ĐẬU NÀNH

Đề tài:
DINH DƯỠNG CỦA CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH













Mục lục:
Tổng quan về cây đậu nành.
Sản phẩm Chao.
Sản phẩm Tương.
I. TổNG QUAN Về CÂY ĐậU NÀNH.

GIớI THIệU Về CÂY ĐậU NÀNH.

Giới (Kingdom): Plantae

Ngành (Phylum): Magnoliophyta

Lớp (Class): Magnoliopsida

Bộ (Ordo): Fabales

Họ (Familia): Fabaceae

Phân họ (Subfamilia): Faboideae

Chi (Genus): Glycine

Loài (Species): max
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành
 
Bảng 2. Thaønh phaàn hoùa hoïc trong caùc thaønh phaàn cuûa haït ñaäu naønh

B?ng 3. Thành phần các acid amin trong protein đậu nành
B?ng 4. THÀNH PHẦN CARBOHYDRAT TRONG ĐẬU NÀNH
Chất tro trong đậu nành từ 4,5-6,8%. Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt thì thành phần tro như sau :
P2O5 0,6-2,18% SO3 0,41-0,44%
K2O 1,91-2,64% Na2O 0,38%
CaO 0,23-0,63% Cl 0,025%
MgO 0,22-0,55% Chất khác 1,17%
Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo.
�

Một số Enzyme trong đậu nành:
Urease : chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua màng ruột do đó không nên ăn đậu nành sống.
Lipase : thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.
Phospholipase : thủy phân ester của acid acetic.
Amylase : thủy phân tinh bột, ?-amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn.
Lipoxygenase : xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo


Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D. Thành phần vitamin như sau (B?ng 5):
II. Sản phẩm chao
Giới thiệu về chao
Qui trình sản xuất
Các loại sản phẩm và thành phần dinh dưỡng
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chao
Một số hiện tượng hư hỏng của chao

1. Giới thiệu về chao
Là sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc.
Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc.
Ở Việt Nam là sản phẩm truyền thống có từ lâu đời.
Tên khoa học: Soya cheese.
Được dùng để chấm một số loại rau củ hay làm gia vị nấu với thịt vịt hay thịt ngan.
Chao có nhiều dạng khác nhau: chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột.

Chao nước
Bảng 6. Thành phần hóa học của chao
2. Qui trình sản xuất chao
Có ba bước:
Sản xuất đậu phụ làm chao
Nuôi mốc
Lên men chao
Sản xuất đậu phụ làm chao
Tiêu chuẩn bánh đậu dùng sản xuất chao tốt nhất có hàm lượng nước 68 – 72%, pH = 6 – 6.5.
Phải đảm bảo đậu phụ làm chao không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí.
Trong quá trình này thường sử dụng CaSO4.


Nuôi mốc
Là giai đoạn quan trọng nhất trong sản xuất chao.
Giúp chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao.
Giống mốc được cấy trực tiếp vào bánh đậu.
Cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28 – 30oC, hàm ẩm không khí là 90%.

Lên men chao
Đây là công đoạn cũng quan trọng không thua kém gì nuôi mốc vì nó quyết định chất lượng sản phẩm.
Giai đoạn này các enzym của mốc tham gia các phản ứng sinh hóa tạo chao.
3. Các loại sản phẩm và thành phần dinh dưỡng
Như đã nêu ở trên có 4 loại chao: chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột.
Chao cũng có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng của đậu nành.
Chao có hàm lượng Nitơ protein cao hơn hẳn so với các sản phẩm khác từ đậu nành. Ngoài ra chao còn chứa các khoáng calcium, sắt và các vitamin nhóm B (B1, B2 và B3).
Bảng 7. So sánh giá trị dinh dưỡng của chao và đậu phụ
Ức chế sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật gây hại
Tạo vị mặn cho sản phẩm.
Giải phóng các protease cố định trên bề mặt hệ nấm.
Mùi vị của chao ngày càng đậm đà trong quá trình ngâm muối và ủ: các enzyme do nấm mốc tiết ra sẽ phân hủy các chất nền, tạo ra các sản phẩm của quá trình thủy phân protein và lipid, là những thành phần chính gây nên mùi vị êm dịu và đặc trưng cho chao.


Các lipid của đậu nành bị thủy phân thành một lượng lớn các acid béo. Khi bổ sung rượu vào dung dịch, sẽ tạo nên phản ứng hóa học nhằm hình thành các ester, những hợp chất này tạo ra hương thơm dễ chịu cho sản phẩm.

?nh hu?ng c?a các phuong pháp b?o qu?n
Các phương pháp bảo quản truyền thống bị hạn chế, làm giảm lượng tiêu thụ sản phẩm. Nhu:
Bảo quản chao b?ng cồn, cồn sẽ tạo ra vị gắt cho sản phẩm.
�Quá trình ngâm đậu, tạo ra s?n ph?m có vị quá mặn

Để tránh các hiện tượng trên, Wai đã đề xuất phương pháp boc toàn bộ khối đậu lên mốc một lớp parafin (ở nhiệt độ 60?C)
Sau khi kiểm tra cảm quan cho thấy sản phẩm bên trong đạt yêu cầu về chất lượng
Các enzyme chống Oxy hóa và tăng huyết áp trong chao có hoạt tính khá cao. Người ta cho rằng điều này là do trong chao chứa nhiều peptid có khối lượng phân tử khoảng 10 kDa.

Các nhà khoa học đã phân tích cấu trúc của một số peptid chống Oxy hóa từ enzyme ?-conglycinin trong đậu nành, và xác định được 5 loại oligopeptid (chứa 6-16 acid amin).
Khi phân tích từ các enzyme chống tăng huyết áp ?-conglycinin và glycinin, họ xác định được trong đó chứa 4 loại peptid có 6-7 acid amin.

Hi?n tu?ng chao b? d?ng
Thường thấy ở chao bánh
Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu.
Còn tồn tại 1 số peptit gây nên vị đắng
Do nhiễm vi khuẩn gây v? đắng
Dùng quá nhiều CaSO4 khi kết tủa
Cũng có thể do các chất đắng có sẵn trong nguyên liệu một số loại đậu nành.

Do bị nhiễm mốc đen, và mốc phát triển quá mạnh. Khi đó khả năng thuỷ phân sẽ rất cao, kết quả là sản phẩm cuối cùng của quá trình thuỷ phân tạo ra những sản phẩm gây mùi.
Do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao dễ bị nhiễm các vi sinh vật khác.

III. Sản phẩm Tương.

Một số nước dùng tương:
Việt Nam, Nhật Bản, Trung Quốc, Indonesia, Malaysia, Hawai, Philipin, Đài Loan, Triều Tiên. Ngày nay, nước tương hay xì dầu đã có mặt ở trên khắp thế giới theo dòng người châu Á di cư và những người dân ưa thích ẩm thực châu Á.

Có hai loại tương:
Tương truyền thống (tương sản xuất thủ công).
Tương sản xuất hiện đại.

Một số loại tương ở Việt Nam:
Tương là một loại thức ăn truyền thống đã có mặt từ rất lâu và quen thuộc trong đời sống của người Việt. Trên các vùng miền khác nhau thì có nhiều loại tương đăc trưng. Với nguồn nguyên liệu chủ yếu là đậu nành (hay đậu tương), nguyên liệu giàu Gluxit như gạo nếp, ngô, muối, nước, vi sinh vật dung trong sản xuất tương (mốc tương)… Được lên men và ủ theo những cách thức đặc trưng riêng để tạo ra nhiều loại tương với hương vị riêng biệt
Tương truyền thống:

Bao gồm các loại như: tương truyền thống của Việt Nam như: tương bần (Hưng Yên), phố Hiến (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Tây), Nam Đàn (Nghệ An), tương Dục Mỹ (Phú Thọ)....

Trong đó, được chia thành 2 loại như:
Tương lỏng.
Tương đặc.


Gạo nếp được dùng trong sản xuất tương không bị mọt, không mốc. Thành phần hóa học của gạo nếp như sau:

Nguồn tinh bột:
Bảng 8: Thành phần hóa học của gạo nếp.
Gạo nếp:
Các loại tương truyền thống của Việt Nam được sản xuất từ cá loại nguyên liệu như:
Nguồn protein
Đậu nành, đậu phộng. Trong đó, đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin giống acid amin thịt, trứng.
Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất tương không được mốc, không mọt. Thành phần trung bình của gạo tẻ như sau:

Bảng 9: Thành phần hóa học của gạo tẻ.
2. Gạo tẻ:
Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong đó chủ yếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein.
Bảng 10: Thành phần hóa học của bột mì.
3. Bột mì:
4. Bắp:

Bảng 11: Thành phần hóa học của bắp

4. Nước:
Nước dùng trong sản xuất tương có độ cứng trung bình 8 – 17o (1o tương đương 10 mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nước). Các chất khoáng và các chất hữu cơ khác không được quá 500 – 600 mg/l. Lượng vi sinh vật không được quá 20 – 100/cm3 nước.


3. Muối:
Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCl, phải có độ tinh khiết 92 – 97%, khi pha vào nước không có vị chat.
Nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên.
Thường là các loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia sitofila, Trichoderma lignorum.

Aspergillus oryzae.
Thời điểm làm tương vào khoảng tháng 5, 6 âm lịch hay còn gọi là mùa rau muống. Đây là thời điểm ủ được mốc tương tốt nhất


Tuy nhiên, ngày nay có rất nhiều giống mốc để bổ sung, đồng thời sản phảm tương đc thương mại hóa rất nhiều nên tương được sản xuất quanh năm.
Phương pháp sản xuất tương công nghiệp cũng có nội dung, các giai đoạn sản xuất tương tự như phương pháp sản xuất tương thủ công. Tuy nhiên, phương pháp này cũng có một số đặc điểm đặc trưng sau:

Sử dụng loài nấm mốc thuần chủng, chủ yếu là các chủng thuộc Aspergillus oryzae.

Đảm bảo được các điều kiện nuôi nấm hoàn toàn ổn định, do đó chất lượng tương sẽ hoàn toàn ổn định.

Có thể điều chỉnh được các điều kiện lên men, thuỷ phân trong quá trình sản xuất nên chất lượng tương càng cao và ổn định hơn.
Sản xuất tương công nghiệp
Tiêu chuẩn thay thế cho TCVN 1763-75
Tiêu chuẩn này áp dụng cho nước chấm lên men từ những nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh vật hay phương pháp hoá học
�� Tiêu chuẩn Việt Nam về nước tương
Yêu cầu kĩ thuật
Nuớc tương phải được chế biến theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan duyệt y

Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp. Oryzae không có độc tố do cơ quan có thẩm quyền cung cấp
Các loại hoá chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước tương không được gây độc và là những loại quy định của bộ y tế cho chế biến thực phẩm
�����
Tùy theo phương pháp sản xuất và chất lượng, nước tương được chia thành hạng 1 và hạng 2
����� Các tiêu chuẩn cảm quan phải theo đúng các yêu cầu

�� Các chỉ tiêu hóa học của nước chấm phải theo đúng các mức ghi trong bảng sau (Bảng 12)

Bảng 13. phân loại theo hạng nước tương
���� Các chỉ tiêu vi sinh vật và độc tố của nước tương phải theo đúng những quy định sau
-�������� Không có men mốc nhìn thấy bằng mắt thường
-�������� Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 20000 tế bào/ml
-�������� Vi khuẩn gây bệnh không được có
-�������� E. coli: không được có
-�������� Cl. Perfringens: không lớn hơn 2 tế bào/ ml
-�������� Aflatoxin: không có trong nước tương lên men.
Phương pháp thủy phân bằng acid có ưu điểm là rẻ và nhanh, hiệu suất thủy phân cao từ 85 – 90% , thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩm giàu acid amin và dễ bảo quản. mùi vị nước tương rất ngọt và thơm. Vì thế phương pháp này được các nhà sản xuất sử dụng rất phổ biến. nhưng nhược điểm lớn nhất và nguy hiểm nhất của nó là sinh ra 3 – MCPD
Phương pháp thủy phân protein đậu nành bằng acid:
Độc tố 3-MCPD thuộc nhóm hóa chất gây độc có tên gọi chloropropanols, có công thức phân tử chung C3H7ClO2, khối lượng phân tử 110,5.

3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD)
Độc tố 3-MCPD được hình thành qua phản ứng giữa chất béo với các chất có chứa Clo. Phản ứng thường xảy ra trong quá trình thủy phân chất đạm thực vật bằng acid clohidric HCl
Cho nên, về lý thuyết, tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện: “có chứa thành phần clorine + thành phần chất béo + nhiệt” đều có thể sản sinh ra 3-MCPD
Nhà sản xuất dùng protein thực vật thủy phân bằng acid clohydric để làm tăng vị mặn và tăng hương vị trong quy trình sản xuất nước tương
Các thí nghiệm trên động vật cho thấy, 3-MCPD gây hại đến hầu hết các cơ quan như cản trở cơ thể sản xuất testosterol dẫn đến giảm khả năng tình dục, làm teo tinh hoàn, xuất hiện u hạt viêm, gây bệnh thận mãn tính, tăng đường niệu, giảm tế bào máu do suy tủy, tăng nguy cơ ung thư vú của giống đực.
Bài báo cáo của nhóm em đến đây là kết thúc, mong cô và các bạn đóng góp ý kiến!