng people trên toàn thế giới world.
Là nguồn năng lượng ít tốn kém least expensive và mau chóng quickest nhất.
Ngoại trừ lactose ( sữa); tinh bột starch và đường sugar từ thực vật.
22
CHO…
Nên tiêu thụ đường sugar vừa phải
vì rủi ro sâu răng dental caries và
có rất ít chất dinh dưỡng, nhiều calori  nhiều mỡ, mập phì.
23
Chất xơ Fiber
Là phần không tiêu hóa được non-
digestible của thực phẩm thực vật.
Có nhiều chức năng quan trọng:
Phòng tránh prevention bón constipation, bệnh chi nang ruột non diverticulosis, ung thư ruột già colon cancer.
Hạ đường huyết blood glucose, cholesterol, LDL, tăng HDL
24
Lipid và Fatty acid
Nguồn năng lượng quan trọng
Cung cấp acid béo để tổng hợp nhiều hợp chất compound trong cơ thể.
Đa số lipid trong cơ thể & thực phẩm là triglycerid=
3 acid béo+glycerol.
Béo bão hòa
Có trong thịt, cá, bơ sữa
25
Lipid & fatty acid…
Fatty acid:
Bão hòa
Đơn bất bão hòa: dầu olive
Đa bất bão hòa: dầu thực vật
Fatty acid cần thiết:
ώ-6 fatty acid-linoleic trong thực vật, hạt hướng dương, bắp, đậu nành
Ώ-3- FA-alphalinoleic: cá, đậu nành, flax seed, mầm lúa mì
26
Lipid…
Tiêu thụ nhiều béo bão hòatăng cholesterol, LDLrủi ro bệnh tim mạch
Béo đa bất bão hòahạ cholesterol, LDLgiảm rủi ro bệnh tim
Ώ-3 phòng tránh nhiều bệnh, bệnh tim
Nên giới hạn tiêu thụ béo bão hòa và transfatty-acid
27
Cholesterol
Là chất giống như mỡ fat-like có nguồn gốc động vật. Được cơ thể tổng hợp (85%).
Có trong nhiều mô như não, thần kinh.
Là thành phần quan trọng của màng tế bào; là tiền thân Vit D, nhiều hormon và muối mật.
Quá cao trong máu tăng rủi ro bệnh tim.
28
Lipoprotein
Lipid & Cholesterol không hòa tan trong nước, luân lưu trong máu nhờ kết hợp với proteinlipoprotein.
LDL=low-density lipoprotein
HDL high-density lipoprotein
VLDL=very-low-density lipoprotein
LDL, VLDL cao rủi ro bệnh mạch tim
HDL cao tốt.
29
Nước
60% sức nặng cơ thể là nước
Bị coi thường, nhưng rất quan trọng cho hầu hết các chức năng cơ thể.
Chất hòa tan, dầu nhờn lubricant, chuyên trở chất dinh dưỡng, phế thải
Điều hòa thân nhiệt regulation body temperature, làm dễ dàng diễn tiến sinh hóa học
30
Nước…
Cơ chế khát thirst mechanism tự động bảo đảm lượng nước mang vào cơ thể đầy đủ.
Thiếu nước khô nước dehydration tử vong. (Người cao tuổi)
Nên tiêu thụ 8 ly/ ngày bao gồm nước lã, nước trong món ăn, rau trái.
31
Vitamins
Những chất hữu cơ cần thiết essential organic substance, cơ thể không làm được; phải do thực phẩm cung cấp.
Có rất ít trong thực phẩm và cơ thể.
Vitamin hòa tan trong chất béo fat-soluble (A,D,E,K) & hòa tan trong nước water-soluble (các loại khác)
32
Vitamin…
Có cấu trúc hóa học khác nhau.
Tham dự vào 1, 2 hoặc cả trăm phản ứng trong cơ thể.
Nhu cầu rất ít, nhưng thiếu  nhiều rối loạn, bệnh tật, có thể tử vong.
33
Khoáng chất-Mineral
Là những chất vô cơ inorgacic cần thiết cho nhiều chức năng cơ thể.
Trong thành phần nhiều hợp như xương, huyết cầu tố, enzym…
Điều hòa hệ thần kinh, thăng bằng nước, phản ứng ở tế bào.
Nhu cầu rất ít, nhưng thiếu rối loạn.
34
Nhu cầu
Carbohydrat: 4Kcal/gr 200- 350gr/ngày

Béo: 9Kcal/gr 80-120 gr/ngày

Ðam: 4 kcal/gr 40-70gr/ngày
35
Nhu cầu chất dinh dưỡng
Sinh tố, khoáng chất không cho calori, rất quan trọng và cần rất ít
Nước không cho calori, cần 6 ly/ ngày
Ðường, muối, chất xơ không cung cấp chất dinh dưỡng nhưng cho nhiều năng lượng (empty calorie)
36
Tháp Thực Phẩm


37
Tháp Thực Phẩm


38
Tháp Thực Phẩm


39
Tháp Thực Phẩm


40
Tháp Thực Phẩm


41
Tháp thực phẩm NCT


42
Chế độ Dinh Dưỡng Lành Mạnh
Ba Chữ căn bản:
vừa phải moderation, đa dạng variety và cân bằng balance.
Năm nhóm thực phẩm chính:
1-cơm, bánh.
2-rau.
3-trái cây.
4-sữa và phó sản.
5-thịt cá, trứng, hạt.
43
Nhãn hiệu Thực Phẩm
44
45
S?a khơng ch?t B�o
46
Sữa nguyên vẹn
47
Chế độ Dinh Dưỡng…
Bảy hướng dẫn guideline:
1-nhiều loại thực phẩm khác nhau.
2-giữ sức nặng trung bình.
3-giới hạn chất béo.
4-nhiều rau, trái, hạt.
5-giới hạn đường.
6-muối vừa phải.
7-rượu vừa phải
48
Ba chữ then chốt

1-Vừa phải:
không quá nhiều, quá ít một thực phẩm hoặc chất dinh dưỡng
Quá nhiềunhiều energymập mỡ.
Quá ít thiếu cân, thiếu chất dinh dưỡng
49
Ba chữ then chốt
2-Đa dạng
nhiều loại khác nhau
trong 5 nhóm thực phẩm chính;
cùng nhóm, ăn các thứ khác nhau.
3-Cân bằng
năng lượng mang vào và năng lượng tiêu dùng bằng nhau.
50
Năm nhóm thực phẩm
1-Bánh mì, cơm, bún; 4-6 phần/n.
2-Rau từ 3-5 phần/n
3- Trái cây: 2-4 phần/n
4-Sữa, sữa chua, pho mát: 2-3 ph/n
5-Thịt, cá, các loại đậu, trứng, hạt từ 2-3 phần/n
51
7 hướng dẫn dinh dưỡng
Do Bộ Canh Nông + Bộ Y Tế Hoa Kỳ hoạch định, dựa trên nguyên tắc “vừa phải, đa dạng và cân bằng”.
Không có chế độ mẫu mực chung cho mọi người.
Mỗi người có nhu cầu, tình trạng sức khỏe, tuổi tác, hoạt động khác nhau.
52
7 hướng dẫn dinh dưỡng
1-Ăn các thực phẩm khác nhau vì
Có #40 chất dinh dưỡng.
Mỗi thực phẩm có chất dinh dưỡng riêng.
Không cần bổ sung ngoại trừ: trẻ em đang lớn, phụ nữ có thai cần thêm folic acid, sắt
53
7 hướng dẫn
2-Duy trì sức nặng lành mạnh healthy weight:
Ăn vừa nhu cầu cơ thể
Quá cân cao huyết áp, tiểu đường loại 2, viêm xương khớp, cơn đau tim, rối loạn tâm trí.
Chế độ “kỳ cục” fad dietcó hại cho sức khỏe; cân giảm lên lại khi ngưng.
54
7 hướng dẫn…
3-Lựa chế độ dinh dưỡng ít chất béo, béo bão hòa và cholesterol.
Cholesterol < 300mg/n.
béo bão hòa ≤30% tổng số năng lượng mỗi ngày.
Dùng thường xuyên dầu thảo mộc.
55
7 hướng dẫn…
4-Lựa chế độ dinh dưỡng nhiều rau, trái cây, các loại ngũ cốc
55-60% năng lượng từ tinh bột.
Có nhiều chất xơ. Nên ăn thực phẩm có chất xơ hơn là thêm chất xơ vào thực phẩm
56
7 hướng dẫn…

5-Dùng đường vừa phải.
Nguồn năng lượng chính cho não bộ.
Nhiều calori, ít chất dinh dưỡng.
Dễ đưa tới mập, sâu răng.
Không gây ra tiểu đường, bệnh tim.
57
7 hướng dẫn…

6-Dùng muối, natri vùa phải
Lượng nhỏ cần thiết cho sức khỏe.
Quá nhiều tăng rủi ro cao huyết áp
Không quá 2500mg/ngày
58
7 hướng dẫn…
7-Nếu uống rượu, uống vừa phải.
Nam 350 cc la de, 150 vang, 50cc rượu mạnh x2 lần/ ngày; nữ 1 lần/ngày.
Rượu nhiều calori, ít chất dinh dưỡng mập , tổn thương gan, não, tim, suy dinh dưỡng.
Phụ nữ có thai +rượu khuyết tật thai nhi
59
Dùng chất phụ thêm Supplement
Trong thực phẩm, vitamin, khoáng acid amin, chất xơ ở dạng được thăng bằng sinh hóa.
Chất phụ thêm không cân bằng sinh hóa, ở dạng chế biến dễ đưa tới có hại, nếu dùng mà không hỏi bác sĩ.
60
Chất phụ thêm..
Gan dự trữ nhiều sinh tố khoáng chất,đủ cho nhu cầu # 30 ngày, nếu dinh dưỡng thiếu.
61
Cung cầu dinh dưỡng
Thỏa đáng: đủ chất dinh dưỡng cho các hoạt động và kho dự trữ
Thiếu khi cung ít hơn cầu. Cơ thể dùng kho dự trữ. Nếu không bổ sung thiếu dinh dưỡng.
Thừa khi cung nhiều hơn cầu mập phì; sắt dư suy gan
62
Nhu cầu năng lượng
Tĩnh tại:1000-1200 Kcal/ n.
Nấu cơm, dọn dẹp nhà cửa + 300kcal
Chạy nhảy, bơi lội: +350kcal
Có thai, cho con bú: + 350kcal/n
Trung bình: 2200-2500kcal/n
63
Áp dụng thực tế
Dinh Dưỡng Tốt không:
1.Là sự hành xác, kiêng món này, ăn nhiều món kia
2.Môn thuốc thần tiên trường sinh
3.Cần tốn kém, xa hoa
Mà là:
Sự lựa chọn khéo, hợp lý, thực tế
64
Áp dụng thực tế
“ Ăn ba phần đói, bẩy phần no”

“ Cơm ba chén, áo ba manh
Ðói chẳng xanh, rét chẳng chết”

“ Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”
65
Ăn thế nào
Ng�y an ba b?a, t?m r?a ba l?n

Chia l�m nhi?u l?n an trong ng�y

Xin d?ng qu�n b?a di?m t�m
66
Ăn nhiều  5 trở ngại:
1-Ðại tiện luôn
2-Tiểu tiện nhiều
3-Khó ngủ
4- Rối loạn tiêu hóa
5-Không tĩnh tâm tu luyện
67
Dược phẩm trong Thực phẩm

“ Trong thực phẩm có dược phẩm
Thay đổi dinh dưỡng có thể ngăn ngừa và giảm sự trầm trọng của bệnh tật”
Jean Carpenter
68
Thực phẩm phòng bệnh
Rau muống, tỏi: đầy bụng
Cần tây: lợi tiểu
Tỏi hạ huyết áp, cholestetrol
Chè xanh giảm mập phì, viêm khớp
Chanh giảm cảm cúm, chẩy máu nướu răng
69
Kết luận
“Muốn cho phủ tạng được yên
Bớt ăn mấy miếng, nhịn thèm bớt đau”
Hải Thượng Lãn Ông
“Chết vì bội thực cũng nhiều
Ngờ đâu lại có người nghèo chết no”
Hải Thượng Lãn Ông
70
Serving
Serving là phần thực phẩm mà ta thường ăn: một cục kẹo, một chén cơm, một miếng bánh, một trái cây:
Cơm, mỳ: một chén đựng nước mắm cơm, mì;
Bánh mì: một lát bánh toaster
Rau: một chén đựng nước mắm rau đã nấu chín;
71
Serving
Trái cây: một quả táo, cam, chuối cỡ trung bình; 1 chén nước mắm trái cây cắt nhỏ;
Sữa: một ly 240 cc; 15 gr pho mát; ơ ly kem;
Thịt, cá: 2-3 oz thịt nạc. 1 0z = 30gr = lòng bàn tay
72
Kinh nghiệm dân gian

“Cơm ba chén, áo ba manh
Đói chẳng xanh, rét chẳng chết

Ăn ba phần đói, bảy phần no
73
Nghệ thuật dinh dưỡng

“Thực vô cầu bão”

“Ăn lắm thì hết món ngon
Nói lắm thì hết lời khôn, hóa rồ”

“Ăn có nhai, nói có nghĩ”
74
Kết luận


“One should eat to live, not live to eat” Moliere.
Ăn để sống, không sống để ăn
75
Hải Thượng Lãn Ông
Ăn quá nhiều:
Đại tiện luôn
Tiểu tiện nhiều
Giấc ngủ khó khăn
Không tĩnh tâm tu luyện được
Khó tiêu hóa
76
Kết luận
Sống phải ăn uống
Ăn uống để sinh tồn,
Cơ thể cần năng lượng như xe cần săng nhớt.
Chất dinh và chế độ dinh dưỡng lành mạnhSức khỏe tốt.
77
Bữa ăn gia đình Việt Nam
78
Tương cà gia bản
79
Nhớ uống nước nhé


80
Kèm theo một chút rượu vang


81
Ăn cá 2 lần/tuần



82
Sữa, pho mát


83
Ăn nhiều trái cây


84
Ăn nhiều trái cây



85
Và luôn luôn yêu đời



86
Tạm Biệt


Cầu chúc VUI MẠNH
&

Thân Tâm Thường An Lạc